Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Angka Lempeng Total, Coliform Total, Keberadaan Escherichia Coli dan Salmonella

(1)

KUALITAS MIKROBIOLOGI DEKKE NANIURA BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL, COLIFORM TOTAL, KEBERADAAN

Escherichia coliDAN Salmonella

SKRIPSI

RAYMON M. K SIANIPAR 090805055

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

Escherichia ColiDAN Salmonella

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

OLEH:

RAYMON M. K SIANIPAR 090805055

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

PERSETUJUAN

Judul : Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura

(4)

PERNYATAAN

Escherichia ColiDAN Salmonella

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya sendiri, kecuali beberapa

kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya

Medan, April 2016

Raymon M.K Sianipar

(5)

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan

pertolongannNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

KUALITAS MIKROBIOLOGI DEKKE NANIURA BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL, COLIFORM TOTAL, KEBERADAAN Escherichia Coli DAN Salmonella. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Fakultas MIPA USU Medan.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada orang tua, among dan

inong tercinta, Sudirman Sianipar dan St. Rosdinar Pardosi yang selalu

memberikan kasih sayang, doa, perhatian, pengorbanan yang besar, dukungan

moral serta motivasi kepada penulis. Kepada kakak dan adik penulis, Meryska

Desianty Sianipar,Amd.Keb, Sehat Rejeki Sianipar,Amd, dan Zoel Surdiono

Sianipar serta seluruh keluarga besar Op. Sundung Sianipar dan Op. Tiurma

Pardosi atas segala perhatian dan motivasi yang diberikan kepada penulis.

Terimakasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. It Jamilah, M.Sc

selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Nunuk Priyani, M.Sc selaku pembimbing II

yang telah banyak meluangkan waktu, bimbingan, tenaga dan pikiran saat

bimbingan pada masa penelitian hingga penulisan skripsi ini. Ucapan terimakasih

juga penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Hesty Wahyuningsih, M.Si dan Bapak Prof.

Dr. Dwi Suryanto, M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan

saran serta arahan dalam penyempurnaan penulisan skripsi ini. Ibu Dr. Nursahara

Pasaribu M. Sc selaku ketua Departemen Biologi FMIPA USU, Ibu Nurhasni

Muluk, Ibu Rosalina Ginting, Bang Ewin, dan Kak Siti selaku staf pegawai

Departemen Biologi FMIPA USU.

Penulis menyampaikan terimakasih kepada teman-teman penulis, Rio

Purba,SE, David Pardosi,SE, dan Eric Toga Gultom,ST (RIDER) atas segala

motivasinya. Kepada angkatan 2009 (09topus), Anderson, Sahat, Hotman, Hans,

Aan, Julie, Frisshy, Elisabeth, Venny, Astri, dan teman-teman 2009 lainnya yang

telah memberikan dukungan penuh untuk penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

(6)

Ricard, Pato, Herclus, adek-adek asuh 2011 Big Luhut, Natanael Tongat,

Berliana, Arisa, adek-adek 2012 Samuel, Gagah, Bobby, Melda, Nolo. Penulis

juga ucapkan terimakasih kepada adek-adek kost Mustafa 193 Zoel, Bulam,

Arnold, Maria, Fery, Nover yang telah memberi semangat kepada penulis.

Terima kasih juga untuk rekan-rekan Biopalas, PKBKB, Kamboja44 dan

Manchester United Indonesia Medan yang selalu memberi dukungan kepada

penulis. Dan terakhir yang teristimewa penulis ucapkan terimakasih kepada

Monica Angelina Sitompul, Amd untuk segala doa, semangat dan dukungannya

untuk penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhirnya dengan penuh ketulusan dan kerendahan hati, penulis

menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Penulis

mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Atas partisipasi dan dukungannya penulis ucapkan terimakasih.

Medan, April 2016

(7)

Escherichia coliDAN Salmonella

ABSTRAK

Dekke naniura adalah salah satu makanan khas batak, berupa ikan mas yang diberi asam dan bumbu, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak. Untuk itu perlu diketahui kualitas mikrobiologi dari makanan tersebut untuk memenuhi syarat sebagai makanan sehat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah angka lempeng total, coliform total, keberadaan Escherichia coli dan

Salmonella pada makanan dekke naniura. Sampel yang digunakan diambil dari 4 lokasi berbeda di kota Medan yaitu Simpang Pos, Amplas, Tanjung Sari dan buatan sendiri (resep dan higienis terjaga) sebagai kontrol/pembanding. Data yang didapatkan pada penelitian ini dianalisis secara deskriptif lalu dibandingkan dengan syarat-syarat yang ditentukan pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan nilai angka lempeng total semua sampel ialah 2,5 x 103 koloni/g dan masih memenuhi SNI. Nilai Coliform total asal Simpang Pos dan kontrol memenuhi SNI dengan nilai <3,0 MPN/g sedangkan asal Tanjung Sari dan Amplas tidak memenuhi SNI dengan nilai 3,0 MPN/g. Keberadaan

Escherichia coli dan Salmonella tidak dijumpai keberadaannya sehingga memenuhi SNI.

Kata Kunci: Dekke Naniura, Kualitas mikrobiologi, Angka lempeng total,

(8)

MICROBIOLOGY QUALITY OF DEKKE NANIURA BASED ON TOTAL PLATE COUNT, TOTAL COLIFORMS, EXISTENCE Escherichia coli

AND Salmonella

ABSTRACT

Dekke naniura is one of the traditional food batakness, form of goldfish who added acid and seasoning, then allowed to tender without cooking. For that to know the microbiological quality of food to qualify as a healthy food. The purpose of this reaseacrh was to determine of total plate count, total coliforms, the presence of Escherichia coli and Salmonella in dekke naniura. The samples were taken from four different locations in the city of Medan, Simpang Pos, Amplas, Tanjung Sari and homemade (recipe and hygienic awake) as a control. The data obtained in this research were analyzed descriptively and compared with the requirements specified in the National Standardization of Indonesia (SNI). The results showed the value of total plate count of all samples was 2.5 x 103 colonies /g and still meet the standard. The value of total coliform Simpang Pos and control meet SNI with value <3.0 MPN/g while from Tanjung Sari and Amplas does not meet SNI with value 3.0 MPN /g. The existence of Escherichia coli and

Salmonella was not found so that it meet standard.

Keywords: Dekke naniura, Microbiological quality, Total Plate Count, Total

(9)

DAFTAR ISI

2.2. Keberadaan Mikroorganisme pada Makanan 5 2.3. Escherichia coli dan Salmonella pada Makanan 6

2.4. Angka Lempeng Total 7

2.5. Keuntungan dan Kelemahan Metode Uji Angka Lempeng 9 Total

3.2.5. Uji Keberadaan Salmonella 12

3.2.6. Analisis Data 12

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 13

4.1. Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Angka 13 Lempeng Total

4.2. Kualiatas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Coliform 14 Total

4.3. Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan 15 Keberadaan E. coli dan Salmonella

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 17

5.1. Kesimpulan 17

(10)

DAFTAR PUSTAKA 18

(11)

DAFTAR TABEL

Nomor

Tabel

Judul Halaman

1 Angka Lempeng Total Dekke Naniura 13

2 Coliform Total Dekke Naniura 14

3 Keberadaan E.coli dan Salmonella pada Dekke

Naniura

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Lampiran

Judul Halaman

Lampiran 1 Komposisi Bahan Dekke Naniura 20

Lampiran 2 Proses Pembuatan Dekke Naniura 20