4 42
ABSTRAK
DESI FATWANI SYAHMARA. Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel dengan Penambahan Gelatin, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Rona J Nainggolan.
Es lilin merupakan salah satu produk water ice yang banyak disukai dari setiap kalangan baik dari anak-anak maupun orang dewasa karena mempunyai rasa yang manis dan warna yang beranekaragam. Produsen es lilin biasanya menggunakan pemanis maupun pewarna sintetis yang berbahaya bagi kesehatan terutama bagi anak-anak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sari buah nenas dengan wortel, serta konsentrasi gelatin untuk menghasilkan produk es lilin dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik serta dapat diterima oleh konsumen. Campuran sari buah nenas dan wortel yang digunakan dalam pembuatan es lilin terdiri dari 5 taraf perbandingan yaitu 0:100; 25:75; 50:50; 75:25 dan 100:0. Gelatin ditambahkan sebagai penstabil dengan 3 taraf konsentrasi yaitu 0%, 0,2%, dan 0,4%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perbandingan sari buah nenas dan wortel dengan konsentrasi gelatin hanya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, total asam tertitrasi dan kadar vitamin C. Peningkatan jumlah sari buah nenas yang ditambahkan pada perbandingan sari buah nenas dan wortel semakin meningkatkan kecepatan mencair produk, kadar abu, nilai total asam tertitrasi, kadar vitamin C, total padatan terlarut serta meningkatkan kualitas sensori produk es lilin yang dihasilkan. Komposisi produk es lilin dengan mutu terbaik yang dipilih berdasarkan karakteristik sensori melalui uji hedonik sesuai dengan nilai %AI (Acceptable Index) yang diperoleh adalah perlakuan campuran sari buah nenas dan wortel dengan perbandingan 50:50 dan konsentrasi gelatin 0,2%. Hasil pengamatan pada produk es lilin dengan mutu terbaik yaitu yang terbuat dari campuran 50% sari nenas dan 50% sari wortel serta 0,2% gelatin menunjukkan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 14,55 bpj, sedangkan es lilin kontrol yang dibuat dari 100% sari buah nenas dan 100% sari wortel masing-masing memiliki nilai aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 11,62 bpj dan 14,86 bpj. Nilai total mikroba produk es lilin dengan mutu terbaik dan kontrol berturut-turut adalah 2,5396 CFU/ml, 2,5833 CFU/ml, serta 2,6313 CFU/ml. Nilai total mikroba yang diperoleh masih berada di bawah standar batas maksimum yang diizinkan yakni sebesar 1 x 104 CFU/ml. Nilai β – Karoten produk es lilin dengan mutu terbaik dan kontrol berturut-turut adalah 618,68 mg/100g, 200,88 mg/100g, dan 872,68 mg/100g.
Kata kunci : es lilin, gelatin, nenas, wortel
5 42
ABSTRACT
DESI FATWANI SYAHMARA. The Physcochemical and Sensory Quality of Lollies Ice From The Mixture of Pineapple and Carrot Juices with the addition of Gelatine, supervised by Elisa Julianti and Rona J. Nainggolan.
Lollies ice was a water ice product that was popular in all ages because its sweet taste and colourful appearance. The production of lollies ice usually used additives like colouring and sweetener that might affect to health ecspecially to the children. The aim of this research was to find the best ratio of Pineapple and Carrot juices with the addition of gelatine in producing lollies ice with the best characteristics of physcochemical and sensory quality. The ratio of Pineapple and Carrot juices used were0:100;25:75; 50:50; 75:25 and 100:0. Gelatine was added as a stabilizer with three concentration i.e 0, 0,2 dan 0,4%.
The results showed that the interaction between pineapple and carrot juices with gelatine concentration had highly significant effect(P<0,01) on pH, titrable total acid content, and vitamin C.The increasing amount of pineapple juices increased the melting rate and total ash content, titrable total acid, vitamin C, total soluble solid and sensory characteristics. The best lollies ice (based on sensory characteristics with %AI (Acceptable Index) hedonic test) was the treatment with the ratio of pineapple and carrot juices of 50:50 and 0,2% gelatine which showed the amount of antioxidant activity with IC50 value of 14,55 ppm,
whereas the control of lollies ice from 100% pineapple juice and 100% carrot juice had IC50 values of 11,62 ppm and 14,86 ppm respectively. The best quality of
lollies ice and control had 2,5396 CFU/ml, 2,5833 CFU/ml, and 2,6313 CFU/ml of total microbes respectively which showed a lower amount than the maximum permissible total microbes standard (1 x 104 CFU/ml). The best quality of lollies
ice and control had 618,31 mg/100g, 200,88 mg/100g, and 872,68 mg/100g of β – carotene valuerespectively.
Keywords: carrot, gelatine, lollies ice, pineapple
