Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/27 April 2012 Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, MSi. Tim Penyaji : Kelompok 9 Asisten : Ummi Rufaizah
UJI SKALAR
[UJI PERBANDINGAN PASANGAN DAN UJI
PERBANDINGANJAMAK]
Kelompok 1/A-P2
Suci Rahmadhani J3E111003 Rico Fernando Theo J3E111044 Tia Esha Nombiga J3E111073
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality
control).
Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini penting agar panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dan panelis (Darmudiansyah 2011).
Contoh pembanding ini dapat secara fisik turut disuguhkan dalam pelaksanaan pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir ini contoh pembanding hanya dideskripsikan dan sifat-sifat sensorik yang dijadikan adalah sifat yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal ini panelis hanya diminta mengingat kembali sifat itu dan mencamkan betul-betul sebelum melakukan penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat digunakan komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan atau bahan yang telah diketahui sifatnya (Darmudiansyah 2011).
Susiwi (2009) mengatakan bahwa pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar
digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Uji skalar terdiri dari 1) Uji skalar garis; 2) Uji skor; 3) Uji perbandingan pasangan; 4) Uji perbandingan jmak; dan 5) Uji ranking.
Uji skalar dalam praktikum ini terdiri dari uji perbandingan pasangan dan uji perbandingan jamak. Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison, uji ini hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambah lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan seberapa tingkat lebihnya. Uji perbandingan jamak atau Multiple Comparison, pada prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Pada uji perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan, pada uji perbandingan jamak bias tiga atau lebih contoh disajikan bersamaan. Dalam pelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasar skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk (Sarastani 2012).
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji skalar dan analisis respon ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah dua jenis cream
crackers (Nissin = PT. Nissin Biskuit Indonesia dan Roma = PT. Mayora
Indah,Tbk, Jakarta ), lima jenis wafer coklat (Selamat = PT. General Food Inds; Briko = Dolfi, PT. General Food Inds; Khong Guan = PT. Khong Guan; Tango = PT. Ultra Prima Abadi; Nissin Wafers = PT. Monde Mahkota Biskuit), dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 4 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas besar, dan dispenser.
2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Persiapan Contoh Uji
2.2.1.1 Uji Perbandingan Pasangan
P
Sampel Keterangan :
P : “ Nissin” PT. Nissin Biscuit Indonesia, Ungaran –Indonesia Sampel : “Roma” PT. General Food Inds Bandung, 40256
Dua jenis cream crackers,dipotong kecil dengan ukuran yang seragam
Rasa Kerenyahan
P 631 P 294 2.2.1.2 Uji Perbandingan Jamak
P Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4
Keterangan :
P : “Tango” coklat, PT. Ultra Prima Abadi Jkt 11850
Sampel : 1. “Selamat” PT. General Food Inds Bandung, 40256
2. “Khong Guan” cream wafer, PT. Khong Guan Biscuit Factory Jkt 3. “Nissin Wafers” Coklat, PT. Monde Mahkota Biskuit Jkt-1370 4. “Briko” Delfi, PT. General Food,Inds Bandung 140256
2.2.2 Penyajian Contoh Uji
2.2.2.1 Uji Perbandingan Pasangan
Dua piring melamin berisi contoh pembanding dan contoh uji, disajikan bersamaan.
Warna
P 578
Lima jenis wafer coklat, dipotong-potong dengan ukuran yang
seragam
Disajikan seperti di bawah ini
Kerenyahan Rasa P 764 304 P 205 583 504 138 261 716 Warna P 731 268 154 312 2.2.2.2 Uji Perbandingan Jamak
Lima piring melamin berisi masing-masing wafer coklat dari 5 merk yang berbeda, satu piring sebagai contoh pembanding, 4 piring sebagai contoh uji berkode dan disajikan bersamaan secara acak.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan Jamak
Grafik 1. Uji Perbandingan Pasangan terhadap Warna, Rasa, dan Kerenyahan Cream Crackers “Nissin” dan Cream Crackers “Roma” sebagai Pembanding -3 -2 -1 0 1 2 3 4 SU CI O B E L IA AM B A R SI T I DIT A DO L F INA CYN T H IA A H E L M Y NUR UL RI CO ARD AM P RAT IW I AQ M IL A T IA P URVI T A Z AH RA CH IN T IA H Z UL K IF L I G RACE VI RANI M YRAW AT I G AL IH NE NE NG WU L AN IZ M I O PI E K A N INA RE NDY T IF F ANI
Grafik 2. Uji Perbandingan Jamak terhadap Warna, Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat “Selamat” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding
Grafik 3. Uji Perbandingan Jamak terhadap Warna, Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat “Briko” terhadap Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 SU CI O B E L IA AM B A R SI T I DIT A DO L F INA CYN T H IA A H E L M Y NUR UL RI CO ARD AM P RAT IW I AQ M IL A T IA PURVI T A Z AH RA CH IN T IA H Z UL K IF L I G RACE VI RANI M YRAW AT I G AL IH NE NE NG WU L AN IZ M I O P I E K A N INA RE NDY T IF F ANI
warna rasa kerenyahan
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 SU CI O B E L IA AM B A R SI T I DIT A DO L F INA CYN T H IA H E L M Y NUR UL RI CO ARD AM P RAT IW I AQ M IL A T IA PURVI T A Z AH RA CH IN T IA H Z UL K IF L I G RACE VI RANI M YRAW AT I G AL IH NE NE NG WU L AN IZ M I O P I E K A N INA RE NDY T IF F ANI
Grafik 4. Uji Perbandingan Jamak Wafer Coklat “Nissin” terhadap Warna, Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding
Grafik 5. Uji Perbandingan Jamak Wafer Coklat “Khong Guan” terhadap Warna, Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 SU CI O B E L IA AM B A R SI T I DIT A DO L F INA CYN T H IA A H E L M Y NUR UL RI CO ARD AM P RAT IW I AQ M IL A T IA P URVI T A Z AH RA CH IN T IA H Z UL K IF L I G RACE VI RANI M YRAW AT I G AL IH NE NE NG WU L AN IZ M I O P I E K A N INA RE NDY T IF F ANI
warna rasa kerenyahan
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 SU CI O B E L IA AM B A R SI T I DIT A DO L F INA CYN T H IA A H E L M Y NUR UL RI CO ARD AM P RAT IW I AQ M IL A T IA PURVI T A Z AH RA CH IN T IA H Z UL K IF L I G RACE VI RANI M YRAW AT I G AL IH NE NE NG WU L AN IZ M I O P I E K A N INA RE NDY T IF F ANI …
3.2 Pembahasan
Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Pada praktikum ke-9 mengenai Uji Skalar tanggal 27 April 2012, panelis diminta untuk melakukan uji perbandingan pasangan dan uji perbandingan jamak. Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison, uji ini hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambah lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan seberapa tingkat lebihnya. Uji perbandingan jamak atau
Multiple Comparison, pada prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan
pasangan. Pada uji perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan, pada uji perbandingan jamak bias tiga atau lebih contoh disajikan bersamaan. Dalam pelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasar skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk (Sarastani 2012).
3.2.1 Uji Perbandingan Pasangan
Pada uji perbandingan pasangan, panelis diminta untuk membandingkan contoh uji dengan contoh pembanding dengan cara memberikan skor pada contoh uji. Panelis disediakan satu contoh uji (Cream Crackers Nissin) dan satu contoh pembanding (Cream Crackers Roma), kemudian panelis diminta untuk membandingkan dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih [+3], lebih [+2], agak lebih [+1], tidak berbeda [0], agak kurang [-1], kurang [-2], dan sangat kurang [-3].
3.2.1.1 Uji Perbandingan Pasangan Warna Cream Crackers
Pada uji perbandingan pasangan warna, panelis diminta untuk membandingkan warna contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu menginderakan warna dari contoh pembanding, kemudian menginderakan warna dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan warna dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih cerah [+3], lebih cerah [+2], agak lebih cerah [+1], tidak berbeda [0], agak kurang cerah [-1], kurang cerah [-2], dan sangat kurang cerah [-3].
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian warna contoh uji (Nissin) terhadap contoh pembanding (Roma) dengan total penilaian 22 dan rata-rata penilaian 0,79. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih cerah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa warna contoh uji (Nissin) memiliki mutu dan kualitas warna yang agak lebih cerah dibandingkan dengan contoh pembanding (Roma).
3.2.1.2 Uji Perbandingan Pasangan Rasa Cream Crackers
Pada uji perbandingan pasangan rasa, panelis diminta untuk membandingkan rasa contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu menginderakan rasa dari contoh pembanding, kemudian menginderakan rasa dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan rasa dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih enak [+3], lebih enak [+2], agak lebih enak [+1], tidak berbeda [0], agak kurang enak [-1], kurang enak [-2], dan sangat kurang enak [-3].
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian rasa contoh uji (Nissin) terhadap contoh pembanding (Roma) dengan total penilaian 8 dan rata-rata penilaian 0,29. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih cerah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji (Nissin)
memiliki mutu dan kualitas rasa yang agak lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding (Roma).
3.2.1.3 Uji Perbandingan Pasangan Kerenyahan Cream Crackers Pada uji perbandingan pasangan kerenyahan, panelis diminta untuk membandingkan kerenyahan contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu menginderakan kerenyahan dari contoh pembanding, kemudian menginderakan kerenyahan dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan kerenyahan dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih renyah [+3], lebih renyah [+2], agak lebih renyah [+1], tidak berbeda [0], agak kurang renyah [-1], kurang renyah [-2], dan sangat kurang renyah [-3].
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian rasa contoh uji (Nissin) terhadap contoh pembanding (Roma) dengan total penilaian -14 dan rata-rata penilaian -0,50. Rata-rata penilaian berada di bawah skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di atas skala kriteria agak kurang renyah [-1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji (Nissin) memiliki mutu dan kualitas kerenyahan yang agak kurang renyah dibandingkan dengan contoh pembanding (Roma).
3.2.2 Uji Perbandingan Jamak
Menurut Susiwi (2009), uji perbandingan jamak atau Multiple
Comparision merupakan pengujian yang memiliki prinsip hampir sama dengan uji
perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
Pada uji perbandingan jamak, panelis diminta untuk membandingkan contoh uji dengan contoh pembanding dengan cara memberikan skor pada contoh uji. Panelis disediakan empat contoh uji (Wafer Selamat, Wafer Khong Guan, Wafer Nissin, dan Wafer Briko) dan satu contoh pembanding (Wafer Tango), kemudian panelis diminta untuk membandingkan dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu
sangat lebih [+3], lebih [+2], agak lebih [+1], tidak berbeda [0], agak kurang [-1], kurang [-2], dan sangat kurang [-3].
3.2.2.1 Uji Perbandingan Jamak Warna Wafer
Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan jamak terhadap warna produk wafer coklat dengan merk berbeda. Panelis disediakan empat contoh uji wafer coklat dengan kode berbeda yaitu 731, 268, 154, dan 312 serta satu contoh pembanding. Panelis terlebih dahulu menginderakan warna dari contoh pembanding, kemudian menginderakan warna dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan warna dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih cerah [+3], lebih cerah [+2], agak lebih cerah [+1], tidak berbeda [0], agak kurang cerah [-1], kurang cerah [-2], dan sangat kurang cerah [-3].
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian warna contoh uji wafer “Selamat” berkode 731 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 42 dan rata-rata penilaian 1,50. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria agak lebih cerah [+1] dan mendekati atau berada dibawah skala kriteria lebih cerah [+2] sehingga dapat dikatakan bahwa warna contoh uji wafer “Selamat” memiliki mutu dan kualitas warna antara agak lebih cerah sampai lebih cerah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Khong Guan” berkode 268 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 65 dan rata-rata penilaian 2,32. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria lebih cerah [+2] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria sangat lebih cerah [+3] sehingga dapat dikatakan bahwa warna contoh uji wafer “Khong Guan” memiliki mutu dan kualitas warna antara lebih cerah sampai sangat lebih cerah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Nissin” berkode 154 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 48 dan rata-rata penilaian 1,71. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria agak lebih cerah [+1] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria lebih cerah [+2] sehingga dapat dikatakan bahwa warna contoh uji wafer “Nissin” memiliki mutu dan kualitas warna antara agak lebih cerah sampai lebih cerah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Briko”
berkode 312 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 56 dan rata-rata penilaian 2,00. Rata-rata penilaian berada pada skala kriteria lebih cerah [+2] sehingga dapat dikatakan bahwa warna contoh uji wafer “Briko” memiliki mutu dan kualitas warna lebih cerah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”.
3.2.2.2 Uji Perbandingan Jamak Rasa Wafer
Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan jamak terhadap rasa produk wafer coklat dengan merk berbeda. Panelis disediakan empat contoh uji wafer coklat dengan kode berbeda yaitu 716, 261, 583, dan 205 serta satu contoh pembanding. Panelis terlebih dahulu mencicipi rasa dari contoh pembanding, kemudian mencicipi rasa dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan rasa dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih enak [+3], lebih enak [+2], agak lebih enak [+1], tidak berbeda [0], agak kurang enak [-1], kurang enak [-2], dan sangat kurang enak [-3].
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian rasa contoh uji wafer “Selamat” berkode 205 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 31 dan rata-rata penilaian 1,11. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria agak lebih enak [+1] dan mendekati atau berada dibawah skala kriteria lebih enak [+2] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Selamat” memiliki mutu dan kualitas rasa antara agak lebih enak sampai lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Khong Guan” berkode 583 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 1 dan rata-rata penilaian 0,04. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Khong Guan” memiliki mutu dan kualitas rasa antara tidak berbeda sampai agak lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Nissin” berkode 261 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 10 dan rata-rata penilaian 0,36. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [+1] sehingga dapat dikatakan
bahwa rasa contoh uji wafer “Nissin” memiliki mutu dan kualitas rasa antara tidak berbeda sampai agak lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Briko” berkode 716 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 23 dan rata-rata penilaian 0,82. Rata-rata penilaian berada pada skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Briko” memiliki mutu dan kualitas rasa tidak berbeda sampai agak lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”.
3.2.2.3 Uji Perbandingan Jamak Kerenyahan Wafer
Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan jamak terhadap kerenyahan produk wafer coklat dengan merk berbeda. Panelis disediakan empat contoh uji wafer coklat dengan kode berbeda yaitu 304, 138, 504, dan 764 serta satu contoh pembanding. Panelis terlebih dahulu merasakan kerenyahan dari contoh pembanding, kemudian merasakan kerenyahan dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan kerenyahan dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih renyah [+3], lebih renyah [+2], agak lebih renyah [+1], tidak berbeda [0], agak kurang renyah [-1], kurang renyah [-2], dan sangat kurang renyah [-3].
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian kerenyahan contoh uji wafer “Selamat” berkode 764 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 12 dan rata-rata penilaian 0,43. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada dibawah skala kriteria agak lebih renyah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji wafer “Selamat” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan antara tidak berbeda sampai agak lebih renyah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Khong Guan” berkode 304 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 19 dan rata-rata penilaian 0,68. Rata-rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih renyah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji wafer “Khong Guan” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan antara tidak berbeda sampai agak lebih
renyah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Nissin” berkode 504 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 6 dan rata-rata penilaian 0,21. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih renyah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji wafer “Nissin” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan antara tidak berbeda sampai agak lebih renyah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Briko” berkode 138 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 17 dan rata-rata penilaian 0,61. Rata-rata penilaian berada pada skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih renyah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji wafer “Briko” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan tidak berbeda sampai agak lebih renyah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil di atas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter aroma dikatakan memiliki aroma yang berbeda sangat nyata dari ketiga jenis sampel roti sehingga dapat dilakukan uji Duncan untuk mengetahui aroma mana yang sama dan lebih dari yang lain. Namun, belum dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter aroma ketiga sampel roti. Pada uji hedonik parameter rasa, dapat disimpulkan bahwa sampel tidak memiliki perbedaan rasa sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Namun, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda nyata pada parameter rasa ketiga sampel roti. Pada uji hedonik dengan parameter penampakan, dapat disimpulkan bahwa sampel tidak memiliki perbedaan penampakan sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan serta belum dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter penampakan ketiga sampel roti.
Pada uji mutu hedonik pada sampel teh dengan parameter rasa sepet, dapat dikatakan bahwa ketiga contoh uji teh berbeda sangat nyata sehingga diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui rasa sepet mana yang sama dan lebih dari yang lain. Selain itu, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda sangat nyata pada rasa sepet ketiga sampel teh.
Dalam pelaksanaan uji hedonik dan uji mutu hedonik, urutan pengujian sampel roti dan teh harus diperhatikan. Sebaiknya pada pengujian, penyaji menyuruh panelis untuk menilai sampel roti terlebih dahulu daripada sampel teh agar rasa sepet yang berasal dari teh tidak menggangu penilaian terhadap sampel roti. Selain itu, perlu suasana yang kondusif dan tenang agar panelis lebih relaks dalam melakukan pengujian. Instruksi pengisian form uji dibuat lebih jelas sehingga panelis dapat mengerti tujuan yang ingin dicapai dalam pengujian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Darmudiansyah. 2011. Uji skoring. http://darmudiansyah.blogspot.com [01 Mei 2012]
Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor.
Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [02 Mei 2012]
