5
Kerang darah (Anadara granosa) merupakan hewan moluska (binatang lunak) yang memiliki dua buah cangkang (bivalvia).
Klasifikasi dan identifikasi kerang darah menurut Barnes (1989) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia Sub Kingdom : Metazoa
Filum : Mollusca
Kelas : Bivalvia
Sub Kelas : Pteriomorphia
Ordo : Arcoida
Super Famili : Arcoidea/ Aracea Famili : Archidae
Genus : Anadara
Species : Anadara granosa
Gambar 1. Kerang Darah (Anadara granosa)
Kerang darah disebut Anadara granosa karena kelompok kerang ini memiliki pigmen darah merah (haemoglobin) yang disebut bloody cockles. Kerang ini memiliki cairan haemoglobin yang berfungsi mengikat oksigen dalam daging kerang, sehingga kerang ini dapat hidup pada kondisi kadar oksigen yang relative rendah. Kerang darah masih bisa hidup setelah dipanen walaupun tanpa air (Nurjanah et al2005).
Kerang darah merupakan salah satu jenis kerang yang bernilai ekonomis tinggi dan harganya terjangkau masyarakat. Kerang darah bermanfaat sebagai antioksidan dalam sistem pertahanan tubuh terhadap reaksi oksidasi radikal bebas. Kerang darah diduga memiliki komponen mineral tertentu yang berguna sebagai antioksidan, diantaranya adalah tembaga (Cu), zat besi (Fe), Seng (Zn) dan Selenium (Se). Cu dan Zn merupakan mineral penting pada berbagai sistem enzim dan hormon. Fe berperan penting untuk tubuh manusia. Apabila kekurangan Fe, maka akan menyebabkan anemia, sedangkan selenium meupakan mineral yang cukup esensial,sebagai enzim yang paling penting antioksidan. Kerang darah juga mengandung Ca yang berguna sebagai mineral untuk pembentukan tulang dan gigi terutama pada masa pertumbuhan dan ibu hamil (Nurjanah et al2005).
Tabel 1. Kandungan Gizi Kerang Darah
Kandungan Gizi Jumlah (%)
Protein Lemak Air Kadar Abu 11,84 0,60 81,81 2 Sumber : Daluningrum (2009) 2.2 Logam Berat
Logam berat merupakan unsur logam yang mempunyai densitas lebih dari 5 g/cm³. logam berat terletak di sudut kanan bawah periodik, mempunyai afinitas yang tinggi terhadap unsur S dan biasanya bernomor atom 22 sampai 92 dari perioda 4 sampai 7. Logam berat dapat mengendapkan senyawa fosfat biologis atau mengkatalis penguraiannya (Miettinen 1977)
Logam berat secara alamiah terdapat di dalam air laut dengan kadar yang rendah sebesar 10ˉ5 _ 10ˉ2 ppm. Peningkatan kadar logam berat dalam air laut umumnya disebabkan oleh masuknya limbah industry, pertambangan, pertanian dan domestik yang mengandung logam berat. Peningkatan kadar ini akan mengakibatkan logam berat yang semula dibutuhkan untuk proses metabolisme, akan berubah menjadi racun bagi organisme laut (Hutagalung 1997).
Darmono (1995) menyatakan daftar urutan toksisitas logam paling tinggi ke paling rendah terhadap manusia yang mengkonsumsi ikan adalah Hg2+, Cd2+, Ag2+, Ni2+, Pb2+, As2+, Cr2+, Sn2+, Zn2+. Sedangkan, menurut Kementerian Negara Kependudukan dan Lingkungan Hidup (1990) dalam Marganof (2003), logam berat yang bersifat toksik tinggi terdiri dari atas unsur-unsur Hg, Cd, Pb, Cu, dan Zn.
2.3 Surimi
Surimi adalah produk olahan hasil perikanan berupa lumatan daging ikan yang mengalami proses pencucian (leaching), penambahan bahan tambahan, pengepakan pembekuan, dan penyimpanan beku (SNI 01-2694-1992). Surimi merupakan daging lumat yang dibersihkan dan dicuci berulang-ulang (2-3 kali) sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen dan lemak hilang dan sebagian besar protein yang larut dalam air ikut hilang sehingga diperoleh warna yang putih, bau amis berkurang, dan memiliki elastisitas gel yang tinggi (Peranginangin et al 1999). Menurut Fawzya dan Nasron (1993), surimi merupakan bahan setengah jadi yang dapat diolah menjadi makanan lain seperti abon, baso, sosis dan kamaboko.
Surimi pertama kali dikembangkan di Jepang dan dinegara tersebut surimi mempunyai pemasaran yang baik. Surimi dapat dibuat menjadi berbagai jenis produk olahan sehingga disebut Surimi Based Product. Surimi semakin terkenal dengan semakin kuatnya dominasi ekonomi Jepang di dunia dan ketika terjadi kelangkaan King crab yang sangat digemari di Amerika, maka berkembang produk mirip daging kepiting yang dibuat dari bahan dasar surimi. Daging kepiting buatan tersebut kanibo atau kanikama yang biasa dibuat dari ikan tenggiri, cucut, kakap dan lele. Jenis produk ini banyak digemari di pasaran Amerika, dan melibatkan banyak negara besar dalam produksi dan perdagangan seperti Jepang, Korea Selatan, USA, Inggris, Kanada dan Rusia (Peranginangin et al1999).
Keuntungan penggunaan surimi (Peranginangin et al1999) adalah:
a. Dapat digunakan langsung untuk mengolah produk-produk makanan seperti sosis, baso, kamabako, burger dan lain-lain
b. Tidak berbau, bebas tulang dan duri, sehingga produk olahanya lebih mudah dikonsumsi oleh berbagai tingkat usia.
c. Suplai dan harganya relatif stabil karena surimi dapat disimpan lama memudahkan perencanaan produksi olahannya.
d. Biaya penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih murah karena surimi merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja.
e. Menghemat waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah. f. Masalah pembuangan limbah lebih kecil.
Semua jenis ikan dapat dibuat surimi. Ikan yang berdaging putih tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai kemampuan membentuk gel yang baik akan memberikan hasil surimi yang baik. Beberapa jenis ikan yang baik untuk dijadikan surimi antara lain adalah ikan cunang, patin dan lain-lain. Ikan tawar seperti tawes dan nila juga dapat diolah menjadi surimi. Pembuatan surimi sebaiknya menggunakan ikan yang berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang padat dan kandungan protein myofibril yang tinggi agar dihasilkan surimi dengan sifat gel yang baik (Peranginangin et al1999).
Ikan yang diambil dagingnya untuk bahan baku surimi adalah ikan yang masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu baik. Sedangkan untuk memperoleh surimi yang bermutu baik harus menggunakan ikan segar sehingga daya mengikat airnya tinggi. Bahan baku surimi diperlukan ikan dalam fase pre-rigor atau sebelum mengalami fase kekakuan.
2.4 Protein
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, N. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan mengatur tubuh (Sudarmadji dan Haryono 1999).
Kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi tergantung pada umur, jenis kelamin dan banyak aktivitas yang dilakukan (Afrianto dan Liviawaty 2002). Sumber protein yang diperlukan adalah 1 g/kg/hari (Winarno 2002). Jika sumber protein hewani hanya berasal dari ikan maka jumlah dan protein ikan yang diperlukan dapat dilihat pada (Tabel 2).
Tabel 2. Kebutuhan Manusia akan Protein dan Daging Ikan Usia Protein (g/hari) Daging Ikan (g/hari) Umur Anak-anak Laki-laki dewasa Wanita dewasa Wanita hamil Wanita menyusui 25-40 50-60 50-55 60-75 75-80 125-200 250-325 250-275 300-375 375-400 6-12 tahun 17-21 tahun 17-21 tahun 25-30 tahun 25-30 tahun
Sumber: Majalah Pertanian No.I Tahun 1978 dalamAfrianto dan Liviawaty 2002 (Afrianto dan Liviawaty 2002) menyatakan bahwa ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di dalam tubuh manusia. Menurut (Sudarmadji dan Haryono 1999), protein sangat penting dalam pembentukan sel-sel baru oleh sebab itu apabila organisme kekurangan protein dalam bahan makanannya maka organisme tersebut akan mengalami hambatan dalam proses biokimiawinya.
Protein ikan secara umum dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya yaitu protein yang mudah larut dalam air, protein yang tidak dapat larut dalam air, protein yang sukar larut dalam air dan protein yang hanya dapat larut pada air yang memiliki kekuatan ion yang tinggi (Winarno 2002). Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, protein digolongkan menjadi protein sarkoplasma, miofibril dan jaringan ikat (stroma) (Hadiwiyoto 1993).
2.4.1 Protein Sarkoplasama
Protein sarkoplasma mengandung protein yang dapat larut dalam air atau larutan garam netral. Protein sarkoplasma mempunyai berat molekul relatif rendah dan strukturnya berbentuk globular. Sifat fisik tersebut erat kaitannya dengan kelarutan protein dalam air dan larutan garam. Protein sarkoplasma yang paling penting adalah mioglobin yang berperan dalam warna merah pada daging. Kandungan protein sarkoplasma dalam daging ikan tergantung dari jenis ikan, jumlah protein ini sebesar 18%-20% dari kandungan protein ikan. Adanya protein sarkoplasma ini akan mempengaruhi pembentukan gel, sehingga gel menjadi tidak elastis akibat terhambatnya proses pembentukan jembatan-jembatan antara protein myofibril (Hardoko 2005).
2.4.2 Protein Myofibril
Protein myofibril dapat larut dalam larutan garam (Suzuki 1981), protein myofibril merupakan bagian terbesar dari protein. Protein ini terdiri dari protein aktin, myosin, aktomyosin dan protein regulasi seperti tropomiosin, troponin dan aktinin (Hardoko 2005). Jumlah protein ini sebesar 65%-80% dari kandungan protein ikan. Daya gelasi (kemampuan membentuk gel) dari protein myofibril ikan sangat diperlukan pada aplikasi produk-produk berbasis gel, seperti bakso, surimi, sosis dan nugget (Subagio et al2004). Protein myofibril mempunyai peran dalam menentukan tekstur produk yang diinginkan. Protein yang paling penting dalam proses pengolahan daging adalah myosin karena myosin mempengaruhi pembentukan gel dan dapat menghasilkan produk yang elastis (Syartiwidya 2003). 2.4.3 Protein Stroma
Protein stroma tidak larut dalam air walaupun pada cairan dengan kekuatan ion tinggi (Watabe 1990). Protein stroma dalam industri pengolahan pangan dapat mengganggu sifat fungsional daging yaitu dapat menyebabkan turunnya kapasitas emulsi daging dengan mempengaruhi Water Holding capasity (WHC) daging. Jumlah protein ini sebesar 3%-5% dari kandungan protein ikan. Protein stroma memiliki nilai gizi yang rendah karena mengandung sedikit asam
amino esensial (Pomeranz 1991). Protein stroma dapat ditemui pada sarkolema (Hadiwiyoto 1993).
2.5 Proses Pencucian pada Pembuatan Daging Lumat
Proses pencucian yang digunakan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan daging lumat karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada pada daging lumat terbuang, sedangkan protein myofibril menjadi pekat sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Konsentrasi protein yang tercuci ini memiliki kekuatan elastisitas yang baik. Proses pencucian ini dapat mengetahui kualitas gel baso. Shaban et al (1985) dalam Rustamaji (1989) menyatakan bahwa uji lipat baso berkaitan langsung dengan kekuatan gel. Sutrisno (2006) berpendapat bahwa pencucian juga menghilangkan bau dan lemak, terutama jika kesegaran ikan tidak prima lagi.
Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Pada pencucian terakhir ditambahkan 0,3% garam untuk mempermudah pembuangan air, sedangkan untuk menghilangkan air dapat dilakukan dengan pemerasan menggunakan kain kasa kemudian diperas dengan tangan (Sutrisno 2006).
Pencucian pada daging lumat menyebabkan garam-garam anorganik hilang, pigmen-pigmen dan protein larut, lemak mengapung pada pencucian dan terbuang bersama air pencucian sehingga menghasilkan warna yang cemerlang dan dapat mencegah ketengikan. Pencucian daging lumat menghasilkan sifat yang tidak berwarna (putih), tidak beraroma dan tidak berasa (netral) sehingga memungkinkan untuk dimodifikasi menjadi produk lain dengan berbagai aroma dan rasa yang dikehendaki (Irianto 1990). Selain kualitas bahan baku, faktor pencucian juga mempengaruhi dalam pembuatan gel, diantaranya cara pencucian, perbandingan antara daging dengan jumlah air, jumlah pencucian dan suhu air (Lee 1994).
Proses pencucian dapat meningkatkan aktifitas protein myofibril dalam daging. Protein ini mempunyai kemampuan dalam pembentukan gel yang
terbentuk dengan adanya penggilingan, pemanasan dan pemberian garam. Selain itu proses pencucian dapat menyebabkan hilangnya beberapa komponen dalam daging ikan yang dapat menghambat proses pembentukan gel antara lain lemak dan darah. Untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya digunakan air pencuci dengan pH netral dan pada pencucian terakhir digunakan larutan NaCl 0,3% untuk memudahkan pemerasan (Lee 1986 dalam Toyoda et al 1992). Air yang digunakan untuk pencucian adalah air dingin dengan suhu rendah antara lain 5°C-10°C. Pencucian ini biasa dilakukan secara berulang (1-3kali) dengan tujuan agar membantu pembentukan gel dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan (Suzuki 1981). Selain berpengaruh pada pembentukan gel untuk menambah elastisitas daging, proses pencucian dapat membuat warna daging lebih putih dan dapat menghilangkan bau amis sehingga akan berpengaruh pada produk akhir dari bahan baku surimi (Peranginangin dkk 1999). Tahapan pencucian surimi menurut Sutrisno (2006) adalah penambahan air es (suhu 5°C), pengadukan campuran sampai homogen, pembuangan kotoran dan pengendapan daging, pemisahan air dan lemak yang mengapung.
2.6 Bakso
Karakteristik bakso ikan yang disukai konsumen adalah berwarna putih, terasa rasa ikannya, tidak mengandung bahan pengawet berbahaya, serta mempunyai kekenyalan yang baik (Balai Penelitian Teknologi Pertanian, 1994). Sedangkan syarat mutu bakso berdasarkan SNI 01-3818-1995 dalam Daniati (2005), adalah :
a). Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam b). Warna : putih merata tanpa warna asing lain
c). Rasa : lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan
d). Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam
e). Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, dan tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
USFDA (United States Food and Drug Administration) mendefinisikan mutu sebagai kombinasi dari beberapa karakteristik suatu produk, sesuai karakteristik produk, mutu bakso ikan dapat ditentukan dari kekuatan gel (gel strength) dan warna atau dengan kata lain, bakso ikan yang bermutu tinggi adalah bakso yang memiliki kekuatan gel yang baik dan berwarna putih bersih. Kriteria mutu bakso ikan seperti terlihat pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Kriteria Mutu Bakso Ikan Berdasarkan SNI 01-3819-1995
Kriteria Mutu Ciri
Organoleptik : Warna Tekstur Bau Rasa Normal Kenyal Normal khas ikan
Gurih khas ikan Komposisi Gizi : Air Protein Kalsium Lemak Abu Komposisi (%BB) Maks 80 Min 9 Maks 30 Maks 1 Maks 3 Sifat Fisik : Kekenyalan
Warna KenyalPutih
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1995)
Menurut Tanikawa et al. (1985) dalam Yusep (2001), mutu bakso yang paling disukai adalah yang mempunyai karakteristik kekenyalan yang baik. Karakteristik ini berkaitan dengan pemilihan ikan dengan kesegaran yang baik dan bahan pengikat yang berkualitas.
2.6.1 Tepung Tapioka
Pembuatan bakso menggunakan tepung tapioka berfungsi untuk menyatukan daging dengan air sehingga dapat dibentuk menjadi adonan, memberi tekstur dan mengikat air (Komariah, 1995). Tepung tapioka merupakan hasil
ekstraksi pati ubi kayu (Manihot esculanta Crantz) yang mengalami pencucian, pemurnian, pengeringan dan penggilingan. Komponen terbesar yang terdapat dalam tepung tapioka adaah komponen karbohidrat terutama dalam bentuk pati (Rusmono, 1983). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai karbonnya serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dari unit-unit glukosa dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa 4-5% dari berat total (Winarno, 1997).
Pati bersifat larut dalam air dingin, karena jaringan molekulya terikat dengan hidrogen yang banyak, tetapi apabila ikatan dipanaskan terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati (Mayer, 1978). Menurut Winarno (1997) bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan mengembang. Granula pati dapat dibuat mengembang luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamai gelatinasi.
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya mudah mengembang dalam air dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmadja, 1989). Selanjutnya Radley (1976) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna terang dan daya lekatnya sangat baik. Komposisi kimia tepung tapioka disajikan pada Tabel 4
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka Komponen Presentase (%) Air Karbohidrat Protein Lemak Abu Serat 12,3 86,9 0,5 0,3 0,5 0,3 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes, RI. (2007)
2.6.2 Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang penting. Pemakaian NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi, dari pada keperluan. Makanan yang mengandung natrium kurang dari 0,3% akan terasa hambar sehingga kurang disenangi (Winarno, 1997)
2.6.3 Monosodium Glutamate
Monosodium glutamate ditambahkan ke dalam adonan untuk memperbaiki rasa dan cita rasa sebagai pengganti rempah-rempah, tetapi jumlah yang ditambahkan harus sesuai dengan aturan yang berlaku. Pemakaian MSG umumnya antara 0,2% hingga 0,8% dari volume makanan. Monosodium glutamate adalah garam natrium dari asam glutamate dan merupakan senyawa cita rasa. Monosodium glutamate murni tidak berbau tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dengan asin yang enak rasanya dimulut (Winarno, 1997)
2.6.4 Air
Air merupakan komponen yang tidak kalah pentingnya dalam pembuatan adonan karena fungsinya sebagai pelarut dari bahan-bahan. Pemakaian dari bahan pembuatan makanan air yang digunakan harus memenuhi persyaratan antara lain bersih (tidak terkontaminasi bahan beracun atau membahayakan kesehatan), tidak
berbau, dan tidak berasa. Penggunaan air yang tidak memenuhi syarat dapat menghasilkan produk yang tidak disukai dan berbahaya bagi kesehatan konsumen.
Syarat air yang digunakkan berbeda-beda sesuai dengan tujuannya. Untuk industri pangan, air memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan. Umumnya air harus memenuhi syarat sebagai berikut tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, jernih, tidak mengandung zat besi, serta dapat diterima secara mikrobiologis, yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan pangan (Winarno et al 1973).
2.6.5 Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L) merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan (Syarief dan Drajat 1987 dalam Herdiani 2002). Selain itu, bawang juga memiliki karakter bau sulfur yang khas sebagai bentuk dari adanya asam-asam amino non protein penyusun senyawa volativ (Brewster, 1994).
2.6.6 Bawang Merah
Bawang merah (Allium cepa) merupakan salah satu hasil pertanian yang berkadar air tinggi disamping sebagai sumber mineral terutama kalsium dan fosfor, akan tetapi sedikit protein dan lemak (Wibowo, 1991). Aroma dari bawang merah disebabkan karena adanya enzim lipase yang masuk kedalam situplasma pada bawang yang diiris dan menimbukan bau pedas. Bau yang pedas dan aroma bawang tersebut adalah alil propel disulpida. Selain mengandung alil propel disulpida, bawang merah juga mengandung alil aldehid dan alil isotiosiamat. Ketiga zat tersebut merupakan senyawa yang mudah menguap dan menyebabkan mata menjadi pedih (Wibowo, 1991).
2.6.7 Lada
Lada (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang berasaldari bijinya yang berfungi sebagai pemberi rasa. Peranan lada memang
sangat penting karena menambah cita rasa pedas dan aroma yang khas (Winarno, 2002).
2.7 Pengaruh Jumlah Pencucian Daging Kerang Darah Lumat Terhadap Bakso
Bakso dibuat berdasarkan sifat homogenitas gel. Tiga tahapan dasar dalam pembuatan bakso adalah pencucian, penghancuran sambil dilakukan penambahan garam, serta pemanasan.
Kadar air lumatan daging merupakan salah satu faktor yang menentukan kekuatan gel daging. Kadar air yang terdapat dalam bakso dapat menunjukkan kemampuan gel bakso dalam menjerat atau menahan air (Hardoko, 2005). Selama proses gelasi protein dan gelatinisasi pati terjadi penyerapan air sehingga struktur protein dan pati mengembang (Suzuki, 1981). Proses pencucian dapat meningkatkan kadar air dalam produk (Ibrahim et al2004). Kadar air yang terlalu tinggi dapat mereduksi kekuatan struktural gel daging lumat (Schwarz dan Lee 1981) dan menyebabkan tekstur gel yang kuat, sedangkan kadar air yang terlalu rendah pada produk akan menyebabkan tekstur gel yang rapuh (Hendrawan, 2002).
Kekenyalan gel merupakan sifat yang penting dalam menilai mutu bakso. Komponen pokok yang berperan dalam membentuk kekenyalan gel bakso adalah protein myofibril, sedangkan protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel bakso. Pencucian dapat menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel dan meningkatkan aktifitas myofibril, sehingga memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan (Suzuki, 1982). Protin myofibril dapat menjadi terlarut disebabkan oleh degradasi myosin dan dapat hilang dengan pencucian yang berulang-ulang (Lin dan Park, 1996), terutama dalam larutan ionic yang rendah atau adanya protease (Shimizu et al 1992). Menurut (Suzuki, 1981) adanya proses pencucian maka bau amis dalam daging ikan dapat berkurang, proses pencucian juga berpengaruh terhadap aroma khas ikan, sehingga bau amis ikan dan bau lumpur dapat berkurang.
Rasa adalah respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan terhadap suatu makanan, penilaian rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada
keputusan akhir konsumen untuk menerima dan menolak suatu makanan. Pencucian yang berulang-ulang juga berpengaruh terhadap rasa, karena pencucian dapat mengurangi tingkat rasa ikan (Soekarto, 1985).
Warna merupakan salah satu kriteria produk akhir yang menentukan penerimaan konsumen terhadap mutu suatu produk. Gel yang diperoleh melalui tahap pencucian memberikan warna yang lebih putih. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan darah, lemak yang dapat menyebabkan warna dan bau yang tidak disukai (Astawan et al1996).
Tekstur yang dihasilkan pada suatu produk sangat berperan dalam penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan dan merupakan salah satu faktor mutu selain kenampakan,warna dan rasa yang berhubungan dengan sifat sensorik (Latumanina, 1997). Pencucian dapat mempengaruhi tekstur bakso, hal ini dikarenakan hilangnya protein sarkoplasama dan meningkatnya aktifitas protein myofibril. Semakin banyak pencucian maka kadar air semakin meningkat dan protein myofibril sebagai pembentuk gel akan terdegradasi sehingga produk yang dihasilkan menjadi lembek (Hendrawan, 2000).
Pencucian dapat meningkatkan aktifitas protein myofibril dalam daging. Protein ini mempunyai kemampuan dalam pembentukan gel yang terbentuk dengan adanya penggilingan, pemanasan,dan pemberian garam. Selain itu proses pencucian dapat menyebabkan hilangnya beberapa komponen dalam daging yang dapat menghambat proses pembentukan gel antara lain protein sarkoplasma, lemak dan darah. Banyaknya air yang digunakan dan jumlah pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencucian, dan mutu produk yang diinginkan (Hendrawan, 2000).
Ikan berkadar lemak tinggi seperti sardine, saury, tuna, mackerel proses pencucian harus dilakukan lebih banyak dibandingkan dengan ikan berkadar lemak rendah, hal ini dimaksudkan agar dapat menghilangkan sebagian lemak karena berpengaruh dalam pembentukan gel. Menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya digunakkan air pencuci dengan pH netral dan pada pencucian akhir digunakan larutan NaCl 0,01% - 0,03% untuk memudahkan proses penghilangan air (Lee, 1986) dalam Toyoda et al (1992).
