MAKALAH BIOKIMIA
MAKALAH BIOKIMIA
SERBA-SERBI BIOKIMIA
SERBA-SERBI BIOKIMIA : KONSEP BIOK
: KONSEP BIOKIMIA PADA
IMIA PADA PEMBUATAN
PEMBUATAN
YOGHURT
YOGHURT
Oleh Oleh Nam
Nam : Larasati Kurnia Ramadhan: Larasati Kurnia Ramadhan NIM
NIM : 16312244029: 16312244029 Prodi/
Prodi/ Kelas Kelas : : Pendidikan Pendidikan IPA IPA I I 20162016
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2018
2018
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Biokimia merupakan salahs atu disiplin ilmu yang mempelajari tentang reaksi kimia yang terjadi dpada suatu organisme. Biokimia tidak bisa dipisahkan dalam kehidupan suatu makhluk hidup.
Saat ini, biokimia mengalami perkembangan yang cukup pesat. Biokimia tidak hanya sekedar menjadi mata kuliah yang dipelajari di ruang-ruang kelas, tetapi juga dimanfaatkan dalam kehidupan manusia sehari-hari. Banyak ilmuan mengembangkan produk-produk yang berkaitan dengan konsep biokimia. Mulai dari makanan, minuman, dan benda-benda lain yang dimanfaatkan manusia. Salah satu contoh olahannya adalah minuman susu fermentasi atau yoghurt.
Yoghurt kini menjadi salah satu minuman yang digemari masyarakat. Terbuat dari susu yang difermentasi dan memiliki rasa yang sedikit asam. Yoghurt tersedia dalam berbagai varian rasa dan bentuk. Yoghurt juga digemari karena memiliki banyak manfaat
terutama bagi system pencernaan manusia.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui aspek biokimia apa yang dapat dikaji pada pengolahan yoghurt 2. Mengetahui manfaat yoghurt bagi manusia
C. Rumusan Masalah
1. Aspek biokimia apa saja yang dapat dikaji pada pembuatan yoghurt? 2. Bagaimana manfaat yoghurt bagi manusia?
BAB II ISI
Salah satu produk olahan susu yang terkenal dan digemari masyarakat adalah yoghurt. Menurut Koswara (2013:3) Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya L.bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat-zat yang mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan L. bulgaricus.
Tabel 1 : komposisi kimia yoghurt (sumber : Koswara, 2013 : 4)
Prinsip dasar pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Menurut El Abassy dan Sitohy dalam Rachman, dkk (2015 : 2) Pada proses fermentasi yoghurt dapat digunakan kultur tunggal ataupun campuran dari BAL. L. bulgaricus dan S. Thermophilus merupakan bakteri yang umum digunakan sebagai kultur starter pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt. Ketika digunakan sebagai kultur campuran, kedua bakteri ini bersimbiosis mutualisme, dimana L. bulgaricus dilaporkan menghasilkan asam amino dan peptida pendek yang menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus. Sedangkan S. thermophilus menghasilkan asam format yang
Pembuatan yoghurt diawali dengan pemanasan susu untuk mengurangi kandungan mikroba dan mengurangi kadar air di dalamnya. Setelah itu susu tersebut didinginkan hingga encapai suhu tertentu. Setelah dingin, dilakukan inokulasi biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophillus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Pencampuran starter bakteri dengan susu harus merata agar tidak terjadi kontaminasi. Langkah terakhir adalah inkubasi agar bakteri starter dapat berkembang dan menghasilkan yoghurt yang baik. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Starter bakteri yang digunakan pada pembuatna yoghurt memiliki peran yang penting. starter bakteri ini memiliki keterkaitan dengan peristiwa fermentasi asam laktat yang terjadi dalam pembuatan yoghurt. Pada saat pembuatan yoghurt, terjadi fermentasi asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam. Bakteri putrefaktif adalah bakteri yang dapat memecah protein secara anaerobic dan memproduksi komponen-komponen berbau busuk seperti hydrogen sulfide, merkaptan, amin, indol, dan asam-asam lemak.
Zat dalam susu yang berperan dalam pembentukan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa merupakan salah satu jenis disakarida yang terdapat dalam susu. Laktosa memiliki
rumus C12H22O11. Laktosa dapat diuraikan menjadi glukosa dan galaktosa. Termasuk ke
dalam salah satu jenis karbohidrat.
gambar 2: Struktur laktosa (Sumber : jejaringkimia.web.id)
Kasein merupakan protein utama yang terdapat dalam susu. Protein kasein terbagi menjadi beberapa komponen seperti komponen αs1-kasein, αs2-kasein, β-kasein, dan κ -kasein. Kasein mengandung berbagai asam amino yang diperlukan mamalia muda untuk tumbuh. Selain ini kasein dapat berikatan dengan kalsium fosfat yang secara langsung terdapat pada lambung bayi sehingga membuatnya mudah dicerna.
Kandungan laktosa dan kasein adalam susu berperan dalam pembentukan asam laktat. Laktosa digunakan sebagai sumber energy dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya akan menghasilkan asam laktat yang akan membuat tingkat keasaman susu meningkat (penurunan pH). Kasein yang merupakan protein terbanyak pada susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman. Turunnya pH akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi. Padatan inilah yang disebut yoghurt. Secara umum, skema pembentukan asam laktat pada yoghurt yaitu:
Gambar 3 : skema pembentukan asam laktat
Laktose mula-mula dihidrolisis oleh biakan menjadi glukosa dan galaktosa atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukosa diubah menjadi asam laktat. Akibat dari terbentuknya asam, konsentrasi ion hydrogen dalam susu akan mendekati tuitik isolistrik yaitu pada pH 4,7. Hal ini akan menyebabkan terjadinya penggumpalan kasein.
Interaksi bakteri biakan yoghurt ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) akan berjalan jika berada pada suhu dan pH yang tepat. Ketika S. thermophillus diinokulasikan akan terjadi pertumbuhan yang sangat cepat dan memicu pembentukan asam laktat. Kemudian ketika pH susu turun, L. bulgaricus akan tumbuh
dengan baik. Intersaksi kedua biakan ini bersifat mutualisme. L.bulgaricus melepaskan asam-asam amino, antara lain valin, histidin dan glisin yang diperlukan oleh S.thermophilus untuk dapat menstimulir pertumbuhannya. Sebaliknya S.thermophilus membantu menurunkan pH dan menghasilkan asam format yang dapat menstimulir pertumbuhan L.bulgaricus. adanya bakteri L. bulgaricus ini akan menghasilkan asam laktat dan zat volatile lainnya. Asam laktat
inilah yang member rasa asam khas pada yoghurt.
Apabila diamati proses pembuatnnya, maka terdapat beberapa reaksi yang berkaitan dengan biokimia, yaitu fermentasi asam laktat melalui proses glikolisis laktosa dan koagulasi kasein. Menurut Chotimah (2009:3) Dalam proses pembuatan yogurt, laktosa inilah yang diubah oleh bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermo-phillus dan Lactobacillus bulgaricus menjadi asam laktat. Dalam proses fermentasi, kedua bakteri tersebut akan menghasilkan enzim β-D-galak-tosidase yang akan menghidrolisis laktosamenjadi unit-unit monosakaridanya, dan dilanjutkan dengan proses glikolosis hingga terbentuk asam laktat, asam acetat serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol
tersebut. Asam laktat yang tinggi ini akan dapat mencegah per-tumbuhan bakteri pembusuk seperti Clostridium dan Staphylococcus.
Gambar 4 : reaksi kimia pembentukan asam laktat melalui proses fermentasi (Sumber : N. Narayanan, A. Sarivastava. 2004)
Yoghurt memiliki beberapa manfaat bagi tubuh manusia. Menurut Oedjiono (2015 : 1) beberapa manfaat yoghurt diantaranya :
1. Menyehatkan pencernaan
Probiotik yang terkandung dalam yoghurt dapat menyeimangkan mikroflora dalam usus dan menjaga kesehatan tubuh. Selain itu dapat pula menghambat terjadinya kanker akibat penumpukan berbagai zat di saluran pencernaan manusia.
2. Menghambat pathogen
Saluran pencernaan atau usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhikuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Denganterhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus.
3. Membantu penderita lactose intolerance
Lactose intolerance ditandai dengan diare setiap meminum susu. Hal ini disebabkan terjadi defisiensi enzim pencerna laktosa sehingga setiap kali minum susu butiran laktosa akan tertinggal di permukaan usus halus, menyerap air disekitarnya kemudian menyebabkan diare. Peran yoghurt pada penderita lactose intolerance adalah adanya bakteri asam laktat mampu menguraikan laktosa susu menjadi galaktosa dan glukosa yang mudah diserap tubuh. Selain itu, bakteri ii juga dapat menguraikan lakyosa dalam saluran pencernaan sehingga membantu mengatasi masalah lactose intolerance
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Proses terkait biokimia yang terjadi pada yoghurt yaitu pengumpalan kasein dan fermentasi asam laktat. Laktosa yang terdapat dalam susu akan difermentasi melalui proses glikolisis dan akan membentuk asam laktat yang member rasa asam pada yoghurt.
2. Manfaat yoghurt bagi manusia diantaranya :
Menjaga kesehatan system pencernaan Menghambat bakteri pathogen
Mengatasi lactose intolerance
B. Saran
Disarankan pada pembaca untuk tidak ragu mengonsumsi yoghurt
karena memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Selain itu pembaca dapat pula
mencari referensi lain mengenai yoghurt, reaksi kimia dalam pembuatan
yoghurt,d an hal-hal lain yang berkaitan untuk menambah pemahaman
dikarenakan makalah ini masih jauh dari kata sempurna untuk dijadikan acuan
pokok dalam memahami materi ini.s aran dan kritik juga diharapkan penulis
Daftar Pustaka
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt . Diunduh dari tekpan.unimus.ac.id pada hari Selasa, 9 januari 2018.
Oedjiono. 2015. Manfaat Yoghurt bagi Kesehatan. Diunduh dari bio.unsoed.ac.id pada hari Selasa, 9 januari 2018.
Rachman, D. Saadah, Djajasoepena, Sadiah, dkk. 2015. Kualitas Yoghurt yang Dibuat dengan Kultur Dua KUALITAS (Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus thermophilus) dan Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Dalam jurnal Chimica et Natura ActaVol.3 No.2, Agustus 2015 diakses dari researchgate.net pada hari Selasa, 9 Januari 2018.
Safrizal, Rino. 2014. Penggolongan dan Identifikasi Karbohidrat . Diakses dari jejaringkimia.web pada hari Rabu, 10 januari 2018.
Sirait, Celly H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt . Diunduh dari peternakan.litbang.pertanian.go.id pada hari Selasa, 9 januari 2018.
