MAKALAH MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PERAN BAKTERI STREPTOCOCCUS LACTIS DALAM INDUSTRI
Dosen Pengampu : Ir. Suprihatin, M.T.
Disusun Oleh:
Kelompok 4 Muhammad Rafif Dzikrullah Desrika Nadzifa Ariyanto Akhmad Nauval Azizi Tya Dwi Halifa Huda Helen Puspa Kartika Shintya Hotnauli Turnip
(22031010055) (22031010059) (22031010072) (22031010073) (22031010076) (22031010078)
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK DAN SAINS
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”JAWA TIMUR 2024
ii KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah Biogas dengan baik meskipun banyak kekurangan didalamnya. Makalah ini disusun dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Industri.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan tentang Mikrobiologi. Mungkin banyak kesalahan pada makalah ini, maka dari itu kami berharap adanya kritik dan saran demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun. Semoga makalah ini dapat dipahami bagi siapapun dan dapat berguna bagi kami maupun orang yang membacanya. Apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi perbaikan makalah ini di waktu yang akan datang.
Dalam kesempatan ini kami ingin mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir, Suprihatin, MT, selaku dosen pengampu Mata Kuliah Mikrobiologi Industri di Program Studi Teknik Kimia Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur dan rekan rekan yang telah banyak membantu, baik dalam hal penyediaan bahan materi, dorongan moril atau hal-hal lainnya yang telah turut melahirkan makalah ini.
Surabaya, 07 Februari 2024
Penulis
iii DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
I.1 Latar Belakang ... 1
I.2 Tujuan ... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 2
II.1 Bakteri Streptococcus Lactis ... 2
II.2 Klasifikasi Bakteri Streptococcus Lactis ... 3
II.3 Morfologi Streptococcus Lactis... 3
II.4 Habitat Streptococcus Lactis ... 4
II.5 Reproduksi Streptococcus Lactis... 4
BAB III PROSES INDUSTRI ... 6
III.1 Proses di Industri ... 6
III.2 Diagram Alir ... 7
BAB IV KESIMPULAN ... 8
IV.1 Kesimpulan ... 8
DAFTAR PUSTAKA ... 9
1 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Beragamnya jenis pangan di Indonesia memicu beberapa industri untuk mengembangkan produk berbasis susu. Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan. Mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah Streptococcus Lactis.
Bahan pangannya berupa susu dan dengan bantuan bakteri Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses pengasaman karena pada pembuatan mentega Streptococcus Lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat.
I.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui morfologi dan habitat streptococcus lactis 2. Untuk mengetahui peranan streptococcus lactis dalam industri
3. Untuk mengetahui proses pemanfaatan streptococcus lactis dalam industri
2 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Bakteri Streptococcus Lactis
Streptococcus adalah bakteri Gram positif dengan bentuk coccus atau bulat, memiliki karakteristik yaitu membentuk untaian seperti rantai. Membelah diri dengan cara memanjang pada rangkaian rantai tersebut. Rantai memiliki panjang yang beragam dan dapat disebabkan oleh faktor lingkungan. Sebagian dari Streptococcus merupakan flora normal pada manusia, sedang beberapa diantaranya merupakan bakteri yang dapat menyebabkan sensitisasi pada manusia. Streptococcus termasuk kelompok bakteri yang heterogen. Ada sekitar dua puluh jenis dan dapat dicirikan dengan berbagai variasinya seperti karakteristik koloni, pola zona hemolisis pada media agar darah, komposisi antigen hingga reaksi biokimia.
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan lectonosto ceremoris. Bakteri- bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Bakteri streptococcus lactis sangat berperan penting dalam pembuatan mentega. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Laktosa mudah diubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis dan lactobacillus. Adanya asam laktat susu menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya. Kandungan mikroba pada suatu spesimen pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada. pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetan (Waluyo, 2004).
3 II.2 Klasifikasi Bakteri Streptococcus Lactis
Klasifikasi bakteri dari genus Streptococcus disusun berdasarkan sifat-sifat hemolitik yang dimiliki yaitu Streptococcus hemolitik alpha, hemolitik beta, dan hemolitik gamma. Berdasarkan kombinasi sifat antigen, hemolitik dan fisiologisnya, genus dari banteri ini dibagi menjadi grup A, B, C, D, F, dan G. Grup A dan D dapat ditularkan pada manusia melalui makanan. Grup A terdiri dari satu spesies dengan 40 tipe antigen. Spesies dari grup A tersebut adalah S. Pyogenes.
Kingdom : Bacteria Filum : Firmicutes Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales Family : Streptococcaceae Genus : Streptococcus Spesies : Streptococcus lactis
II.3 Morfologi Streptococcus Lactis
Streptococcus lactis adalah jenis bakteri Gram-positif yang umumnya berbentuk bulat atau bulat telur. Bakteri ini biasanya berbentuk kokus atau cocci dalam kelompok berantai yang disebut streptokokus, yang berarti mereka terdiri dari sel-sel yang tersusun dalam rantai atau berbaris (Anggraini, 2017). Umumnya, bakteri ini memiliki bentuk bulat atau bulat telur dengan diameter sekitar 0,5 hingga 1,5 mikrometer. Streptococcus lactis dapat ditemukan dalam bentuk pasangan (diplokokus), tetapi cenderung lebih sering ditemukan dalam rantai-rantai pendek atau panjang (streptokokus).
Seperti bakteri Gram-positif lainnya, Streptococcus lactis memiliki dinding sel yang tebal yang terdiri dari peptidoglikan, yang memberikan mereka sifat Gram-positif saat pewarnaan Gram. Ketika diwarnai dengan pewarnaan Gram, Streptococcus lactis akan menunjukkan warna ungu atau biru karena sifat Gram-positifnya.Bakteri ini biasanya tidak memiliki gerakan aktif dan tidak memiliki flagela, sehingga mereka cenderung bersifat non-motil. Beberapa strain Streptococcus lactis dapat membentuk kapsul di sekitar sel mereka, yang dapat memberikan perlindungan tambahan terhadap lingkungan eksternal (Kuswiyanto, 2016).
4 II.4 Habitat Streptococcus Lactis
Streptococcus lactis adalah bakteri gram positif yang secara alami ditemukan dalam susu dan produk susu fermentasi. Bakteri ini umumnya hidup di saluran pencernaan hewan herbivora, seperti sapi, domba, dan kambing. Habitat utamanya adalah lingkungan yang kaya akan laktosa, yang merupakan gula alami yang terdapat dalam susu.Saluran pencernaan hewan herbivora memiliki kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan S. lactis. Bakteri ini dapat menggunakan laktosa sebagai sumber energi dan mengubahnya menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Sebagai anggota kelompok bakteri asam laktat, S. lactis memiliki kemampuan unik untuk menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar. Produksi asam laktat oleh S. lactis dan bakteri asam laktat lainnya memberikan pH rendah dalam saluran pencernaan hewan, menciptakan lingkungan yang kurang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri patogen (Goh YJ, 2009) .
Selain habitat alami di saluran pencernaan hewan, S. lactis juga dapat ditemukan dalam lingkungan industri yang terkait dengan produksi susu dan produk susu fermentasi.
Bakteri ini sering diisolasi dan dikultur dalam laboratorium untuk tujuan penelitian dan pengembangan produk susu. Dalam konteks industri susu, S. lactis digunakan dalam fermentasi susu untuk menghasilkan produk seperti keju, yoghurt, dan produk susu fermentasi lainnya. Bakteri ini berperan penting dalam proses fermentasi tersebut dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat, memberikan rasa asam dan tekstur khas pada produk susu fermentasi.Dalam lingkungan industri, S. lactis dapat ditemukan dalam berbagai kondisi, termasuk dalam sistem fermentasi yang dikendalikan secara ketat.
Kondisi lingkungan seperti suhu, pH, dan ketersediaan nutrisi diatur agar mendukung pertumbuhan dan aktivitas S. lactis secara optimal (Anba, 2018).
II.5 Reproduksi Streptococcus Lactis
Reproduksi pada Streptococcus lactis terjadi melalui pembelahan biner, yang merupakan proses pembelahan sel menjadi dua sel anak identik. Berikut adalah penjelasan singkat tentang reproduksi bakteri ini:
1. Pertumbuhan: Bakteri Streptococcus lactis tumbuh melalui pembelahan sel.
Setelah pertumbuhan sel menjadi cukup besar, sel induk membelah menjadi dua sel anak yang identik secara genetik.
5 2. Pembelahan biner: Proses pembelahan biner dimulai dengan perpanjangan dinding sel di tengah sel induk. Selanjutnya, dinding sel mulai memisahkan kedua sel anak yang baru terbentuk, membentuk dinding sel baru di antara mereka.
3. Pembentukan sel anak: Setelah dinding sel terbentuk sepenuhnya, dua sel anak yang identik secara genetik terpisah dan menjadi sel mandiri yang dapat tumbuh dan membelah sendiri.
Reproduksi bakteri Streptococcus lactis ini dapat terjadi secara cepat dalam kondisi lingkungan yang menguntungkan, seperti lingkungan dengan sumber makanan yang cukup dan kondisi pertumbuhan yang optimal (Neves, 2015).
6 BAB III
PROSES INDUSTRI
III.1 Proses di Industri
Bakteri Streptococcus Lactis sering kita jumpai pada dunia industri yaitu dalam pembuatan mentega dan keju. Mentega atau Buttermirk merupakan sebuah produk pelengkap makanan bagi kebutuhan manusia. Mentega adalah produk fermentasi yang terbuat dari susu yang dimana produk ini menggunakan susu hewani sebagai bahan baku pembuatannya. Pembuatan mentega menggunakan lemak susu hewani dan bantuan mikroorganisme Streptococcus Lactis dan Leuconostoc Cremoris sebagai proses pengasaman. Pada proses pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu di pasteurisasi, hingga tetap segar dan tidak menjadi masam lalu difermentasi dengan bantuan bakteri
7 III.2 Diagram Alir
Susu Penuh
Separasi
Standarisasi
Netralisasi, pH 6,8-7,2
Pasteurisasi 40-75 °C, 30 menit 80-85 °C, 25 menit
Pemanasan 12 – 18 jam -21°C keasaman 0,2 – 0,4%
Pendinginan 10°C, semalam
Churning 5 - 10°C, 3 jam
Pencucian
Mentega
Susu skim + Krim
Susu skim Krim
Krim k.lemak 30 – 33%
Larutan Alkali Pateurisasi : Str. Lactis Str. Citrovorus
Tekstur baik, Emulsi air + Lemak Penggaraman (pada
churning yang terakhir)
Air dingin
Susu Mentega
4 atau 5x
8 BAB IV
KESIMPULAN
IV.1 Kesimpulan
Streptococcus lactis adalah jenis bakteri Gram-positif yang umumnya berbentuk bulat atau bulat telur. Bakteri ini biasanya berbentuk kokus atau cocci dalam kelompok berantai yang disebut streptokokus, yang berarti mereka terdiri dari sel-sel yang tersusun dalam rantai atau berbaris. Umumnya, bakteri ini memiliki bentuk bulat atau bulat telur dengan diameter sekitar 0,5 hingga 1,5 mikrometer. Streptococcus lactis dapat ditemukan dalam bentuk pasangan (diplokokus), tetapi cenderung lebih sering ditemukan dalam rantai-rantai pendek atau panjang (streptokokus). Selain habitat alami di saluran pencernaan hewan, S. lactis juga dapat ditemukan dalam lingkungan industri yang terkait dengan produksi susu dan produk susu fermentasi. Bakteri Streptococcus Lactis sering kita jumpai pada dunia industri yaitu dalam pembuatan mentega dan keju. Pembuatan mentega menggunakan lemak susu hewani dan bantuan mikroorganisme Streptococcus Lactis dan Leuconostoc Cremoris sebagai proses pengasaman. Pada proses pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu di pasteurisasi, hingga tetap segar dan tidak menjadi masam lalu difermentasi dengan bantuan bakteri.
9 DAFTAR PUSTAKA
Anba-Mondoloni J, Chaillou S, Zagorec M. 2018 “Characterization of the stressome of Lactococcus lactis”. Front Microbiol. 9 (50). pp. 1-10
Anggraeni A. A, 2017,”Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese)”, Jurnal Biotropika, 5(3), pp.83-85 Goh YJ, Azcarate-Peril MA, O'Flaherty S, Durmaz E, Valence F, Jardin J, Lortal
S, Klaenhammer TR. 2009 “Development and application of a upp- based counterselective gene replacement system for the study of the SrtA-sortase of Lactococcus lactis”. Appl Environ Microbiol. 75(19), pp. 88.
Kuswiyanto, 2016, Bakteriologi 1, Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran
Neves AR, Pool WA, Kok J, Kuipers OP, Santos H.2015 "Overview on sugar metabolism and its control in Lactococcus lactis - the input from in vivo NMR". FEMS Microbiol . 29(3), pp. 531-554.
Waluyo, L, 2004, Mikrobiologi umum, Malang : UMM press
