ASAM ASETAT
Tujuan Percobaan
1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari alkohol.
2. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk dengan vaariabel sari
buah, kadar vinegar dan pH, serta waktu fermentasi.
3. Membiakan starter asam asetat dengan menggunakan mikroba.
4. Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat.
Tinjauan Pustaka
II.1. Pengertian Umum Asam Asetat
Asam asetat merupakan salah satu produj industri yang banyak
dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti
buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi
asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Vinegar
berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vin=wine, digger=sour). Pada saat ini
cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur apel, nira
kelapa, malt, gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana
pembuatannya melibatkan proses fermentasi alokohol dan fermentasi asetat
secara berimbang.
Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses fermentasi
menjadi alkohol dan fermentasi alkohol menjadi asam cuka, pengeraman,
serta penyimpanan. Dari Food and Drugs Administrator (FDA) USA,
definisi vinegar sebagai berikut: vinegar, cider vinegar, aplle vinegar dibuat
dari juice apel yang difermentasikan menjadi alkohol dan difermentasikan
lebih lanjut menjadi asam cuka. Asam cuka mengandung 4 gr vinegar dalam
100 ml, 20 0C. Wine vinegar, grape vinegar sama dengan diatas hanya bahan
bakunya dari anggur. Selain itu, ada yang disebut malt vinegar, sugar
II.2. Pengertian Starter Asetat
Dalam proses fermentasi asetat memerlukan pembiakan murni
Acetobacter yang disebut juga dengan starter. Starter adalah populasi
mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan
dengan biakan murni. Starter baru dapat digunakan 8 hari setelah
diinokulasikan dengan biakan murni. Pemakaian starter tidak diizinkan
terlalu banyak karena tidak ekonomis.
II.3. Mekanisme Reaksi Asam Asetat
Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah
buahan yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis
yang menggunakan mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi
acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi yang kemudian dioksidasi menjadi
asam asetat dan air.
Mekanisme pembentukan asam asetat yaitu:
Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron,
urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat
etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena
mempunyai seistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri
asam asetat, khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme
aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang berhubungan dengan
sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya.
O
II.4. Oraganisme Asam Asetat
1. Klasifikasi Acetobacter
Spesies ini dapat digunakan dalam generator vinegar kecuali A.
Xylinum dan beberapa spesies lain yang dapat mengoksidasi asam asetat
menjadi CO2 dan air. Lebih dari 200 spesies dari varian genus
Acetobacter dapat menghasilkan asam asetat.
2. Teknik Laboratorium dan Biakan Acetobacter
a. Start Culture
Agar start dari jus tomat dalam tabung tertutup. Medium ini
diletakkan dalam autoclave kemudian didinginkan dalam posisi
miring kemudian spesial both starter ditambahkan untuk menutupi
kira kira sepertiga dari slant both. Slant both merupakan larutan
nitrogen dari dekstrosa, etanol, asam asetat, diphospor. Inokulasi
dibuat dari culture stock atau vinegar dengan menggunakan kawat
yang digesekkan pada agar slant, inkubasikan pada 30 oC sehingga
terjadi perkembangan yang baik. Setelah itu disimpan pada suhu
5-10 oC. Biakan ini diambil tiap bulan untuk mempertahankan
kelangsungan hidup.
b. Pemurnian Bahan
Agar juice tomat diletakkan dalam petridish dan ditandai.
Biakkan ini dimasukkan dalam plate dengan menggunakan batang
glass steril yang dibengkokkan dengan gerakan melingkar ± 5 kali
putaran meliputi seluruh plate. Plate lalu diletakkan dalam keadaan
terbalik dalam wadah polyetilen dan diikat dengan karet dan
perkembangan koloninya. Jenis koloni yang dapat tersebar dengan
baik diumpankan pada slant dan diinkubasikan 48 jam.
c. Pemilihan Culture
Walaupun bakteri vinegar dapat hidup pada kondisi alami dari
kebun buah, biakkan pada kondisi ini cenderung mati lebih cepat,
bahkan pendinginan 5-10 0C bakteri tidak dapat hidup. Biakan
normal akan diambil tiap bulan. Perkembangan diproses typyle
zaration, biakan dapat dijaga selama beberapa waktu tanpa harus
dipindahkan. Biakan ini dapat hidup 2-5 tahun walau ada biakan
yang tahan 20 tahun.
II.5. Jenis Jenis Vinegar
Badan urusan makanan dan obat di Amerika menggolongkan vinegar
menurut bahan baku:
a. Vinegar, cider vinegar, apple vinegar dibuat dari alkohol hasil fermentasi
buah apel
b. Wine vinegar, grape vinegar, produk ini dibuat dari alkohol hasil
fermentasi buah anggur
c. Malt vinegar dibuat dari fermentasi larutan glukosa
d. Vinegar yang dibuat dengan mencampur spirit vinegar dengan
perbandingan tertentu
e. Vinegar yang dibuat dari dried apple, apple cores, dan apple peels.
f. White destilled vinegar dan grain vinegar dibuat dengan alkohol yang
terdestilasi.
Jenis jenis vinegar yang populer:
a. White destilled vinegar (etanol yang telah didestilasi sebagai bahan
baku)
b. Cider vinegar (dibuat dari apple yang telah difermentasi)
d. Malt vinegar (dibuat dari fermentasi alkohol dann aseton terhadap mult
mush atau malt yang mengandung corn atau barley yang ditambahkan
pada malt)
II.6. Processing Vinegar
a. Filtrasi dan klasifikasi
Vinegar hasil destilasi dari tricking generator lebih besar dari
bahan bahan yang tidak larut sehingga filter yang digunakan mempunyai
lubang kecil. Namun vinegar lain memerlukan filter untuk mendapatkan
vinegar yang jernih. Filter dengan kapasitas besar dengan klasifikasi bila
ada zat aditif yang digunakan.
b. Pembotolan
Bertujuan untuk mencegah bakteri maka harus dipasteurisasi. Botol
beisi ditutup rapat lalu dipanaskan pada suhu 60-65 oC. Kadang vinegar
dipanaskan hingga suhu 65-70 oC dan dengan segera botol dengan
vinegar panas ditutup.
c. Konsentrasi vinegar
Vinegar dapat dikosentrasikan dengan proses freezing. Vinegar
didinginkan untuk mengetahui kadar alkohol. Sistem ini dapat dipakai
tutup sp 0,2% dan lalu 25% produk diambil. Waktu cycle 12% vinegar
masing masing 335 jam, vinegar yang dihasilkan dari submerged proses
sangat keruh karena berisi bakteri. Untuk filtrasi kapasitas besar
diperlukan filter agent dengan tangki filtering, sebaliknya jika digunakan
dalam sharing vinegar tidak mengandung mikroorganisme karena telah
tersaring.
II.7. Faktor Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (Asam Asetat)
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya
tinggi dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen
bachil / Baterium cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam
cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanol dengan quick vinegar
process, sedang Bacteruim orleanense pada proses Orleans (proses
lambat)
b. Kualitas bahan dasar
Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat
difermentasikan menjadi alkohol.bisa dari jus buah buahan seperti buah
apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula , beer, anggur/ wine.
c. Fermentasi oleh yeast
Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar
difermentrasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus
diseleksi, demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi selama
fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan.
d. Keasaman
Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%.
Bila kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam
cuka tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam
cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak
vinegar yang hilang bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan
asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan
flavor( aroma dan flavor menjadi jelek).
e. Oksigen
Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses
oksidasi maka perlu diaerasi.
etanol asetaldehid
f. Supporting medium/ bahan penyangga
Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan
yang berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri
bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat.
Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu,
arang, ranting anggur, tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan
penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh
mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang
mempengaruhi vinegar.
g. Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri
asam cuka. Bila suhu:
12-15 oC : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk,
pendek.
42-45 oC : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam
mycelium yang tidak bersekat
15-34 oC : pertumbuhan sel normal dan cepat
Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-29,4 oC,
sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu
tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan
bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka,
sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun
II.8. Kegunaan Asam Asetat
a. Penambah rasa pada makanan dalam industri makanan
b. Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonaise
c. Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar
d. Antiseptic
e. Mencegah tumbuhnya jamur pada roti
II.9. Macam Macam Acetobacter
a. Acetobacter aceti
Kelompok bakteri yang mengoksidasi alkohol dari anggur/ apel menjadi
asam asetat
b. Acetobacter xylinum
Mengandung selulosa yang identik dengan selulosa kapas dalam
mengabaikan sinar X. Hal ini biasanya untuk mengadakan oksidasi.
Adanya makanan dapat dibuktikan dengan sejenis asam organik dan
senyawa lain dalam medium murni yang mengandung substrat zat
organik seperti selulosa, bakteri notrogen bebas. Genus Acetobacter
termasuk organisme aerob.
c. Acetobacter sub-oxydans
Bakteri asam asetat dipakai untuk oksidasi asam gula sorbitol untuk
sarbose yang dipakai pada produksi vitamin C dan oksidasi gliserol
untuk dehidrasi aseton. Bakteri ini mempunyai kecenderungan kecil
METODOLOGI PERCOBAAN
III.1.Bahan dan Alat
1.Bahan
Air legen (starter as.asetat) Sari buah
Alkohol (etanol) Indikator PP Vinegar NaOH
2. Alat
Erlenmeyer Gelas ukur Beaker glass Buret,statif,klem Aerator
Laboratorium Mikrobiologi I ndustri 10
