5
TINJAUAN PUSTAKA
Melinjo
Tanaman melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan salah satu tanaman tahunan yang mempunyai potensi cukup besar untuk dikembangkan. Daun dan buah melinjo yang muda dapat diolah sebagai sayuran dan buah melinjo yang sudah tua dapat diolah sebagai bahan baku pembuatan emping. Emping merupakan produk olahan melinjo yang terkenal digemari masyarakat, juga merupakan komoditi sektor industri kecil yang potensial dan berprospek besar dalam pengembangan ekspor non migas (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1999).
Buah melinjo dapat menyebabkan kenaikan asam urat (hiperurisemia) yang signifikan jika dikonsumsi secara berlebihan karena buah melinjo mengandung senyawa purin. Diduga konsumsi makanan dengan kadar purin tinggi, konsumsi gula dan lemak secara berlebihan dapat meningkatkan kadar asam urat di dalam darah (Wikipedia2, 2011).
Produksi melinjo Sumatera Barat tahun 2007 sebesar 1.383 ton dari produksi total melinjo nasional sebesar 141.116 ton, jumlah ini lebih rendah dari jumlah produksi tahun sebelumnya yang mencapai 3.602 ton di Sumatera Barat dari produksi total nasional yang mencapai 127.136 ton, sehingga perlu perhatian yang lebih serius terhadap pengembangan dan produksi melinjo dimasa mendatang (Badan Pusat Statistik, 2007).
Daun melinjo
6
4,55% (Lestari, 2013). Menurut Ummah (2010), secara umum kandungan tanin tertinggi terdapat pada daun muda. Tanin yang terdapat dalam daun melinjo dapat dijadikan sebagai pengawet alami untuk industri pengolahan makanan. Daun melinjo memberikan efek yang baik sebagai pengawet makanan, dari inhibitor rasa dan peningkat rasa (Santoso, 2008). Kandungan unsur gizi pada melinjo per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan unsur gizi melinjo per 100 g bahan
Kandungan unsur gizi Biji melinjo Daun melinjo Emping melinjo
Kalori (kal) 66,0 99,0 345,0
Protein (g) 5,0 5,0 12,0
Lemak (g) 1,7 1,3 1,5
Karbohidrat (g) 13,3 21,3 71,5
Air (g) 80,0 70,8 13,0
Vitamin A (SI) 1000,0 10.000,0 0,0
Kalsium (mg) 163,0 219 100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)
Pemanfaatan daun melinjo semakin berkembang, tidak hanya dimanfaatkan sebagai sayur olahan tetapi juga digunakan dalam bidang farmakologi dan industri pangan lainnya. Penelitian yang dilakukan oleh Lestari, dkk (2013) dalam penelitian pemanfaatan ekstrak daun melinjo sebagai pengawet telur ayam ras, menyatakan bahwa daun melinjo dapat digunakan pada pengawetan telur ayam ras karena mengandung tanin. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat pada kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur tersebut menjadi impermeabel (tidak dapat tembus) terhadap gas danudara dan penguapan air serta hilangnya karbondioksida pada kulit telur dapat dicegah sekecil mungkin.
7
oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan dengan suhu tinggi bersama udara, cahaya, dan lemak yang sudah tengik. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Pengeringan buah di matahari dan cara dehidrasi lainnya dapat menyebabkan kehilangan sebagian vitamin A. Beta karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam bahan pangan nabati. Beta karoten adalah bentuk provitamin A yang paling aktif, yang terdiri dari dua molekul retinol yang saling berikatan. Rumus molekul beta karoten adalah C40H56, dengan berat
molekul 536,88 (Almatsier, 2004). Struktur β-karoten dapat dilihat pada Gambar 1 (Almatsier, 2004).
Gambar 1. Struktur β-karoten
8 Emping melinjo
Emping adalah sejenis makanan ringan yang dibuat dari bahan baku yang dihancurkan hingga halus kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Emping biasanya terbuat dari biji melinjo tetapi juga dapat dibuat dari bahan lain yang mengandung pati tinggi, seperti emping yang terbuat dari bulir jagung dan emping yang terbuat dari umbi teki (Wikipedia1, 2011).
Selain dipasarkan untuk kebutuhan konsumsi dalam negeri, emping melinjo juga diekspor ke negara-negara lain antaranya Singapura, Malaysia, Belanda, Belgia, Brunei, Luxemburg, dan Amerika Serikat. Menurut Biro Pusat Statistik tahun 2000; 2003; 2006, permintaan terhadap emping melinjo terus meningkat dari tahun ke tahun. Ekspor emping melinjo pada tahun 2000 adalah sebesar 123.304 ton dengan nilai US$ 230.062, meningkat menjadi 515.900 ton dengan nilai US$ 464.756 pada tahun 2003, kemudian meningkat menjadi 775.654 ton dengan nilai sebesar US$ 660.876 pada tahun 2006.
9
Klasifikasi emping melinjo yang didasarkan pada kualitasnya adalah sebagai berikut :
a. Kualitas nomor 1. Emping ini disebut juga dengan emping super, yang memiliki ciri-ciri:
1) Lempengnya sangat tipis merata
2) Berwarna agak putih dan bening atau transparan
3) Tiap lempengannya berasal dari satu biji melinjo yang ukuran dan kualitasnya sama, sehingga garis tengahnya hampir seragam
4) Langsung bisa digoreng tanpa dijemur lebih dahulu
b. Kualitas nomor 2. Emping dengan kualitas ini memiliki ciri-ciri: 1) Lempengannya lebih tebal daripada emping super
2) Berwarna agak putih kekuning-kuningan dan kurang bening (kurang transparan)
3) Tiap lempengannya berasal dari satu biji melinjo yang ukuran dan kualitasnya sama, sehingga garis tengahnya hampir seragam
4) Bila akan digoreng harus dalam keadaan kering agar hasil gorengannya baik.
c. Kualitas nomor 3
1) Lempengannya agak tebal
2) Berwarna kekuning-kuningan dan tidak bening (tidak transparan)
3) Tiap lempengan berasal dari satu biji melinjo yang ukuran dan kualitasnya bermacam
10
Syarat mutu emping melinjo dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu emping melinjo berdasarkan SNI 01-3712-1995
No. Uraian Satuan Syarat mutu
8.1 Kapang koloni/kg maksimal 104
Sumber: BSN-SNI No. 3712 (1995)
Tepung Beras
Tepung beras mempunyai karakteristik yang berbeda dibanding dengan terigu sehingga diperlukan modifikasi pada formula dan kondisi proses pengolahan. Tepung beras memiliki jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Tepung beras juga tidak membentuk jaringan gluten dalam adonan sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu (Widjajaseputra, dkk., 2011).
11
menghasilkan produk dengan karakterisik yang berbeda dibandingkan dengan produk berbasis pati beras (Munarso, dkk, 2004). Kandungan unsur gizi pada tepung beras per 100 g bahan adalah seperti yang tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan unsur gizi tepung beras per 100 g bahan
Kandungan Unsur Gizi Kadar Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)
Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka, pengendapan pati dilakukan beberapa kali untuk mendapatkan hasil ekstraksi pati yang lebih murni (Astawan, 2003).
Pati ditemukan dalam banyak tanaman dan merupakan komponen karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa. Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula. Karena sifat fungsionalnya, pati banyak digunakan untuk memberikan karakteristik produk pangan misalnya sebagai pengental (thickening agent), penstabil (stabilizing agent), pembentuk gel (gelling agent), dan
pembentuk film (film forming). Pati mengandung 2 komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
12
Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3 (Kusnandar, 2010).
Gambar 2. Struktur rantai linier dari molekul amilosa
Gambar 3. Struktur molekul amilopektin
13
Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang dari pada patah, sehingga tingkat pengembangannya lebih besar. Oleh karena itu, tapioka akan menghasilkan lapisan dengan
kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti, 2000).
14
Setiap jenis tepung memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda. Sifat gelatinisasi dan pembengkakan dari suatu pati, salah satunya ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati dan ukuran granular pati. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati. Makin besar berat molekul pati maka suhu gelatinisasinya juga semakin rendah. Pati serealia memiliki berat molekul yang lebih rendah dibandingkan dengan pati umbi-umbian, contoh suhu gelatinisasi tepung beras lebih rendah dibandingkan dengan tepung tapioka. Saat larutan pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, pati yang mengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain (Imanningsih, 2012).
Pati tidak larut dalam air, tetapi jika ditambahkan air dan dilakukan pemanasan akan menyerap air dan mengembang, proses tersebut disebut gelatinisasi. Tepung tapioka memiliki viskositas puncak yang tinggi dan waktu gelatinisasi yang lebih cepat (69,56oC dengan waktu ± 6 menit). Aplikasinya dalam pengolahan pangan adalah tepung tapioka dapat digunakan sebagai pengental dengan waktu pemasakan yang singkat (Imanningsih, 2012).
15
Tabel 4. Kandungan unsur gizi tepung tapioka per 100 g bahan
Kandungan Unsur Gizi Kadar
Energi (kal) 365,0
Protein (g) 0,5
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 86,9
Air (g)
Bdd (bahan dapat dimakan) (g)
12,0 100,0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I., 1996
Daun pepaya
Tanaman pepaya (Carica papaya L) merupakan tanaman yang mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi dan banyak dijumpai di Indonesia sebagai tanaman yang kaya manfaat (Hartoyo, 1998). Tanaman pepaya memiliki banyak manfaat mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buahnya, yaitu sebagai sumber vitamin, mineral, dan senyawa lainnya untuk kebugaran tubuh dan berkhasiat obat dalam bidang kesehatan (Suriawiria, 2002).
Di Indonesia dijumpai beberapa varietas pepaya, antara lain: pepaya semangka, pepaya jinggo, pepaya cibinong, pepaya bangkok atau sering disebut pepaya thailand, pepaya meksiko, pepaya mas, pepaya ijo, dan pepaya item. Jenis pepaya ijo dan pepaya item tergolong pepaya yang sulit ditemukan (Andy, 2005).
16
disebut papain (Kamaruddin dan Salim, 2003). Kandungan unsur gizi daun pepaya per 100 g bahan disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan unsur gizi pepaya per 100 g bahan
Kandungan unsur gizi Daun pepaya Buah pepaya masak Buah pepaya muda
Energi (kkal) 79 46 26
Protein (g) 8,0 0,5 2,1
Lemak (g) 2,0 0 0,1
Karbohidrat (g) 11,9 12,2 4,9
Kalsium (mg) 353 23 50
Fosfor (mg) 63 12 16
Zat Besi (mg) 0,8 1,7 0,4
Vitamin A (SI) 18.250 365 50
Vitamin B1 (mg) 0,15 0,04 0,02
Vitamin C (mg) 140 78 19
Air (g) 75,4 86,7 92,3
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)
Penelitian yang dilakukan Widjastuti (2009) terhadap ayam sentul disimpulkan bahwa pemberian tepung daun pepaya sampai batas 10% dapat meningkatkan kualitas telur khususnya meningkatkan warna kuning telur ayam sentul tanpa menurunkan produksi telur. Hasil tersebut hampir sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Sutarpa (2008) terhadap ayam petelur Hysex Brown dengan tingkat pemberian daun pepaya sebanyak 3%. Dari kedua penelitian diatas disimpulkan bahwa penggunaan daun pepaya dalam ransum sampai batas 10 persen meningkatkan warna kuning telur. Meskipun penelitian tersebut menggunakan jenis unggas yang berbeda namun diketahui terjadi peningkatan warna kuning telur, hal ini disebabkan kandungan beta karoten yang terdapat pada daun pepaya yang cukup tinggi.
Proses Pembuatan Emping Melinjo Dupikat
17
ekstraksi, pengadonan, pengukusan, pemotongan, pengeringan, pengemasan, dan penggorengan.
Sortasi dan pencucian
Sortasi sangat diperlukan untuk menggolongkan daun melinjo dan daun pepaya sesuai dengan tingkat ketuaannya dan ada tidaknya cacat. Standar mutu ditetapkan berdasarkan warna, kebersihan, ketuaan, kebebasan dari bahan asing, serta kebebasan dari luka atau cacat. Pengertian cacat adalah cacat fisik, mekanik, mikrobiologis, maupun cacat yang disebabkan oleh serangga (Satuhu, 1996) .
Pencucian bahan dapat dilakukan untuk menghilangkan bahan asing pada daun pepaya dan daun melinjo. Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan daun melinjo dan daun pepaya menyebabkan penampilan luarnya terlihat kotor. Bahan asing ini dapat berupa tanah, debu, pasir, serangga, atau bahan lainnya. Pencucian bahan dilakukan pada air mengalir (Satuhu, 1996). Blansing
Blansing adalah proses pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap buah dan sayuran sebelum bahan tersebut dikelola lebih lanjut, dengan tujuan menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, mempercepat pengeringan serta dapat mempertahankan dari kerusakan karena oksidasi selama pengeringan maupun penyimpanan (Winarno, 1992).
18
melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Ekstraksi
Tujuan ekstraksi bahan alam adalah untuk menarik komponen kimia yang terdapat pada bahan alami. Ekstraksi ini didasarkan pada prinsip perpindahan massa komponen zat ke dalam pelarut, dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka kemudian berdifusi ke dalam pelarut. Jenis ekstraksi bahan alami yang sering dilakukan adalah ekstraksi secara panas dengan cara refluks dan penyulingan uap air dan ekstraksi secara dingin dengan cara maserasi, perkolasi dan alat soxhlet (Direktorat Jendral POM, 1986).
Tanin dapat diekstrak dengan menggunakan campuran pelarut atau pelarut tunggal. Umumnya tanin diekstrak dengan menggunakan pelarut air, karena lebih murah dengan hasil yang relatif cukup tinggi, tetapi tidak menjamin jumlah senyawa polifenol yang ada dalam bahan tanin tersebut (Hoonga, dkk, 2009).
Air adalah pelarut yang paling banyak digunakan. Salahsatu cara pengekstrakan yang paling tua adalah dengan menghancurkan bahan pangan dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran dan pengekstrakan. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari atau ekstrak yang dihasilkan. Setelah bahan hancur dilakukan pengekstrakan dengan kain saring atau saringan yang halus (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pengadonan
19
tersebut ditingkatkan, maka granula pati akan menyerap air dan mengembang. Adonan yang dicampur selanjutnya akan dikukus, saat pengukusan terjadi proses gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi ini menaikkan viskositas adonan sehingga granula pati tidak dapat dipisahkan (Saparinto dan Diana, 2011). Disamping itu, proses pembuatan adonan bertujuan untuk mempermudah proses pencetakan atau pengirisan (Diana, 2010).
Pengukusan
Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan menggunakan uap air, dimana uap berasal dari air itu yang berubah dari fase cair menjadi gas oleh adanya pindah panas. Pindah panas dengan cara konveksi alamiah terjadi apabila bahan cair bersentuhan dengan permukaan yang lebih panas atau lebih dingin dari pada bahan cair tersebut. Ketika bahan cair tersebut dipanaskan atau didinginkan, maka kerapatan akan berubah (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Proses pindah panas ini membuat adonan mengembang dan mekar saat dikukus. Hal ini disebabkan proses gelatinisasi pati. Pengukusan dapat membuat produk hasil penggorengan menjadi lebih seragam, absorbsi minyak oleh produk dapat berkurang karena adanya gelatinisasi pati, mengurangi waktu penggorengan dan dapat memperbaiki ekstur hasil penggorengan (Winarno, 1992).
20 Pemotongan
Proses pemotongan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang lebih seragam dan lebih menarik. Pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan. Dari proses tersebut menghasilkan produk garing dengan warna yang lebih seragam (Winarno, 1992).
Pengeringan
Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai tingkat kadar air tertentu. Selain untuk mengurangi kadar air akhir bahan, pengeringan juga berkaitan dengan warna bahan yang dikeringkan. Penggunaan suhu dan lama pengeringan yang tidak sesuai akan mempengaruhi warna bahan (Hartulistioso, 2003).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Prinsip dasar pengeringan adalah pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
21
dan suhu yang digunakan. Suhu pengeringan matahari adalah 50-60oC (Kartasapoetra, 1994).
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Penggunaan kemasan ditujukan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV, dan perubahan suhu. Selain itu kemasan yang digunakan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan, tidak mudah bocor dan penyok, serta mudah dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi (Susanto dan Saneto, 1994).
Kemasan plastic menempati bagian yang sangat penting dalam industri pengemasan. Kelebihan plastik dari bahan kemasan lainnya, antara lain: harga yang relatif murah, dapat dibentuk berbagai bentuk dan warna sehingga lebih disukai oleh konsumen, serta mengurangi biaya transportasi. Namun plastik mempunyai kelemahan, yaitu umumnya tidak tahan terhadap suhu tinggi (Susanto dan Saneto, 1994).
Penggorengan
22
suhu dan kualitas minyak goreng yang digunakan. Suhu penggorengan yang biasanya digunakan sekitar 150o-190oC (Dunford, 2006).
Massa minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng dengan cara difusi, hal ini disebabkanadanya perbedaan konsentrasi massa minyak pada bagian permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan lebih cepat terjadi pada bahan dengan kandungan air yang rendah (Jamaluddin, dkk, 2008).
Penggorengan dapat menyebabkan perubahan struktur bahan menjadi renyah. Menurut Dunford (2006) bahwa mekanisme kerenyahan kerupuk ini disebabkan oleh terlepasnya air yang terikat dalam gel pati pada saat penggorengan. Akibat peningkatan suhu, air yang akan berubah menjadi uap mendesak pati, sehingga terbentuk kantong-kantong udara yang menyebabkan kerupuk menjadi renyah.
Penelitian Sebelumnya
