Oleh: Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak

(1)

Oleh:

(2)

 KOMPONEN DAN SIFAT FISIKO-KIMIA SUSU

 MIKROBIOLOGI SUSU DAN SANITASI PERSUSUAN  PENERIMAAN, PENGUJIAN DAN DISTRIBUSI SUSU  PRETREATMENT SUSU

(3)

PENGERTIAN SUSU:

Susu ialah cairan yang berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang laktasi tanpa ada penambahan atau

pengurangan komponen dan belum

mengalami pengolahan.

Untuk susu yang tidak termasuk definisi tersebut digunakan istilah yang spesifik dengan tambahan satu kata atau lebih, misalnya:

(4)

 Susu Yang Warnanya Tidak Seperti Yang Tersebut Pada

Definisi Disebut Susu Yang Tidak Normal, Mungkin Susu Yang Diproduksi Oleh Sapi Yang Terjangkit Penyakit Mastitis, Susu Yang Kena Pinalti Dari Industri Pengolah Susu (Ips) Dll.

 Susu Yang Berasal Dari Selain Sapi Disebut Susu Kambing,

Susu Domba, Susu Kuda, Susu Kuda Liar Dan Lain-lain,

 Susu Yang Telah Diambil Krimnya Disebut Susu Skim Dan

Sebaliknya,

 Susu Yang Telah Mengalami Pengolahan Disebut Sesuai

Dengan Macam Pengolahannya, Misalnya Susu Bubuk, Susu Kental Manis, Susu Yang Telah Dipasteurisasi, Susu Yang Telah Disterilisasi Dan Lain-lain.

(5)

Krim

(6)

Komponen

Persentase

Lemak, min

*3,0

Protein

*2,8

Laktosa

±4,7

BKTL, min

*7,8

Air

±87,6

(7)

Bangsa Sapi Lema

k

Protein

Bhn Kering

Ayrshire

3,88

3,31

12,69

Brown Swiss

3,98

3,52

12,64

Guernsey

4,46

3,47

13,76

Holstein

3,64

3,16

12,24

Jersey

4,64

3,73

14,04

Milking Shorthorn

3,59

3,26

12,46

(8)



Bangsa



Masa Laktasi



Musim



Genetik



Nutrisi - Pakan



Penyakit – Mastitis

(9)

 Trigliserida  98% dari lipida

 Mono dan Digliserida, FFA, Fosfolipid dan Kolesterol

 Lemak dan air tidak mau bercampur

 Membentuk globula yang dikelilingi protein

 Cenderung ke atas permukaan

 Sebagai sumber energi

 Dipengaruhi oleh beberapa hal:

 Spesies, bangsa, Masa laktasi

(10)

Asam lemak Persen C4:0 (Butirat) 11 C6:0 (Kaproat) 5 C8:0 (Kaprilat) 1 C10:0 (Kaprat) 3 C12:0 3 C14:0 10 C16:0 (Palmitat) 23 C18:0 (Stearat) 10 C18:1 (Oleat) 29 C18:2 (Linoleat) 2 Komposisi asam lemat trigliserida tidak acak C4 – 97 % dalam 3 ikatan

(11)

Diameter : 0,1-15 mikron

Terlapisi oleh membran tipis (Protein dan

Fosfolipid)

Membantu mencegah koalesen dan flokulasi Melindungi lemak dari aktivitas enzimatis

Memudahkan pada produksi mentega,

whipped cream dan es krim

Homogenisasi

 Pengecilan diameter menyebabkan lebih stabilnya

(12)

Trigliserida = 98% dari total lemak susu



Lipida selain trigliserida pada susu



Fosfolipid



asam lemak bebas



Sterol

(13)

Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh

rantai pendek (C4-C10), seperti:

 Butirat (C4: 0)  caproic (C6: 0)  kaprilat (C8: 0)

 asam kaprat (C10: 0)

Kadar lemak dalam susu menurun seiring

(14)



Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai

80% dari total protein pada susu



Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfa

_s1

-,

alfa

_s1

, Beta-, & Kappa-kasein



Pada susu, kasein ada dalam bentuk misel, stabil

dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate



Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan

asam sampai pH 5.2-4.6

(15)

Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan

asam

Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang

dapat menggumpalkan kasein, ketika

Kappa-kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi

dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum

Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut,

digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

(16)

 Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh

panas (> 60C)

 Terdapat Empat fraksi:

 lactoglobulins (50%)  lactalbumins (25%)  serum albumin  imunoglobulin

(17)

 Whey Kering  Puding

 Kue

 produk panggang

 Whey protein konsentrat

 pengikat dalam sosis (sampai 3,5%)  Ultra Filtered Skim Susu

 whiteners kopi  Whey Keju

(18)



Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi

oleh pasteurisasi



fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan

pasteurisasi (uji fosfatase)



Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik

dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

(19)

• Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20 % yang terdiri dari: 2,70 % casein (bahan keju), dan 0,50 % albumen. Berarti 26,50 % dari bahan kering susu adalah protein.

• Terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi.

• Albumin ditemukan 5 gram per kg susu, dalam

keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey.

(20)

Masalah yang disebabkan oleh laktosa

 Lactose intolerance yang diakibatkan karena

penderita tidak memiliki enzim lack -D-galactoside galactohydrolase

 Membentuk kristal pada susu kental manis

ataupun es krim

(21)

browning

dispersing agent

topping & icing

carrier for flavor

color ingredients

body & viscosity

(22)

• Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang

terdapat di dalam susu. Bentuk ini tidak

terdapat dalam bahan-bahan makanan yang

lain.

• Kadar laktosa di dalam susu adalah 4,60 % dan

ditemukan dalam keadaan larut.

(23)

• Laktosa terbentuk dari dua komponen gula,

yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang

sedikit manis ditentukan oleh laktosa.

• Pemberian laktosa atau susu dapat

menyebabkan mencret atau

gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan

terhadap laktosa (lactose intolerance). Hal ini

disebabkan kurangnya enzim lactase dalam

mukosa usus

(24)



Calcium



Phosphorus



Potassium



Mineral dalam jumlah kecil :

(25)

Bila air pada susu dihilangkan dengan

penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih

yang berisi bahan-bahan mineral.

Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.

(26)

 Vitamin

 Riboflavin (a B vitamin)  Vitamin A

 Vitamin D

 Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam

(27)



Larut air, sensitif

terhadap cahaya



Membantu tubuh

menghasilkan energi

dari protein,

karbohidrat, dan

lemak

(28)



Melindungi dari infeksi



Mencegah rabun senja



Sebagai antioksidan



Menyehatkan kulit, rambut,

tulang, gigi dan selaput lendir



Larut lemak, berwarna

(29)



Membantu tubuh dalam

penggunaan kalsium

dan fosfor



Membantu tubuh

membangun tulang dan

gigi yang kuat dan sehat

(30)

• Vitamin diukur dengan satuan Internasional

Units (UI) dan mg. Vitamin yang terdapat di

dalam lemak ialah A, D, E & K, dan vitamin

yang larut didalam susu, tergolong vitamin

B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin

A dan vitamin D.

• Vitamin yang larut di dalam susu adalah

vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam

pantotenat.

(31)

• Bila susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30 % vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60 %.

• Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan

menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase,

katalase dan phospatase. Dengan adanya

(32)

 Menguatkan tulang  Menyehatkan GIGI

 Mengatur pembekuan darah

dan aktifitas saraf

 Diperlukan untuk kontraksi otot

(33)



Membangun kekuatan

tulang dan gigi



Membantu melepaskan

energi dari karbohidrat,

lemak, dan protein



Membangun sel dan

jaringan

(34)



Menjaga keseimbangan

cairan tubuh



Menjaga detak jantung

(35)

SIFAT FISIK SUSU

Rasa sedikit manis

Aroma khas

Warna antara putih kekuningan

Titik beku –0,5

0

_C

(36)

SIFAT FISIK SUSU

 Susu tersusun oleh koloidal yang kompleks, mengandung garam-garam dan gula dalam bentuk larutan.

 Berat jenis susu ± 1,023-1,035 g/cm3_{, dipengaruhi}

komponen penyusunnya.  Berat jenis komponen susu :

Lemak 0,93 g/cm3

Laktosa 1,666 g/cm3

Protein 1,346 g/cm3

Casein 1,310 g/cm3

(37)

 Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang

murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.

 Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.

 Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh:

1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) 2. Tingkat laktasi

3. Umur ternak

4. Infeksi/peradangan pada mabing 5. Nutrisi/pakan ternak

6. Lingkungan dan

(38)

Jenis Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral Sapi perah 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73 Domba 17,00 3,20 3,20 4,70 0,90 Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85 Kerbau 21,40 5,50 10,50 4,50 0,85 Sapi zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

(39)

Jenis Bahan kering Protein lemak Laktosa Mineral FriesHolland 12,20 3,10 3,50 4,90 0,70 Ayrshire 13,10 3,60 4,10 4,70 0,70 BrownSwiss 13,30 3,60 4,00 5,00 0,70 Guernsey 14,40 3,80 5,00 4,90 0,70 Jersey 15,00 3,90 5,50 4,90 0,70 Zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

(40)