I. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan kimchi, sebagai diversifikasi pangan, unruk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.
II. PRINSIP
Berdasarkan proses fermentasi anaerob fakultatif sehingga menghasilkan asam laktat dan dengan adanya pencampuran bumbu-bumbu maka dihasilkan kimchi segar.
Penghancuran Pencampuran I bawang putih
bawang Bombay ,jahekecap ikan
Air dan tepung beras
Pencucian (3x) Triming
T. kasar III. DIAGRAM ALIR PERCOBAAN
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kimchi Kimchi segar Pencampuran II
Penirisan
Garam Penggaraman T=4-6 jam Reduksi ukuran
IV. FOTO PROSES
Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Kimchi Segar
Reduksi Ukuran Penimbangan Triming
Pencampuran 1
(Bumbu-bumbu) Hasil Penggaraman
Penggaraman
Kimchi Segar Pencampuran 2
V. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kimchi
Keterangan Hasil
Basis 1400 gram
Bahan Utama Sawi = 7143 gram
Garam = 50,001 gram
Bahan Tambahan Tepung Beras = 5,36 %
Bawang Putih = 4,54 % Bawang Bombay = 9,24 % Jahe = 6,87 % Kecap Ikan = 3,57 % Gula = 1,78 % Pasta Cabe = 3,21 %
Berat Produk 7,31 gram
% Produk 52,21 % Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan Merah Asam Khas Kimchi Renyah Menarik Gambar Produk (Sumber : 1-6, Kelompok L)
VI. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan kimchi dapat diketahui bahwa berat produk sebesar 731 gram, persen produk sebesar 52,21 %. Kimchi dibuat dari bahan tambahan diantaranya yaitu sawi 1000,02 gram tepung beras 75,04 gram, bawang putih 63,56 gram, bawang Bombay 36 gram, jahe 12,8 gram, kecap ikan 49,98 gram, gula 24,92 gram, pasta cabe 44,94 gram dan garam 50,001 gram.
Fungsi perlakuan pada pembuatan kimchi yaitu adalah pertama sawi di trimming dipotong bagian bongol sawi nya kemudian dipisahkan dengan sawi yang sudah busuk. Sawi kemudian direduksi menjadi ukuran yang kebih kecil. Setelah dipotong sawi dilakukan penggaraman selama 2-6 tujuan dari penggaraman yaitu untuk menarik air yang ada dalam sawi sehingga sawi menjadi lunak. Setelah dilakukan penggaraman sawi dicuci hingga bersih lalu dilakukan pencampuran dengan bahan yang telah di siapkam diantaranya yaitu bawang putih, bawang Bombay, tepung beras, pasta cabe, kecap ikan, jahe sebelumnya semua bahan tersebut dihalusakan terlebih dahulu kemdian apabila sudah di hancurkan di campurakan dengan sawi lalu aduk-aduk hingga semua sawi termumbui. Setelah penampuran sawi dengan bumbu-bumbu lalu dilakukan fermentasi kimchi secara anaerob fakultatif. Fermentasi kimchi biasanya dilakukan selama 2 hari atau 1 minggu tetapi dalam parktium dilab hanya dilakukan fermentasi kimchi beberapa jam.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi adalah garam fungsi garam pada kimchi untuk mengeluarkan air yang ada dalam sawi. Sedangkan bahan tambahan yang berfungsi untuk memnerikan rasa, aroma dan warna khas kimchi. Penmabhan bumbu tambahan tersebut dapat menjadikan cukup kaya akan serat pangan dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Bahan lainnya tepung beras dan air sebagai pengikat bahan dapat mempunyai tekstur, warna, dan warna yang baik serta
berfungsi juga sebagai media pertumbuhan nutrisi microorganism untuk tumbuh dalam bahan atau pada kimchi.
Kimchi adalah satu produk makanan hasil proses fermentasi yang merupakan makana tradisional korea. Kimchi berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabe merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi dan lobak.
Sauerkraut adalah salah satu pengawetan sayuran tertentu (karena tidak semua sayuran) dengan melakukan fermentasi secara spontan. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.(Wenny, 2013)
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khas seni kuliner Indonesia. Istilah asin mengacu kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam larutan campuran air dan garam. Asinan sangat
mirip dengan rujak, perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau diacar.(Wenny, 2013)
Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang difermentasikan. Biasanya sayuran yang digunakan untuk membuat acar adalah timun, wortel, cabai rawit, dan bawang merah. Acar ini memiliki rasa yang sedikit asam karena menggunakan cuka pada saat proses mengolahnya.(Wenny, 2013)
Syarat dalam pembuatan kimchi yaitu Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan/penyeleksian bahan-bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk difermenetasi). Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran. Semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari. Telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu baru disimpan dalam lemari es.(Amalia, 2014)
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga
mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. .(Rahayu, 2013)
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. .(Rahayu, 2013)
Mekanisme garam sebagai pengawet makanan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba berkurang. Meskipun telah ada teknik pendinginan, pengawetan garam tetap penting dalam higiene makanan.(Rahayu, 2013)
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :Lactid Acid Bacteria yaitu Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam fermentasi kimchi. Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early step, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi metabolit :
1. Asam laktat, asam asetat 2. Ethanol
3. Mannitol
4. Karbon dioksida
5. Asam-asam organik (Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob /menginhibisi propagasi bakteri aerob). Kemudian memasuki mid-stage, jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga aktif pada mid stage.Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang. Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa Lactid Acid Bacteria memiliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives). Bakteri-bakteri pada kimchi adalah bakteri asam laktat yang mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri tersebut adalah Lactobacillus, Streptococcus, nLeuconostoc, Pediococcus, dan Bifidobacterium. Ada 2 kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Yang disebut lebih dulu menggunakan glikolisis melalui jalur EMP dan yang satunya menggunakan glikolisis melalui jalur HMP.(Sonia, 2015)
Dua faktor umum yang mempengaruhi fermentasi dan dapat menyebabkan penurunan kualitas adalah suhu dan garam. Jika misalnya suhu terlalu tinggi (>30oC)
pertumbuhan tidak akan terhambat, produk akhir heterofermentasinya tidak ada, dan rasanya akan tajam. Pada dasarnya lagi jika pembentukan asam akan cepat tertunda oleh kondisi garam yang tinggi ( atau kantong garam yang tinggi akan menyebabkan pertumbuhan ragi yang toleren garam dapat terjadi. Pertumbuhan Rhodotorula sp. Mengakibatkan masalah tetentu yaitu dalam produksi ragi ini dapat menghasilkan pigmen berwarna pink (merah muda) yang tidak diinginkan sebaiknya jika suhu terlalu dapat tumbuh beberapa bakteri ini mampu menghasilkan enzim pectinolytic yang menyebabkan “soft kraut” atau kubis yang lembut. Keruskan ini diakibatkan hidrolisis pectin.
Terakhir, beberapa strain Leuconostoc Mesenteroides menghasilkan dekstran dan polisakarida yang memberikan tekstur berlendir atau kental pada produk, bakteri asam laktat lainnya, temasuk Lactobacillus plantarum dapat meghasilkan bahan kapsul yang teksturnya hampir produk yang cacat. Sonia, 2015)
Faktor kesalahan yang terjadi pada kimchi bisa terjadi pada saat penggraman misalnya dilakukan penggaraman selama satu hari menyebabkan kimchi tekstur nya menjadi lembek karena lamanya penggaramana, suhu penyimpanan kimchi apabila kimchi disimpan disuhu yang tinggi atau rendah menyebabkan kimchi proses fermentasinya terganggu atau tidak akan jadi, dan tidak tertutupnya kimchi pada saat proses fermentasi menyebabkan ada nya bakteri atau mikroba yang masuk menyebabkan fermentasinya gagal.
Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kimchi yaitu perubahan secara orgnoleptik yang terjadi pada proses fermentasi atau pembuatan kimchi diantaranya perubahan tekstur dari sayuran bahan kasar kimchi (sawi atau lobak) menjadi lebih lembut tapi tetap segar karena telah direndam dalam air garam, perubahan rasa dari sayuran mentah yang rasanya hambar ( khas sayurtan) menjadi lebih lecat dengan perpaduan asin, asam dan pedas, perubahan warna sayuran yangb
awalnya putih kehijauan berubah warna menjdai orange kemerahan karena sayuran mentah tadi sudah bercampur dengan pasta kimchi yang terbuat dari campuran fish sauce, hot pepper flakes, bawang putih, jahe, bawang Bombay.
Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung pada kondisi lingkungan sebelum, selama dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin ( terutaman asam askorbat), pembentukan dan akumulsi asam organtik dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat dan nutrisi lainnya, perubahan biokimia yang terjadi selama fermentasi kimchi yaitu senyawa flavor asam organik ( asam laktat, asam suksinat, asam asetat), komponen flavor volatile ( etanol, meytil alil suflida, disulfida dimentil, camphene,dll), vitamin :vitamin B1, B12 dan niasin dan vimtamin C dan pengemasan.(Reni, 2014)
jenis-jenis kimchi ada beracam-macam kimchi yang berbeda-beda untuk musim panas, semi, gugur dan musim dingin diantaranya yaitu Macam-macam kimchi untuk musim dingin yaitu Tong paech’u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi putih), Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak), Tong t`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen), Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat musim gugur tiba) dan Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)
Pertengahan Oktober adalah masa untuk membuat kimchi bagi keluarga-keluarga di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada setiap tahun dari generasi ke persiapan menghadapi musim dingin mereka yang sangat dingin dan berlangsung lama. Macam-macam kimchi untuk musim semi : Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang dihidangkan di dalam cangkang kepiting). T’ong manul chorim (asinan bawang putih muda), Ppongnip chorim (asinan daun mulberry), T’ong peach’u pom kimchi (kimchee sawi putih ektras asin dan pedas
yang biasanya terdapat di daerah barat daya Korea) dan Chuksun chorim (asinan tunas bumbu). Macam-macam kimchi utuk musim panas yaitu Susam nabak kimchi (kimchee ginseng ‘fresh’), Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah), P’ut k’ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai), Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun), P’ut paech’u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda), Yongun chorim (asinan akar lotus). (Amalia, 2014)
Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mie dingin atau sebagai salad peneman hidangan utama. Macam-macam kimchi untuk musim gugur yaitu Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar), Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea), Hobak kimchi (kimchee dengan kombinasi sayur Korea), Kogumaljugi kimchi (kimchee dengan kacang kedelai yangtumbuh di musim gugur), Kaul k’ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang tumbuh di musim gugur), Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder) dan Al manul chorim (asinan daun semanggi. (Amalia, 2014)
CCP pada proses pembuatan kimchi segar diantaranya adalah pada proses reduksi dimana sawi di potong menjdai ukuran yang kecil dan pada saat trimming ada sawi yang sudah busuk dan kualitasnya sudah tidak bagus jadi bagian yang sudah tidak bagus dii buang. Kemudian pada saat penggraman dimana pada saat penggaraman berlangsung harus di lakukan yang benar agar tidak gagal dalam penggaraman kimchi sehingga tekstur nya menjadi renyak. Dan pada saat fermentasi berlangsung harus dalam keadaan tertutup atau fermentasi anaerob fakultatif sehingga akan berlangsungnya fermentasi apabila pada saat fermentasi tidak tertutup aka ada mikrba atau bakteri yang tumbuh dan masuk kedalam kimchi tersebut sehingga fermentasinya tidak akan terjadi.
VII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan kimchi dapat disimpulkan bahwa berat produk sebesar 731 gram, persen produk sebesar 52,21 %. Kimchi dibuat dari bahan tambahan diantaranya yaitu sawi 1000,02 gram tepung beras 75,04 gram, bawang putih 63,56 gram, bawang Bombay 36 gram, jahe 12,8 gram, kecap ikan 49,98 gram, gula 24,92 gram, pasta cabe 44,94 gram dan garam 50,001 gram.
VIII. SARAN
Diharapkan praktikan memahami terlebih dahulu materinya sehingga pada saat melakukan percobaan tidak melakukan keslahan.
DAFTAR PUSTAKA
Amalia, Rizka Putri. 2014. Fermentasi Kimchi.
https://rizkaputriamalia.wordpress.com/2014/12/11/fermentasi-kimchi/. Diakses : 11 Maret 2017.
Rahayu, Puji. 2013. Pengawetan Pangan dengan Gula, Garam dan Asam Nitrat. http://pujirahayu137.blogspot.co.id/2013/05/pengawet-makanan-yang-aman-digunakan.html. Diakses : 11 Maret 2017.
Reni, Archuleta. 2014. Kimchi Hampir Jadi.
https://www.scribd.com/doc/210480974/Kimchi-Hampir-Jadi-1. Diakses : 11 Maret 2017.
Weny, Ayu. 2013. Bermacam Olahan Pangan Sayuran. http://kazebarabiologi.blogspot.co.id/2013/06/makalah-pangansayurolahan-nutrisi.html. Diakes : 11 Maret 2017
LAMPIRAN KUIS 1. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan kimchi Jawaban ;
Tujuan : Untuk mengetahui cara pembuatan kimchi, sebagai diversifikasi pangan, unruk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan
Prinsip : Berdasarkan proses fermentasi anaerob fakultatif sehingga menghasilkan asam laktat dan dengan adanya pencampuran bumbu-bumbu maka dihasilkan kimchi segar.
2. Dik. Bubur Buah = 72,3 % Albumin = 9,87 % CMC = 2,0 % Basis = 75 gram Jawaban :
Bubur Buah = 72,3100 x 75=54,225 gram
Albumin = 9,87100 x 75=7,4025 gram
CMC = 1002,0 x 75=1,5 gram
3. Apa yang dimaksud case hardening dan mekanismenya Jawaban :
case hardening yaitu bentuk kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. Akibat dari peoses case hardening yaitu lapisan permukaan bahan menjdi keras sehingga uap air tidak dapat menembus apabila dikeringkan lebih lanjut. Mekanismenya : karena adanya suhu tinggi sehingga permukaan lapisan bahan menjadi kering sehingga air yang ada dalam bahan pangan tidak dapat keluar karena luar permukaan bahan sudah kering sehingga air yang masih ada dalam bahan pangan tidak dapat keluar.
4. Apa yang dimaksud dengan Foaming Jawaban ;
Foaming merupakan produk hasil seperti mikrokristal yaitu berupa bubuk atau serbuk. Hanya saja terdapat perbedaan pengolahan antara foamimg dan mikrokristal pada foaming tidak dilakukan pemansan lewat jenuh yang menyebabkan kristalisai, tetapi dilakukan proes pengeringan sehingga menjadi bahan kering lalu digiling hingga berebentuk bubuk.
5. larutan natrium metabisulfit 350 ppm akan akan di larutan dengan volume 250 ml berapa gram natrium metabisulfit
Jawaban :
ppm= mgL
LAMPIRAN PERHITUNGAN Dik : Basis = 1400 gram
Sawi = 71,43 Garam = 50,001 gram Tepung Beras = 5,36 % Bawang Putih = 4,54 % Bawang Bombay = 9,24 % Jahe = 0,87 % Kecap ikan 3,57 % Gula = 1,78 % Pasta Cabe = 3,21 % jawaban : Sawi = 71,43100 x 1400=1000,02 gram
Bawang Putih = 4,54100 x 1400=63,56 gram
Bawang Bombay = 9,24100 x 1400=129,36 gram
Jahe = 0,87100 x 1400=12,8 gram
Kecap Ikan = 3,57100 x 1400=49,98 gram
Gula = 1,78100 x 1400=24,92 gram
Pasta Cabe = 3,21100 x 1400=44,94 gram
Garam = 1005 x 10002=50,001 gram
% produk = W lost productBasis x 100
= 1400731 x 100
