KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL SKRIPSI

(1)

KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA SERAT

DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

Naziha Hariyati

NIM. 07730015

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA

SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL

Nama : Naziha Hariyati Nim : 07730015

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Dekan Ketua Jurusan

DR. Ir. Damat, MP. Ir. Sukardi, MP.

(3)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Senin, 15 Agustus 2011

Dewan Penguji :

Penguji I Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP

Tgl……….

Penguji II Moch. Wachid, STP. MSc

Tgl……….

Penguji III Dr. Ir. Damat, MP

Tgl………

Penguji IV Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS

(4)

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

DR. Ir. Damat, MP Prof. DR. Ir. Noor Harini, MS

(5)

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Naziha Hariyati Nim : 07730015

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian Peternakan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”KARAKTERISTIK

FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL”, adalah bukan merupakan karya orang lain baik sebagian maupun

keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia dapat sanksi akademis.

Malang, Agustus 2011

Pembimbing Utama Yang Menyatakan,

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, segala puji dan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA

BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :

1. Bapak DR. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing dan selalu memberi motivasi kepada penulis sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Ibu Prof. DR. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing II sekaligus

Dosen Wali penulis, atas kesediaan dan kerelaan membimbing dan memotivasi penulis selama menempuh studi hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

3. Para dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah sangat banyak memberikan ilmu selama penulis menempuh studi dan menyelesaikan penyusunan skripsi.

(7)

4. Ayahandaku Hasbi Rivani dan Ibundaku Dewi Susilowati yang selalu memberikan yang terbaik sepanjang waktu.

5. Seluruh saudara-saudaraku ITP 2007 yang selalu berbagi ilmu dan memberi semangat serta doa.

6. Keluarga Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko yang selalu membantu dan memotivasi penulis selama melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.

Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu, terima kasih banyak atas bantuannya. Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat menjadi acuan pengetahuan baru bagi peneliti lainnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Malang, Agustus 2011

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi ABSTRAK ... viii ABSTRACT ... ix DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 3

1.3 Hipotesis ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Ubi Jalar ... 5

2.1.1 Ubi Jalar Ungu ... 6

2.1.2 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 7

2.2 Bekatul ... 9

(9)

2.2.2 Biskuit Bekatul ... 11

2.3 Serat Pangan ... 12

2.4 Biskuit ... 13

2.4.1 Interaksi Serat dalam Biskuit ... 14

2.4.2 Syarat Mutu Biskuit ... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 17

3.1 Tempat dan Waktu ... 17

3.2 Alat dan Bahan ... 17

3.2.1 Alat ... 17

3.2.2 Bahan ... 17

3.3 Metode Penelitian ... 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 18

3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 18

3.4.2 Pembuatan Tepung Bekatul ... 18

3.4.3 Pembuatan Biskuit ... 19

3.4.4 Gambar Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung ... 20

3.5 Parameter Pengamatan ... 23

3.5.1 Analisa Serat Pangan ... 23

3.5.2 Analisa Kadar Air ... 24

3.5.3 Analisa Kadar Protein ... 25

3.5.4 Analisa Lemak ... 25

3.5.5 Analisa Kadar abu ... 26

3.5.6 Pengukuran Warna ... 27

(10)

3.5.8 Uji Organoleptik ... 27

3.5.9 Analisa Amilograf ... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

4.1 Analisa Bahan Baku ... 29

4.1.1 Analisa Sifat Kimia Bahan Baku ... 29

4.1.2 Analisa Warna Bahan Baku ... 32

4.2 Analisa Kombinasi Tepung ... 33

4.2.1 Analisa Sifat Amilografi Tepung ... 33

4.3 Analisa Produk Biskuit ... 36

4.3.1 Analisa Kimia Produk Biskuit ... 36

4.3.1.1 Analisa Kadar Air Biskuit ... 36

4.3.1.2 Analisa Kadar Abu Biskuit ... 37

4.3.1.3 Analisa Kadar Lemak Biskuit ... 38

4.3.1.4 Analisa Kadar Protein Biskuit ... 39

4.3.1.5 Analisa Kadar Serat Biskuit ... 40

4.3.1.6 Analisa Kadar Thiamin Biskuit ... 41

4.3.2 Analisa Fisik Produk Biskuit ... 42

4.3.2.1 Analisa Tingkat Kecerahan Biskuit ... 42

4.3.2.2 Analisa Tingkat Kemerahan (a+) Biskuit ... 43

4.3.2.3 Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Biskuit ... 44

4.3.2.4 Analisa Hardness Biskuit ... 45

4.3.2.5 Analisa Mikroskopis Biskuit ... 46

4.3.3 Analisa Organoleptik Produk Biskuit ... 47

(11)

4.3.3.2 Analisa Kenampakan Biskuit ... 48

4.4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik... 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53

5.1 Kesimpulan ... 53

5.2 Saran ... 54

(12)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Luas Panen, Produktivitas da Produksi Ubi Jalar di Indonesia... 5

2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar ... 7

3. Kandungan Gizi Bekatul per 100 gram Bahan ... 9

4. Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 ... 16

5. Persentase Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan tepung Bekatul ... 18

6. Data Analisa Kimia Bahan Baku dan Data Literaturnya ... 29

7. Data Analisa Warna Bahan Baku... 32

8. Data Hasil Analisa Amilografi Tepung ... 34

9. Rerata Kadar Abu Biskuit ... 37

10. Rerata Kadar Lemak Biskuit ... 38

11. Rerata Kadar Protein Biskuit ... 39

12. Rerata Kadar Serat Biskuit ... 40

13. Rerata Kadar Thiamin Biskuit ... 41

14. Rerata Tingkat Kecerahan Biskuit ... 42

15. Rerata Tingkat Kemerahan Biskuit ... 44

(13)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 20

2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Bekatul ... 21

3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ... 22

4. Grafik Viskositas Analisa Amilografi Tepung ... 35

5. Rerata Kadar Air Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 36

6. Rerata Tingkat Kekuningan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 45

7. Struktur Mikroskopis Biskuit ... 48

8. Rerata Tingkat Kesukaan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 49

9. Rerata Tingkat Kenampakan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 51

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa Ragam Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung

Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 58 2. Analisa Ragam Kadar Abu Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung

Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 58 3. Analisa Ragam Kadar Lemak Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 59 4. Analisa Ragam Kadar Protein Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 59 5. Analisa Ragam Kadar Serat Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung

Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 59 6. Analisa Ragam Kadar Thiamin Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 60 7. Analisa Ragam Tingkat Kecerahan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 60 8. Analisa Ragam Tingkat Kemerahan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 60 9. Analisa Ragam Tingkat Kekuningan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 61 10. Analisa Ragam Tingkat Kekerasan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 61 11. Analisa Ragam Tingkat Kesukaan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 61 12. Analisa Ragam Kenampakan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 62 13. Lampiran Gambar ... 63

(15)

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2002. Penganekaragaman Pengolahan Ubi Jalar untuk Pengembangan Industri Rumah Tangga dan Masyarakat Pedesaan. Jurnal Pembangunan

Pedesaan. II (3): 21-27

Aini, N. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Makalah Pribadi Falsafah Sains Pasca Sarjana IPB. Bogor

Akinoso, R., Bunde, M. C., Osundahunsi, F. O. 2010. Supplementation of Biscuit Using Rice Bran and Soybean Flour. Afican Journal of Food Agriculture

Nutrition and Development. 10 (9) : 4047-4059

Ambarsari, I., Sarjana, dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi jalar. BPTP. Jawa Tengah.

Antarlina, S.S., dan J.S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Makalah disampaikan pada Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang

Anonim. 1994. Biskuit. SII 0177-90

_______. 2009. Gaya Hidup Berubah, Penyakit Degeneratif Muncul. http;//www.kapan lagi.com. diakses pada tanggal 25 november 2010 Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu dengan

Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta APTINDO. 2001. Profil UKM Pengguna Tepung Terigu Nasional.

http://www.bogasariflour.com. Diakses pada tanggal 25 November 2010 Ardiansyah. 2004. Sehat dengan Mengonsumsi Bekatul. Suara Pembaruan 23

Agustus

Ardiyanti, D.T. 2001. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan Bran Gandum sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang

Astawan, M. 2009. Bekatul, Gizinya Kaya Betul. http://www.gayahidupsehatonline.com. Diakses tanggal 15 Januari 2011 Bilgicli, N., Ibanoglu, S., Herken, E. N. 2005. Effect of Dietary Fiber Addition on

The Selected Nutritional Properties of Cookies. Department of Food Engineering Selcuk University Turkey

(16)

Biro Pusat Statistik. 2010. Statistik Indonesia 2009-Tanaman Pangan. http://www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 25 November 2010

Chevallier, S., Colonna, P., Buléon, A. 2000. Physicochemical Behaviors of Sugars, Lipids, and Gluten in Short Dough and Biscuit. J Agric Food

Chem. 48(4) : 1322-6

Colllins, A. 2008. Calories in Rice Bran. http://www.calorie-counter.net. Diakses tanggal 15 Januari 2011

Damayanthi, Evi. 2002. Karakteristik Bekatul Padi (Oryza sativa) Awet Serta Aktivitas Antiokasidan dan Penghambatan Proliferasi Sel Kanker Secara In Vitro dari Minyak dan Fraksinya. Disertasi Doktor Jurusan Ilmu Pangan, IPB, Bogor.

Dara, A.L., Megawati dan Adhyanti. 2008. Ubi Jalar Kaya Zat Gizi dan Serat. http://ayumedhy.wordpress.com. Diakses tanggal 3 Juni 2011

Dewanti, T. 2006. Buku Ajar Pangan Fungsional-Makanan Untuk Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang

Djuanda, V. 2003. Optimasi formulasi Cookies Ubi Jalar Berdasarkan Kajian Prefensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak menjadi Minyak (Rice Bran Oil). Warta

Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29, No. 4, 2007, Bogor. pp 8-10.

Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian.

20(2): 45-53

Hermanianto, J., Wulandari, Z., Ernawati, E. 1997. Proses Ekstruksi untuk Pengolahan Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul). Prosiding Seminar Teknologi Pangan IPB

Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. Skripsi Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor

Hood, L. M. 1980. Carbohydrates and Health. AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut

Kumalaningsih, Sri. 2007. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Trubus Agrisarana. Surabaya Lardler, K. J. 1980. Physical Chemistry with Biology Application. The Benjamin/

Cummings Publishing Corp. Inc California p. 127

Mais, A. 2008. Utilization of Sweet Potato Starch, Flour and Fibre in Bread and Biscuit: Physico-Chemical and Nutritional Characteristics. Thesis of Food Technology. Massey University

(17)

Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. The AVI Publishing Company Inc. West Port. Connecticut

Razali, Z.Y. dan Nursalim, Y. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan. Cetakan Pertama. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Richana, N dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari Beberapa Varietas Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Mi. Jurnal Pascapanen.

6(1): 43-53

Singh, S., Riar, C. S., Saxena, D, C. 2008. Effect of Incorporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Quality Characteristics of Cookies. African

Journal of Food Science. 2: 065-072

Siswono. 2004. Waktu Terbaik Mengkonsumsi Vitamin. http://www.gizi.net. Diakses tanggal 3 Juni 2011

Suarni. 2009. Proses Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian. 28(2) : 63-71

Subagio, A. 2008. Tepung Lokal Kaya Serat dan Bebas Gluten. http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 25 November 2010 Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Susanto, T. 1997. Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari Ampas Tahu. Dinastindo Adiperkasa Internasional: Jakarta

Suyatno. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia. http://suyatno.blog.undip.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Juli 2011

Tedjapranata, M. 2008. Ibadah Puasa di Tengah Global Warming. http://www. majalah-farmacia.com. diakses pada tanggal 25 november 2010

Widjanarko, S.B. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com. Diakses tanggal 28 Juni 2011

Wijaya, H dan Aprianita, N. 2009. Kajian Teknis Standar Indonesia Biskuit. Balai Besar Industri Agro. Banjarmasin

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor

Yuwono, S.S dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang