KUALITAS DENDENG IKAN SELAR (Selaroides leptolepis) DENGAN PENAMBAHAN LIKOPEN DARI TOMAT (Lycopersicum pyriforme) | Elfirah | JSTT 6950 23201 1 PB

(1)

44

KUALITAS DENDENG IKAN SELAR (

Selaroides leptolepis

) DENGAN

PENAMBAHAN LIKOPEN DARI TOMAT (

Lycopersicum pyriforme

)

Elfirah1, Rostiati Dg. Rahmatu dan Jusri Nilawati 2 1

(Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Pertanian, Pascasarjana Universitas Tadulako)

2

(Dosen Program Studi Magister Ilmu Pertanian, Pascasarjana Universitas Tadulako)

Abstract

The aimof the research was to study about the influence of tomato lycopene concentrates and stronge duration on chemical quality and organoleptic of jerked yellowstripe scad. Storage durations used for the exsperiments were 0,2,4 and 6 weeks, and licopene concentratious were 0,10,20,30,40 and 50%. Quality of the jerked yellowstripe scad oserved were colour, tenderuess, flavor and founduess. Preokside numbers, water content, fat content and licopene werw characterized to obtain its nutritious values. Laboratory results showed that for 6 weeks storage had peroxide number 30,03 mg and the best addition of licopene 0% around 18,13 mg. Water content with 6 week sorage was 23,81 mg and the best licopene 50% addition was 23,33 mg, the best fat content of 0 week sorage was 6 mg and the highest licopene addition of 0% was 5, 56 mg, the highest licopene level with 0 week storage was 0,09 mg and addition of storage duration and licopene addition sufluenced scores of colour and tenderuess; but those did not affect scores of flavor and founuess. Mostly pauclists scored the jerked yellowstripe scad that was the most preferred from the side of colour (score 3,37) for the L2 sampels. Tenderuess of the jerked fish with the best licopene addition was 3,93 for the L3 samples. The flavor with licopene addition was found 3,77 for the L2 samples. Founduess for the jerked fish licopene addition was 3,12 for the L5 samples.

Keywords: fat, jerked yellowstripe scad, lycopene, tomato.

Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak tak jenuh. Kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan lebih banyak tersebar pada bagian daging ikan yang berwarna kemerahan. Ikan laut merupakan sumber vitamin (A, B, D) dan mineral yang baik.(Ruzky dkk, 2007). Pada penanganan dan pengolahan ikan atau bahan pangan lain yang berlemak, perlu dicegah kemungkinan terjadinya oksidasi lemak. Salah satu penyebab kerusakan mutu produk olahan adalah terjadinya oksidasi lemak yang menyebabkan bau busuk atau tengik. Ketengikan terjadi karena proses oksidasi oksigen pada lemak tak jenuh yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut. Pencegahan ketengikan antara lain dapat dilakukan dengan menggunakan bahan antioksidan (Sanger, 2010).

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lemak. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi oleh radikal bebas dalam oksidasi lemak dan berperan cukup penting bagi kesehatan manusia. (Kochhar dan Rossell, 1990).

(2)

Buah tomat sebagai komoditas hortikultura berperan sebagai pangan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang ada terdiri atas vitamin C, vitamin B, vitamin E dan provitamin A (karoten), sedangkan mineral yang ada mencakup Ca, Mg, P, K, Na, Fe, S dan Cl. Selain vitamin dan mineral, tomat juga mengandung pigmen pemberi warna merah yang terdeteksi didominasi oleh likopen. Pigmen likopen berpeluang diproduksi dari tomat termasuk tomat afkiran, sebab selain proses produksinya relatif lebih sederhana dibandingkan komponen kimiawi lainnya, juga bernilai ekonomis penting dan mempunyai kegunaan yang sangat luas terutama untuk kesehatan manusia. Rata-rata 100 g tomat segar mengandung likopen antara 3-5 mg (Asroruddin, 2004).

Ikan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Langkah strategis untuk menghasilkan ragam produk olahan hasil perikanan adalah melalui pengembangan produk seperti dendeng ikan (Santoso dkk., 2011). Menurut Agustin (2012), dendeng ikan merupakan produk olahan tradisional menggunakan rempah-rempah dan memiliki nilai lebih jika dilakukan modifikasi proses yang meningkatkan kualitas dan manfaat serta mempunyai prospek baik. Sedang menurut Sumbaga, (2006), dendeng ikan merupakan produk semi basah yang diolah dengan cara pengeringan dengan kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15-50%.

Produk semi basah seperti dendeng ikan umumnya tidak tahan simpan, karena mudah mengalami kerusakan akibat kerja mikroorganisme dan terjadinya oksidasi lemak ikan. Kondisi ini membutuhkan penanganan dalam proses pengolahan dengan menambahkan bahan tambahan makanan yang berperan mencegah oksidasi pada produk dendeng ikan yang disimpan. Salah satu bahan tambahan makanan alami dari senyawa bioaktif yang aman bagi konsumen adalah likopen dari buah tomat. Likopen dapat mempertahankan nilai gizi dendeng

ikan, khususnya asam lemak yang terkandung pada ikan yang dapat terdegradasi sewaktu pengeringan di bawah sinar matahari (Agustin, 2012). Berdasarkan uraian tersebut dicoba memanfaatkan likopen dari buah tomat sebagai antioksidan untuk menghambat proses oksidasi lemak ikan, sehingga dapat memperpanjang daya simpan dendeng ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh konsentrasi likopen buah tomat dan lama penyimpanan terhadap mutu kimiawi dan organoleptik dendeng ikan selar. METODE

Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember sampai Februari 2015 di Laboratorium Penelitian Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako Palu dan Laboratorium Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu (STPL). Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 6 x 4 tingkatan perlakuan dan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 48 unit percobaan untuk Faktor A ( konsentrasi likopen tomat), yang terdiri atas 6 taraf dan faktor B (Lama penyimpanan), terdiri dari (0, 2, 4, 6 minggu) diulang sebanyak 2 kali menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh konsumen. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih. Panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor yang digunakan.

(3)

Ferawati Wahida, dkk. Pengaruh Model Pembelajaran Berbasis Proyek terhadap Keterampilan ………46

hasil analisis ragam berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk melihat perbedaan antara perlakuan. parameter yang diamati adalah uji organoleptik (Hanafiah, 2010), adapun model matematikanya sebagai berikut:

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Peroksida

Bilangan peroksida mempunyai nilai penting untuk menentukan derajat ketengikan

pada lemak (Robards dkk., 1988). Kenaikan angka peroksida yang sering disebut sebagai peroksida value (PV) yang indikator dan peringatan bahwa lemak sebentar lagi akan berbau. Menurut Soputan (2004), peroksida dendeng ikan akan lebih cepat terbentuk karena permukaan dendeng lebih luas dan lebih banyak mengandung air sehingga penetrasi serta pemanfaatan oksigen menjadi lebih banyak dan memudahkan terjadinya oksidasi. Rata-rata nilai kadar peroksida dendeng ikan selar selama masa penyimpanan dengan penambahan likopen buah tomat dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Rata-rata nilai kadar peroksida dendeng ikan selar selama masa penyimpanan dengan penambahan likopen buah dari tomat.

penambahan likopen (%)

Lama Penyimpanan (minggu)

∑ Rata-rata

0 2 4 6

0 0.0435 15.6055 23.55 33.326 18.13a 10 0.0515 13.7195 22.266 31.6045 16.91b 20 0.0415 12.8315 20.7045 29.7865 15.84c 30 0.012 11.364 19.245 27.0855 14.43f 40 0.037 12.406 20.2065 29.691 15.58d 50 0.025 11.9485 19.645 28.721 15.08e

∑ Rata-rata 0.03d 12.98c 20.94b 30.03a

Keterangan: Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda sangat nyata menurut BNT (0,01)

a. Pengaruh Lama Penyimpanan

Berdasarkan Berdasarkan hasil analisis ragam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) menunjukkan bahwa penambahan antioksidan memberikan pengaruh nyata terhadap bilangan peroksida pada dendeng ikan selama penyimpanan. Berdasarkan gambar 3 dan tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar peroksida rata rata dendeng ikan pada awal penyimpanan (minggu ke 0) berkisar (0,0435- 0,025), minggu ke 2 berkisar (15,6055-11.9485), minggu ke 4 berkisar (23,55 19.645) dan penyimpanan akhir minggu ke 6 berkisar (33,326-28,721) mengalami penurununan nilai kadar peroksida karena proses oksidasi

lemak dalam dendeng ikan diperlambat sehingga menghambat peningkatan bilangan peroksida yang menyebabkan ketengikan. Peroksida merupakan indikator yang sangat sensitif dalam tahap awal kerusakan oksidatif pada bahan pangan. Menurut Hamida (2010), pembentukan hidroperoksida akan berlangsung terus-menerus dan nilainya akan naik secara tajam hingga mencapai nilai maksimum dan akan menurun secara perlahan hingga akhir dari proses oksidasi. Semakin lama penyimpanan akan menyebabkan peroksida yang terkandung dalam dendeng akan teroksidasi dan mengakibatkan meningkatnya bilangan peroksida.

(4)

b. Pengaruh Penambahan Likopen

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan likopen berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar peroksida dendeng ikan. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat penambahan likopen (10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%). Hal ini berarti bahwa dendeng ikan tanpa penambahan likopen 0% (control) memberikan nilai kadar peroksida yang lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng ikan pada tingkat penambahan likopen (10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%). Semakin rendah penambahan likopen maka akan semakin tinggi nilai kadar peroksida dendeng ikan. Hal ini karena senyawa peroksida yang terbentuk telah terurai dan mengalami reaksi lanjutan menjadi senyawa aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rohman dan Sugeng, (2010) bahwa antioksidan sebagai senyawa yang dapat memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid.

c. Pengaruh Interaksi antara Lama Penyimpanan dan Tingkat Penambahan likopen

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara faktor penambahan antioksidan dan faktor waktu penyimpanan

sangat berpengaruh nyata (P<0,01). Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan semakin tinggi penambahan konsentrasi likopen pada perlakuan 30% dengan lama penyimpanan minggu ke 2 dapat menghambat kadar peroksida sebesar 4, 2415%.

Kadar Air

Kadar air dan senyawa mudah menguap dari suatu bahan/produk, adalah banyaknya air dan bahan mudah menguap dari suatu produk yang hilang saat produk tersebut dianalisis dengan dipanaskan pada suhu 103oC dalam kondisi tertentu dan dinyatakan dalam persentase dari berat sampel (Sumardi, 2006). Kadar air merupakan bagian dari bahan pangan. Kadar air pada dendeng lebih rendah dibandingkan produk olahan lainnya karena dendeng merupakan produk olahan semi basah, Kadar air dapat menjadi salah satu faktor kerusakan pada bahan pangan, Air merupakan media yang baik untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme pada pangan (Winarno, 2004). Rata-rata nilai kadar air dendeng ikan selar selama masa penyimpanan dengan penambahan likopen buah dari tomat dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Rata-rata nilai kadar air dendeng ikan selar selama masa penyimpanan dengan penambahan likopen buah dari tomat.

∑ Rata-rata

0 2 4 6

0 17.281 19.024 19.934 20.811 19.26d 10 18.023 19.5505 21.2785 22.244 20.27c 20 18.6175 20.402 21.942 23.3205 21.07b 30 19.0775 21.0345 22.683 24.779 21.89b 40 20.071 21.753 23.2585 25.309 22.59a 50 20.696 22.4765 23.7735 26.387 23.33a

∑ Rata-rata 18.96d 20.71c 22.14b 23.81a

(5)

48

Hasil analisis ragam menunjukkan nilai rata-rata kadar air dendeng ikan selar berdasarkanhasil analisis ragam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pada dendeng ikan selama penyimpanan. Berdasarkan Gambar 4 dan Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air rata rata dendeng ikan pada awal penyimpanan (minggu ke 0) berkisar (17,281- 20,696), minggu ke 2 berkisar (19,024-22,4765), minggu ke 4 berkisar (19,934-23,7735) dan penyimpanan akhir minggu ke 6 berkisar (20,811-26,387) mengalami peningkatan nilai kadar air . Hal ini berbanding lurus dengan lama penyimpanan dimana semakin lama dendeng ikan disimpan maka terjadi peningkatan kadar air. dikarenakan sifat dari bahan baku yang akan mencapai tingkat kesetimangan pada udara sekitar penyimpanan. Pernyataan ini didukung pernyataan Soputan (2000) bahwa semakin lama dendeng daging ikan disimpan semakin tinggi kadar airnya. Adanya peningkatan kadar air selama penyimpanan akan menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa kimia bersifat polar yang dapat mengikat air, baik dalam bentuk ikatan hydrogen maupun ikatan kimia lainnya.

b. Pengaruh Tingkat Penambahan Likopen Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan likopen berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dendeng ikan. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01). Hal ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan mutu dendeng ikan yang ditunjukan dengan

peningkatan nilai kadar air dendeng ikan. Hal ini diduga penambahan likopen dalam bentuk likopen kasar yang memiliki kemampuan hidroskopik sehingga memungkinkan kadar air terikat dalam daging tidak mengalami penguapan. Winarno (2004) menambahkan bahwa sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan dengan dua atom hydrogen. Shingga bahan yang masih mempunyai kandungan air didalamnya dapat terikat oleh likopen kasar.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat penambahan likopen berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Hasil interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat penambahan likopen menujukan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan likopen dengan lama penyimpanan minggu ke 6 menurunkan mutu kadar air yang ditunjukan dengan peningkatan nilai rata rata kadar air.

Kadar Lemak

(6)

Tabel 3. Rata-rata nilai kadar lemak dendeng ikan selar selama masa penyimpanan dengan penambahan likopen buah dari tomat.

Penambahan Likopen (%)

∑ Rata-rata

0 2 4 6

0 5 3.8 2.05 1.4 3.06e

10 5.4 4.85 3.5 2.6 4.09d

20 5.85 5.4 4.5 3.15 4.72c

30 6.8 6.55 5.55 4.7 5.9b

40 6.35 5.9 4.7 3.8 5.19b

50 6.6 6.15 5.1 4.4 5.56a

∑ Rata-rata 6a 5.44b 4.23c 3.34d

Keterangan: Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda sangat nyata menurut BNT 0.01.

Hasil analisi ragam menunjukkan nilai rata-rata kadar lemak dendeng ikan selar berdasarkanhasil analisis ragam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pada dendeng ikan selama penyimpanan. Berdasarkan Gambar 5 dan Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar air rata rata dendeng ikan pada awal penyimpanan (minggu ke 0) berkisar (5-6,6), minggu ke 2 berkisar (3,8-6,12), minggu ke 4 berkisar (2,05-5,1) dan penyimpanan akhir minggu ke 6 berkisar (1,4-4,4) mengalami peningkatan nilai kadar lemak. Hal ini dikarenakan lemak dapat mengalami ketengikan (rancinditiy) karena dapat terhidrolisis oleh (H 2 O 2 ) dan teroksidasi oleh (O 2 ) lemak yang teroksidasi akan membentuk dan mempercepat oksidasi dan meningkatkan bilangan peroksida. Hal ini sesuai dengan Ketaren (1986), yang menyatakan bahwa kadar peroksida dalam lemak mulai meningkat dan setelah mencapai maksimum maka kadar peroksida dalam lemak akan meningkat secara bertahap.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan likopen berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dendeng ikan. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat penambahan likopen (0%, 10%, 20%,

30%, 40%, dan 50%). Hal ini berarti bahwa dendeng ikan dengan penambahan likopen 0% memberikan nilai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng ikan pada tingkat penambahan likopen 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Semakin rendah penambahan likopen maka akan semakin tinggi nilai kadar lemak dendeng ikan. Hal ini menunjukan bahwa terjadi penurunan kadar lemak dendeng ikan. Menurut Ketaren (2005) mikroba dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah dan selanjutnya dioksidasi menghasilkan gas karbondioksida dan air. Organisme yang tumbuh dalam kondisi anaerobik pada media yang mengandung asam lemak akan mengubah asam lemak menjadi karbondioksida dan metana.

(7)

50

komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh seperti lemak, serta mengurangi ketengikan oksidatif selama penyimpanan. Kadar Likopen

Likopen sebagai salah satu antioksidan kuat yang banyak ditemukan dalam sayuran dan buah termasuk buah tomat mempunyai potensi yang tinggi dalam menghambat radikal bebas, berperan cukup penting bagi

kesehatan manusia yang diketahui aktivitas antioksidannya lima kali lebih kuat dibandingkan dengan alfa tokoferol atau vitamin E (Agarwal dan Rao, 2000). Hal ini membuat tomat berfungsi sebagai pelindung dari efek perusakan radikal bebas. Nilai rata-rata kadar likopen dendeng ikan selar dengan penambahan likopen buah tomat selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rata-rata nilai kadar likopen dendeng ikan selar selama masa penyimpanan dengan penambahan likopen buah dari tomat.

Lama penyimpanan (minggu)

∑ Rata-rata

0 2 4 6

10 0.03884 0.00921 0.00363 0.00132 0.01e 20 0.06612 0.04436 0.02522 0.00704 0.03d 30 0.10954 0.06424 0.0389 0.01708 0.06c 40 0.11881 0.10444 0.07905 0.04536 0.09b 50 0.13669 0.12211 0.10042 0.06591 0.11a

∑ Rata-rata 0.09a 0.07b 0.05c 0.03d

Keterangan: Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda sangat nyata menurut BNT (0,01)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata likopen dendeng ikan selar. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) Berdasarkan Gambar 6 dan Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar likopen rata rata dendeng ikan pada awal penyimpanan (minggu ke 0) berkisar (0,03884-0,13669), minggu ke 2 berkisar (0,00921-0,12211), minggu ke 4 berkisar (0,00363-0,10042) dan penyimpanan akhir minggu ke 6 berkisar (0,00132-0,06591) mengalami peningkatan nilai kadar likopen antara lama penyimpanan 0 minggu terhadap lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu. Menurut Firani (2005), bahwa likopen memiliki sifat yang larut dalam klorofom, benzen, heksen, dan pelarut

organik lainnya yang bersifat hidrofobik kuat. Selain itu senyawa tersebut dapat mengalami degradasi melalui proses isomerisasi dan oksidasi karena cahaya, oksigen, suhu tinggi, teknik pengeringan, proses pengelupasan, penyimpanan dan asam sehingga kandungan likopen akan mengalami penurunan jika terjadi degradasi melalui proses tersebut termasuk penyimpanan.

(8)

tingkat penambahan likopen 10%, 20%, 30%, dan 40%.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat penambahan likopen berpengaruh sangat nyata. Hal ini dapat diinterpretasikan bahwa lama penyimpanan 0-6 minggu dipengaruhi oleh tingkat penambahan likopen terhadap kadar peroksida dendeng ikan selar selama penyimpanan. Penambahan likopen dapat mempertahankan nilai gizi dendeng ikan khusnya asam lemak yang terkandung pada ikan. Manfaat likopen dari buah tomat sebagai antioksidan juga dapat menghambat oksidasi lemak ikan, sehingga dapat memperpanjang daya simpan dendeng ikan.

Pengujian Organoleptik Warna

Warna merupakan karakteristik pertama yang dinilai panelis dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan warna baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat karakteristik lainnya (aroma, rasa dan seterusnya). Meskipun warna tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi warna juga mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk yang rapi, bagus dan utuh, pasti lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapi dan tidak utuh (Wiraswanti, 2008). Data rerata nilai organoleptik warna dendeng ikan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata nilai organoleptik warna dendeng ikan selar Dedeng Ikan Selar dengan

Penambahan Likopen LO L1 L2 L3 L4 L5

∑ Rata-rata 3.2a 2.33b 3.37a 3.2a 2.37b 2.5b

Keterangan: Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda sangat nyata menurut BNJ (0.01)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan likopen memberikan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dendeng ikan. Hasil uji beda nyata terkecil (BNJ) menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antara L2 terhadap L0, L1, L3, L4, dan L5. Hal ini berarti bahwa dendeng ikan dengan penambahan likopen 20% lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan penambahan likopen 0%, 10%, 30%, 40% dan 50%. Hal tersebut bisa terjadi karena adanya reaksi millard yang terjadi yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan warna coklat gelap terhadap panas sehingga mengakibatkan warna dendeng menjadi coklat kehitaman. Semakin

(9)

52

Keempukan

Keempukan merupakan faktor utama dalam penilaian daging yang mempengaruhi selera konsumen. Semakin mudah daging tersebut dikunyah dan jumlah residu yang tertinggal semakin sedikit sisa daging selama

pengunyahan berarti daging semakin empuk. Data hasil penelitian organoleptik keempukan dan sidik ragam dendeng ikan selar dapat dilihat pada lampiran. Rerata nilai organoleptik keempukan dendeng ikan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rerata nilai organoleptik keempukan dendeng ikan selar

Dedeng Ikan Selar dengan

∑ Rata-rata 2.77c 2.57c 3.43b 3.93a 3.87a 3.4b

Keterangan: Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda sangat nyata menurut BNT ( 0.01)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan likopen berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan dendeng ikan. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap penambahan likopen L3 antara L0, L1, L2, L4, dan L5. Hal ini menunjukkan bahwa dendeng ikan dengan penambahan likopen 30% agak empuk dan sangat disukai oleh panelis dibandingkan tingkat penambahan likopen 0%, 10%, 20%, 40%, dan 50%. Hal ini berarti dendeng ikan dengan penambahan likopen 30% mengkasilkan nilai rata-rata keempukan yang lebih baik.

F lavor

Flavor sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Bagi seorang yang sudah sejak kecil mengenal suatu makanan dapat menikmati rasa enak makanan tersebut, sebaliknya orang yang belum mengenal makanan yang sama, tidak akan memberikan apresiasi terhadap rasa (Lawrie, 2003). Data hasil penelitian organoleptik flavor Rerata nilai organoleptik flavor dendeng ikan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata nilai organoleptik flavor dendeng ikan selar Dedeng Ikan Selar dengan

∑ Rata-rata 3.63 3.57 3.77 3.37 3.13 3.07

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan likopen tidak memberikan pengaruh nyata (P<0,01) terhadap flavor dendeng ikan.

Kesukaan

(10)

Tabel 8. Rerata nilai organoleptik kesukaan dendeng ikan selar

Dedeng Ikan Selar dengan

∑ Rata-rata 2.87 2.97 2.97 2.7 2.83 3.13

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan likopen tidak memberikan pengaruh nyata (P<0,01) terhadap kesukaan dendeng ikan. Hal ini karena likopen memiliki rasa dan aroma yang khas yang sangat disukai oleh konsumen. Menurut Agarwal dan Rao (2000), tomat juga sering digunakan sebagai bumbu masakan karena rasanya yang khas likopen sebagai salah satu antioksidan kuat yang banyak ditemukan dalam sayuran dan buah termasuk buah tomat yang mempunyai potensi yang tinggi dalam menghambat radikal bebas, berperan cukup penting bagi kesehatan manusia yang diketahui aktivitas antioksidannya lima kali lebih kuat dibandingkan dengan alfa tokoferol atau vitamin E. Hal ini membuat tomat berfungsi sebagai pelindung dari efek perusakan radikal bebas.

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian Kualitas dendeng ikan selar (Selaroides leptolepis) dengan penambahan likopen dari tomat (Lycopersicum pyriforme) dapat disimpulkan bahwa mutu kimiawi pada dendeng ikan selar dengan lama penyimpanan dan penambahan likopen memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar peroksida, kadar air, kadar lemak, dan kadar likopen. Kandungan peroksida terbaik sampel dendeng ikan selar dengan lama penyimpanan 6 minggu sekitar 30,03mg dan penambahan likopen terbaik 0% sekitar 18,13mg, kadar air terbaik dengan lama penyimpanan 6 minggu sekitar 23,81mg dan penambahan likopen terbaik 50% sekitar

23,33mg, kadar lemak terbaik dengan lama penyimpanan 0 minggu sekitar 6 mg dan penambahan likopen terbaik 50% sekitar 5,56 mg, kadar likopen terbaik dengan lama penyimpanan 0 minggu sekitar 0,09mg dan penambahan likopen terbaik 50% dengan nilai 0,11mg.

Mutu organoleptik pada dendeng ikan selar dengan lama penyimpanan dan penambahan likopen dapat memberikan pengaruh terhadap nilai warna dan keempukan. Tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap nilai flavor dan kesukaan. Hasil uji inderawi diketahui bahwa lama penyimpanan dan penambahan likopen berpengaruh terhadap nilai warna, keempukan, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap nilai flavor dan kesukaan. Rata-rata panelis memberikan penilaian dendeng yang paling disukai dari aspek warna pada dendeng ikan selar dengan penambahan likopen yang terbaik diperoleh pada L2 dengan nilai 3,37. Keempukan dendeng ikan selar dengan penambahan likopen terbaik diperoleh pada L3 dengan nilai 3,93. Flavor dendeng ikan selar dengan penambahan likopen terbaik diperoleh pada L2 dengan nilai 3,77. Kesukaan dendneg ikan selar dengan peambahan likopen diperoleh nilai terbaik pada L5 dengan nilai 3,12.

Rekomendasi

(11)

54

DAFTAR RUJUKAN

Agarwal, S dan A.V. Rao. 2000. Role Of Antioxydant Lycopene In Cancer and Diseases.

Agustin. W, 2012. “Pengaruh Perendaman Terhadap Kualitas Dendeng Ikan lele” Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi,” Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Indonesia FSCE 1 (1) (2012) Food Science and Culinary Education Journal

Firani, NK. 2005. Peranan Lycopen Dalam Pengobatan Aterosklerosis. Malang Saintika UIN.

Hamida Erven, 2010, Oksidasi Lemak Pada dendeng kering oven selama penyimpanan yang diuji setelah mengalami penggorengan, Departemen ilmu produksi dan teknologi peternakan, Fakultas peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Ketaren. S. 2005, Pengantar Teknologi Minyak dan lemak Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta

Kochhar, S. P and J. B Rossell. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of Antioxidants in food systems. Di dalam: Hudsom, B.J.F (Ed). Food Antioxidats. Elsevier applied Science. New York. Pratt, D. E. 1992. Natural Antioxidants from

plat material. Di dalam huang M.T., C. Ho dan C.Y. Lee (eds.) Phenolic Compounds inhibitor tripsin Food and Their Effects on Health II.

Ruzky I. Pratam, M Yusuf awaludin dan Safri ishmayanti, 2007, Komposisi asam Lemak ikan tongkol, Layard an Tenggiri dari Pamengpeuk, Garut. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran.

Santoso, Rusyanto ,W, Maruli. S, 2011, Peningkatan nilai tambah ikan dan limbah olahannya melalui teknologi penanganan dan pengolahan, Direktorat pengolahan hasil ditjen pengolahan dan pemasaran hasil perikanan kementrian kelautan dan perikanan, Jakarta.

Sanger G, 2010, “Oksidasi Lemak Ikan

Tongkol (Auxis thazard) Asap yang Di rendam Dalam Laruran Ekstrak Daun

Sirih”, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan Universitas Samratulangi, Manado.

Soputan J E M. 2000. Perubahan Mutu Dendeng Sapi selama Penyimpanan pada Suhu Kamar. PPs. Universitas Samratulangi, Manado.

Sumbaga D.S, 2006. Pengaruh Waktu Curing Perendaman dalam Larutan Bumbu Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.