Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai

(1)

Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake

Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung

Kedelai

Yessy Ching Fudin

Universitas Bina Nusantara Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, Kebon Jeruk

Jakarta Barat 11530, Indonesia Telp : (62-21) 5369 6969, 5269 6999

Fax : (62-21) 535 0655 [email protected]

Yessy Ching Fudin, Dianka Wahyuningtias, SST.Par., M.M ABSTRAK

Seiring dengan berkembangnya zaman, gluten free diet dan inovasi produk pastry yang enak, unik, serta healthy akan menjadi suatu tren terkini ditahun 2015. Maka dari itu, variasi inovasi produk

pastry yang menggunakan bahan dasar selain tepung terigu harus terus ditingkatkan. Tepung terigu

merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung gluten. Tidak semua orang dapat mencerna

gluten dalam tubuh. Tepung kedelai merupakan tepung yang berasal dari biji kedelai segar yang telah

diolah serta diproses terlebih dahulu. Tepung kedelai tergolong sebagai tepung yang sehat, kaya akan nutrisi, dan bebas gluten. Penulis menggunakan metode eksperimental dimana dilakukan uji coba pembuatan lemon cake menggunakan tepung kedelai untuk mengumpulkan data dan membuktikan hipotesis yang dibuat. Kemudian, data-data akan diolah dengan SPSS secara komputerisasi dan dianalisis dengan metode deskriptif yang disajikan dalam bentuk grafik, tabel dan diagram. Hasil yang dicapai dari penelitian ini yaitu masyarakat lebih menyukai aroma, rasa, dan tekstur lemon cake tepung kedelai. Sedangkan, pada lemon cake tepung terigu, masyarakat menyukai warnanya. Hasil akhir menyimpulkan bahwa ada tingkat kesukaan masyarakat terhadap lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. (YCF)

Kata Kunci : Uji Kesukaan, Lemon Cake, Tepung Kedelai, Tepung Terigu

Along with the development of the times, gluten-free diet and a delicious pastry product innovation, unique, and healthy will be a hot trend in 2015. Therefore, variations in product innovation pastry using basic materials other than wheat flour should be improved. Wheat flour is one of the foods that contain gluten. Not everyone can digest gluten in the body. Soy flour is flour derived from fresh soy beans that have been processed and processed first. Soy flour classified as healthy, rich in nutrients, and gluten-free. Writers used an experimental method in which conducted the trial manufacture of lemon cake using soy flour to collect data and prove the hypothesis made. Then, the data will be processed with SPSS computerized and analyzed with descriptive methods presented in the form of graphs, tables and diagrams. The results achieved from this research that people prefer the aroma, flavor, and texture of the lemon cake that uses soy flour. Meanwhile, the lemon cake that uses wheat flour, communities like the color. The final result concluded that there is preference level of society to lemon cake that uses soy flour.(YCF)

(2)

PENDAHULUAN

Cake selalu menjadi primadona kudapan dalam keluarga. Teksturnya yang cenderung empuk, rasanya

enak dan harum, serta tampilannya yang cantik adalah alasan mengapa cake disukai semua orang (Anisa, 2010).

Pada umumnya, bahan pembuatan cake selain gula dan telur adalah tepung terigu. Demikian juga dalam pembuatan pound cake, jenis kue ini menggunakan tepung terigu sebagai bahan dalam proses pembuatan. Makanan yang berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak lagi (Bogasari).

Tepung terigu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung gluten. Tidak semua orang dapat mencerna gluten dalam tubuh. Ada satu penyakit yang bernama celiac yaitu reaksi negatif yang diberikan tubuh karena tidak bisa mencerna gluten yang merupakan protein dalam tepung terigu atau gandum (Kompas, 2013).

Menurut Lies Dahlia (2014:14), celiac disease merupakan suatu kelainan penyakit karena sistem kekebalan yang menyerang tubuh sendiri akibat konsumsi gluten. Riset terakhir menunjukan adanya peningkatan prevelansi celiac disease pada beberapa dekade terakhir tanpa alasan yang jelas. Studi epidemiologi terakhir juga menghadirkan bukti bahwa disorder ini juga umum terjadi di Afrika Utrara, Timur Tengah, dan Asia. Hal tersebut diprediksi terjadi karena peningkatan konsumsi gandum pada populasi yang awalnya adalah konsumen beras sebagai bahan makanan pokok utama.

Oleh karena itu, menurut Rudy Hermawan (2013:140) saat ini negara-negara maju sedang tren gerakan konsumen gluten free diet. Tren konsumsi ini menguak bahwa sebenarnya terlalu banyak makan dari bahan pangan yang mengandung gluten tidak terlalu baik karena dapat menyebabkan celiac disease.

Kemudian juga, untuk pelaku usaha pastry nampaknya harus berinovasi untuk mengembangkan produk. Pasalnya, di tahun 2015 tak hanya rasa yang enak dan bentuk yang unik, akan tetapi sajian pastry sehat juga jadi tren. Menurut Chef Haryanto, tren 2015 lebih pada produk healthy, salah satunya gluten free dengan pengganti gluten atau tepung terigu, tentunya dengan memberi label atau info nutrisi agar lebih jelas kandungannya. Gluten free sangat dianjurkan untuk para penderita autisme dan juga celiac disease (intoleransi gluten). Akan tetapi untuk orang yang tidak alergi, aman saja untuk mengonsumsi makanan mengandung gluten. Kini,

gluten free juga banyak dilakukan untuk orang yang sedang melakukan penurunan berat badan.

Menurut survei yang dilakukan oleh NPD Group, sebuah perusahaan riset pasar, hampir sepertiga dari orang dewasa mengatakan bahwa mereka berusaha untuk menghilangkan atau mengurangi gluten, kombinasi protein yang ditemukan dalam gandum dan biji-bijian lainnya (The Washington Post, 2014).

Permintaan pasar akan produk gluten free juga meningkat. Mintel, sebuah perusahaan riset pasar memperkirakan kategori produk makananan bebas gluten akan menghasilkan lebih dari $ 15 miliar dalam penjualan tahunan pada tahun 2016 (The New York Times, 2014).

Dengan adanya permasalahan diatas, penulis sangat tertarik membuat salah satu produk cake yang

gluten free untuk menanggapi tren permintaan pasar. Oleh karena itu, penulis memutuskan untuk membuat

tugas akhir dengan judul “UJI KESUKAAN HASIL JADI LEMON CAKE MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KEDELAI”

Berdasarkan dengan latar belakang masalah yang telah diuraikan sebelumnya, maka perumusan masalah dari penelitian ini adalah:

1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat (panelis) terhadap lemon cake yang dibuat menggunakan tepung terigu dengan lemon cake yang dibuat menggunakan tepung kedelai ?

2. Bagaimana daya terima masyarakat (panelis) terhadap lemon cake yang menggunakan tepung kedelai? Tujuan penelitian dan penulisan tugas akhir ini adalah:

1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap lemon cake yang menggunakan tepung terigu dan lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

(3)

2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. 3. Memberikan informasi tentang salah satu produk cake yang bebas gluten.

4. Pembaca dapat mengetahui bagaimana cara membuat tepung kedelai.

OPTIMASI PROSES PEMBUATAN BUBUK (TEPUNG) KEDELAI Oleh: Hertini Rani, Zulfahmi, dan Yatim R. Widodo (2013)

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein kurang lebih 35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%. Bila dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Dapat dikatakan bila seseorang tidak boleh makan daging sebagai sumber protein maka kebutuhan protein 55 g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi 157,14 g kedelai. Bubuk kedelai dibuat melalui beberapa tahap proses. Mutu bubuk kedelai selain dipengaruhi oleh metoda proses , juga sangat dipengaruhi oleh suhu. Metode yang digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi bubuk kedelai dan akhirnya komposisi akan berpengaruh terhadap mutu bubuk kedelai yang dihasilkan.

METODE PENELITIAN

Penulis menggunakan penelitian kuantitatif dengan metode penelitian eksperimen dalam penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai”.

Ekseperimen ini dilakukan penulis dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan hasil jadi

lemon cake yang menggunakan tepung terigu dan tepung kedelai dari segi aroma, rasa, warna,

dan tekstur. Penulis dapat mengetahui perbandingan tingkat kesukaan dari hasil jadi lemon cake yang menggunakan tepung terigu dengan lemon cake yang menggunakan kacang kedelai.

Penulis akan menggunakan sumber data primer dan sekunder. Sumber data primer, dengan mengumpulkan melalui pembagian sample lemon cake yang menggunakan tepung terigu dan

lemon cake yang menggunakan tepung kedelai kepada panelis. Kemudian, memberikan kertas

yang berisi pertanyaan kepada panelis mengenai tingkat kesukaan panelis terhadap kedua lemon

cake yang berbeda berdasarkan aroma, rasa, warna, dan tekstur.

Dengan adanya kuesioner tersebut, penulis dapat mengetahui lemon cake mana yang lebih disukai panelis sekaligus dapat menjawab pertanyaan yang telah dituliskan pada rumusan masalah. Kemudian juga penulis menggunakan sumber data sekunder yaitu memperoleh data dari buku-buku yang berhubungan dengan penelitian ini.

Penulis melakukan one shot case study dimana informasi yang diperoleh penulis melalui kuesioner hanya akan dikumpulkan pada waktu tertentu. Kemudian, unit analisis yang dituju adalah lemon cake itu sendiri.

Tabel Desain Penelitian

Desain Penelitian Metode Penelitian

Metode Penelitian Kuantitatif

Jenis Penelitian Eksperimental, Uji Organoleptik-Kesukaan Pengumpulan Data Kuesioner dan ke Perpustakaan

Sumber Data Primer dan Sekunder

(4)

Analisa Data Deskriptif, Frekuensi, dan Paired Sample

T-test

Hipotesis yang telah dirumuskan penulis untuk penilitian ini adalah sebagai berikut: Hipotesis 1

Ho: Tidak ada kesukaan panelis terhadap aroma pada lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

Ha: Ada kesukaan panelis terhadap aroma pada lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. Hipotesis 2

Ho: Tidak ada kesukaan panelis terhadap rasa pada lemon cake yang menggunakan tepung kedelai Ha: Ada kesukaan panelis terhadap rasa pada lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. Hipotesis 3

Ho: Tidak ada kesukaan panelis terhadap warna pada lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

Ha: Ada kesukaan panelis terhadap warna pada lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. Hipotesis 4

Ho: Tidak ada kesukaan panelis terhadap tekstur pada lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

Ha: Ada kesukaan panelis terhadap tekstur pada lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. Hipotesis 5

Ho: Panelis tidak menerima produk lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. Ha: Panelis menerima produk lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

Menurut Duwi Priyatno (2014:180), untuk mengetahui signifikasi bandingkan antara nilai probabilitas 0.05 dengan nilai probabilitas Sig sebagai berikut :

• Jika nilai sig > 0.05 maka Ho diterima dan Ha ditolak • Jika nilai sig < 0.05 maka Ho ditolak dan Ha diterima

Populasi pada penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai” adalah mahasiswa-mahasiswi aktif Universitas Bina Nusantara di kampus Anggrek. Sampel yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah 80 mahasiswa-mahasiswi aktif Universitas Bina Nusantara yang tidak terlatih.

Pada penelitian ini instrumen yang digunakan untuk mengumpulkan data yang diperlukan berupa kuesioner. Kuesioner akan dibagikan pada bulan Mei 2015 dan skala yang digunakan adalah skala hedonik. Skala yang digunakan adalah 6 skala hedonik dengan skala numerik.

Dalam penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai” menggunakan dua sampel, yaitu lemon cake yang menggunakan tepung terigu dan

lemon cake yang menggunakan tepung kedelai, kemudian diujikan kepada panelis.

Pada penelitian ini penulis akan menggunakan dua jenis data, yaitu data primer dan data sekunder. Teknik pengumpulan data yang digunakan penulis dalam penelitan ini adalah studi pustaka dan kuesioner.

(5)

HASIL DAN BAHASAN

Kesimpulan Uji Validitas Data Kuesioner Lemon Cake A

Lemon Cake A r Tabel r Hitung Keterangan (r hitung > r tabel) Aroma 0.220 0.783 Valid Rasa 0.220 0.807 Valid Warna 0.220 0.672 Valid Tekstur 0.220 0.781 Valid

Pada penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai”, penulis menyebarkan kuesioner kepada 80 orang panelis tidak terlatih. Hasil data yang diperoleh dari kuesioner, diolah dalam program SPSS 20. Dapat dilihat pada tabel 4.3 dan 4.4 dinyatakan bahwa, data lemon cake A dari segi aroma, rasa, warna, dan tekstur menunjukan nilai diatas 0.220. r hitung > r tabel sehingga dapat dinyatakan bahwa data dari kuesioner lemon cake A adalah valid.

Kesimpulan Uji Validitas Data Kuesioner Lemon Cake B

Lemon Cake B r Tabel r Hitung Keterangan (r hitung > r tabel) Aroma 0.220 0.641 Valid Rasa 0.220 0.823 Valid Warna 0.220 0.829 Valid Tekstur _0.220 _0.779 _Valid

Pada penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai”, penulis menyebarkan kuesioner kepada 80 orang panelis tidak terlatih. Hasil data yang diperoleh dari kuesioner, diolah dalam program SPSS 20. Dapat dilihat pada tabel 4.5 dan 4.6 dinyatakan bahwa, data lemon cake B dari segi aroma, rasa, warna, dan tekstur menunjukan nilai diatas 0.220. r hitung > r tabel maka dapat dinyatakan bahwa data dari kuesioner lemon cake B adalah valid.

(6)

Uji Reliabilitas Data Kuesioner Lemon Cake A Reliability Statistics

Cronbach's Alpha N of Items

.757 4

Hasil pada tabel tabel diatas dengan menggunakan SPSS 20, menunjukan koefisien realibitas

lemon cake A adalah 0.757. Dengan hasil tersebut, data kuesioner lemon cake A lebih besar dari 0.600

dan dapat dinyatakan bahwa data kuesioner lemon cake A reliabel.

Uji Reliabilitas Data Kuesioner Lemon Cake B Reliability Statistics

Cronbach's

Alpha N of Items

.771 4

Hasil pada tabel diatas dengan menggunakan SPSS 20, menunjukan koefisien realibitas

lemon cake B adalah 0.771. Dengan hasil tersebut, data kuesioner lemon cake B lebih besar dari 0.600

dan dapat dinyatakan bahwa data kuesioner lemon cake B reliabel.

Total Mean Lemon Cake A dan Lemon Cake B

Mean Lemon Cake A Lemon Cake B

Aroma 3.97 4.54

Rasa 4.09 4.72

Warna 4.01 4.31

Tekstur 4.15 4.50

Rata-rata 4.05 4.46

Sajian data diatas menunjukan perbandingan antara rata-rata data lemon cake A dan lemon

cake B yang didapatkan dari penyebaran kuesioner ke 80 orang panelis tidak terlatih. Hasil

perbandingan rata-rata dapat dilihat jelas dalam bentuk tabel dan diagram batang yang sudah disajikan.

Disini dapat dilihat bahwa nilai mean dari segi aroma lemon cake B memiliki mean lebih tinggi daripada lemon cake A. Lemon Cake B memiliki nilai mean sebesar 4.54 dan lemon cake A sebesar 3.97. Ini menunjukan rata-rata panelis memberi nilai lebih tinggi pada lemon Cake B (tepung kedelai) dibandingkan dengan lemon cake A (tepung terigu), dengan kata lain lemon cake yang terbuat dari tepung kedelai lebih unggul dari pada lemon cake yang terbuat dari tepung terigu.

Nilai mean dari segi rasa lemon cake B memiliki mean lebih tinggi dari pada lemon cake A.

(7)

rata-rata panelis memberi nilai lebih tinggi pada lemon cake B (tepung kedelai) dibandingkan dengan

lemon cake A (tepung terigu), dengan kata lain lemon cake yang terbuat dari tepung kedelai lebih

unggul dari pada lemon cake yang terbuat dari tepung terigu.

Nilai mean dari segi warna lemon cake B memiliki mean lebih tinggi dari pada lemon cake A. Lemon cake B memiliki nilai mean sebesar 4.31 dan lemon cake A sebesar 4.01. Ini menunjukan rata-rata panelis memberi nilai lebih tinggi pada lemon cake B (tepung kedelai) dibandingkan dengan

unggul dari pada lemon cake yang terbuat dari tepung terigu..

Nilai mean dari segi tekstur lemon cake B memiliki mean lebih tinggi dari pada lemon cake A. Lemon cake B memiliki nilai mean sebesar 4.50 dan lemon cake A sebesar 4.15. Ini menunjukan rata-rata panelis memberi nilai lebih tinggi pada lemon cake B (tepung kedelai) dibandingkan dengan

unggul dari pada lemon cake yang terbuat dari tepung terigu.

Pada tabel total mean diatas dinyatakan nilai rata-rata (mean) keseluruhan lemon cake B lebih tinggi dari pada lemon cake B yaitu, lemon cake B memiliki nilai rata-rata 4.46 dan lemon cake A memiliki nilai rata-rata 4.05. Data ini membuktikan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima, yang artinya panelis dapat menerima produk lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

Paired Sample T-Test

Paired Samples Test

Paired Differences t df Sig.

(2-tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

Pair 1 Aroma_A - Aroma_B -.562 1.041 .116 -.794 -.331 -4.831 79 .000

Pair 2 Rasa_A - Rasa_B -.637 1.495 .167 -.970 -.305 -3.815 79 .000

Pair 3 Warna_A - Warna_B -.300 1.141 .128 -.554 -.046 -2.352 79 .021

Pair 4 Tekstur_A - Tekstur_B -.350 1.159 .130 -.608 -.092 -2.700 79 .008

Data hasil paired sample t-test diatas dapat dilihat bahwa:

• Sig. (2-tailed) dari segi aroma lemon cake A dan B adalah 0.000, hal itu menunjukan bahwa

nilai sig lebih kecil dari 0.05 sehingga (Ho) ditolak dan (Ha) diterima, sehingga dapat dinyatakan bahwa ada kesukaan panelis terhadap aroma lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

• Kemudian, sig. (2-tailed) dari segi rasa lemon cake A dan B adalah 0.000, hal itu menunjukan bahwa nilai sig lebih kecil dari 0,05 sehingga (Ho) ditolak dan (Ha) diterima, sehingga dapat dinyatakan bahwa ada kesukaan panelis terhadap rasa lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

• Lalu, sig. (2-tailed) dari segi warna lemon cake A dan B adalah 0.021, hal itu menunjukan bahwa nilai sig lebih kecil dari 0,05 sehingga (Ho) ditolak dan (Ha) diterima, sehingga dapat dinyatakan bahwa ada kesukaan terhadap warna lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

• Selanjutnya, sig. (2-tailed) dari segi tekstur lemon cake A dan B adalah 0.008, hal itu menunjukan bahwa nilai sig lebih kecil dari 0,05 sehingga (Ho) dittolak dan (Ha) diterima, sehingga dapat dinyatakan bahwa ada kesukaan panelis terhadap tekstur lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

(8)

Dari hasil penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai”, penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:

Organoleptik – Kesukaan (Aroma, Rasa, Warna, dan Tekstur) • Aroma

Adanya tingkat kesukaan panelis terhadap lemon cake yang terbuat dari tepung kedelai (lebih unggul dibandingkan dengan lemon cake yang terbuat dari tepung terigu). Dengan nilai mean

lemon cake B sebesar 4.54 dan lemon cake A sebesar 3.97. Dari hasil paired sample t-test juga

menunjukan sig. (2-tailed) dari segi aroma lemon cake A dan B adalah 0.000. Hal tersebut menunjukan bahwa, nilai sig lebih kecil dari 0.05 sehingga (Ho) ditolak dan (Ha) diterima, sehingga dapat dinyatakan bahwa ada kesukaan panelis terhadap aroma lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

• Rasa

menunjukan sig. (2-tailed) dari segi rasa lemon cake A dan B adalah 0.000. Hal tersebut menunjukan bahwa, nilai sig lebih kecil dari 0,05 sehingga (Ho) ditolak dan (Ha) diterima, sehingga dapat dinyatakan bahwa ada kesukaan panelis terhadap rasa lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

• Warna

menunjukan sig. (2-tailed) dari segi warna lemon cake A dan B adalah 0.021. Hal tersebut menunjukan bahwa, nilai sig lebih besar dari 0,05 sehingga (Ho) ditolak dan (Ha) diterima, sehingga dapat dinyatakan bahwa ada kesukaan panelis terhadap warna lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

• Tekstur

menunjukan sig. (2-tailed) dari segi tekstur lemon cake A dan B adalah 0.008. Hal tersebut menunjukan bahwa, nilai sig lebih kecil dari 0,05 sehingga (Ho) ditolak dan (Ha) diterima, sehingga dapat dinyatakan bahwa ada kesukaan panelis terhadap tekstur lemon cake yang menggunakan tepung kedelai.

• Untuk daya terima masyarakat, dapat dilihat dari total mean dari lemon cake B dengan nilai sebesar 4.46 dan total mean dari lemon cake A dengan nilai sebesar 4.05. Total mean dari lemon

cake B lebih unggul 10.1% dari pada lemon cake A yaitu dengan selisih 0.41. Hal ini

menunjukan bahwa, (Ho) ditolak dan (Ha) diterima. Maka dapat dinyatakan bahwa lemon cake yang terbuat dari tepung kedelai dapat diterima panelis.