PREFERENSI, TINGKAT KONSUMSI DAN KERAGAMAN PERSEPSI SENSORIS PRODUK COKLAT BATANG DI KALANGAN SISWA-SISWI
SMU SEDES SAPIENTIAE SEMARANG
PREFERENCE, CONSUMPTION LEVEL AND VARIATION OF SENSORY PERCEPTION OF CHOCOLATE BAR AMONG STUDENTS OF SEDES
SAPIENTIAE HIGH SCHOOL SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh: Nama : Vonny NIM : 04.70.0087
2007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PREFERENSI, TINGKAT KONSUMSI DAN KERAGAMAN PERSEPSI SENSORIS PRODUK COKLAT BATANG DI KALANGAN SISWA-SISWI
SMU SEDES SAPIENTIAE, SEMARANG
PREFERENCE, CONSUMPTION LEVEL AND VARIATION SENSORY PERCEPTION OF CHOCOLATE BAR AMONG STUDENT OF SEDES
SAPIENTIAE HIGH SCHOOL, SEMARANG
Oleh : Vonny NIM : 04.70.0087
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 13 Juli 2007
Semarang, Juli 2007
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dosen Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Dekan
Dosen Pembimbing II
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Ita Sulistyawati,
S.TP., MSc.17 Ringkasan
Preferensi konsumen terhadap makanan merupakan ukuran kesukaan konsumen terhadap makanan yang dikonsumsinya. Tingkat konsumsi produk atau penggunaan produk diukur dengan pengukuran frekuensi atau jumlah/tingkat mengkonsumsi. Persepsi merupakan proses dimana seseorang memilih, mengorganisasikan, mengartikan masukan informasi untuk menciptakan suatu gambaran yang berarti dari suatu objek. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui tingkat konsumsi dan preferensi terhadap coklat batang yang ada di pasaran , (2) mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat konsumsi terhadap produk coklat batang hubungannya dengan uji fisik dan sensoris (3) memberikan rekomendasi bagi industri pangan berkaitan dengan karakterisrik produk. Sampel bahan yang digunakan adalah beberapa merk coklat batang yang merupakan kesukaan dan pilihan para responden (Vanhouten, Cadbury, Silverqueen, Delfi dan Toblerone). Coklat berasal dari kata xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja maupun dewasa. Alat-alat yang digunakan dalam uji ini adalah texture analyzer sedangkan responden yang diteliti adalah remaja SMU SEDES SAPIENTIAE. Data penilaian responden dikumpulkan berdasarkan penyebaran kuisioner, kemudian data preferensi dan konsumsi akan dianalisa menggunakan Microsoft Excel 2003 sedangkan data keragaman sensori akan dianalisa menggunakan Cluster analysis program Statistica 6.0 yang akan menghasilkan Dendogram dan Amalgamasi. Penerimaan sensori konsumen di kalangan remaja SMU, ini menunjukkan adanya variabel-variabel yang perlu lebih diperhatikan dalam mengembangkan produk coklat batang diantaranya variabel tekstur dan rasa. Penerimaan responden terhadap karakteristik sensori produk ini akan mempengaruhi tingkat konsumsi dan pemilihan serta persepsi terhadap coklat batang.
18 Summary
Consumer preference is a measurement for consumer likeness to food which had already consumed. Level of product consumption or product to be used is measured by frequency measurement or total/level of consumption. Perception is a process of choosing, organizing, and describing an information to create a meanfull description about an object. This research goal is: (1) knowing consumption and preference level of chocolate bar in market, (2) knowing the factors affecting the consumption level of chocolate bar which related to physical and sensory test, (3) give a recomendation for food industry for preferred product characteristic. Samples which are used in this research are some brands of chocolate bars which are liked or choosen by respondents. Chocolate is originate from the word xocoatl (languages of aztec) which means bitter’s drink. In the later development, chocolate is not only for drink but also snack for children, teenager and an adult. Tools which are used for this research are Texture Analyzer while the respondents in this research are teenagers of Sedes Sapientiae Senior High School. The respondents data were collected by Questionaires that distributed among the students randomly. The data about on preferences and consumption were analyzed by Microsoft Excel 2003 while the data on sensory variation were analyzed by Cluster Analysis Statistica 6.0 Software (Dendogram and Amalgamation). The acceptance of consumer’s sensory in Senior High School, showed that there are variables that need extra attention in chocolate bar development. There variable include texture and taste. This acceptances will give different data for the consumption’s level and perception of chocolate bar.
19
KATA PENGANTAR
Hal pertama yang ingin penulis ucapkan adalah puji syukur dan terima kasih yang sebesar-besarnya ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat bantuan dan campur tangan-Nya lah penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan yesus yang selalu ada setiap saat, yang memberkati dan selalu memberikan yang terbaik bagi penulis.
2. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa kepada penulis dengan memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini.
4. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku dosen pembimbing II yang juga telah banyak membimbing dan membantu penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.
5. Especially for my family yang selalu memberikan dukungan materiil dan telah merawat, membesarkan penulis sampai sekarang. Semua kerja keras penulis untuk menyusun laporan skripsi dan mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan ini untuk membahagiakan dan membuat my beloved Mami dan Papi bangga.
6. To my lovely Edo yang selalu membantu, memberikan semangat dan mendampingi penulis disaat-saat susah maupun senang. Segala kerja keras dalam penyusunan skripsi ini juga didukung sepenuhnya oleh Edo kurniawan. Thank you so much... 7. To my prenzz yang senasib selama penyusunan skripsi ini erna dan eveline...always
keep in touch yach..
20
8. Semua responden kuesioner pendahuluan dan inti yang telah rela ataupun terpaksa mengisi kuesioner yang penulis bagikan. Maaf ya kalau kuesionernya susah... 9. Mas soleh thanks banget sudah mau membantu dan membimbing selama ini sampai
penyusunan skripsi ini selesai.
10. Kepada Pak Agus, Mbak Wati dan Mbak Roswari yang sudah membantu penulis selama perkuliahan diTeknologi Pangan
11. Semua pihak yang sudah turut membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Oleh sebab itu penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan yang penulis lakukan. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait.
Semarang, Juli 2007
Vonny
21 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii
KATA PENGANTAR... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... vii
DAFTAR GAMBAR... viii
DAFTAR LAMPIRAN... ... ix
1. PENDAHULUAN... 1
2. MATERI DAN METODA… … … ... 11
2.1. Lokasi dan Waktu Penelitian………... 11
2.2. Produk Coklat Batang………... 11
2.3. Desain Kuisioner………..……….…... 11
2.4. Penentuan Jumlah Sampel………... 12
2.5. Survei………. ….... 13
2.6. Uji Fisik... ... 14
2.6.1. Uji Hardness………... 14
2.6.2. Uji Chewiness………... 15
2.7. Perbandingan Parameter Sensoris antara Responden Utama dengan Responden Pembanding dan Alat Texture Analyzer………... 15
2.8. Analisis Data………... 16
3. HASIL… … … ... 17
3.1. Sampel dan Karakteristik Responden………... 17
3.1.1. Sampel Coklat Batang yang akan diUji….………... 17
3.1.2. Karakteristik Responden………... 17
3.1.2.1. Jenis Kelamin Responden………... 17
3.1.2.2. Tingkat Kesukaan terhadap Coklat Batang………... 17
3.1.2.3. Frekuensi Konsumsi Coklat Batang………... 18
3.1.2.4. Jumlah Coklat Batang yang Dikonsumsi...…………... 18
3.1.2.5. Lokasi Pembelian Coklat Batang………... 19
3.1.2.6. Lokasi Konsumsi Coklat Batang………... 19
3.1.2.7. Waktu Konsumsi Coklat Batang………... 20
3.1.2.8. Aktivitas Saat Mengkonsumsi Coklat Batang………... 20
3.1.2.9. Kondisi Responden Saat Mengkonsumsi Coklat Batang………...… 21
22
3.1.2.10. Atribut Coklat Batang yang Disukai………... 21
3.1.2.11. Atribut Coklat Batang yang Mempengaruhi Pembelian Ulang………... 22
3.1.2.12. Merk Coklat Batang yang Pernah Dikonsumsi……….. 22
3.1.2.13. Pengetahuan Responden Mengenai Kualitas Coklat Batang…………... 23
3.2. Tingkat Preferensi Responden terhadap Coklat Batang……….... 23
3.3. Produk Coklat Batang... 24
3.4. Tingkat Konsumsi Responden terhadap Coklat Batang……….... 24
3.5. Persepsi Responden terhadap Produk Coklat Batang………... 25
3.5.1. Kriteria Produk Coklat Batang yang Berkualitas Menurut Responden... 25
3.5.2. Persepsi Responden terhadap Berbagai Merk Coklat Batang... 26
3.6. Perbandingan Persepsi terhadap Berbagai Merk Coklat Batang dengan Responden Pembanding dan Alat Texture Analyzer…………... 26
3.6.1. Perbandingan Nilai Warna Coklat Batang antara Responden Utama dengan Responden Pembanding... 26
3.6.2. Perbandingan Nilai Rasa Coklat Batang antara Responden Utama dengan Responden Pembanding…………... 27
3.6.3. Perbandingan Nilai Aroma Coklat Batang antara Responden Utama dengan Responden Pembanding... 27
3.6.4. Perbandingan Nilai Overall Coklat Batang antara Responden Utama dengan Responden Pembanding………... 28
3.6.5. Perbandingan Nilai Hardness dan Hasil Texture Analyzer……….. 28
3.6.6. Perbandingan Nilai Chewiness dan Hasil Texture Analyzer……… 29
3.7. Analisis Klaster Persepsi Sensoris terhadap Coklat Batang Merk Vanhouten.. 29
3.8. Analisis Klaster Persepsi Sensoris terhadap Coklat Batang Merk Cadbury…. 30
3.9. Analisis Klaster Persepsi Sensoris terhadap Coklat Batang Merk Silverqueen...……. 32
3.10. Analisis Klaster Persepsi Sensoris terhadap Coklat Batang Merk Delfi...…. 34
3.11. Analisis Klaster Persepsi Sensoris terhadap Coklat Batang Merk Toblerone.. 35
3.12. Penggabungan Klaster Analisis Berdasarkan Respon Responden...………... 36
4. PEMBAHASAN… … … ... 38
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 49
5.1. Kesimpulan…... 49 5.2. Saran………... 49 6. DAFTAR PUSTAKA... 50 7. LAMPIRAN… … … ... 52 Perpustakaan Unika
23 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Persentase Responden terhadap Frekuensi Pengkonsumsian Coklat Batang 18 Tabel 2. Persentase Responden terhadap Jumlah Coklat Batang ... 19 Tabel 3. Persentase Responden terhadap Waktu Mengkonsumsi Coklat Batang... 20 Tabel 4. Persentase Responden terhadap Aktivitas Saat Mengkonsumsi Coklat
Batang... 21 Tabel 5. Persentase Kualitas Coklat Batang Menurut Responden...…. 25 Tabel 6. Persepsi Responden terhadap Berbagai Merk Coklat Batang... 26 Tabel 7. Perbandingan Persepsi Nilai Warna Coklat Batang antara Responden Utama
dan Responden Pembanding Berdasarkan Hybrid Hedonic Scale…... 26 Tabel 8. Perbandingan Persepsi Rasa Coklat Batang antara Responden Utama dan
Responden Pembanding Berdasarkan Hybrid Hedonic Scale....………... 27 Tabel 9. Perbandingan Persepsi Aroma Coklat Batang antara Responden Utama dan
Responden Pembanding Berdasarkan Hybrid Hedonic Scale……….... 27 Tabel 10. Perbandingan Persepsi Overall Coklat Batang antara Responden Utama dan
Responden Pembanding Berdasarkan Hybrid Hedonic Scale…... 28 Tabel 11. Perbandingan Persepsi Hardness Coklat Batang antara Responden Utama dan
Alat Texture Analyzer……….………… 28
Tabel 12. Perbandingan Persepsi Chewiness Coklat Batang antara Responden Utama dan Alat Texture Analyzer………... 29 Tabel 13. Amalgamasi Respon Sensoris Coklat Batang Vanhouten……….. 30 Tabel 14. Analisa Deskriptif Respon Sensori Coklat Batang Vanhouten ………. 30 Tabel 15. Amalgamasi Respon Sensori Coklat Batang Cadbury………... 31 Tabel 16. Analisa Deskriptif Respon Sensori Coklat Batang Cadbury. ………… 32 Tabel 17. Amalgamasi Respon Sensori Coklat Batang Silverqueen..……… 33 Tabel 18. Analisa Deskriptif Respon Sensori Coklat Batang Silverqueen………. 33 Tabel 19. Amalgamasi Respon Sensori Coklat Batang Delfi... ……..…………. 34 Tabel 20. Analisa Deskriptif Respon Sensori Coklat Batang Delfi... 35
24
Tabel 21. Amalgamasi Respon Sensoris Coklat Batang Toblerone………... 36
Tabel 22. Analisa Deskriptif Respon Sensori Coklat Batang Toblerone... 36
Tabel 23. Jumlah Klaster Serta Proses Penggabungan Lima Merk Coklat Batang.. 37
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Proses Terbentuknya Persepsi... 9
Gambar 2. Persentase Responden Coklat Batang Berdasarkan Jenis Kelamin…. 17
Gambar 3. Persentase Tingkat Kesukaan Responden terhadap Coklat Batang…. 18
Gambar 4. Persentase Responden terhadap Lokasi Pembelian Coklat Batang….. 19
Gambar 5. Persentase Responden terhadap Lokasi Pengkonsumsian Coklat Batang 20 Gambar 6. Persentase Responden terhadap Kondisi Saat Mengkonsumsi Coklat Batang……….………. 21
Gambar 7. Persentase Atribut Coklat Batang yang Disukai Responden ……….. 22
Gambar 8. Persentase Atribut Coklat Batang yang Mempengaruhi Pembelian Ulang Bagi Responden………... 22
Gambar 9. Persentase Coklat Batang yang Pernah DiKonsumsi Responden…… 23
Gambar 10. Persentase Pengetahuan Responden Mengenai Kualitas Coklat Batang 23 Gambar 11. Persentase Coklat Batang yang Paling diSukai Responden ………. 24
Gambar 12. Beberapa Produk Coklat Batang... 24
Gambar 13. Jumlah Rata-rata Konsumsi Coklat Batang per-minggu... 25
Gambar 14. Dendogram Respon Sensoris terhadap Coklat Batang Vanhouten.… 29
Gambar 15. Dendogram Respon Sensoris terhadap Coklat Batang Cadbury…… 31
Gambar 16. Dendogram Respon Sensoris terhadap Coklat Batang Silverqueen… 32
Gambar 17. Dendogram Respon Sensoris terhadap Coklat Batang Delfi………… 34
Gambar 18. Dendogram Respon Sensoris terhadap Coklat Batang Toblerone…… 35
25 DAFTAR LAMPIRAN Halaman
Lampiran 1. Kuisioner Pendahuluan……… 53
Lampiran 2. Kuisioner Inti ………... 55
Lampiran 3. Kuisioner Variabel Sensori untuk Responden Pembanding……... 61
Lampiran 4. Perhitungan Jumlah Responden Survei Inti... 64
Lampiran 5. Perhitungan Tingkat Konsumsi Coklat Batang……….... 65
Lampiran 6. Data Persepsi Sensoris Coklat Batang Vanhouten... 67
Lampiran 7. Data Persepsi Sensoris Coklat Batang Cadbury... 70
Lampiran 8. Data Persepsi Sensoris Coklat Batang Silverqueen... 72
Lampiran 9. Data Persepsi Sensoris Coklat Batang Delfi... 75
Lampiran 10.Data Persepsi Sensoris Coklat Batang Toblerone... 77
Lampiran 11. Data Hasil Pengukuran Variabel Sensori dengan menggunakan Texture Analyzer... 79
Lampiran 12. Tabel Euclidean Distances Coklat Batang Vanhouten……… 80
Lampiran 13. Tabel Euclidean Distances Coklat Batang Cadbury……… 80
Lampiran 14. Tabel Euclidean Distances Coklat Batang Silverqueen……….. 80
Lampiran 15. Tabel Euclidean Distances Coklat Batang Delfi……….. 80
Lampiran 16. Tabel Euclidean Distances Coklat Batang Toblerone………. 80
Lampiran 17. Contoh Perhitungan Euclidean Distances antara Variabel Rasa dan Aroma pada Coklat Batang Vanhouten………... 81
Lampiran 18. Contoh Perhitungan Euclidean Distances yang Distandarisasi pada Coklat Batang Vanhouten... .82
..
