Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel Dengan Penambahan Gelatin

(1)

1 42

KAJIAN MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN

DARI CAMPURAN SARI BUAH NENAS DAN WORTEL

DENGAN PENAMBAHAN GELATIN

SKRIPSI

Oleh:

DESI FATWANI SYAHMARA

110305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

2 42

KAJIAN MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN

DARI CAMPURAN SARI BUAH NENAS DAN WORTEL

DENGAN PENAMBAHAN GELATIN

SKRIPSI

Oleh:

DESI FATWANI SYAHMARA

110305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

3 42

Judul Skripsi : Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel Dengan Penambahan Gelatin

Nama : Desi Fatwani Syahmara

NIM : 110305034

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi Ir. Rona J. Nainggolan, SU

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

4 42

ABSTRAK

DESI FATWANI SYAHMARA. Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel dengan Penambahan Gelatin, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Rona J Nainggolan.

Es lilin merupakan salah satu produk water ice yang banyak disukai dari setiap kalangan baik dari anak-anak maupun orang dewasa karena mempunyai rasa yang manis dan warna yang beranekaragam. Produsen es lilin biasanya menggunakan pemanis maupun pewarna sintetis yang berbahaya bagi kesehatan terutama bagi anak-anak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sari buah nenas dengan wortel, serta konsentrasi gelatin untuk menghasilkan produk es lilin dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik serta dapat diterima oleh konsumen. Campuran sari buah nenas dan wortel yang digunakan dalam pembuatan es lilin terdiri dari 5 taraf perbandingan yaitu 0:100; 25:75; 50:50; 75:25 dan 100:0. Gelatin ditambahkan sebagai penstabil dengan 3 taraf konsentrasi yaitu 0%, 0,2%, dan 0,4%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perbandingan sari buah nenas dan wortel dengan konsentrasi gelatin hanya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, total asam tertitrasi dan kadar vitamin C. Peningkatan jumlah sari buah nenas yang ditambahkan pada perbandingan sari buah nenas dan wortel semakin meningkatkan kecepatan mencair produk, kadar abu, nilai total asam tertitrasi, kadar vitamin C, total padatan terlarut serta meningkatkan kualitas sensori produk es lilin yang dihasilkan. Komposisi produk es lilin dengan mutu terbaik yang dipilih berdasarkan karakteristik sensori melalui uji hedonik sesuai dengan nilai %AI (Acceptable Index) yang diperoleh adalah perlakuan campuran sari buah nenas dan wortel dengan perbandingan 50:50 dan konsentrasi gelatin 0,2%. Hasil pengamatan pada produk es lilin dengan mutu terbaik yaitu yang terbuat dari campuran 50% sari nenas dan 50% sari wortel serta 0,2% gelatin menunjukkan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 14,55 bpj, sedangkan es lilin kontrol yang dibuat dari 100% sari buah nenas dan 100% sari wortel masing-masing memiliki nilai aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 11,62 bpj dan 14,86 bpj. Nilai total mikroba produk es lilin dengan mutu terbaik dan kontrol berturut-turut adalah 2,5396 CFU/ml, 2,5833 CFU/ml, serta 2,6313 CFU/ml. Nilai total mikroba yang diperoleh masih berada di bawah standar batas maksimum yang diizinkan yakni sebesar 1 x 104 _{CFU/ml. Nilai β – Karoten} produk es lilin dengan mutu terbaik dan kontrol berturut-turut adalah 618,68 mg/100g, 200,88 mg/100g, dan 872,68 mg/100g.

Kata kunci : es lilin, gelatin, nenas, wortel

(5)

5 42

ABSTRACT

DESI FATWANI SYAHMARA. The Physcochemical and Sensory Quality of Lollies Ice From The Mixture of Pineapple and Carrot Juices with the addition of Gelatine, supervised by Elisa Julianti and Rona J. Nainggolan.

Lollies ice was a water ice product that was popular in all ages because its sweet taste and colourful appearance. The production of lollies ice usually used additives like colouring and sweetener that might affect to health ecspecially to the children. The aim of this research was to find the best ratio of Pineapple and Carrot juices with the addition of gelatine in producing lollies ice with the best characteristics of physcochemical and sensory quality. The ratio of Pineapple and Carrot juices used were0:100;25:75; 50:50; 75:25 and 100:0. Gelatine was added as a stabilizer with three concentration i.e 0, 0,2 dan 0,4%.

The results showed that the interaction between pineapple and carrot juices with gelatine concentration had highly significant effect(P<0,01) on pH, titrable total acid content, and vitamin C.The increasing amount of pineapple juices increased the melting rate and total ash content, titrable total acid, vitamin C, total soluble solid and sensory characteristics. The best lollies ice (based on sensory characteristics with %AI (Acceptable Index) hedonic test) was the treatment with the ratio of pineapple and carrot juices of 50:50 and 0,2% gelatine which showed the amount of antioxidant activity with IC50 value of 14,55 ppm,

whereas the control of lollies ice from 100% pineapple juice and 100% carrot juice had IC50 values of 11,62 ppm and 14,86 ppm respectively. The best quality of

lollies ice and control had 2,5396 CFU/ml, 2,5833 CFU/ml, and 2,6313 CFU/ml of total microbes respectively which showed a lower amount than the maximum permissible total microbes standard (1 x 104 _{CFU/ml). The best quality of lollies}

ice and control had 618,31 mg/100g, 200,88 mg/100g, and 872,68 mg/100g of β – carotene valuerespectively.

Keywords: carrot, gelatine, lollies ice, pineapple

(6)

6 42

RIWAYAT HIDUP

DESI FATWANI SYAHMARA dilahirkan di Pematang Raya pada tanggal 10 Desember 1992, dari Bapak Ahmad Syahruddin, SpdI dan Ibu Marhamah Kamal BA. Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Swasta Kartika 1-14 Medan, SMP Negeri 30 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Sultan Iskandar Medan pada tahun 2010 dan pada tahun 2011 penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Badan Kenaziran Musholla Al-Mukhlisin FP-USU, dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2013-2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan Sidamanik, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel dengan Penambahan Gelatin. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei 2015 sampai dengan Juli 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun 2015 penulis memperoleh Hibah Penelitian yang disponsori oleh Tanoto Foundation.

(7)

7 42

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang berjudul “Kajian Mutu Fisikokimia Dan Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas Dan Wortel Dengan Penambahan Gelatin”. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :

1. Tanoto Foundation Terima kasih atas dana penelitian yang diberikan. 2. Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku

Ketua Komisi Pembimbing dan Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan.

3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Kak Aghni, Bang Qawy, Mia, Zakiy, Mhd Reza Pramudya, STP. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.

4. Staf Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik 2012 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Agustus 2015

Penulis

(8)

8

Kandungan gizi dan manfaat wortel ... 10

Gelatin ... High Fructose Syrup (HFS) ... Proses Pembuatan Es Lilin ... Pengemasan ... Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

(9)

9

42

Pelaksanaan Penelitian ... 21

Pengamatan dan Metode Pengukuran Data ... 22

Karakteristik fisik ... Penentuan warna (metode hunter) ... 23 23 Penentuan kecepatan mencair ... 23

Karakteristik kimia ... Penentuan pH ... 24 24 Penentuan padatan terlarut ... 24

Penentuan total asam ... 24

Penentuan kadar vitamin C ... 25

Penentuan kadar abu total ... 26

Penentuan kadar abu larut air ... Penentuan kadar abu tidak larut asam ... Uji Organoleptik warna, aroma, rasa dan konsistensi ... 26 27 27 Pengujian perlakuan terbaik ... Penentuan aktivitas antioksidan ... 28 28 Penentuan total mikroba ... 30

Penentuan β – karoten... 30

Skema Penelitian ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel dengan Penambahan Gelatin ... 33

Warna (o_{Hue) ...} ₃₃

Kecepatan mencair ... 34

Karakteristik Kimia Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel dengan Penambahan Gelatin ... 36

pH ... 37

Total padatan terlarut ... 38

Total asam... 40

Kadar vitamin C... 41

Kadar abu total ... 42

Karakteristik Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel dengan Penambahan Gelatin ... 44

Acceptable Index Warna, aroma, rasa, dan konsistensi ... 45

Kajian Mutu Terbaik dan Kontrol Es Lilin dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel dengan Penambahan Gelatin ... 49

Aktivitas antioksidan ... 49

(10)

10 42

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Kandungan gizi buah nenas (per 100g) ... 9 2. Kandungan gizi wortel (per 100g) ... 11 3. Kemanisan relatif berbagai jenis gula ... 14 4.

5.

Syarat mutu es krim berdasarkan SNI ... Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan konsistensi ...

17 28 6. Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan wortel pada es lilin

terhadap karakteristik fisik yang diamati ... 33 7. Pengaruh konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada es lilin

terhadap karakteristik fisik yang diamati ... ₃₃ 8. Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan wortel pada es lilin

terhadap karakteristik kimia yang diamati ... ₃₇ 9. Pengaruh konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada es lilin

terhadap karakteristik kimia yang diamati ... 37 10. Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan wortel pada es lilin

terhadap karakteristik sensori yang diamati ... 46 11. Pengaruh konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada es lilin

terhadap karakteristik sensori yang diamati ... 46

(11)

11 42

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon ... 8 2. Struktur kimia gelatin ... 12 3. Skema pembuatan es lilin ... 32 4. Hubungan perbandingan sari buah nenas dan wortel dengan nilai

warna (oHue) es lilin ... 34 5. Hubungan perbandingan sari buah nenas dan wortel dengan

kecepatan mencair es lilin ... 35 6. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan wortel

dengan penambahan gelatin terhadap pH es lilin ... 38 7. Hubungan perbandingan sari buah nenas dan wortel dengan total

padatan terlarut es lilin ... 39 8. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan wortel

dengan penambahan gelatin terhadap total asam es lilin ... ₄₀ 9. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan wortel

dengan penambahan gelatin terhadap kadar vitamin C ... ₄₂ 10. Hubungan perbandingan sari buah nenas dan wortel dengan kadar

abu total es lilin ... ₄₃ 11. Hubungan perbandingan sari buah nenas dan wortel dengan

Acceptable Index warna, aroma, rasa dan konsistensi es lilin ... ₄₅ 12. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai Acceptable Index

warna, aroma, rasa dan konsistensi es lilin ... ₄₈

(12)

12

42

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Kurva standar asam askorbat pada pengujian kadar vitamin C dengan metode kolorimetri ... 61

2. Format uji organoleptik ... 62

3. Kurva pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ... 63

4. Kurva standar betakaroten ... 64

5. Daftar sidik ragam warna (nilai o_{Hue) es lilin dan uji LSR pengaruh} perbandingan sari buah nenas dan sari wortel terhadap Warna (nilai o_{Hue) Es lilin ...} ₆₅

6. Daftar sidik ragam kecepatan mencair es lilin dan uji LSR pengaruh perbandingan sari buah nenas dan sari wortel dengan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair es lilin ... 66

7. Daftar sidik ragam pH es lilin dan uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari buah nenas dan sari wortel dengan konsentrasi gelatin terhadap pH es lilin ... 67

8. Daftar sidik ragam total padatan terlarut es lilin dan uji Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah nenas dan sari wortel terhadap total padatan terlarut ... 68

9. Daftar sidik ragam total asam es lilin dan Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari buah nenas dan wortel dan konsentrasi gelatin terhadap total asam es lilin ... 69

10. Daftar sidik ragam kadar vitamin C es lilin dan uji LSR pengaruh interaksi pengaruh perbandingan sari buah nenas dan wortel dan konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C es lilin ... 70

11. Daftar sidik ragam kadar abu total es lilin dan uji LSR pengaruh perbandingan sari buah nenas dan sari wortel dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu total es lilin ... 71

12. Daftar sidik ragam Acceptable Index warna es lilin dan uji LSR pengaruh perbandingan sari buah nenas dan sari wortel terhadap Acceptable Index warna es lilin ... 72

(13)

13 pengaruh perbandingan sari buah nenas dan sari wortel terhadap

Acceptable Index aroma es lilin... Daftar sidik ragam Acceptable Index rasa es lilin dan uji LSR pengaruh perbandingan sari buah nenas dan sari wortel terhadap

Accetable Index rasa es lilin ... Daftar sidik ragam Acceptable Index konsistensi es lilin dan uji LSR pengaruh perbandingan sari buah nenas dan sari wortel terhadap

Acceptable Index konsistensi es lilin ... Data pengamatan aktivitas antioksidan es lilin dengan mutu terbaik dan kontrol ... wortel dengan penambahan gelatin perlakuan terbaik ...