TINJAUAN PUSTAKA
Es Lilin
Es lilin termasuk produk minuman yang dibekukan hingga fasenya padat atau sering disebut dengan water ice, dimana produk ini mengandung sebagian besar air, gula dan tambahan senyawa aditif makanan seperti flavor, zat pewarna, pemanis sintetis, dan juga termasuk zat pengawet. Es lilin sebagian besar sangat disukai oleh anak-anak, hal ini dikarenakan es lilin memiliki warna yang menarik, bentuk yang unik serta rasanya yang manis dan pada saat dikomsumsi dapat memberikan efek segar pada tubuh serta harganya yang relatif murah (Hartono, dkk., 2013).
Kandungan produk bekuan turunan es krim memiliki komposisi yang berbeda-beda untuk setiap produknya. Namun semuanya harus memiliki komposisi standar yang telah diatur pada aturan The Code of Federal Regulation
yang menyatakan bahwa komposisinya terdiri dari gula sebagai pemanis, air, serta penambahan zat aditif yang diperbolehkan pada makanan seperti flavor, pewarna sintetis dan penstabil. Selain mengandung komposisi standarnya, perlu diketahui juga bahwa produk es atau termasuk pada produk bekuan turunan es tidak mengandung susu dan krim, sehingga produk es lilin yang dihasilkan tidak mengandung lemak (Kilara dan Chandan, 2007).
Jagung
kebutuhan akan biji jagung, Indonesia telah melakukan upaya untuk meningkatkan produksi dalam negeri dengan peningkatan teknologi budi daya dan varietas unggul. Sampai saat ini produksi jagung dalam negeri belum dapat memenuhi jumlah permintaan sehingga Indonesia harus mengimpor jagung, tercatat pada tahun 2013, impor jagung sudah mencapai 2,95 juta ton (BPS, 2014). Pengolahan biji jagung pada saat ini tidak hanya berbasis pada pengadaan pangan dan pakan saja, namun sudah mencakup lebih luas dimana digunakan sebagai bahan baku industri minuman, farmasi, dan kimia. Jagung memiliki prospek yang bagus sebagai bahan pangan dan bahan baku industri karena memiliki komposisi kimia dan kandungan nutrisinya yang cukup lengkap. Pemanfaatan biji jagung ini sebagai bahan baku untuk industri maka akan memberikan efek positif secara ekonomi bagi usaha tani jagung (Suarni, 2005).
Jagung merupakan salah satu sumber bahan pangan pokok karena memiliki nilai gizi yang hampir mirip dengan beras, sehingga jagung merupakan pilihan kedua sebagai bahan makanan pokok, bahkan di beberapa daerah di Indonesia seperti di daerah Madura dan Jawa timur, jagung dikomsumsi sebagai makanan pokoknya. Kemiripan jagung dengan beras dapat dilihat dari kandungan gizinya yaitu memiliki karbohidrat, protein, vitamin serta mineral-mineral di dalamnya. Pengolahan jagung secara umum masih tergolong sangat sederhana yaitu hanya melakukan perebusan dan pembuatan tepung (Tarwotjo, 1998).
xantofil adalah lutein dan zeaxanthin (Koswara, 2000). Kandungan beta-karoten pada biji jagung memberikan nilai tambah karena memiliki aktivitas provitamin A, dimana kegunaannya sebagai filter terhadap sinar UV yang dapat memberikan kesehatan pada bagian mata manusia sehingga terhindar dari kebutaan yang disebabkan oleh katarak. Pada pigmen xanthofil juga memiliki peranan yang penting dalam perkembangan sel dan melindungi sel normal dari gangguan sel mutan sebagai pemicu penyakit kanker, selain itu xanthofil dapat menjaga sistem pertahanan tubuh dari serangan infeksi dengan cara meningkatkan komunikasi antar sel, mencegah penyakit jantung dan dapat menangkal radikal bebas (Abdelmadjid, 2008).
Keunggulan lain dari jagung adalah nilai indeks glikemik yang tergolong sedang yaitu sebesar 59. Kandungan betakarotennya dapat digunakan sebagai pewarna alami, serta dapat digunakan sebagai bahan baku makanan untuk penderita alergen gluten dan penderita autis. Makanan yang memiliki indeks glikemik yang tinggi dapat menyebabkan peningkatan kandungan gula darah yang tinggi secara tiba-tiba, sehingga kadar gula darah menjadi tidak stabil, selain itu tubuh juga akan merasa kenyang secara tiba-tiba, namun akan mengalami rasa lapar yang sangat cepat juga. Kondisi ini akan memberikan efek buruk pada tubuh karena akan merusak pola makan.
akan dikeluarkan bersama feses sehingga akan mengurangi absorpsi kolesterol pada saluran pencernaan (Suarni dan Yasin, 2011). Kandungan gizi dalam jagung biasa dan jagung manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 g jagung biasa dan jagung manis
Komponen Jagung biasa Jagung manis
Energi (kal) 129,0 96,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, (2000).
Penyangraian dan Penepungan Biji Jagung
Penyangraian merupakan salah satu proses pembentukan rasa dan aroma pada kopi, coklat, kacang-kacangan dan serealia lainnya. Pada saat proses penyangraian terjadi perpindahan panas dari permukaan wadah pemanas ke dalam bahan dan akan menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. Pada proses penyangraian akan terjadi perubahan kadar air, kadar air pada bahan akan turun secara cepat pada saat awal penyangraian, dan pada akhir penyangraian akan relatif lambat karena kandungan air dalam bahan semakin kecil dan posisi molekul air terletak semakin jauh dari permukaan biji.
Karbohidrat yang mengalami degradasi akan membentuk sukrosa dan gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa manis. Pembentukan senyawa volatil terjadi pada saat akhir proses penyangraian yaitu pada saat suhu penyangraian berkisar 180oC – 200oC (Mulato dan Widyotomo, 2003).
Penepungan merupakan salah satu proses pengolahan bahan baku yang dilakukan untuk memperkecil ukuran partikel sehingga berbentuk bubuk. Menurut Suardi, dkk., (2002), penepungan dapat dilakukan dengan dua jenis metode yaitu metode basah dan metode kering. Perbedaan kedua metode, pada metode basah terlebih dahulu dilakukan perendaman bahan sebelum ditepungkan sedangkan pada metode kering tidak dilakukan perendaman bahan. Pada masyarakat umum metode basah lebih sering digunakan sedangkan untuk metode kering lebih sering diterapkan dalam skala industri untuk pembuatan tepung dalam skala besar (Suprapto, 1998). Efisiensi penggunaan energi pada metode kering lebih rendah dibandingkan dengan metode basah, namun pada metode basah dapat mengurangi kerusakan bahan olah akibat oksidasi dan tekstur tepung yang dihasilkan lebih halus. Kelemahan dari metode basah adalah dapat menghasilkan limbah, dan memerlukan pengeringan yang cepat untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme pada tepung akibat dari kadar air tepung yang masih tinggi akibat dari perendaman bahan (Haros, dkk., 2003).
Adapun syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam memperoleh Standar Nasional Indonesia berdasarkan (SNI) 01-3727 (1993) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan tepung jagung sesuai (SNI) 01-3727 (1993)
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Pati lain selain jagung - Tidak boleh
Kehalusan
Cemaran arsen mg/kg Maksimum 0,50
Angka lempeng total koloni/g Maksimum 5 x 106 E.coli
Pengayakan merupakan suatu proses bagi suatu bahan padat untuk memisahkan
ukuran berdasarkan ukuran partikel, dimana ukuran partikel akan ditentukan oleh ukuran
mesh (banyaknya lubang kawat ayakan dalam 1 inchi2) yang digunakan, bahan yang
memiliki ukuran partikel yang lebih kecil dari diameter lubang ayakan maka akan lolos
dari ayakan sementara bahan dengan ukuran diameter partikel yang lebih besar akan
tertahan pada permukaan ayakan. Semakin tinggi ukuran mesh yang digunakan maka
hasil ayakan akan lebih halus dikarenakan ukuran diameter tepung yang dihasilkan akan
penanganan bahan pangan. Dimana dengan dilakukan pengayakan, maka bahan pangan yang di ayak akan dipisahkan dari bahan-bahan yang merugikan (seperti batu, dan kerikil). Adanya proses pengayakan maka kita akan mendapatkan tepung dari suatu bahan pangan (Wirakartakusumah, dkk., 1992).
Bahan-Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Lilin Gula
Gula merupakan salah satu kelompok dari karbohidrat, yang memiliki sifat mudah larut dalam air, berasa manis, dan juga sangat mudah dicerna oleh tubuh sehingga akan dapat menghasilkan energi pada tubuh dengan cepat. Peranan penambahan gula ke dalam bahan pangan, selain memberi rasa manis diharapkan dapat mempertahankan daya simpan pangan tersebut (Susanti dan Putri, 2014).
Pada umumnya gula selalu ditambahkan pada produk olahan seperti manisan dan sirup, jenis gula yang digunakan cukup beragam seperti gula pasir, gula aren atau gula merah. Penambahan gula akan memberikan rasa manis dan pemberi warna alami pada produk olahan. Disamping itu, pemberian gula ini juga akan membuat daya tahan produk olahan lebih tahan lama karena dapat mengikat air dan menurunkan keseimbangan relatif pada bahan (Prayitno, 2002).
Adapun komposisi kimia gula pasir per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3. Komposisi kimia gula pasir (per 100 g bahan)
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 364,0
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5,0
Fosfor (mg) 1,0
Besi (mg) 0
Gelatin
Gelatin merupakan salah satu turunan dari protein yang sebagian besar terdapat pada serat kolagen di bagian kulit hewan, tulang, dan tulang rawan. Hal ini dikarenakan gelatin memiliki susunan asam-asam amino yang sangat mirip dengan serat kolagen, dimana asam amino penyusunnya terdiri dari glisin sebagai asam amino utama yang banyaknya 2/3 dari jumlah asam amino penyusunnya dan 1/3 lagi diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia gelatin (Belitz, dkk., 2007)
yang efektif adalah sebesar 0,5%. Gelatin juga mampu melindungi produk dari kerusakan fisik pada buah-buahan dan produk hewani dengan melapisi bagian permukaan produk tersebut.
Gelatin yang bersifat hidrokoloid sehingga dapat mengikat dan menyerap air bahan, hal ini akan membuat produk dapat mempertahankan kelembutan, mencegah terjadinya kristalisasi es dan meningkatkan kepadatan produk beku yang dihasilkan (Blackburn, 2012). Menurut Norland (1997), suhu optimal untuk melarutkan gelatin berkisar 71oC dan jika suhu menurun sampai pada suhu 48,9oC maka gelatin akan membentuk gel.
Vanili
Vanili (Vanilla planifolia And/rews) merupakan salah satu hasil komoditas pertanian Indonesia yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, karena vanili memiliki kandungan flavor yang cukup tinggi (Parve, 2005). Pada buah vanili segar terdapat beberapa komponen flavor yaitu vanillin, p-hidroksi benzaldehid, asam vanillat, asam p-hidroksi benzoat yang berada dalam bentuk glikosidiknya. Senyawa glikosida yang terdapat dalam vanili akan berubah menjadi senyawa yang bersifat volatil jika ikatan glikosida mengalami hidrolisis oleh enzim beta glukosidase (Kanisawa, dkk.,1994).
Pembuatan Es Lilin
Proses pencampuran bertujuan untuk menghomogenkan semua jenis bahan baku yang digunakan, hal ini dapat dilakukan dengan cara manual maupun dengan menggunakan alat seperti mixer. Proses pencampuran ini merupakan salah satu faktor yang menentukan hasil akhir dari produk. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses pencampuran diantaranya adalah jenis bahan yang akan dicampur dan tingkat homogenitas yang diinginkan pada campuran, hal ini akan berpengaruh pada metode pencampuran dan kecepatan pencampuran (Brennan, 2008).
Pada umumnya pengolahan bahan pangan sangat membutuhkan pemanasan karena proses ini akan membuat produk akhirnya lebih awet dikarenakan panas dapat menonaktifkan dan membunuh sebagian mikroorganisme yang terdapat pada bahan sehingga produk akan terhindar dari kerusakan selama penyimpanan (Buckle, dkk., 2009). Pemanasan ini juga bertujuan untuk pemasakan pada bahan baku sehingga produk akan lebih mudah untuk dikomsumsi dan produk diterima secara sensori oleh konsumen. Namun pemanasan yang tinggi akan mengakibatkan penurunan gizi pada bahan terutama pada bahan yang sangat rentan terhadap panas. Selain terjadinya penurunan gizi, pemanasan yang tinggi juga akan mengakibatkan penyimpangan warna dan rasa pada produk akhirnya (Susanti dan Putri, 2014).
berkurang. Berkurangnya jumlah air bebas pada produk akan mengakibatkan pertumbuhan mirkoba terganggu sehingga produk akan lebih awet disimpan. Namun penyimpanan yang terlalu lama juga akan mengakibatkan produk akan mengalami kerusakan fisik seperti terjadinya perubahan warna, tekstur, dan flavor pada produk (Vaclavik dan Christian, 2008).
Penelitian Sebelumnya
Jagung mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22% dintaranya beta-karoten dan 51% xantofil yang membentuk warna kuning pada jagung (Koswara, 2000). Oleh karena itu dalam penelitian ini tidak dilakukan penambahan zat pewarna sintetis, diharapkan warna kuning pada jagung sudah dapat memberikan kesan yang menarik pada produk es lilin ini.
Tepung jagung juga memiliki kandungan lemak yang lebih rendah daripada tepung terigu sehingga daya simpan tepung jagung akan lebih awet karena dapat menghindari reaksi oksidasi lemak dan tidak terjadi ketengikan. Disisi lain tepung jagung banyak mengandung serat sehingga tepung jagung memiliki tekstur yang kasar. Untuk memperoleh tepung yang halus maka dibutuhkan pengayakan dengan mesh yang lebih besar namun rendemen yang dihasilkan akan semakin berkurang (Rosmisari, 2006). Dalam penelitian ini dilakukan pengayakan sampai ukuran 100 mesh, untuk mendapatkan tepung yang halus dan diharapkan dapat meningkatkan kelarutan tepung pada saat pembuatan produk.
Mutu produk es lilin baik dari segi fisik maupun kandungan gizinya akan sangat memengaruhi tingkat peneriaman konsumen. Produk es lilin memiiki karakterisik fisik yang hampir sama dengan es krim, dan juga sama-sama produk turunan makanan beku, karena produk es lilin belum memiliki standar mutu dalam Standart Nasional Indonesia (SNI), maka penelitian ini mengacu pada standart mutu pada produk es krim. Standart Nasional Indonesia (SNI) untuk es krim dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standart Nasional Indonesia untuk es krim Kriteria Uji
