2
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Masyarakat saat ini mulai menyadari akan pentingnya mengonsumsi buah bermutu untuk menjaga kesehatan. Semakin meningkatnya gaya hidup zaman sekarang, konsumen sangat menginginkan buah yang tersedia dalam kondisi segar, bervariasi, dan siap konsumsi. Pengolahan buah secara minimal dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan buah yang tetap segar, praktis, dan kualitasnya terjaga.
Pengolahan buah secara minimal merupakan buah yang telah melalui proses sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan menjadi bentuk yang lebih praktis, dan dapat disajikan dalam waktu yang singkat. Konsumen juga dapat mengonsumsi buah sesuai dengan kebutuhannya dengan kualitas yang tetap baik. Buah yang terolah minimal sangat mudah mengalami penurunan mutu, oleh karena itu untuk meminimalisir terjadinya penurunan mutu pada buah terolah minimal salah satu cara yang dapat dilakukan adalah melapisinya dengan lapisan film yang aman dikonsumsi dan dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah.
Kesadaran masyarakat yang semakin meningkat akan pentingnya mengkonsumsi buah-buahan, memberikan dampak pada tingginya permintaan pasar akan buah-buahan segar dan berkualitas. Pengembangan teknologi pasca panen sangat diperlukan agar dapat mempertahankan mutu dan kesegaran buah. Pengemasan yang baik juga merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan
1
2
untuk mencegah terjadinya kerusakan pada buah dan memenuhi permintaan pasar pada buah yang segar dan relatif tahan lama selama masa penyimpanan.
Nenas merupakan buah tropis dengan daging buah berwarna kuning yang memiliki kandungan air sekitar 85 % serta banyak mengandung vitamin, mineral, kalsium, serta zat gizi lainnya yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk adalah nenas. Pengolahan buah nenas merupakan salah satu usaha penanganan pasca panen yang dapat dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan. Hal tersebut dapat memberikan banyak keuntungan juga dapat menyelamatkan hasil panen, dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Sentra produksi nenas Provinsi Sumatera Utara Tahun 2011 berdasarkan Pusdatin (2013) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sentra produksi nenas Provinsi Sumatera Utara Tahun 2011
No Kabupaten Produksi (ton)
1 Tapanuli Utara 144.210
2 Simalungun 33.560
3 Tapanuli Selatan 1.926
4 Pakpak Barat 891
5 Toba Samosir 855
6 Lainnya 1.708
Sumatera Utara 183.186
Sumber : Pusdatin, 2013
Produksi buah nenas sangat melimpah ketika panen raya tiba. Hal ini tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jual dipasar menjadi sangat rendah. Usaha pencegahan terhadap buah nenas yang kurang termanfaatkan pada saat produksinya melimpah perlu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah, meningkatkan nilai ekonomis petani dan penganekaragaman produk sehingga dapat meningkatkan daya tarik konsumen terhadap buah nenas.
2
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis untuk melapisi bahan pangan yang dapat langsung dimakan dan aman untuk dikonsumsi. Komponen penyusun
edible coating terdiri dari berbagai jenis bahan alami yang mudah didapat, yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan sebagai penghambat perpindahan gas, meningkatkan kekuatan struktur, dan menghambat penyerapan zat-zat volatil sehingga efektif untuk mencegah adanya oksidasi lemak produk pangan.
Pati merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan
edible coating. Pemilihan penggunaan pati ini dikarenakan harganya yang murah, produksi berlimpah, dapat diuraikan oleh mikroorganisme (biodegrable), dan dapat dimakan, sehingga lebih ramah lingkungan. Pati dapat digunakan untuk udara di sekitar lingkungannya dan memberikan ketebalan atau kekentalan pada larutan edible coating.
Pati singkong dan pati ubi jalar adalah jenis pati yang telah banyak digunakan dalam pembuatan edible coating/film. Berdasarkan nilai ekonomisnya harga jagung tidak terlalu mahal jika dibandingkan dengan singkong maupun ubi jalar karena produksi jagung yang melimpah di pasaran. Kandungan pati yang terdapat pada jagung memiliki kadar amilosa cukup tinggi sekitar 25% yang mampu mengembangkan potensi kapasitas pembentukan edible coating dan dapat menghasilkan edible coating yang lebih baik.
Ada beberapa metode dalam mengaplikasikan edible coating yaitu metode pencelupan, penyemprotan, dan pembungkusan. Pemilihan metode pencelupan dilakukan karena bersifat sederhana, lebih mudah dilakukan, murah, dan tidak memerlukan preparasi alat yang khusus dibandingkan metode penyemprotan dan 3
2
pembungkusan. Penggunaan metode edible coating berbeda-beda, tetapi fungsi dari edible coating tersebut tetap sama sebagai barier terhadap uap air, CO2 dan O2. Metode pencelupan dapat menghasilkan lapisan yang tebal maupun tipis pada permukaan bahan berdasarkan lamanya waktu pencelupan yang dilakukan.
Dari hasil penelitian Mardiana (2008) menggunakan edible coating dari gel lidah buaya terhadap buah belimbing manis menghasilkan susut bobot, total padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C, orgnoleptik warna, aroma dan penampakan, didapatkan perlakuan terbaik dengan lama pencelupan selama 5 menit. Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Lama Pencelupan Terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal.”
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating dari pati jagung dan lama pencelupan terhadap mutu buah nenas terolah minimal.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu dapat menjadi pedoman sebagai sumber informasi tentang penggunaan edible coating dari pati jagung dan pengaruh lama pencelupan pada buah nenas yang terolah minimal.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh edible coating dari pati jagung dan lama pencelupan serta interaksinya terhadap mutu buah nenas terolah minimal.
4
