1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan campuran kompleks minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi. Salah satu jenis susu namun masih kurang diminati masyarakat adalah susu kambing. Kandungan zat gizi susu dianggap baik karena mempunyai proporsi yang seimbang dan mudah dicerna, sehingga dalam jumlah tertentu susu dapat memenuhi kebutuhan zat gizi bagi tubuh (Legowo dkk., 2009).
Yogurt merupakan salah satu susu fermentasi dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dab Lactobacillus bulgarius sebagai starternya (Indraningsih dkk, 2004). Selain starter bahan lain yang dapat ditambahka n pada pembuatan yogurt, salah satunya adalah penambahan sari kurma pada yogurt yang bernilai gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan (Gad dkk, 2010).
Pisang raja nangka memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang tinggi, selain itu memiliki rasa manis, aroma yang harum sehingga jika ditambahkan pada susu fermentasi akan memberikan fungsi lain diantaranya memberikan aroma, sebagai pemanis dan meningkatkan nilai gizi Penambahan jus pisang raja nangka pada yogurt susu kambing ini merupakan salah satu upaya fortifikasi produk yogurt, yang bertujuan memperbaiki sifat mikrobiologis dan kimaiwi yogurt susu kambing masih kurang optimal,
2
sehingga diharapkan penambahan jus pisang raja nangka dapat meningkatkan total bakterei asam laktat, total asam laktat dan pH.
B. Perumusan Masalah
Pisang raja nangka memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang tinggi, selain itu memiliki rasa manis, aroma yang harum sehingga jika ditambahkan pada pembuatan yogurt susu kambing etawa diduga berpengaruh pada total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat dan pH yogurt.
C. Tujuan Penelitian
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus pisang raja nangka terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat dan pH pada yogurt susu kambing etawa.
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi secara ilmiah bagi masyarakat tentang susu kambing etawa yang diolah menjadi yogurt. Penambahan jus pisang raja nangka dengan jumlah konsentrasi yang berbeda berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat dan pH. Hasil penelitian diharap dapat meningkatkan konsumsi yogurt susu kambing etawa.
3 E. Hipotesis
Diduga perbedaan konsentrasi jus pisang raja nangka akan berpengaruh yang nyata terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat dan pH yogurt susu kambing etawa.
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Kambing
Susu adalah hasil sekresi kelenjar yang mengandung bahan-bahan campuran kompleks yang terdiri dari lemak, protein, laktosa, mineral dan vitamin. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1994).
Susu kambing perlu diangkat dan disosialisasikan menjadi susu yang nantinya akan banyak disukai masyarakat. Susu kambing merupakan salah satu bahan baku pembuatan jenis makanan dan minuman, seperti : pudding dan yogurt. Di Indonesia susu kambing belum banyak dikonsumsi, disebabkan aroma prengus. Pengetahuan tentang manfaat susu kambing dan populasi kambing perah masih terbatas. Sebagian besar masyarakat perdesaan memelihara kambing perah penghasil susu masih jarang (Budiana dan Susanto, 2005). Susu kambing memiliki kadar laktosa 41 g/kg dan proteinnya tinggi (Simpson, 2006). Salah satu hal yang menyebabkan konsumsi susu kambing karena bau prengus. Penyebab bau prengus adalah kadar asam lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Bau prengus pada susu kambing disebabkan oleh asam kaproat 2,3 %, kaplirat 2,7 % dan kaprat 2,7 %.
5 Tabel 1. Kualitas Susu Kambing Segar
Variabel Kualitas Nilai Variabel Kualitas Keasaman titrasi (% asam laktat) 0,16 %
Ph 6,6
Daya reduksi 3,5 jam
Asam lemak bebas 0,72 %
Laktosa 4,48 %
Asam Laktat 12,46 ppm
Asam Piruvat 12,87 ppm
Asam sitrat, asetat, propionat, butirat Tidak terdeteksi Sumber : (Prajanto, 2005)
Susu kambing mempunyai banyak keistemewaan sehingga perlu diangkat dan disosialisasikan pada masyarakat. Susu kambing mengandung kaya protein, mengandung anti antritis (inflamasi sendi), mengobati penyakit kulit, asma (gangguan pernapasan), molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna dan bisa disimpan di tempat yang dingin, misalnya lemari pendingin tanpa mengubah kualitas dan khasiatnya (Budiana dan Susanto, 2005).
Setiawan dan Tanius (2003) mengatakan bahwa kecernaan susu kambing memiliki kemiripan dengan air susu ibu (ASI) sehingga tidak kalah dengan susu sapi yang sering digunakan sebagai pengganti ASI, protein susu kambing lebih mudah dicerna dan lebih efisien penyerapan asam-asam aminonya. Perbandingan komposisi susu kambing, susu sapi dan ASI dapat dilihat pada Tabel 2.
6
Tabel 2. Perbandingan Komposisi Susu Kambing, Susu Sapi dan ASI (/100 g) Nilai Gizi Susu Kambing Susu Sapi ASI
Air (%) Hidrat Arang (g) Energi (kkal) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (Ca) (mg) Phospor (P) (mg) Besi (Fe) (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B-12 (mg) 87,5 4,6 76,0 4,0-7,3 3,3-4,9 127 106 0,05 185 0,07 87,5 4,7 66,0 3,7 3,3 117 151 0,05 138 0,36 88,3 6,9 69,1 4,4 1,0 33 14 0,05 240 0,84 Sumber : (Budiana dan Susanto, 2005)
Pengolahan susu menjadi produk susu fermentasi, misalnya yogurt merupakan salah satu cara pengolahan susu yang selain berguna untuk meningkatkan nilai nutrisi susu, juga berguna untuk menghilangkan senyawa kurang disukai seperti bau “prengus” yang terdapat pada susu segar pada umumnya (Al- Baarri, 2003).
B. Yogurt Susu Kambing
Yogurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal oleh masyarakat secara luas. Teknologi fermentasi susu berkembang cukup pesat dengan banyak memanfaatkan kultur murni secara tunggal maupun campuran serta penggunaan bakteri asam laktat lain yang dapat memberi mutu produk lebih baik (Sunarlim dan Umiati, 2008). Yogurt merupakan produk olahan susu hasil fermentasi dua BAL. Laktosa susu dalam proses fermentasi dipecah oleh BAL menjadi asam laktat, diasetil dan CO2, sehingga dihasilkan yogurt dengan aroma asam,
7
segar dan mempunyai viskositas yang kental. Yogurt kurang disukai oleh masyarakat karena sifatnya yang asam dan kental. Diperlukan diversifikasi dalam pembuatan yogurt untuk meningkatkan kualitas dan citarasa yogurt, yaitu dengan membuat produk yogurt yang tidak terlalu asam, dengan rasa buah alami.
Yogurt juga disebut sebagai produk olahan susu yang diasamkan melalui proses fermentasi dan hasil olaha n susu berbentuk seperti bubur. Yogurt mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yogurt, terutama meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat gizi lainya meningkat, selain itu mengkonsumsi yogurt sesuai bagi poenderita Lactorse Intolerance atau yang tidak toleren terhadap laktosa (Wahyudi, 2006).
Yogurt dikonsumsi karena kesegarannya, tekstur yang khas dan menimbulkan citarasa khas yogurt disebabkan selama proses fermentasi akan terbentuk asam-asam organik (Yusmarini dan Raswen, 2004). Bakteri asam laktat (bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) yang menimbulkan citarasa khas karena mengandung komponen flavor. Syarat mutu yogurt menurut SNI 01- 2981-2009 dapat dilihat pada Tabel 3.
8
Tabel 3. Standar Nasional Indonesia Yogurt
Krite ria Uji Persyaratan
Keadaan
a. Konsistensi b. Abu
c. Rasa d. Larutan
Kental/ semi padat Normal/ khas Khas/ asam Homogen
Lemak (% b/b) Maksimal 3,8
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) Maksimal 8,2
Protein (% b/b) Minimal 3,5
Abu (% b/b) Maksimal 1,0
Jumlah asam (hitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5 – 2,0 Cemaran logam (mg/kg) a. Timbal (mg/kg) b. Tembaga (mg/kg) c. Timah (mg/kg) d. Raksa (mg/kg) Maksimal 0,3 Maksimal 20 Maksimal 40 Maksimal 0,03 Arsen (mg/kg) Maksimal 0,1 Cemaran mikroba
a. Bakteri colifrom (APM/g) b. E. Coli (APM/g)
c. Salmonella
Maksimal 10 Kurang dari 3 Negatif 100 g Sumber : (SNI Yogurt 01-2981-2009)
C. Pisang Raja Nangka (Musa paradisiaca Linn)
Pisang raja nangka merupakan jenis pisang komersial. Pisang ini kulit buahnya tetap berwarna hijau walaupun sudah matang. Kulit buah agak tebal, buahnya berukuran besar. Panjang buah dapat mencapai 28 cm, bentuk buah melengkung. Pisang berasal dari Malang Jawa Timur hanya berbobot 150 – 180 gram perbuah. Daging buah berwarna kuning kemerahan dengan rasa manis sedikit asam dan aromanya harum (IPTEKnet, 2005).
Pisang raja nangka adalah bahan pangan sumber karbohidrat. Pisang raja nangka mempunyai rasa agak asam, sehingga jarang dikonsumsi secara
9
langsung. Rasa asam menyebabkan buah pisang ini kurang diminati masyarakat. Nilai ekonomis pisang raja nangka dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi makanan seperti: kripik pisang dan sale pisang (Saraswati, 1997).
Tabel 4. Komposisi Nutrisi Pisang Raja Nangka Segar
No Komposisi Jumlah 1 Kalori (kal) 39.75 2 Ca (mg) 15 3 Protein (g) 2 4 Lemak (g) 0.2 5 Karbohidrat (g) 33.79 6 Fe (mg) 01.2 7 Kalsium (mg) 10 8 Vitamin B2 (mg) 0,06 9 Vitamin C (mg) 10 10 Serat Kasar (g) 6
Sumber: (Suyanti Satuhu dan Supriyadi, 1994)
Kandungan karbohidrat pada pisang raja nangka belum masak, yang masih berkulit hijau didominasi oleh pati, yaitu amilosa 20,5% dan amilopektin 79,5%. Pisang raja nangka yang masak diketahui dengan berubahnya rasa pisang menjadi manis, hal ini karena pati dalam pisang dikonversi menjadi glukosa, sukrosa dan fruktosa. Pada saat matang kandungan pati menurun kurang lebih 20%. Pisang raja nangka lebih banyak mengandung karbohidrat dibandingkan pisang-pisang yang lain. Semakin bertambah tingkat kematangan pisang, kandungan pati dalam pisang akan berubah menjadi gula, menyebabkan pisang raja nangka menjadi manis.
10
Tabel 5. Perbandingan Kandungan Gizi antara Pisang Raja Nangka dengan Pisang Lain
No Jenis Zat Gizi
Jenis Pisang
Ambon Angleng Mas Lampung Raja Susu Raja Nangka 1 Kalori (kal) 110 75 103 110 133 131 163 2 Air (g) 72 80,5 64,0 72,8 66 67 59 3 Protein (g) 1,2 1.3 1,4 1,3 1,2 1,2 2 4 Lemak (g) 0,2 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2 5 Karbohidrat (g) 25,8 17 23,8 25,7 31,6 31,1 38,3 6 Mineral (g) 0,8 1 0,6 0,8 1 0,5 0,5 7 Kalsium (mg) 8 10 7 10 10 7 10 8 Fosfor (mg) 28 26 25 19 22 29 28 9 Zat besi (mg) 0,5 0,6 0,8 0,9 0,8 0,3 0,9 10 Vitamin B1 (mg) 44 23 24 185 285 67 34 11 Vitamin B2 (mg) 0,0 0,08 0,0 0 0,06 0 0,5 12 Vitamin C (mg) 3 6 2 4 10 4 3 13 Serat Kasar(g) 0,7 0,7 1,7 6 0,7 6 6 Sumber : Oey Kam Nio, (1992)
D. Total Bakte ri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang atau bulat, tidak membentuk spora, tidak mempunyai sitokrom, dan kemampuan memfermentasi glukosa menjadi asam laktat selama fermentasi (Pato, 2003). Dalam proses fermentasi, bakteri diperlukan untuk mengembangkan rasa dan bau harum, serta menghasilkan beberapa asam seperti asam laktat asam asetat yang bersifat dapat mengawetkan produk (Winarno, 1994).
BAL adalah kelompok bakteri berbentuk kokus, suhu optimum ± 400C untuk Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus, bersifat
11
anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat – sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula dan garam tinggi, serta mampu mempermentasi monosakarida dan disakarida (Syahrurahman, dkk 1994).
BAL memiliki peran penting dalam kehidupan manusia, karena terlibat dalam berbagai makanan fermentasi maupun keberadaannya di jalur intestin. Kemampuan bakteri untuk tumbuh di jalur intestin digunakan untuk menjaga keseimbangan mikroflora intestin. Sehingga asam laktat, khususnya Lactobacillus digunakan sebagai agensi probiotik (Rahayu, 2002). Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus adalah 1:1. Karena selama pertumbuhan terjadi simbiosis dua bakteri akan berkembang lebih cepat membentuk asam lakat melalui fermentasi laktosa, sampai mencapai pH 5,5. Kondisi lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan menyebabkan berubahnya protein susu dan pembentukan asam amino pada yogurt (Hidayat, dkk, 2006).
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai, tidak berflagel, tidak berspora, bergranulasi dengan pewarna metylen blue. Dalam susu Lactobacillus bulgaricus akan mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri bersifat homofermentatif (sebagian hasil akhir dari metabolisme karbohidrat berupa asam laktat), dengan suhu pertumbuhannya sekitar 450C dan pH 5,5 (Wahyudi, 2006). Streptococcus thermophillus adalah bakteri bersel bulat, tak bergerak, pertumbuhannya berbentuk rantai.
12
Bakteri dapat tumbuh pada suhu 450C dan pH optimum 6,8. Sterptococcus thermophillus tidak tergolong dalam probiotik karean tidak dapat hiduo dalam usus manusia (Silvia, 2002).
E. Total Asam Laktat
Asam laktat adalah komponen asam terbesar yang tebentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yogurt (Helferich dan Westhoff, 1980). Asam tersebut yang memberikan kontribusi terhadap flavour dari yogurt.
Proses fermentasi pada pembuatan Yogurt pada prinsipnya menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa (Astawan, 2008). Komponen utama yang diuraikan oleh BAL adalah laktosa. Selanjutnya laktosa diuraikan menjadi glukosa dan galaktosa. Kemudian glukosa diubah menjadi asam laktat dan asam organik lain. Yogurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95 % (Astawan, 2008).
F. pH
pH adalah cerminan jumlah ion H+ dari asam di dalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikro (Legowo dkk., 2009). Tujuan pengukuran nilai pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat dilihat tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi (Winarno dan Fernandez, 2007). Pengujian dilakukan menggunakan pH meter elektrik. Nilai pH yang didapat apabila semakin banyak konsetrasi dari ekstrak buah akan semakin asam. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir
13
maka semakin meningkatnya asam-asam organik yang dihasilkan, sehingga pH akan menurun (Jannah dkk, 2014).
14 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang untuk pembuatan subkultur stater, pembuatan yogurt dan uji total BAL, Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang untuk pembuatan jus pisang raja nangka, Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, untuk uji pH, Peternak susu kambing etawa di Penggaron Semarang, Laboratorium Ilmu dan Nutrisi FTP UGM, untuk uji total asam laktat. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2016 – Desember 2016.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah susu kambing etawa segar, pisang raja nangka, yogurt plain (starter komersial), susu skim dan aquades.
Alat : autoclaf, blender, inkubator, termometer, panci stainless steel, kompor, pisau, beaker glass, alumunium foil, sendok pengaduk, timbangan analitik, saringan plastik dan kotak plastik berpenutup.
Bahan dan alat untuk uji total BAL terdiri dari alkohol, aquades, medium MRS-A (De Mann Rogosa Sharp Agar), cawan petri, pipet tetes, lampu bunsen, tabung reaksi, rak tabung reaksi, inkubator “memmert”, hand counter, spidol dan label.
15
Bahan dan alat untuk uji total asam laktat terdiri dari NaOH 0,1 N, sampel yogurt, aquades, indikator PP (Phenolphthalein), burret, corong, statif, klem, labu ukur 100 ml, pipet, batang pengaduk dan gelas ukur.
Bahan dan alat untuk uji pH terdiri dari sampel yogurt, larutan buffer, aquades, pH meter, beaker glass.
C. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, dimana sebagai perlakuan adalah : perbedaan konsentrasi jus pisang raja nangka dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan.
Taraf perlakuan :
A1 = Penambahan jus pisang raja nangka 2% A2 = Penambahan jus pisang raja nangka 4% A3 = Penambahan jus pisang raja nangka 6% A4 = Penambahan jus pisang raja nangka 8% Variabel yang diamati meliputi :
1. Total BAL (Fardiaz, 1993)
2. Total Asam Laktat (Hadiwiyoto, 1994) 3. pH (Wahyudi, 2006)
16 D. Prosedur Penelitian
a. Pembuatan subkultur starter untuk mengaktifkan BAL yang ada di dalam starter komersial (Cahyanti, 2008) prosesnya adalah sebagai berikut: 1. Susu bubuk skim sebanyak 16 gr dilarutkan dalam 100 ml susu
kambing etawa yang sudah dipasteurisasi.
2. 100 ml larutan susu skim dicampur dengan 100 ml starter komersial yogurt plain.
3. Inkubasi subkultur pada suhu ± 400C, selama 24 jam.
Diagram alir pembuatan subkultur starter dapat dilihat pada gambar 1.
b. Prosedur Pembuatan Jus Pisang Raja Nangka
1. Blanching buah pisang raja nangka dengan air hangat selama ± 3 menit.
2. Kupas kulit pisang sampai bersih.
3. Potong-potong buah pisang raja nangka diameter 2 cm, masukkan ke dalam blender.
17
4. Blender pisang tanpa tambahan air dengan kecepatan sedang selama ± 5 menit sampai halus dan lembut.
5. Lakukan penyaringan jus pisang raja nangka sebanyak dua kali. 6. Tuang jus dalam gelas dan siap disajikan.
Diagram alir pembuatan jus pisang raja nangka dapat dilihat pada Gambar 2.
Pisang Raja Nangka
Air Panas
Kulit
Ampas Jus Pisang Raja Nangka
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Jus Pisang Raja Nangka
c. Prosedur Pembuatan Yogurt Susu Kambing Etawa :
1. Susu kambing etawa 1 liter disaring terlebih dahulu, masukkan ke dalam panci.
2. Susu kambing etawa dipasteurisasi pada suhu 61-630 C selama 30 menit.
3. Suhu susu kambing diturunkan hingga suhu 430C. Blanching ( selama 3 menit )
Kupas Pisang
Potong-potong buah pisang (tebal 2 cm)
Blender pisang tanpa air (selama ± 5 menit)
18
4. Masukkan 50 ml yogurt plain yang telah disubkultur ke dalam susu dan ditambahkan jus pisang raja nangka dengan perbedaan konsentrasi. Kemudian masukkan dalam toples/wadah ditutup rapat-rapat.
5. Fermentasi pada inkubator pada suhu ± 400C selama 24 jam.
Diagram alir pembuatan yogurt susu kambing etawa dapat dilihat pada Gambar 3.
Susu Kambing Etawa (1 Liter)
Subkultur yogurt (50 ml)
jus pisang raja nangka (konsentrasi 2,4,6,8 %)
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yogurt Susu Kambing (Sumber: Susilorini dan Sawitri, 2008, dengan Modifikasi)
Pasteurisasi
(Suhu 61 - 63°C, waktu 30 menit)
Pengadukan
Pendinginan (suhu hingga 430C)
Pengadukan
Ferementasi
(inkubator, suhu 400C, selama 24 jam
Yogurt Uji total BAL, total asam dan pH pada Yogurt susu kambing etawa
19 E. Prosedur Analisa
a. Analisa Total BAL ( Fardiaz, 1993)
1. Perhitungan total BAL diawali dengan sampel diencerkan dalam aquades steril dengan perbandingan 1:9 yang merupakan faktor pengenceran pertama (101), faktor pengenceran kedua (102) dilakukan dengan 1 ml dari faktor pengenceran pertama (101) diencerkan ke dalam 9 ml aquades steril, faktor pengenceran ketiga (102) dilakukan dengan 1 ml dari faktor pengenceran kedua (102) diencerkan ke dalam 9 ml aquades steril dan seterusnya sampai faktor pengenceran keenam (106) dilakukan dengan yang sama seperti faktor pengenceran yang sebelumnya.
2. Pencawanan dilakukan dengan media biakan M RS (De Mann Rogosa Sharp) agar. Pembuatan MRS agar 1000 ml dilakukan dengan cara MRS agar sebanyak 62 gram dilarutkan dalam 1000 ml aquades yang sudah didihkan.
3. Kemudian larutan MRS agar tersebut disterilkan dengan autoclave pada suhu 1210 C selama 15 menit.
4. Pencawanan dilakukan dengan 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri lalu baru dimasukkan MRS agar setengah padat ±10 ml. Pencawanan dilakukan duplo dari faktor pengenceran 101 – 106.
5. Kemudian cawan petri digerak gerakkan membentuk angka 8, agar homogen.
20
6. Setelah padat, cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 400C selama 48 jam.
7. Setelah 48 jam diinkubasi, bakteri yang sudah tumbuh dan memenuhi syarat 30-300 koloni dicatat jumlahnya dan hitung dengan rumus sebagai berikut :
Rumus = Jumlah bakteri X 1
faktorpengenceran /ml
8. Jumlah koloni yang telah dimasukkan rumus dan telah didapatkan hasil, lalu dihitung rata-rata jumlah koloni dengan satuan CFU/ ml.
a. b. Analisa Total Asam Laktat (Hadiwiyoto, 1994) 1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Dipipet 10 ml sampel yogurt masukkan ke dalam erlenmeyer. 3. Tambahkan 3 tetes indikator fenolptalein (PP) ke dalam erlenmeyer. 4. Larutan tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga
mencapai titik akhir (ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi merah muda yang konstan selama 1 menit).
5. Mencatat volume titrasi NaOH 0,1 N yang digunakan. 6. Titrasi dilakukan duplo.
kadar asam laktat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar Asam Laktat = V1x N x x B
21 Keterangan :
V1 : Volume NaOH (ml)
V2 : Volume Sampel (ml)
N : Normalitas NaOH (0,1N) B : Berat molekul asam laktat (90)
c. Analisa pH (Wahyudi, 2006)
1. Masukkan elektroda pH meter dalam larutan buffer.
2. Tekan tombol “call” hal ini dilakukan untuk proses kalibrasi pH meter hingga stabil.
3. Kemudian bilas pH meter dengan aquades.
4. Celupkan elektroda ke dalam yogurt sampai pH meter menunjukkan hasil nilai pH. Lakukan uji pH 2 kali pengulangan dan catat hasilnya.
F. Analisa Data
Model linier yang menyatakan nilai hasil pengamatan sesuai rancangan percobaan yang digunakan adalah :
Yij = µ + i + ij Keterangan i : 1,2,3,4 j : 1,2,3,4,5
Yij : hasil pengamatan perlakuan ke- i dan ulangan ke-j µ : nilai tengah umum
22 i : pengaruh perlakuan ke- i
ij : pengaruh acak pada perlakuan ke- i dan ulangan ke-j.
Hipotesis penelitian yang diuji adalah H0 : µ1=µ2=µ3= µ4=µ, yang berarti tidak ada perbedaan diantara perlakuan konsentrasi jus pisang raja nangka terhadap perubahan pengamatan total BAL, total asam laktat dan pH yogurt susu kambing etawa.
Hipotesis alternatif penelitian yang diuji adalah H1 : µ1=µ2= µ3=µ4=µ, yang berarti paling sedikit ada nilai µ yang berbeda satu dengan yang lain, yang berarti ada perbedaan diantara perlakuan konsentrasi jus pisang raja nangka terhadap perubahan pengamatan total BAL, total asam laktat dan pH yogurt susu kambing etawa.
Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan sidik ragam (ANOVA) taraf 5 % . apabila ada perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda dari Duncan (DMRT = Duncan’s Multip le Range Test) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Program SPSS versi 22 menggunakan prosedur General Linear Models dari komputer digunakan untuk menganalisa data.
23 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total BAL Yogurt Susu Kambing
Rerata nilai total BAL yogurt dengan perbedaan konsentrasi jus pisang raja nangka dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata total BAL Yogurt Susu Kambing Etawa
Keterangan : *) Notasi superskrip huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05)
Nilai total BAL pada yogurt susu kambing etawa tertinggi adalah A4 (7,28x108) CFU/ml, sedangkan yang paling rendah adalah A1 (5,00x108) CFU/ml. Total BAL yang didapat sesuai dengan standar (SNI 2891 - 2009) yaitu minimal (1x107) CFU/ml. Total BAL pada yogurt susu kambing menunjukkan pengaruh beda nyata secara signifikan (P<0,05) masing- masing perlakuan. Hasil analisis statistika total BAL yogurt susu kambing etawa dengan perbedaan konsentrasi jus pisang raja nangka menunjukkan perbedaan yang nyata.
Populasi total BAL pada yogurt mencapai A1 hingga A4 semakin meningkat. Total BAL yang tinggi, disebabkan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serta bakteri probiotik yang saling mendukung
Perlakuan Rerata BAL (CFU/ml)*
A1 5,00 x 108 a
A2 5,29 x 108 a
A3 6,88 x 108 b
24
dalam perbanyakan sel. Semakin tinggi konsentrasi penambahan jus pisang raja nangka maka semakin tinggi total BAL yogurt. Hal ini dapat terjadi adanya gula-gula sederhana dari pisang raja nangka yang mudah dimanfaatkan BAL, sehingga aktivitas BAL meningkat. Selama proses fermentasi bakteri asam laktat mampu memecah glukosa menjadi asam laktat maupun gula lainnya seperti laktosa, glukosa, maltosa dan fruktosa oleh BAL (Legowo dkk, 2009). Grafik total BAL dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Total BAL Yogurt Susu Kambing Etawa
Gambar 4 terjadi peningkatan total BAL yogurt susu kambing etawa. Hasil total BAL yang paling tinggi adalah A4 (7,28x108) CFU/ml, disebabkan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam piruvat dan CO2, serta asam
folat yang menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus (Surono, 2004). Sedangkan yang paling rendah adalah A1 (5,00x108) CFU/ml, disebabkan
5 5.29 6.88 7.28 0 1 2 3 4 5 6 7 8 A1 A2 A3 A4 log CFU/ml
Perlakuan
Total BAL
Keterangan : A1 = 2% A2 = 4% A3 = 6% A4 = 8%25
Streptococcus thermophilus lambat karena berbarengan dengan Lactobacillus bulgaricus yang sedang adaptasi.
B. Total Asam Laktat Yogurt Susu Kambing Etawa
Rerata nilai total asam laktat yogurt dengan perbedaan konsentrasi jus pisang raja nangka dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rerata Nilai Total Asam Laktat Yogurt
Perlakuan Rerata (%)
A1 1,495b
A2 1,586c
A3 1,611c
A4 1,272a
Keterangan : *) Angka yang ditandai notasi huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Total asam laktat yogurt yang dihasilkan yang paling tinggi adalah A3 (1,611 %), sedangkan total asam laktat yang paling rendah adalah A4 (1,271 %). hal ini sesuai dengan SNI (2009) yang menyatakan bahwa keasaman yogurt berkisar 0,5-2,0%. Hasil analisis statistika total asam laktat yogurt susu kambing etawa dengan perbedaan konsentrasi jus pisang raja nangka menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Peningkatan total asam laktat yogurt susu kambing terjadi seiring dengan penambahan konsentrasi jus pisang raja nangka yang berbeda-beda, berpengaruh nyata secara signifikan terhadap total asam laktat yogurt. Hal ini disebabkan oleh BAL yang meningkat dan memicu degredasi laktosa susu yang kemudian menghasilkan asam laktat. Semakin
26
lama fermentasi maka sumber energi yang berupa laktosa akan dirombak BAL dan akan terjadi peningkatan total asam susu fermentasi, akan meningkatkan BAL mengubaah laktosa menjadi asam laktat (Maitimu dkk, 2013).
Gambar 5. Grafik total Asam Laktat Yogurt Susu Kambing Etawa
Gambar 5 terjadi peningkatan total asam laktat yogurt dengan penambahan jus pisang raja nangka 2% - 6%, tetapi terjadi penurunan pada penambahan jus pisang 8%. Hasil total asam laktat tertinggi terdapat pada perlakuan A3 (1,611 %), sedangkan paling rendah pada perlakuan A4 (1,272 %).
Berdasarkan hasil total asam laktat dalam yogurt dengan penambahan jus pisang raja nangka pada perlakuan A1, A2 dan A3 mengalami peningkatan, disebabkan penambahan jus pisang dapat memanfaatkan gula dalam buah pisang raja nangka untuk pertumbuhan
1.495 1.586 1.611 1.272 0 0.5 1 1.5 2 A1 A2 A3 A4 (%)
Perlakuan
Total Asam Laktat
Keterangan : A1 = 2% A2 = 4% A3 = 6% A4 = 8%
27
BAL. Aktivitas BAL akan mempengaruhi tingkat keasaman yogurt karena produk metabolit yang berupa asam laktat (Gad dkk, 2010). Sedangkam A4 mengalami penurunan, harusnya semakin banyak penambahan jus pisang maka total asam laktat semakin meningkat. Hal ini disebabkan yogurt dengan penambahan jus pisang raja nangka substratnya dimanfaatkan secara optimal dalam pembentukan sel sehingga pembentukan produk tidak tercapai secara optimal.
Asam laktat merupakan produk utama yogurt. Asam laktat yogurt berasal dari pemecahan laktosa yang terdapat pada susu. Pemecahan laktosa dilakukan oleh Lactobacillus thermophilus dan Streptococcus bulgarius yang terjadi dalam sel. Laktosa susu akan dibawa masuk oleh enzim laktosa fosfotransferase yang berada di membran sel. Laktosa yang berada dalam sel akan diubah menjadi D- glukosa dan akan diubah lagi menjadi piruvat. Piruvat akan dipecah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase (Tamime dan Robinson, 1989).
28 C. pH Yogurt Susu Kambing Etawa
Rerata nilai pH pada yogurt dengan perbedaan konsentrasi jus pisang raja nangka dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rerata pH Yogurt
Perlakuan Rerata
A 4,24c
B 4,02b
C 3,62a
D 3,56a
Keterangan : *) Angka yang ditandai notasi huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Nilai pH yogurt susu kambing etawa yang paling tinggi adalah A1 (4,24), sedangkan pH yang paling rendah adalah A3 (3,56). Hasil analisis statistika pH yogurt susu kambing etawa dengan perbedaan konsentrasi jus pisang raja nangka menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). pH susu fermentasi yang baik pH antara 3,8 sampai 4,6 (Oberman, 1985).
Berdasarkan hasil pH pada yogurt susu kambing etawa mengalami penurunan. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi ditandai dengan meningkatnya total BAL, total asam laktat dan menurunnya pH. Penurunan pH dipengaruhi oleh kandungan asam laktat yang dihasilkan oleh BAL (Umam dkk, 2012).
29
Gambar 6. Grafik Rerata pH Yogurt Susu Kambing Etawa
Gambar 6 terjadi penurunan nilai pH yogurt, seiring dengan banyaknya konsentrasi jus pisang raja nangka yang ditambahkan. Yogurt pelakuan A4 (3,56) memiliki pH paling rendah dibandingkan A1 (4,24), A2 (4,02), A3 (3,62). Disebabkan karena terdapat bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgarius. Bakteri Streptococcus thermophilus membantu menaikkan keasaman atau menurunkan pH (Tamime dan Robinson, 1989). Lactobacillus acidopillus memproduksi enzim ß-galaktosidase mengubah laktosa menjadi asam laktat, yang menyebabkan pH susu menjadi turun (Chou dan Weimeer, 1999).
Nilai pH berbanding terbalik dengan total asam laktat yang dihasilkan, maka pH akan semakin rendah. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan pada yogurt, maka semakin meningkatnya total BAL dan semakin banyak asam laktat yang dihasilkan. Menurut Purwijantiningsih
4.24 4.02 3.62 3.56 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 A1 A2 A3 A4
Perlakuan
pH
Keteranagn : A1 = 2% A2 = 4% A3 = 6% A4 = 8%30
(2007), menyatakan bahwa asam laktat sebagai hasil metabolisme gula memyebabkan penurunan pH yogurt.
