Komponen Penyusun Bahan
Makanan
Komponen penyusun bahan
makanan
UTAMA:
I. PROTEIN
II. KARBOHIDRAT
III. LIPIDA
IV. AIR
Komponen penyusun bahan
makanan
• Utama: air, karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral.
• Komponen lain : enzim, senyawa flavor,
pigment, dll.
• Beberapa bahan makanan mengandung racun
alami atau yang terbentuk selama proses
AIR
Fungsi air dalam tubuh:
Reaksi biokimia,
Pembawa zat gizi, pembawa oksigen dan hasil
metabolisme ke seluruh tubuh
Fungsi air dalam BM:
Pembawa komponen BM hidrofilik
Sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis
Dapat dilarutkan dan dipisahkan
Menentukan mutu (bentuk, ketampakan, kesegaran,
cita rasa, dan derajad penerimaan konsumen) dan
daya simpan
Sifat fisik air
• Kohesif : kecenderungan saling melekat satu
sama lain
• Adesif : kecenderungan bergabung dengan
molekul lain
• Capillary adhesion : bergerak ke atas dalam
pipa kapiler
Sifat kimia air
Melarutkan bahan lain yang bersifat polar
(melalui ikatan hidrogen)
KARBOHIDRAT
•
Karbohidrat merupakan senyawa yang disusun oleh unsur C,
H dan O.
•
Keberadaan karbohidrat di bumi ini sangat melimpah dan
merupakan nutrisi yang sangat diperlukan oleh tubuh
manusia.
•
Fungsi Karbohidrat Bagi Tubuh Manusia
1. Sumber Energi Tubuh
2. Melancarkan Sistem Pencernaan
3. Mengoptimalkan Fungsi Protein
4. Mengatur Metabolisme Lemak
Sumber karbohidrat
• Terutama bahan nabati, sedikit hewani • Dalam tanaman :
Cadangan energi
- pati (buah, biji, batang, akar)
- gula (mono dan disakarida) dalam daging buah dan cairan tumbuhan
penguat struktur
• Selulosa, hemiselulosa, senyawaan pektat
contoh : Beras Merah, Kentang rebus, sagu, beras, ubi jalar, singkong, gandum,
Klasifikasi Karbohidrat
1.Monosakarida• Karbohidrat sederhana : molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja
• Tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain.
• Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa, - Aldosa : memiliki gugus aldehida,.
- Ketosa : memiliki gugus keton.
• Berdasarkan jumlah atom karbon : triosa(C3H6O3), tetrosa(C4H8O4), pentosa(C5H10O5), heksosa (C6H12O6), heptosa (C7H14O7).
• Monosakarida yang termasuk aldosa antara lain: erithrosa, threosa, ribosa, arabinosa, xilosa, glukosa, manosa, dan galaktosa.
• Monosakarida yang termasuk ketosa antara lain: erithrulosa, ribulosa, fruktosa, psikosa, dan sedoheptulosa.
Oligosakarida
senyawa yang mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul
monosakarida.
a.
Disakarida
: terbentuk dari dua monosakarida
•
Sukrosa: Glukosa + fruktosa => sukrosa
•
Laktosa: hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa
•
Maltosa: disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa
b.
Trisakarida
: terbentuk dari tiga monosakarida
•
rafinosa terdiri atas 3 molekul monosakarida =>
galaktosa-glukosa-fruktosa.
c.
Tetrasakarida
: terbentuk dari empat monosakarida.
•
stakiosa => galaktosa-glaktosa-glukosa+fruktosa.
Beberapa contoh oligosakarida:
d. Rafinosa: strisakarida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan galaktosa,
glukosa, dan fruktosa.
Contoh
Sukrosa (Tebu, bit, palma)
Laktosa (Air susu mamalia)
Laktulosa (legum, umbi)
Maltosa (Hidrolisat pati)
Isomaltosa (Hidrolisat pati)
Rafinosa Biji kakao
Polisakarida
• Molekul polisakarida terdiri > 10 molekul monosakarida.
• Polisakarida utama yaitu amilum, glikogen dan selulosa (polimer galaktosa).
• Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida disebut homopolisakarida
• Polisakarida mengandung dua atau lebih jenis unit monosakarida yang berbeda disebut Heteropolisakarida.
Contoh Polisakarida
Homopolisakarida :
a. Amilum : terdiri 250-300 unit D-glukosa (ikatan 1,4-glikosidik) b. Glikogen: jika dihidrolisis juga akan menghasilkan D-glukosa
c. Selulosa: disakarida yang terdiri 2 molekul glukosa yang berikatan glikosidik atom C satu dengan atom C empat.
d. Pati (unit-unit D-glukosa)
umumnya terbentuk dari 2 polimer molekul glukosa yaitu
- amilosa (polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang), - amilopektin (polimer glukosa dengan susunan yang bercabang). e. Pentosan: araban, xilan
Heteropolisakarida:
•
Mukopolisakarida terdiri atas dua jenis derivat
monosakarida (gula amino dan asam uronat).
•
Senyawaan pektat, Galaktan sulfat (agar,
karagenan),
•
Galaktomannan (gum guar)
PROTEIN
• Protein merupakan polimer dari sekitar 20 asam ∝ – amino. • Unsur utama penyusun protein adalah C, H, O, dan N
• Protein yang membangun tubuh disebut Protein Struktural
Contoh: nukleoprotein yang terdapat di dalam inti sel lipoprotein yang terdapat di dalam membran sel
• protein yang berfungsi sebagai enzim,antibodi atau hormon dikenal sebagai Protein Fungsional.
Sifat fungsional Protein
Buffering (mencegah perubahan pH) Pengatur (hormon)
Koagulasi
Pengemulsi (menstabilkan emulsi) katalisator(Enzim)
Pertahanan (antibodi) Fat Reduction
Pembentuk buih Gelation
Kelarutan (untuk pembuatan whip products, emulsi WHC (kemampuan protein mengikat air)
Sumber Protein
Protein nabati : Legum, serealia
Protein hewani :
- Daging Merah
Daging-dagingan
merah
seperti
daging sapi, daging kambing dan
domba kaya akan protein.
-
Daging Ayam
-Daging Ikan
-Telur
LIPIDA
• Lipid adalah senyawa organik yang larut dalam
pelarut nonpolar seperti kloroform dan dietileter
Istilah :
–Lemak (Fats) (padat pada suhu kamar)
–Minyak (Oil) (cair pada suhu kamar)
Fungsi Lemak
• Sumber cadangan energi yang disimpan dalam tubuh
• Media untuk transportasi beberapa vitamin yang larut dalam
lemak (
vitamin A
, D,E, dan K)
• Membantu menekan rasa lapar dengan mekanisme
memperlambat pengosongan pada lambung sehingga rasa
kenyang dapat bertahan lebih lama.
Sumber lemak
Lemak hewani dan lemak nabati:
1.
Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang memiliki efek yang
kurang baik bagi kesehatan.
Contoh : gajih, mentega, dan lemak hewani.
2. Asam lemak tak jenuh
merupakan sumber nutrisi yang baik untuk kesehatan.
Contoh: minyak zaitun, kacang-kacangan, dan alpukat.
Kelapa dan Minyak Kelapa Murni, Ikan (Salmon,
Vitamin dan Mineral
Kandungannya dalam bahan makanan sangat bervariasi:
Pascapanen serta pengolahan
Penyebab umum penurunan kadar vitamin dan mineral
dalam pengolahan a.l.:
–Pemotongan
–Pencucian
–Penggilingan
–Blanching
ENZIM
Enzim merupakan senyawa protein yang dapat mengkatalisis
seluruh reaksi kimia dalam sistem biologis
Enzim merupakan biokatalisator yang sangat efektif yang akan
meningkatkan kecepatan reaksi kimia spesifik secara nyata,
dimana reaksi ini tanpa enzim akan berlangsung lambat
(Lehninger, 1995)
–Indigeneous
–Ditambahkan dalam proses pengolahan
PIGMEN
•
Molekul yang membentuk warna
• –Karotenoid - isoprenoid
• –Klorofil dan heme-porfirin
• –Antosianin
• –Lain-lain : betalain, curcumin, dll
• –Melanoidin dan karamel
FLAVOR
• Keseluruhan kesan (sensasi) yang diterima oleh indra
manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat
makanan dan minuman dikonsumsi (Fardiaz, 2006)
• Pengalaman yang saling berbeda tetapi menjadi satu
kesatuan dari indera pengecap atau pencicip, pembau,
dan perasa termasuk di dalamnya sensai rasa hangat
atau rasa sakit yang ringan seperti rasa pedas
(Dordland et al., 1977)
• Kesan menyeluruh rasa, aroma dan rangsangan syaraf
trigeminal (sensasi iritasi / panas, dingin, pedas, sepet
pada mulut, hidung dan mata)
Contoh senyawanya:
- Senyawa
eugenol
yang berasal dari Cengkeh
- umerone
dari kunyit.
- gingerol dan shagaol dari jahe
- Senyawa
β-
ionone
yang berasal dari daun
pandan.
Water Activity
Dalam Proses
Kerusakan Bahan Makan
Air dalam bahan makan
• Bahan makanan banyak mengandung air dan
bahan organik
• Kemudahan rusak dan perubahan BM sangat
dipengaruhi oleh kadar air bebasnya
• Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih
aktif melakukan proses fisiologis dan reaksi
enzimatis
Air dalam BM
• Air bebas : air dalam sitoplasma,ruang antar sel dan semua air yg terlibat dalam proses sirkulasi dlm jaringan bahan
• Air terikat (air hidrat) : yang terikat dengan ikatan hidrogen pada ion atau molekul lain yg mengandung O atau N, atau O yang tidak memiliki pasangan elektron yang berikatan dengan sebuah ion. Air hidrat pada pati, protein atau garam
• Air imbibisi : air yang berasal dari luar masuk ke dlm bahan dan berikatan dengan komponen bahan melalui ikatan hidrogen.
• Air yang dalam alginat mengembang • Air luar yang terserap di permukaan BM
Water activity
Aktivitas air (Aw)
• Suatu ukuran ketersediaan air untuk reaksi enzimatis, kimia maupun mikrobiologis
–Kelembaban relatif pada saat terjadinya keseimbangan antara kondisi di dalam dan di luar bahan (ERH) dibagi 100
–Nilai Aw dipengaruhi suhu. Makin rendah suhu, makin rendah Aw aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
• Aw = ERH/100 • Aw = aktivitas air
