PENGARUH LAMA STIMULASI LISTRIK DAN BEBERAPA JENIS OTOT TERHADAP KANDUNGAN AIR, pH DAN SUSUT MASAK DAGING KERBAU.

(1)

PI]NGARUH

LAMA

STIMULASI LISTRIK

DAN

BEBE&{PA

JENIS

OTOTTERHADAP KANDUNGAN AIR, pH

DAN

SIISIJT

MASAK

DAGING

KERBAT'

LDNI HANDIKA

02

t6i

021

FAKULTAS PETf,RNAKAN

UNIVERSITAS

ANDAT,AS

(2)

II]NCARUI{

LAMASTIMULASI LISTRIK DAI! T}EBFJR]IIA JtrNIS OTOT TIRIIADAP _{XANDT]IiGAN AIR, PII}DAN

STJSUT NAdSAK DAGINC KERBAI]

J-eni tldrdika _dibarvah_bimbnred

Dr.lr. (trxsad. M

Sidelr. H

Jhonfdlis

M S.

Julsd

Produltsi Ternak ll3lr',1,ri Pdemrkan

Unnersids ADdalas

Prdd!

2007

ABSTRAK

Peneliiiar ini

b..nina

brul

mensera|ui pcngdtun

t

u

stimutasi lisrik

dr

bcberaDa

jeds

alor

rc

adar kanduns&r

rir,

pH

ds

susur

m6.l

_{dagi s}

Lerbau Fenelnian joidilaksturald di Rumat poLns

He[

iR]lr)

tubuk

Bula

Pa,i{g dan LaboraloriDr

{lizi

N)n

Rumin

siaFz}ulas

teteinald

ljnilesid!

And.l.s

PcDelilim ini mrrutahan p.r.oben berfakr(drLdn

R

K3

X:t

dcn{ao

..Jl

f'

tdi ,,

...,Jp

o tJ, , t,,' ,,,Lr" t n .,.J"

"

qalfu

I

_{rr.on. 2}_in.oil_d.n

I

_D.nir_scnr

€lingar

₄₅

voh

SmFl

_orol

lang

digui.rm

xdlrlh

.d

,inai$itht: Jorr lt

D).

su\l

_{\pinutu\ {ss)}dan

,r../,r

tr,'rr,r

(3I).

H.sil _{|.nchrian mcrui}

0kh

senrakln lanja warrtr dimulasi lhlrjk

p.6cnra* k.odungrn rrr dan

pll

s.di.lin

nrerurun scdhgkrr _FBenr.scnEur

n

srk

semalir n,.ninglar. DiDtuia

rdrd.

_IreNcdasckturdungan

air

nrasir!-masine pcrldluan aJJrh 75 r2!/o. 7t 4j7%. 71.6t7%.

oitr frI

adatat j.44. 5 26, 5.15 _{dnnNAd.hsc5usurnasrkndalah1680l%.:lt 9l%.}

jt

jj%

Hasitr.!ti\js

ragtun mcnlnjukrn Lrxhtrr Lbra

*iku

stnnutasi

hn.tt

nr.mb.rikm pcnlan,h

yrig

bdbrdx.yah

_11,i005)

rc

rdrn

kandunge

r.du

pcngdLh yang bcrbedl

.

'J1t

l

.r, ,.r

rt

. u

:,1

^.

'J '

h-F1

'a o "

t -,1. t.' n'

,, .\-t..t,;

,

(1t005)

rerhadtrp kardunAr

an

d

pH

reropi Drc

$cikrn

pcDrdrh vanq

11.,.,/r\,'r'

rr.t$J '. r,&t,.,t

.d..

I.t1,,"^..

{,mulasi

Litik de

jcn(

_ototridak

me'.b.rikd

pcngaruh

ya.!

bcrbeda nvarl

(P<0.0i)lc.h.dalkroJu'sir

air.pHdan$Er1nL:*dlsin!k.rML

(3)

I.

PENTDAHfILUAN

Denge

nenj4tainya

daya bcli

lonsmcn

scrla

kaqdafu n6y@kat

akal peniingnya.ilai _{Eizi bagi}kcsehar _.

h.ta

_n'ntutdre.ha,lap daging buran

lmra khribs

tetapi juga

kulilas. Dinea

kuatiL$

herupal

parokr

urama

bagi konsumen tedradap produk ymg

.rr

_Dcnkaronsumsi. Begitu juea dcnsM

digal.rkmya

kcpdiwisalan, mala

pemintM

aLT dasing

sqa

ku,jids dan

kumlid\

:Ian nedngkrl sesuai dengo jctris hidansa dtu kamkcnsdk _selem

Dalam pcnd is tn busim dngni g p rodusn m.sih d€nBatami

bdlak

keM.ta

lal

ini

dnebabkm

ldna

_daei.gadrtah

ti{)drk

p.lcmrkan _{],mC cepat}rusak sclai. ruLiinla hemFrkirakm junt.h

p.minla&

jula discbxbkar olch jadnyaa

iaril

arEa ptuluscn dacing (Rumtr porone _Hevd)_{dcngs koNuren}_schinsAa dagi.g sampai

kerang

lo.su,nen

rtan

mcngalami pcnuruar kuliras. gd

kualilr5 dasnre

hdih

retar baik

smp,

keko.sujnen pcrlu

dilahka

p.nmgMan yang rep.t parla prcscs _{pemotongb, pen_vinpam dM}

F€naf:n

_suFla_rtaeing rcrsebul tidar nenjadi

rul(

seb4ai

!.nghsit

dagi.s, porcnsi tenEr _{kerba! sbacai tenDt}po!)ns

ternyal, cukup linggi. Mcskipu

tidrl

sepoFler tcmah sapi lecna djgirr8nya

Lrctrha

lcbih r@ dan

ke6.

$rarn),a

l.bih

kas

jika

dilxndinglor dcnCb

daeing sapi,

ndun

dcnikiar _{ku,tirdnya terule,a rergblune}

ddi

unu

du

(4)

be

ha

€ak

gelap. scmtnya lebih

ksr.

*ada poreijnya ringgi, k

de

air

rendin d.u leruLnya

bcrum,

tuDjng. Se.Legkd

dasi4 sFi

benram mcmtr

seEd. scmt daeine lenrblt, kad& poteinlr? lcbih rcnd"n,

kde

air tinegi

dh

lcrrLh.

ea

pudn agak kuinC.

Ku:lills daging al{e

tugal

dipeqaruh oteh

p{m8m

temal sbelum dlpotong, poses

lEmorong

scna

Fno8alm

s.iebn penotongm. Be*dCri

cm

dapat

dilal

d

unhrk menpctbaiti daD rnenpcrbnrkan

nutu

dagine selelah peDolonge.

dibtjEya

stimldi

lisnit

pad" pot ngm

kdks.

stinulAi

Listrik

metupals tknolosi

Fdcrhma Grapi

nedpbyt

ddpat

pada nilai

Beher4ia peneliti

tclai

hcljlork

tcnbs

_{manfaat r,&C}_dileroleh_dtri slimulAi

lislik,

yilni

mcnillgka&d keDplkan daeing, d.ncegah pengeturb

dilgin atau

.,/./lr,/.nDa

d&

ncnperbaiki

cil!

r6a atau flavou daCing.

kra

memp.rbxiki rvarna

du

_{pcnMrpilar dagins.}

tlsil

_pcnelitiar_Khasrad

09t8)

pengeunae

$imulai

listik

prdr

spi

pcsisn dapat heningkatkM keempukan,

q?nadagidgnrnjadilcbihceBhd

.,,tr€losrnenjadi

_lebihrinsgi_setuFda

rli

orguoleptik,

re

daginS menjadi lebin enat dibandinekm denee

ydg

ridak

Srinuldi listik

pada .laeing atau karkas dapar menyebabre

waru

olor lebih

mcn!

teralrs.

kck.6a

_oror

dd

solidifitai

_mublins_beikcmbans_lebih

eDat

dibddina&

lon

stimulasi. Disanping

itr jus4

sriaulasi

list.ik

dapar

nreredutsi

keoululirm

_iroiden

{na

_daging

yins

_gelap_dtu

IleDbeDtuk n

ikab

serabui

ydg lJM

pada pemrut<m laphtu otor

y

_{s didjngintm dengd}

(5)

ydg

sbasid bse nergadus

serabul

hembi!.

ncmpq?i Espon ydg lebih b€sr t.hadap snnddi listrit daipada bagia otol yme _{tebih setap atau}nehn

Srimulasi

listriL

diwFing

meninskaire

k€nputd

dasins

de

pctruufu

pH dasi4.

nGalny, pada sapi

jutln

kasrrsi

juga

bie

sclit<il

ncnunn*d

lempeFtur

pcngmld

temal kohsen otot sapi

iMbn.

pada

spi

jhbn

katr'di. stinulsi tisrik

_tidak_nempensmli

temal

kolaecn

oro!

rerutam

bila

orlrt

mensko$usi

pakh n€€nersi

linggi

Laju

laju

penuros

pH orot PM bismya tidat

tenleEturc

pcnecdh

be6a1

d,ri

s!!i

ya!

glokolisis

,rrria.k

_orot_PM_.rau

dipe.gah

oleh

stinulsi

lisrik.

Glikolisis

par,,/ie,, obt

y&g secm

inhnsik

lelah rcrjadi

secm

ccFdr.

risalnya.kn

babi dm

obl

katkun

aka

kehilagm daya reBanA

ydg

lebih cepat

Pcnehid tenrme silaHitar daging betm

bhyat dilatulb

di Indoncsia

Di

Neeara ndgra maju. seper.i _{Amcnka Serika!}_Irali_DanpraDcG _pcnehid rentang sifat-sij]rt daging retan bmyat dilatukm,

bank

bdgia_bagiM _{dag s}

Fda

ktrks

lelah punya

kel6

mutu (sndel bqdawkan

rmlirsnya

Dens

l

adaya

{andu kralib!

per,ernah _cendcms

utut

_{hmprodutsj temat dcnga} kualilas biih,

ssui

denear pcminraar konsumen.

Bcrdagke

F€rrualaid

_diatas

nrta

pcnul js _mencobr_m€laturo_suatu

pctulnio

dcngo judul ..PcDsaruh _Lama

Srinulrsi t,istrik

d.n

_Bebedpa

(6)

V, I(ESIMPI]LAN DAN SALAN

Ddi h6i1 pcnclititu daFar disimpdkd sebsai berikut :

sedrlin

lam

wath

siimuldi

listik kardusa

air

d

pH

senakin

nenLfu,

sedrgkh

susut

mrel

semahn neninskat.

Dei

tabcl a.alGis

Esm

diketanui.

slinuldi

linik dene

lam

walru

ltug

b€.beda nembedko pen8enin yog berbeda nyala te.hadap

k

dued

air

db

lrnsdh

y

g berb.da

sangat nyara lerhanap nilai

pll

dan susul

mNal

ddgins kerbau.

Denikid

juga

dcn8

stimulsi listrik pada 6e6.rapa.jenis orot lidal

n

b*ike

_Fcng&un

yeg

bcrbcda nyata ldnadap

tmdhgd

!i.

dan nilai

pll

tetapi ncrntcrikan pcngduh

yang bededa sn8at nyala tcrhadap sdsur masak daeirs keibau.

Ddi

tabcl malish

dgm

jdg!dikelahuj. iNcraksi diam

lhr

waku srimul6i

lGtik

de

bcb.npa jenis otor litiak

men$fikd

pensaruh yane bdb.da nyau

tnEnap kardunean air, pH

dd

susur masak daeinC kcfiau

Di$tuik&

bagi

pihat

Rufran Pobna Llewm (RPH)

Lubuk

Duaya Paddg

mtul

mensaunaltu alat

slimlbsi

lisrik

kecna stimuldi lGrrik

alm

mcnpcicepar _{Foses slikolisis}

r,Ir.r/rr

_{yane rcijadi selmR konvcBi ot}_r

menjadi dasine. Scbaiknyr _slinulasilhftik dilaku(m sc$eca qungkin _setelah

pe.gulilao

dd

slinrldi

lisdk

dilakukm selma I nEnil krena proses _slikolisis

(7)

Berdall. J.R.

(acnddgq

C.C

hd

Ceorge, A.R. 1976. Elctrical stilrulation

ol

n6bil

ed

t@b

6cases.

J. Anin. Sci. Aeric 27

ll2l.

Bour.A P E, A L. Ford., P.V. Ilaris

dd

Ir.D. ShaR 1 978 EFel of los volhge

slimulalion or

bef

carcsss or mBcld rendenes

dd

pll. J. Food. Sci.

Buckle, K.A., R.A. Ddwdds., C.H. r'leer

de

M. WooloL 198s. ll,nu Pmgd. Cct.

l

PcncdcDnn

H&i

Pmomo

da

,\diono. Univedids Indonesi,.

&l$ards, S.A. 1973. A CoBe

Mlnul

in Food scicncc Aslralia tuel ConcelloN Colmitc. Bnsbbe

IraninuddirL M. 1975 Donestic

wad

_{Bufralo Orbrdand}I B. H Publishin!

c..

Foftes! J.C., Aberle. Lt.D.. Hcdrick,

HR,

.ludgc, M.D

dd

Me*et, R.A. I9?5. PrinciplesofM.al scicncc

wH

Frenm

md

conruy,

SlnFmchco.

lndoloo'i.2001. PehdxEirE sapi. PT Indofood Sukscs Milmur. JakMa.

Judse, M.D.,]\berlc,

ED,

Fonest, J.C.. Hednck, tt.B., md Merkel, R.A. 1999.

Principlcs

of

Mdar Scienc.

2d

Ed

Kendatl.

Hht

tublishins Co.

ftsrad

1998. Pc.earun

stimulAi

lhGk b

radap

kccnpuke

dan uji

orstuolcpiik

epi

Pesisn

lcsis

tosrm

Pd{a

Sdjma

rralatIas PclchalM Unjve6itls ,\ndalds, Padans.

l,arrie,

R.

.

197,1 Meat Sciencc.4'h

Ed

Ferganon pEss, Oxford. Ncw york

Mccollm.

P.D Md R.L.

Heuick$n

1997. inAnin,tScicmc Research Renon

'd,rpl.

lm.,

dJ

lP.,oa'

Otntonr

s

ts

r1.rri,,"d

IJSDA.

McKeil.

li.K.,

CC.

SDidr.

J.w

SaveU,

t

R

Durson..

zr,

C€Iperrs

dd

D.R

Hamnons. 1930 Elecrdal slinutation

of

n.lure

coq, cdcascs.

J Ani.r. Sci. 50: 69,1 698

N,Iu idjo. B.A. 1994 Mcnelihda

krbau

Pencrbn

Keniu.

(Anscoa tKApt),