KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS
FLAKES PISANG KEPOK SAMARINDA (Musa paradisiaca balbisiana)
DENGAN SUBSTITUSI PATI GARUT
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
Nur Aini Mahmudah H 0912091
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
201
6ii
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musa paradisiaca balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut
Dipersiapkan dan disusun oleh NUR AINI MAHMUDAH
H 0912091
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 14 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Bambang Sigit A., M.Si. NIP. 19640714 199103 1 002
Anggota I
Esti Widowati, S.Si., M.P NIP. 19830505 200912 2 006
Anggota II
Siswanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19860430 20130201
Surakarta, 20 Juli 2016 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musa paradisiaca balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Terima kasih kepada yang tercinta dunia akhirat, Bapak H. Nur Rochim dan Ibunda Hj. Indrawati S.Pd., yang telah memberikan Imud segala bentuk dukungan moril maupun materiil serta doa yang tiada putusnya sehingga Imud bisa sampai pada titik ini, karena sesungguhnya ridha ALLAH SWT adalah ridha dari orang tua.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan juga selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah mengarahkan serta memotivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Ibu Esti Widowati S.Si., M.P. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang telah memberi masukan, motivasi, dan nasihat sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Ibu Siswanti S.TP., M.Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas segala masukan untuk perbaikan penulisan skripsi ini.
iv
7. Pak Godras, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Ahmad, Pak Windi, Pak Baskara, Pak Dimas, Pak Basito, Pak Rofandi, Bu Asri, Bu Andri, Bu Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut, Bu Lia, Bu Sis, Bu Avita selaku dosen-dosen ITP FP UNS, terima kasih kepada Bapak Ibu dosen-dosen yang telah mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami memperoleh pengetahuan maupun softskill selama di ITP.
8. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak Joko (Staff TU ITP FP UNS) terima kasih banyak atas segala bantuannya. 9. Terima kasih untuk kesayangan-kesayangan saya: Ananda Mukhlis S.,
Ananda Saiful M. dan Adinda Ummahatuz Z. yang menjadi penyejuk mata sekaligus menjadi penyemangat untuk terus maju.
10.Terima kasih dan hormat saya untuk Kak Sarah Giovani S.TP. yang menjadi editor awal dalam masa permulaan penulisan skripsi ini.
11.Terima kasih untuk sahabat-sahabat “kental” HR (Hanin, Salis, Yolana, Prilla, Rizka, Flores, Sarah, Pingkan, Azizah, Tya) yang banyak membantu dan saling memberi semangat serta mendoakan kelancaran penyelesaian skripsi ini.
12.Terima kasih kepada keluarga besar ITP FP UNS 2012 yang “sensasional” atas kebersamaan, bantuan, doa dan kenangannya selama ini. Semoga kita dapat meraih segala yang kita cita dan cintakan.
13.Terima kasih untuk sahabat-sahabat Presidium HIMAGHITA 2014 (Mas Imam, Mas Daniel, Ocim, Husna, Hangga, Anisha, Noor Salam) dan rekan-rekan Kesekretariatan HIMAGHITA 2013-2014.
14.Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, 06 Juni 2016
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 3
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Pisang Samarinda ... 5
2. Pati Garut ... 9
3. Flakes... 11
4. Bahan Penunjang a. Susu Skim ... 15
b. Margarin ... 17
c. Telur ... 18
5. Blanching ... 18
6. Pengaruh Pengukusan dan Pemanggangan pada Produk ... 19
7. Tekstur ... 20
8. Amilosa dan Amilopektin ... 23
vi
vii
5. Overall ... 57
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 59
B. Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 61
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Indeks Warna Kematangan Buah Pisang ... 5
Tabel 2.2 Komposisi Bahan Berdasarkan Hapsari (2011) ... 14
Tabel 2.3 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat ... 14
Tabel 2.4 Nilai Gizi Produk Flakes di Pasaran ... 15
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Telur Ayam ... 18
Tabel 3.1 Perbandingan Tepung Pisang dan pati Garut ... 30
Tabel 3.2 Formulasi Flakes ... 30
Tabel 3.3 Metode Penelitian ... 34
Tabel 3.4 Rancangan Percobaan ... 34
Tabel 4.1 Nilai Gizi Pisang Kepok ... 35
Tabel 4.2 Kandungan Gizi Umbi, Tepung, dan Pati Garut ... 36
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sifat Fisik Flakes ... 38
Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Flakes... 43
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tingkat Kematangan Buah Pisang ... 5
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ... 25
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian ... 28
Gambar 3.2 Pembuatan Tepung Pisang ... 28
Gambar 3.3 Pembuatan Flakes ... 33
Gambar 4.1 Pisang Kepok Samarinda ... 36
Gambar 4.2 Kenampakan Tepung Pisang Kepok dan Terigu ... 36
Gambar 4.3 Perbandingan Nilai Tekstur Flakes ... 39
Gambar 4.4 Perbandingan Nilai Ketahanan Renyah dalam Susu ... 40
Gambar 4.5 Perbandingan Nilai Daya Serap Air ... 42
Gambar 4.6 Perbandingan Nilai Kadar Air Sampel ... 44
Gambar 4.7 Perbandingan Nilai Kadar Abu Sampel ... 46
Gambar 4.8 Perbandingan Nilai Kadar Lemak Sampel ... 47
Gambar 4.9 Perbandingan Nilai Kadar Protein Sampel ... 48
Gambar 4.10 Perbandingan Nilai Kadar Karbohidrat Sampel ... 49
Gambar 4.11 Perbandingan Nilai Kadar Pati Sampel ... 50
Gambar 4.12 Perbandingan Nilai Kadar Amilosa dan Amilopektin Sampel 51
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I Metode Analisis ... 71
Lampiran II Borang Uji ... 79
Lampiran III-a Data Tekstur ... 80
Lampiran III.b Data Hitung ... 117
Lampiran IV Hasil Analisis Fisik (SPSS) ... 129
Lampiran V Hasil Analisis Kimia (SPSS) ... 131
xi
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS
FLAKES PISANG KEPOK SAMARINDA (Musa paradisiaca balbisiana) DENGAN SUBSTITUSI PATI GARUT
NUR AINI MAHMUDAH H 0912091
RINGKASAN
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral. Pada tahun 2014, total produksi nasional untuk buah pisang sebesar 6.862.558 ton dengan rata-rata konsumsi per kapita 3,911 kg meningkat dari tahun sebelumnya yang sebesar 5.814.576 ton dengan rata-rata konsumsi per kapita 3,546 kg (Kementerian Pertanian, 2015). Pisang kepok gablok (Musa paradisiaca balbisiana) atau disebut pula pisang kepok Samarinda kurang diminati bila dikonsumsi dalam bentuk segar dan yang umumnya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Salah satu alternatif bentuk pengolahan pangan yang dapat meningkatkan penerimaan dan keawetan pisang serta praktis penyajiannya yaitu dengan diolah menjadi flakes pisang. Flakes merupakan salah satu produk sereal siap santap dalam bentuk serpihan, setrip, maupun ekstrudat yang pada umumnya dibuat dari bahan tepung biji-bijian atau serealia dan dikonsumsi untuk bersama susu. Namun, flakes dari tepung pisang renyah memiliki kelemahan yaitu kurang renyah. Oleh karena itu, diperlukan bahan pensubstitusi yang dapat meningkatkan kerenyahan flakes. Tingkat kerenyahan pada produk dipengaruhi oleh kandungan amilosa bahan. Pati garut merupakan salah satu jenis pati yang memiliki kadar amilosa lebih tinggi dibanding pati pisang, pati tapioka, pati jagung, pati kentang, pati sagu dan dapat menghasilkan biskuit yang renyah. Substitusi pati garut diharapkan dapat menambah kerenyahan pada produk flakes
berbahan tepung pisang kepok Samarinda.
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi substitusi pati garut F1 (0%), F2 (5%), F3 (10%), F4 (15%). Analisa sensoris dilakukan dengan metode Uji Kesukaan (Skoring) dan Ranking. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode
one way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05.
Berdasarkan hasil analisis sensoris, formula F4 merupakan formula yang paling disukai konsumen dari aspek warna, rasa, kerenyahan, dan overall. Analisis fisik flakes menunjukkan F4 memiliki nilai hardness paling rendah (27,07 N), ketahanan renyah dalam susu paling lama 5,88 menit dan daya serap air paling besar 133,05%. Analisis kimia flakes F4 dengan komposisi 85% tepung pisang dan 15% pati garut memiliki kadar air (bb) 3,13%, kadar abu (bb) 2,25%, kadar lemak (bb) 6,84%, kadar protein (bb) 0,57%, kadar karbohidrat (bb) 87,19%, kadar pati 72,46, kadar amilosa dan amilopektin 14,01% dan 1,86%, serta kadar serat kasar 1,86%.
xii
PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF KEPOK SAMARINDA BANANA FLAKES (Musa paradisiaca balbisiana)
SUBSTITUTED BY ARROWROOT STARCH
NUR AINI MAHMUDAH H 0912091
SUMMARY
Banana is a nutritious food, a source of carbohydrates, vitamins, and minerals. In 2014, total national production of bananas reached 6,862,558 tons with an average of 3.911 kg per capita consumption, which was increased from the previous year that amounted to 5,814,576 tons with an average per capita consumption of 3.546 kg (Ministry of Agriculture, 2015). Kepok gablok banana (Musa paradisiaca balbisiana) or also called kepok Samarinda banana is less desirable when consumed in fresh form and generally treated before consumed. One alternative food processing which can improve the acceptance and the durability of bananas with practical presentation is processed into banana flakes. Flakes is a ready-to-eat cereal product in the form of flaked, dashed, or extrudated which are generally made from grain flour or cereal and consumed with milk. However, flakes from banana’s flour tend to lose crispness in a short time or less crispy. Therefore, it is necessary to improve the crispness of flakes by certain substituents ingredients. The level of crispness in the products is affected by the amylose content of the material. Arrowroot starch is one type of starch which has amylose content higher than banana starch, tapioca starch, corn starch, potato starch, sago starch and can produce a crunchy biscuit. Arrowroot starch substitution is expected to increase crispness of flakes products made from kepok Samarinda banana’s flour.
The experimental design in this study is using completely randomized design (CRD) by one factor, namely the variation of substitution of arrowroot starch: F1 (0%), F2 (5%), F3 (10%), F4 (15%). Sensory analysis was conducted using preference test (scoring) and also ranking. The data was analyzed by One-way ANOVA method and continued with Duncan Multiple Range Analysis if there is a significant difference (at significance level α = 0.05).
Based on the results of sensory analysis, F4 formula is a formula of the most preferred by consumers from the aspect of color, flavor, texture (crispness), and overall. Physical analysis flakes show F4 has the lowest hardness value (27.07 N), a maximum resistance crunchy time in milk of 5.88 minutes and the greatest water absorption 133.05%. Chemical analysis F4 flakes with composition 85% of banana flour and 15% of arrowroot starch has water content (wb) 3.13%, ash content (wb) 2.25%, fat content (wb) 6.84%, protein content (wb) 0.57%, carbohydrate content (wb) 87.19%, starch content 72,46%, amylose and amylopectin content of 14.01% and 1.86%, crude fiber content 1.86%.
.
