PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL.

(1)

Fanny S. Permadi, 2015

PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP

KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI

(Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN

FUNGSIONAL

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains Dalam Bidang Kimia

Oleh:

Fanny S. Permadi

0801354

PROGRAM STUDI KIMIA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

LEMBARPENGESAHAN

PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN

ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil)

SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

Diajukan Oleh: Fanny S. Permadi

0801354

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH:

Pembimbing I

Dra. Zackiyah, M.Si NIP. 195912291991012001

Pembimbing II

Dr. F. M. Titin Supriyanti, M.Si. NIP. 195810141986012001

Mengetahui,

Ketua Departemen Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

(3)

PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil)

SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

Oleh Fanny S. Permadi

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Agustus 2015

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(4)

PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

i

ABSTRAK

Asam folat merupakan pangan fungsional yang terdapat dalam kacang kedelai, termasuk kelompok vitamin vitamin B kompleks yang berfungsi sebagai prekursor dan produksi DNA dan RNA. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perebusan dan fermentasi kandungan asam folat pada proses pengolahan kacang kedelai putih

(Glycine max L meriil) yang diuji menggunakan HPLC. Proses pengolahan kacang

kedelai dilakukan dengan proses perebusan dan fermentasi. Pada proses perebusan kacang kedelai dibedakan pada lama waktu perebusan yaitu 10, 20 dan 30 menit pada suhu 100oC, pada proses fermentasi dengan variasi waktu 12, 24, 36 dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukan kandungan asam folat yang di dapat pada perebusan kedelai selama 10, 20 dan 30 menit secara berturut-turut adalah 0,537 mg/kg, 0,529 mg/kg dan 0,451 mg/kg. Kandungan asam folat pada variasi waktu fermentasi kacang kedelai selama 12, 24, 36 dan 48 jam secara berturut-turut adalah 0,434 mg/kg, 0,514 mg/kg, 0,914 mg/kg dan 1,169 mg/kg. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu perebusan semakin menurunkan kandungan asam folat pada kedelai, sedangkan pada proses fermentasi, semakin lama waktu fermentasi kandungan asam folat semakin meningkat.

(5)

PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

ii

ABSTRACT

Folic acid is a functional food that is found in soybeans, including vitamin B complex group of vitamins which help the body to make new cells and produce DNA and RNA. This study aims to determine the effect of boiling and fermentation time folic acid content in the processing of white soya beans (Glycine max L meriil) were tested using HPLC. Soybean processing is done by boiling and fermentation processes. In the process of boiling soybeans distinguished long boiling time of 10, 20 and 30 minutes at 100oC, the fermentation process by varying the time 12, 24, 36 and 48 hours. The results showed that folic acid content in boiling soybean for 10, 20 and 30 minutes respectively is 0,537 mg / kg; 0,529 mg / kg and 0,451 mg / kg. Folic acid content in the variation of soya bean fermentation time for 12, 24, 36 and 48 hours respectively is 0,434 mg / kg; 0,514 mg / kg; 0,914 mg / kg and 1,169 mg / kg. Based on these results it can be concluded that the longer boiling time further lowering folic acid content in soybeans, while the fermentation process, the longer the fermentation time increased folic acid content.

(6)

PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

v

1.2Perumusan Masalah... 3

1.3BatasanMasalah……….. 3

1.4Tujuan... 3

1.5Manfaat Penelitian... 3

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA... 4

2.1 Pangan Fungsional ………...,,,,,,.... 4

2.2Kacang Kedelai (Glycine max _L meriil)... .. 5

2.3 Pengolahan Makanan…...………... .. 8

2.3.1 Perebusan (Boiling))………. 8

2.3.1.1 Susu Kedelai……….. 9

2.3.2 Fermentasi………. 9

2.3.2.1 Tempe………. 12

2.3.2.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe……… 15

2.4Asam Folat………... .. 16

2.4.1 Sumber dan Kebutuhan Asam Folat………... . 19

2.4.2 Manfaat Asam Folat……… 21

2.4.3 Metabolisme asam Folat………. 22

BAB III : METODOLOGI PENELITIAN... 24

3.1 Waktu dan Lokasi Peneltian... 24

3.2 Desain Penelitian... 24

3.3 Alat dan Bahan …... 26

3.4 Langkah Kerja……….. 26

(7)

vi

3.4.1.1 Pembuatan Tempe... 26

3.4.1.2 Pembuatan Larutan Standar……….. 27

3.4.1.3 Pembuatan Sampel……… 27

3.4.2 Tahap Analisis... 27

BAB IV : Hasil dan Pembahasan... 28

4.1 Pembuatan Tempe………... 28

4.2 Analsis Asam Folat………. 29

4.3 Pembuatan Larutan Standar Asam Folat…………. ………... 30

4.4 Pengaruh Waktu Perebusan Kacang Kedelai Terhadap Kandungan Asam Folat… 32 4.5 Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Pembuatan Tempe terhadap Kandungan Asam Folat…... 34

BAB V : Kesimpulan dan Saran……… 38

5.1 Kesimpulan………. 38

5.2 Saran……… 38

DAFTAR PUSTAKA... 39

LAMPIRAN-LAMPIRAN………. 43

(8)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100g Ektrak Kacang Kedelai………. 6

Tabel 2.4 Sifat Fisika dan Kimia AsamFolat……….... 18

Tabel 2.4.1 Sumber dan Kandungan Asam Folat dalam Makanan………. 19

Tabel 2.4.2 Angka Kecukupan Folat yang Dianjurkan……… 20

Tabel 3.4.2 Kondisi HPLC……….. 27

Tabel 4.3 Standar Asam Folat……… 45

Tabel 4.4 Asam Folat Pada Kedelai Rebus………. 45

(9)

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.2 Kacang Kedelai... 5

Gambar 2.3.2.1 Tempe………... 13

Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam Folat………...………. 17

Gambar 2.4.3 Metabolisme Asam Folat……… 22

Gambar 3.2 Bagan Alir Penelitian………. 25

Gambar 4.1 Hasil Fermentasi Kedelai pada Waktu 12,24 dan 48 jam………. … 28

Gambar 4.3.1 Kromatogram HPLC standar asam folat a) 50 ppm, b) 75 ppm dan c) 100 ppm, dengan kondisi kolom C18, laju alir 1 mL/menit, detektor UV Hitachi L7400 pada panjang gelombang 254 ………..…... 31

Gambar 4.3.2 Kurva Kalibrasi Asam Folat……… 32

Gambar 4.4.1 Kromatogram HPLC asam folat pada kedelai rebus dengan variasi waktu a) 10 menit, b) 20 menit dan c) 30 menit, dengan kondisi kolom C18, laju alir 1 mL/menit, detector UV Hitachi L7400 pada panjang gelombang 254..………. 33

Gambar 4.4.2 Kurva Asam Folat pada Kedelai Rebus………. 45

Gambar 4.5.1 Kromatogram HPLC asam folat pada kedelai yang difermentasi dengan variasi waktu a) 12 jam, b) 24 jam, c) 36 jam dan d) 48 jam, dengan kondisi kolom C18, laju alir 1 mL/menit, detector UV Hitachi L7400 pada panjang gelombang 254..………. 35

Gambar 4.5.2 Diagram Asam Folat Hasil Fermentasi………. 36

Gambar 4.5.3 Kurva Asam Folat pada Fermentasi Kedelai Menjadi Tempe……….. 47

(10)

ix

Lampiran 1 Perhitungan Pembuatan Larutan……… 43

Lampiran 2 Data Hasil Pengujian HPLC……… 45

(11)

1

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asam folat (folic acid) merupakan vitamin B9 (salah satu vitamin B

kompleks) yang terdapat dalam berbagai jenis bahan makanan, yang berfungsi

sebagai prekursor dalam produksi DNA dan RNA. Asam folat bersifat mudah

rusak akibat pemanasan, cahaya dan tidak stabil dalam larutan asam (Almatsier,

2004).

Asam folat sangat penting bagi kesehatan, khususnya untuk bagi ibu hamil

agar janin yang dikandung terhindar dari cacat bawaan. Selain itu, asam folat juga

dapat mencegah terjadinya gangguan jantung, stroke, dan kanker. Secara fungsi,

asam folat dapat membantu membangun jaringan otot, peningkatan jumlah sel,

pembentukan hemoglobin dan membantu gangguan mental dan emosional.

Kebutuhan asam folat pada setiap orang berbeda-beda berdasarkan umur

dan keadaan fisiologis. Menurut Nasional Research asupan asam folat rata-rata

untuk orang dewasa sebanyak 400 μg/hari. Sedangkan untuk wanita hamil

dibutuhkan asupan asam folat yang lebih banyak yaitu 600-800 μg/hari

(Muchtadi, 1993). Apabila kebutuhan asam folat tercukupi, tubuh dapat

menyimpan sekitar 5-10 mg folat, dan hampir setengahnya disimpan di hati.

Cadangan ini cukup untuk 3-6 bulan tanpa asupan folat dari makanan.

Kekurangan asupan asam folat dapat menyebabkan defisiensi asam folat pada

tubuh.

Tubuh manusia tidak dapat mensintesis asam folat, sehingga

membutuhkan asupan dari makanan. Sumber asam folat banyak terdapat pada

sayur-sayuran, buah-buahan dan biji-bijian, seperti asparagus, kol, kubis, tomat,

brokoli, wortel, kangkung, bayam, kentang, jeruk, jagung, apel, alpukat, pisang,

anggur, strawberry dan kacang kedelai.

Pada umumnya kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk rebus (Susu

kedelai) dan fermentasi. Salah satu produk fermentasi kedelai adalah tempe yang

(12)

2

satu produk fermentasi kedelai tradisional yang cukup terkenal, dengan

menggunakan laru tempe yaitu campuran jamur, bakteri dan ragi. Indonesia

merupakan salah satu negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar

kedelai terbesar di Asia (Isnaeni, 2015).

Pada proses pembuatan tempe, nilai gizi hasil olahan ini bertambah baik,

karena pada proses fermentasi dapat mengurangi kandungan antitripsin dan asam

fitat yang dapat menghambat penyerapan protein. Hal ini karena pada

proses fermentasi, jamur Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim fitase yang

akan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan ortofosfat. Menurut Murata

et.al dalam Asmoro (2014), pada proses fermentasi tempe menggunakan jamur

Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan kandungan asam folat 4-5 kali setelah

kedelai difermentasi selama 48 jam. Peningkatan kandungan asam folat

disebabkan oleh pelepasan asam folat dan biosintesis senyawa asam folat pada

kedelai selama fermentasi secara de novo oleh Rhizopus spp. Asam folat bersifat

tidak tahan terhadap suhu tinggi dan mudah larut dalam air, sehingga untuk

mengetahui kandungan asam folat pada fermentasi tempe perlu diuji

efektifitasnya.

Asmoro (2014) telah meneliti pengaruh jenis inokulum yaitu Rhizopus

oligosporus NRRL 2710, Rhizopus oryzae TKAA dan Rhizopus stolonifer L-153

dan lama fermentasi terhadap kandungan asam folat pada pembuatan tempe dari

kedelai hitam dengan variasi waktu 0, 24, 36, 48, 60 dan 72. Hasil penelitiannya

menunjukan bahwa selama proses perendaman dan perebusan dapat

menghilangkan kandungan asam folat sebesar 0,1 mg/kg. inokulum yang

menghasilkan asam folat tertinggi adalah Rhizopus oligosporus NRRL 2710

dengan kandungan asam folat sebesar 2,0 mg/kg. Sedangkan waktu fermentasi

tertiggi pada 48 jam dengan kandungan asam folat sebesar 2,0 mg/kg.

Berdasarkan uraian di atas maka pada penelitian ini dilakukan perebusan

dan fermentasi kedelai putih untuk monitoring keberadaan asam folat dengan

(13)

3

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah dalam penelitian ini

adalah :

1. Apakah lama waktu perebusan kacang kedelai berpengaruh terhadap

kandungan asam folat?

2. Apakah lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kandungan asam

folat pada tempe?

1.3 Batasan Masalah

1. Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada proses pengolahan yaitu

perebusan kacang kedelai dan proses fermentasi.

2. Kedelai yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai putih

3. Tidak dilakukannya optimasi waktu perebusan dan optimasi waktu

fermentasi karena terkendalanya waktu studi.

1.4 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan dan

fermentasi kedelai terhadap kandungan asam folat.

1.5 Manfaat Penelitian

Temuan penelitian ini diharapkan dapat :

1. Memberikan informasi pengaruh waktu fermentasi kedelai putih terhadap

kandungan asam folat.

2. Memberikan informasi pengaruh proses perebusan kacang kedelai putih

(14)

24

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai Mei 2015 di

Laboratorium Riset Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Indonesia.

Pengujian dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Instrumen Jurusan

Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Indonesia.

3.2 Desain Penelitian

Tahapan kegiatan dalam penelitian ini meliputi:

1. Tahap preparasi yaitu pembuatan Tempe

2. Tahap analisis kandungan asam folat

Analisis dilakukan menggunakan HPLC dengan tujuan untuk mengetahui

senyawa asam folat pada kedelai dan fermentasi tempe.

Secara keseluruhan tahapan penelitian digambarkan pada bagan alir

(15)

25

Gambar 3.2. Bagan Alir Penelitian

 Dihaluskan

 Ditiriskan hingga dingin  Ditaburkan ragi  Aduk hingga merata

 Dihaluskan  Ditimbang 0,5 gr

 Ditambahkan NaOH 0,05%

 Dikocok  Ultrasonic bath  Di Sentrifuge

 Disaring dengan kertas whatman  Dihaluskan

 Disaring dengan kertas whatman

Kacang kedelai empuk

Analisis data Supernatan

Fermentasi kedelai pada suhu 20-37oC

Fermentasi

Kacang Kedelai lunak dan bersih

 Di saring 0,4 µm

Larutan F24 Larutan F36 Larutan F48

(16)

26

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Peralatan yang digunakan meliputi Centrifuge tipe H–103 N Kokusan,

neraca analitis, peralatan filtrasi vakum, membrane cellulose nitrat dan peralatan

gelas. Untuk keperluan analisis digunakan HPLC.

3.3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kacang Kedelai putih

yang di beli di pasar, Ragi tempe, NaOH 0,05% M, Natrium asetat (CH3COONa)

p.a, asam asetat (CH3COOH) 99%, Aseton Nitril, aquabides dan aquades.

3.4 Langkah Kerja

3.4.1 Tahap Preparasi

Tahap ini meliputi pembuatan tempe dari kacang kedelai putih yang direbus

dan difermentasi dengan variasi waktu.

3.4.1.1Pembuatan Tempe

Kacang kedelai sebanyak 100 gr ditambahkan 200 ml air, dipanaskan

selama 5 menit hingga cukup lunak, kemudian rendam kacang kedelai dalam 200

ml air selama kurang lebih 12-18 jam, hingga volume dan ukuran kacang kedelai

menjadi 2 kali dari ukuran semula. Setelah direndam kacang kedelai yang lunak

kemudian di lepas kulitnya dan di cuci hingga bersih tanpa ada kulit yang tersisa.

Rebus kacang kedelai pada variasi waktu perebusan 10, 20 dan 30 menit hingga

kedelai lunak. Tiriskan kacang kedelai tersebut pada tampah dan dinginkan

menggunakan kipas sambil di aduk agar kedelai dingin dengan merata. Taburkan

ragi sebanyak 0,5 gr secara merata dan kemudian di aduk, kemudian masukan

kedalam wadah plastik dan di beri sedikit lubang udara, untuk mempermudah

panas dan uap air yang keluar pada saat proses fermentasi. Fermentasi

(17)

27

3.4.1.2Pembuatan larutan standar

Sebanyak 0,5 mg folavit (supplement asam folat) dimasukkan ke dalam

tabung sentrifuge dan ditambahkan 10 mL NaOH 0,05%M dikocok selama 1

menit hingga larut, kemudian didiamkan pada ultrasonic bath selama 30 menit

hingga homogen dan setelah itu disentrifugasi pada 3500 rpm selama 1 jam

Hasilnya di saring dengan kertas whattman untuk menyaring padatan, kemudian

filtrat yang diperoleh disimpan untuk dianalisis dengan HPLC.

3.4.1.3Pembuatan sampel

Sebanyak 0,5 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge dan

ditambahkan 10 mL NaOH 0,05% M dikocok selama 1 menit hingga larut,

kemudian didiamkan pada ultrasonic bath selama 30 menit hingga larutan

homogen dan setelah itu disentrifugasi pada 3500 rpm selama 1 jam Hasilnya di

saring dengan kertas whattman untuk menyaring padatan dan membrane cellulose

untuk menghilangkan koloid, kemudian filtrat yang diperoleh disimpan di dalam

freezer (menghentikan proses fermentasi) untuk dianalisis dengan HPLC.

3.4.2 Tahap Analisis

Tahap analisis dilakukan dengan menggunakan HPLC untuk mengetahui

asam folat yang terdapat pada kedelai dan fermentasi tempe. Data yang diperoleh

dari pengukuran berupa kromatogram yang menunjukan waktu retensi dan puncak

yang menunjukan asam folat.

Tabel 3.4.2 Kondisi HPLC

Kolom Hitachi column oven L-7100

Suhu Kolom 30oC

Fasa Gerak Buffer asetat pH 4,1 dan acetonitril

dengan perbandingan volume 95:5

Laju Alir 1.0 mL/min

(18)

28

(19)

38

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

1. Bertambahnya waktu perebusan kacang kedelai dapat menurunkan kandungan

asam folat, waktu perebusan terendah terjadi pada waktu 30 menit dengan

asam folat yang diperoleh sebesar 0,451 mg/kg.

2. Bertambahnya waktu fermentasi dapat meningkatkan kandungan asam folat.

Pada waktu fermentasi 48 jam asam folat yang diperoleh sebesar 1,169 mg/kg.

5.2 Saran

Untuk penelitian selanjutnya disarankan hal-hal sebagai berikut:

1. Dilakukan pengujian zat gizi lain selain asam folat pada hasil pengolahan

kedelai menjadi tempe.

2. Dilakukan pengujian kandungan asam folat pada kedelai mentah, sehingga

dapat diketahui perubahan yang terjadi.

3. Gunakan metode lain selain metode HPLC untuk mengetahui kosentrasi asam

(20)

39

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.

Arcot,J. Wong, S. dan Ashok, K., S. (2002). Comparison of Folate Losses In

Soybean During The Preparation of Tempeh And Soymilk. J Sci Food

Agric, 82:1365–1368

Asmoro, N.W. (2014). Pengaruh Jenis Inokulum Dan Lama Fermentasi Tempe

KedelaiHitam Terhadap Kandungan Asam Folat Dan Absorbsinya Pada

Usus Tikus (Sprague dawley) Secara In Vitro. Tesis Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan Universitas Gajah Mada, Yogyakarta : tidak

diterbitkan

Ball, G.F.M. (2006). Vitamin in Foods : Analysis, Bioavability, and Stability.

Boca Ranton : CRC Press Taylor & Francis Group.

Buckle, K.A., et.al. (2007). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Deliani. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein, Lemak

Komposisi Asam Lemak dan Asam Folat pada Pembuatan Tempe. Tesis

Program Studi Ilmu Kimia Universitas Sumatra Utara, Medan : tidak

diterbitkan.

Dionex Corporation. (2009). Simultaneous Separation of Folic Acid and Related

Polar Compounds on the Acclaim Mixed-Mode WCX-1 Column. Doc. no.

94088-3603, Sunnyvale, CA.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. (1979). Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Eitenmiller R. Lander W, Jr. (1999). Vitamin Analysis for the Health amd Food

Science. New York : CRC Press Taylor & Francis group.pp.291-360,

(21)

40

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2007) Report

onFunctional Foods, Food Quality and Standards Service (AGNS).

[Online]. Tersedia : http://www.fao.org/ ag/agn/ agns/ files/ Functional_

Foods_ Report_ Nov2007.pdf [21 juli 2015]

Handoyo, T. and Morita, N. (2006). Structural and Functional Properties of

Fermented Soybean (Tempeh) by using Rhizopus Oligosporus. int J Food

prop 9(2) : 375-355.

Isnaeni, H.F. (2015). Sejarah Tempe, Tempe makanan kita semua. [Online].

Tersedia: http://historia.id/kuliner/sejarah-tempe.html [20 februari 2015]

J. Sunamoto, K. Ushio, M. Hidaka. (2005). Folate-Modified Cholesterol-Bearing

Pullulan as a Drug Carrier. United States Patent.

Lawrance, P. (2011). An Evaluation of Procedure for the Determination of Folic

acid in Food by HPLC. United States : LCG Limited.

Mayes, PA. (1974). Vitamin yang larut dalam air. Dalam: Harper HA, Rodwell

VW, Mayes PA. penyunting. Biokimia; edisi 17. Jakarta: EGC. h. 180-7.

Minantyo, H. (2011). Dasar - Dasar Pengolahan Makanan. Surabaya: Graha Ilmu

Muchtadi, D., Dkk. (1993). Metabolisme Zat Gizi Sumber, Fungsi dan Kebutuhan

bagi Manusia. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Mutmainah, T.K. (2012). Definisi dan Syarat Pangan Fungsional. [Online].

Tersedia: http://panganfungsional.blogspot.co.id/ [20 Februari 2015]

Nurhidayat, Dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : ANDI.

Sarwono,B. (1982). Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya

Setiwati, R., dkk. (2008). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat

Kasar,Sifat Organo Leptik dan Daya Terima pada Pembuatan Tempe

(22)

41

Steinkraus, K.H. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York :

Marcell Dekker, inc. pp. 18-37

Sulaksono , S. (2013). Kandungan Vitamin dan Gizi serta Manfaat Kedelai bagi

Kesehatan. [Online]. Tersedia: http://www.carakhasiatmanfaat.com/

artikel/kandungan-vitamin-dan-gizi-serta-manfaat-kedelai-bagi -kesehatan.

html [20 Februari 2015]

Suprapti, L. (2003). Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Kanisius

Susanto, T., Saneto, B. 1994.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya :

Bina Ilmu.

Tamura, T. (1998). Determination of Food Folate, Journal of Nutritional

Biochemistry, Volume 9, No.5, pp. 285-293(9).

Veen, A.G, and Schaefer, G. (1950), The Influence of the Tempeh Fungus on the

Soya Bean. Trop. Geograpth, Med.

Yudha. (2012). Medicine and Health Science. [Online]. Tersedia :

http://gpyudha0305.blogspot.com/2012/05/metabolisme-asam-folat.html

[21 juli 2015]

Wibowo, N. (1960). Metabolisme Asam Folat dari Biomolukuler ke Manfaat

Klinis. Jakarta : Departement Obstetri dan Ginekologi.

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. (2004). Ketahanan Pangan dan Gizi di

Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta : LIPI.

Winarno, F.G. (1980). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F.G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia

(23)

42

Wulan, A. (2010). Asam Folat Penting Untuk Kesehatan. [Online]. Tersedia :

http://informasitips.com/asam-folat-penting-untuk-kesehatan [16 maret