MENANGANI
AIR SUSU
MENGELOLA KOMPOSISI AIR SUSU
• Air susu mengandung zat-zat gizi yg sangat cocok utk perkembangbiakan bakteri penyebab kerusakan air susu. Proses produksi yg tdk hygienes, penanganan yg jelek dan berbagai praktek yg tak diinginkan seperti penambahan air atau senyawa lain dapat mengintroduksi bakteri atau mikroba lain ke dalam air susu.
• Kerusakan air susu akibat aksi bakteri perusak akan menyebabkan kerugian bagi peternak. Namu lebih daripada itu juga dapat menyebabkan penyakit pada manusia yg mengkonsumsinya.
• Ada banyak faktor yg dapat mempengaruhi komposisi air susu. Salah satu faktor yang paling cepat mempengaruhi konsentrasi lemak dan prtein susu adalah faktor nutrisi atau ransum.
• Kadar lemak termasuk yg paling sensitif terhadap perubahan pakan di mana konsentrasinya dapat berubah-ubah sebesar 3% akibat perberubah-ubahan pakan. Sementara tingkat perubahan kadar protein kadar akibat perubahan pakan dapat berkisar sampai 0.6%. Sedangkan kadar laktosa, mineral dan bahan padat lainnya tidak akan mengalami perubahan yg signifikan akibat perubahan pakan.
• Faktor lain yang dapat mengubah komposisi dan produksi air susu adalah faktor genetik, lingkungan, level produksi, tahap laktasi, penyakit (terutama mastitis), musim dan umur sapi.
PENJAMINAN KUALITAS AIR SUSU
• Air susu dari sapi yg sehat sekalipun tetap mengandung bakteri, walau jumlahnya sedikit. Higiene yg buruk akan mengintroduksi bakteri tambahan ke dalam air susu yg akan menyebabkan kerusakan air susu. Oleh sebab itu, untuk menjamin agar air susu tetap segar dalam waktu yg relatif lama sangat penting mempraktekkan higiene yg baik.
• Praktek higiene yug baik perlu diamati pada semua
tahap produksi serta selama penanganan dan pemasaran susu.
1) Penanganan di Tingkat Peternak
Kontrol kualitas harus dimulai sejak
di tingkat peternak. Beberapa saran
yg perlu dilakukan peternak untuk
menjamin
agar
susu
yg
diproduksinya mengandung hanya
sedikit bakteri perusak:
a) Menjaga agar tubuh sapi tetap bersih dan sehat.
b) Menjaga kebersihan tempat/lingkungan pemerahan.
c) Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum memerah.
d) Mencuci ambing dengan kain lap bersih dan air hangat.
e) Mengeringkan ambing dengan kain lap kering.
f) Memerah air susu tetesan pertama ke dalam strip cup untuk memeriksa ada tidaknya mastitis dan membuangnya jauh dari are pemerahan kendati air susu tersebut nampaknya bersih.
g) Menggunakan wadah penampung yg bersih.
h) Sapi yg menderita mastitis diperah paling belakangan dan air susunya disingkirkan (tidak dijual).
i) Air susu dari sapi yg sedang menjalani pengobatan dengan antibiotik tidak dijual hingga 3 hari setelah pemberian terakhir atau sesuai saran ahli veteriner.
j) Setiap selesai pemerahan, puting dibenamkan ke dalam cairan antiseptik.
k) Selama pemerahan pemerah tdk boleh memiliki kuku yang panjang, bersih atau batuk dan merokok.
l) Segera seusai pemerahan, sapi dikeluarkan dari area pemerahan.
m) Setelah pemerahan, tutup wadah penampung air susu agar terhindar dari pencemaran
n) Pindahkan air susu segera ke tempat yang bersih dan sejuk
2) Penanganan yg Higienes
• Berikut ini beberapa petunjuk yg perlu diikuti utk menjamin higiene air susu:
a) Untuk menampung air susu gunakan wadah darti logam (seperti aluminium) dan jangan menggunakan wadah dari plastik.
b)Saat memindahkan air susu dari satu
wadah ke wadah lainnya, pindahkan dengan cara menumpahkan; jangan memindahkan dengan kobokan karena akan menambah peluang masuknya bakteri perusak
c) Sebelum menggunakan kembali wadah penampung air susu:
1) Bilas penampung air susu dengan air bersih segera seusai digunakan.
2) Cuci dengan etergen atau sabun menggunakan brush (seperti Superbrite) dan bersihkan dengan air hangat.
• Rendam penampung air susu dalam air panas
paling tidak selama satu menit.
• Kering udarakan
penampung air susu dengan posisi terbalik.
3) Memeriksa Kelayakan Air Susu
• Selama pengujian hanya sedikit air susu yg diperiksa sebagai sample. Oleh sebab itu, agar hasil
pemeriksaan menggambarkan keadaan
sebenarnya secara keseluruhan maka air susu harus diaduk sebelum sampel diambil.
• Untuk meyakinkan apakah air susu yg diproduksi oleh suatu peternakan berkualitas baik atau tidak, satu atau lebih dari cara berikut dapat dilakukan:
3.a) Uji Organoleptik
• Cara ini harus dilakukan pertama kali, sebelum cara lainnya.
• Cara ini hanya memerlukan penglihatan dan penciuman yg baik untuk menguji mutu susu, sehingga mudah dilakukan dan dapat dengan segera menentukan apakah air susu masih layak atau tidak untuk dikonsumsi.
• Air susu yg kualitasnya dicurigau melalui cara ini perlu diuji lanjut dengan metoda yg lebih sensitif dan objektif.
Prosesdur:
1) Buka tutup wadah penampung air susu (milk can).
2) Cium aroma susu apakah masih alami atau sudah mengalami perubahan (misalnya aroma tidak segar, bau benda asing dll).
3) Amati penampila air susu. Perhatikan: warna, lemak susu (pemisahan, warna dan kondisi fisik), kehadiran benda asing atau kotoran fisik).
4) Sentuh wadah air susu apakah hangat atau dingin. Hal ini dapat menunjukkan berapa lama air susu telah dipanen dan akan mempengaruhi uji laktometer.
Penilaian
(Judgment):
Penampilan dan bau abnormal pd air susu dapat disebabkan oleh:
Type pakan atau bau udara sekitar; Sapi berada pada akhir masa
laktasi;
Perubahan bau atau warna akibat senyawa kimiawi; dan
Pemisahan yg jelas lemak susu dapat disebabkan oleh:
• Air susu sebelumnya sudah didinginkan namun mengalami gangguang temperatur selama
pengangkutan.
• Pencampuran dengan bahan padat lain (yg dapat juga kelihatan dalam bentuk sedimen atau partikel).
• Bila lemak susu mengeras, berarti air susu telah mengalami pemanasan.
3.b) Penggumpalan pd Uji Pendidihan
(Boiling Test)
• Cara ini dapat dilakukan dengan cepat dan sederhana.
• Uji didih ini dapat digunakan utk mendeteksi apakah susu sdh disimpan terlalu lama tanpa pendinginan dan sudah mengalami pengasaman atau merupakan susu kolostrum yg memiliki kandungan protein yang tinggi. Air susu seperti ini tidak tahan terhadap perlakuan panas dan akan menggumpal bila dididihkan.
Prosedur dan penilaian:
• Didihkan sejumlah kecilair susu dalam sebuah
sendok amakan atau
wadah lain yg cocok.
• Bila terjadi pengumpalan berarti air susu tersebut telah gagal pada uji ini dan harus ditolak.
3.c) Uji Alkohol
• Uji ini juga cepat dan sederhana. Alkohol yg digunakan adalah etanol.
• Uji ini dapat membantu menguji lebih lanjut air susu yg sudah lolos kedua uji sebelumnya karena lebih sensitif terhadap keasaman yg rendah.
• Uji ini dapat mendeteksi air susu yg sudah disim[an dalam waktu lama tanpa pendinginan, kolostrum dan air susu dari sapi yg menderita mastitis.
Prosedure dan Penilaian:
• Dengan sebuah spuit,
masukkan 2 ml air susu dan 2 ml larutan alkohol 70% ke
dalam tabung reaksi.
• Kemudian campur kedua larutan tadi.
• Bila terjadi gumpalan itu
berarti sampel air susu yg diuji tidak lolos dan dengan
demikian harus ditolak.
Karena kepekaannya, air susu yg lolos dari uji ini masih
dapat disimpan dalam
beberapa jam (paling tidak 2 jam) sebelum mengalami kerusakan).
3.d) Lactometer Test
• Adakalanya produses atau pedagang susu yg nakal mencampurkan air untuk menmbah volume atau bahan padat ke dalam air susu untuk membuatnya kelihatan lebih padat.
• Penambahan ini dapat mengintroduksi bakteri ke dalam air susu yg membuatnya rusak lebi cepat. Selain itu pencampuran air susu dengan benda asing (adulteration) juga ilegal.
• Untuk mengetahui ada tidaknya penambahan ke dalam air susu, dapat dilakukan dengan uji laktometer. Uji ini didasarkan kepada fakta bahwa air susu memiliki bobot atau kepadatan lebih tinggi (1.026 – 1.032 g/dl) dibanding air (1.000 g/dl). lebih berat
• Bila air susu dicampur dengan air atau bahan padat lain maka densitasnya akan berkurang (bila air ditambahkan) atau bertambah (bila bahan padat ditambahkan). Demikian juga, bila lemak susu (cream) ditambahkan ke dalam air susu maka densitasnya akan turun.
• Alat yg digunakan untuk mengukur densitas air susu disebut The equipment used to laktometer. Kabanyakan laktometer ditandai dari “0” (mewakili densitas 1.000 g/ml) sampai “40” (mewakili densitas 1.040 g/ml).
Prosedure
• Biarkan air susu berada dalam suhu ruangan paling tidak 30 menit dan suhunya menjadi sekitar 20oC.
• Aduk air susu dengan pelan dan masukkan ke dalam tabung 200 ml (atau wadah lain dgn ukuran lebih tinggi dari laktometer).
• Benamkan laktometer ke dalam air susu dan baca angka pada laktometer tepat pada permukaan air susu.
• Bila suhu air susu berbeda dari kalibrasi suhu laktometer (20ºC), gunakan faktor koreksi
berikut: Untuk setiap ºC di atas suhu kalibrasi tambahkan 0.2º lactometer (ºL) ke angka terbaca pd laktometer dan setiap ºC dibawah suhu kalibrasi kurangi 0.2º laktometer (ºL) dari angka terbaca pd laktometer.
• Pada gambar disamping, angka terbaca pada laktometer adalah 29 yg berarti densitas sampel adalah 1.029 g/ml.
Penilaian
•
Air susu normal memiliki densitas
1.026
-1.032 g/ml (atau 26 - 32 pada pembacaan
laktometer ).
•
Bila air ditambahkan, angka terbaca pada
laktometer
berada dibawah angka 26;
sebaliknya bila bahan padat ditambahkan
angka terbaca berada di atas angka 32.
Menyimpan Susu Untuk Mengurangi Kerusakan
• Untuk memperlama daya tahannya, air susu harus disimpan dan ditempatkan di tempat sejuk.
• Menurunkan suhu air susu akan mengurangi laju pertumbuhan bakteri.
• Bila tidak memiliki lemari pendingin, air susu dapat ditempatkan di dalam air dingin atau dalam sebuah lobang di bawah naungan pohon.
Langkah terakhir, antarkan segera air susu kepada konsemen.
Ingat bahwa bakteri menggandakan diri sangat cepat pada suhu hangat.
Ingatkan konsumen agar selalu memanaskan air susu lebih dulu sebelum diminum.
