85
Bab V
ANALISA
V.1 Analisis waktu pengocokan telur (whipping time)
Jumlah waktu yang diperlukan dalam mengocok telur hingga mencapai tekstur yang putih, ringan, dan kental (atau disebut juga sebagai Ribbon stage
peak) telur ayam dan telur itik membutuhkan jumlah waktu yang berbeda.
Dengan jumlah 200 g telur (suhu telur hangat berkisar 43° C), telur ayam membutuhkan waktu pengocokan selama 8 menit, sedangkan telur itik membutuhkan 6 menit untuk mencapai ribbon stage peak.
V.2 Proses pembuatan sponge cake
Proses pembuatan sponge cake dengan menggunakan telur ayam / itik.
1. Timbang bahan secara akurat & panaskan oven sebesar 180° C.
2. Kombinasikan telur & gula di mangkuk stainless-steel. Letakkan mangkuk di panci yang berisi air panas, aduk atau kocok telur hingga campuran menjadi hangat (berkisar 43° C).
86
3. Kocok dengan memasang kocokan kawat (whisk) pada mixer atau
hand mixer, lalu kocok telur dengan kecepatan tinggi hingga telur
berwarna pucat, ringan, kental, dan apabila whisk mixer diangkat adonan akan menghasilkan bentuk pita (disebut juga sebagai “ribbon
stage peak”). Proses ini memakan waktu sekitar 10 - 15 menit
(tergantung dari jumlah banyaknya telur yang dikocok).
4. Tuang tepung dengan teknik folding.
5. Setelah menuang bahan kering, secara perlahan tuang margarin yang sudah di melelehkan, lakukan teknik folding hingga margarin
tercampur rata.
6. Setelah adonan tercampur rata, langsung masukan adonan ke oven yang sudah dipanaskan. Panggang selama 30 menit.
V.3 Hasil sponge cake
Dari hasil uji laboratorium, penulis melakukan percobaan sebanyak tiga kali terhadap masing – masing sponge cake. Hasil akan dijabarkan menjadi 2 bagian yaitu secara konsistensi ukuran (tinggi) & berat masing – masing sponge.
87
V.3.1 Analisis konsistensi ukuran (tinggi) sponge cake
V.3.1.1 Sponge cake dengan telur ayam
- Test 1 : 4, 6 cm
- Test 2 : 4, 5 cm
- Test 3 : 4, 5 cm
V.3.1.2 Sponge cake dengan telur itik
- Test 1 : 4, 4 cm
- Test 2 : 4 cm
- Test 3 : 4, 5 cm
V.3.1.3 Kesimpulan analisis konsistensi ukuran (tinggi) sponge
cake
Kesimpulan dari analisis ini adalah tinggi sponge cake mempengaruhi tekstur & volume dari cake. Lama pengocokan telur, waktu & kekuatan yang digunakan dalam melakukan folding & suhu oven adalah hal utama yang paling mempengaruhi dalam pembuatan sponge cake. Sponge cake dengan
88
telur ayam memiliki konsistensi yang baik, sedangkan percobaan kedua dengan sponge cake yang menggunakan telur itik memiliki penurunan dalam segi ukuran (tekstur).
V.3.2 Analisis konsistensi berat sponge cake
V.3.2.1 Sponge cake dengan telur ayam
Berat batter (adonan) Berat hasil akhir (setelah dipanggang)
Test 1 450 g 400 g
Test 2 450 g 380 g
Test 3 445 g 348 g
Tabel 5.1 Konsistensi berat sponge cake menggunakan telur ayam
V.3.2.2 Sponge cake dengan telur itik
Berat batter (adonan) Berat hasil akhir (setelah dipanggang)
Test 1 400 g 340 g
Test 2 430 g 340 g
89 Tabel 5.2 Konsistensi berat sponge cake menggunakan telur Itik
V.3.2.3 Kesimpulan analisis konsistensi berat sponge cake
Berat sponge cake mempegaruhi kepadatan dari pada cake itu sendiri. Faktor – faktor yang mempengaruhi berat dari sponge cake adalah keakuratan / ketepatan saat menimbang bahan – bahan mentah & teknik yang digunakan dalam pembuatan sponge cake itu sendiri (whipping & folding).
V.4 Deskripsi penilaian responden terhadap sponge cake
Deskripsi penilaian didapat dari tes organoleptik yang dibagikan kepada responden. Organoleptik sendiri merupakan cakupan dari kue yang terdiri dari rasa, aroma, warna, tekstur, & penampakan / bentuk. Responden sendiri terbagi menjadi 3 bagian yaitu:
- Responden ahli : Responden yang pakar dibidang makanan, dalam hal ini mencakup dosen & pekerja bagian kitchen (dapur).
- Responden setengah ahli : Responden yang suka membuat kue, pedagang kue, atau konsumen kue secara berkala.
- Responden tidak ahli : Responden yang tidak ahli & sama sekali tidak mengerti tentang kue.
90
Tujuan penulis membagi responden hingga menjadi 3 kategori adalah agar penelitian ini dapat berguna bagi semua kalangan masyarakat, seperti pekerja / staff kitchen di hotel, cakeshop, bahkan hingga di kalangan usaha berskala kecil.
Gambar 5.1 Data responden
Sumber: Hasil penelitian penulis
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden ahli sebanyak 5 orang, responden setengah ahli sebanyak 26 orang, dan responden tidak ahli sebanyak 40 orang.
91
V.5 Penilaian responden terhadap sponge cake
V.5.1 Penilaian responden terhadap sponge cake A (telur ayam)
Tabel 5.3 Penilaian responden terhadap sponge cake A (telur ayam)
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden yang memilih sponge cake A (telur ayam), dengan kategori sebagai berikut:
- Cita rasa : sebanyak 25 orang
- Aroma : sebanyak 26 orang
- Tekstur : sebanyak 22 orang
- Bentuk : sebanyak 24 orang
92
Dari tabel diatas dapat diketahui hasil akumulasi prosentase tanggapan responden terhadap pendapat yang berkaitan dengan organoleptik pengolahan
sponge cake dengan menggunakan telur ayam. Dari hasil penghitungan dari
jawaban semua responden, telur ayam memiliki nilai rata – rata sebesar 25 poin maka dinyatakan bahwa rata – rata dari semua kategori dinyatakan baik.
V.5.2 Penilaian responden terhadap sponge cake B (telur itik)
Tabel 5.4 Penilaian responden terhadap sponge cake (telur itik)
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden yang memilih sponge cake B (telur itik), dengan kategori sebagai berikut:
93
- Cita rasa : sebanyak 30 orang
- Aroma : sebanyak 30 orang
- Tekstur : sebanyak 31 orang
- Bentuk : sebanyak 15 orang
- Warna : sebanyak 19 orang
Dari tabel diatas dapat diketahui hasil akumulasi prosentase tanggapan responden terhadap pendapat yang berkaitan dengan organoleptik pengolahan
sponge cake dengan menggunakan telur itik. Dari hasil penghitungan dari
jawaban semua responden, telur itik memiliki nilai rata – rata sebesar 25 poin. Dinyatakan sebagai baik karena memiliki cita rasa, aroma, & tekstur yang lebih baik dibanding telur ayam, tetapi memiliki bentuk & warna yang kurang diminati oleh para responden.
94
V.6 Deskripsi penilaian menurut keahlian
V.6.1 Menurut responden ahli
Tabel 5.5 Deskripsi penilaian menurut responden ahli
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai berikut:
- Cita rasa A /B : 3 orang / 2 orang
- Aroma A / B : 3 orang / 2 orang
- Tekstur A / B : 2 orang / 3 orang
95
- Warna A / B : 3 orang / 2 orang
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa para responden ahli menilai
sponge cake A lebih baik secara cita rasa, aroma, bentuk, & warna tetapi
secara tekstur sponge cake B lebih baik.
V.6.2 Menurut responden setengah ahli
Tabel 5.6 Deskripsi penilaian menurut responden setengah ahli
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden setengah ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai berikut:
96
- Cita rasa A /B / S : 9 orang / 16 orang / 1 orang
- Aroma A / B / S : 10 orang / 14 orang / 2 orang
- Tekstur A / B / S : 14 orang / 11 orang / 1 orang
- Bentuk A / B / S : 14 orang / 5 orang / 6 orang
- Warna A / B / S : 14 orang / 12 orang / -
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa responden setengah ahli menilai sponge cake B memiliki cita rasa & aroma yang enak, sedangkan secara tekstur, bentuk & warna sponge cake A lebih baik dibanding sponge
cake B.
97 Tabel 5.7 Deskripsi penilaian menurut responden tidak ahli
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden setengah ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai berikut:
- Cita rasa A /B / S : 13 orang / 17 orang / 11 orang
- Aroma A / B / S : 12 orang / 15 orang / 14 orang
- Tekstur A / B / S : 6 orang / 23 orang / 12 orang
- Bentuk A / B / S : 13 orang / 11 orang / 17 orang
- Warna A / B / S : 18 orang / 8 orang / 15 orang
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa responden tidak ahli menilai
sponge cake B memiliki tekstur yang sangat baik, sponge cake A memiliki
warna yang cukup baik, untuk bentuk sponge cake A & B tidak memiliki perbedaan sedangkan untuk cita rasa & aroma sponge cake B lebih unggul dengan nilai yang cukup baik.
V.7 Analisis paired sample t-test
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan program Microsoft excel
98
V.7.1 Paired sample statistic
Penghitungan analisis dilakukan dengan SPSS 20.
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 Cita Rasa A 1.34 71 .476 .057 Cita Rasa B 1.49 71 .504 .060 Pair 2 Aroma A 1.35 71 .481 .057 Aroma B 1.44 71 .499 .059 Pair 3 Tekstur A 1.30 71 .460 .055 Tekstur B 1.54 71 .502 .060 Pair 4 Bentuk A 1.39 71 .492 .058 Bentuk B 1.25 71 .438 .052 Pair 5 Warna A 1.49 71 .504 .060 Warna B 1.31 71 .466 .055
Tabel 5.8 Paired sample statistic
Dari hasil tersebut bahwa dapat dilihat sponge cake A adalah:
- Cita rasa dengan rata – rata 1,34
- Aroma dengan rata - rata 1,35
- Tekstur dengan rata – rata 1,30
- Bentuk dengan rata – rata 1,39
99
Dan hasil dari sponge cake B adalah:
- Cita rasa dengan rata – rata 1,49
- Aroma dengan rata - rata 1,44
- Tekstur dengan rata – rata 1,54
- Bentuk dengan rata – rata 1,25
- Warna dengan rata – rata 1,31
Dari hasil analisis diatas, dengan jarak penilaian (range) sebesar 1 – 2 (1 = Kurang baik & 2 = Baik), dapat disimpulkan bahwa kategori (cita rasa, aroma, tekstur, bentuk, & warna) yang lebih baik adalah nilai yang mendekati angka 2. Hasil analisis sebagai berikut:
- Cita rasa sponge cake B (1,49) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,34).
- Aroma sponge cake B (1,44) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,35).
- Tekstur sponge cake B (1,54) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,30).
- Bentuk sponge cake A (1,39) lebih baik dibandingkan sponge cake B (1,25).
100
V.7.2 Paired sample t-test
Penghitungan dilakukan dengan data analysis Microsoft excel 2003.
V.7.2.1 Paired sample t-test for mean (cita rasa)
t-Test: Paired Two Sample for Means
Cita Rasa A Cita Rasa B
Mean 1.338028169 1.492957746 Variance 0.226961771 0.253521127 Observations 71 71 Pearson Correlation -0.704594849 Hypothesized Mean Difference 0
df 70 t Stat -1.442949836 P(T<=t) one-tail 0.076747356 t Critical one-tail 1.66691448 P(T<=t) two-tail 0.153494712 t Critical two-tail 1.994437086
Tabel 5.9 Paired sample t-test for mean (cita rasa)
V.7.2.2 Paired sample t-test for mean (aroma)
t-Test: Paired Two Sample for Means
101 Aroma A Aroma B Mean 1.352112676 1.436619718 Variance 0.23138833 0.249496982 Observations 71 71 Pearson Correlation -0.64899588 Hypothesized Mean Difference 0
df 70 t Stat -0.799746153 P(T<=t) one-tail 0.213281765 t Critical one-tail 1.66691448 P(T<=t) two-tail 0.42656353 t Critical two-tail 1.994437086 Tabel 5.10 Paired sample t-test for mean (aroma)
V.7.2.3 Paired sample t-test for mean (tekstur)
t-Test: Paired Two Sample for Means Tekstur A Tekstur B Mean 1.295774648 1.535211268 Variance 0.211267606 0.252313883 Observations 71 71 Pearson Correlation -0.695439691 Hypothesized Mean Difference 0
df 70 t Stat -2.277538032 P(T<=t) one-tail 0.012905893 t Critical one-tail 1.66691448 P(T<=t) two-tail 0.025811786 t Critical two-tail 1.994437086 Tabel 5.11 Paired sample t-test for mean (tekstur)
102
V.7.2.4 Paired sample t-test for mean (bentuk)
t-Test: Paired Two Sample for Means Bentuk A Bentuk B Mean 1.394366197 1.253521127 Variance 0.242253521 0.19195171 Observations 71 71 Pearson Correlation -0.470265486 Hypothesized Mean Difference 0
df 70 t Stat 1.486940412 P(T<=t) one-tail 0.070760613 t Critical one-tail 1.66691448 P(T<=t) two-tail 0.141521226 t Critical two-tail 1.994437086 Tabel 5.12 Paired sample t-test for mean (bentuk)
V.7.2.5 Paired sample t-test for mean (warna)
t-Test: Paired Two Sample for Means Warna A Warna B Mean 1.492957746 1.309859155 Variance 0.253521127 0.216901408 Observations 71 71 Pearson Correlation -0.660687473 Hypothesized Mean Difference 0
df 70
t Stat 1.746579948
P(T<=t) one-tail 0.042548378 t Critical one-tail 1.66691448
103 P(T<=t) two-tail 0.085096757
t Critical two-tail 1.994437086 Tabel 5.13 Paired sample t-test for mean (warna)
Tabel 5.14 Paired Samples Test
Memiliki arti bahwa ada hubungan yang erat antar sampel atau korelasi signifikan secara statistic. Rata – rata perbedaan sponge cake A & sponge cake
B:
- Cita rasa: -,155 dengan deviasi standar .905. T statistik sebesar -1.443 & sig .153.
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig.
(2-tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1
Cita Rasa A - Cita
Rasa B -.155 .905 .107 -.369 .059 -1.443 70 .153 Pair 2 Aroma A - Aroma B -.085 .890 .106 -.295 .126 -.800 70 .427 Pair 3 Tekstur A - Tekstur B -.239 .886 .105 -.449 -.030 -2.278 70 .026 Pair 4 Bentuk A - Bentuk B .141 .798 .095 -.048 .330 1.487 70 .142 Pair 5 Warna A - Warna B .183 .883 .105 -.026 .392 1.747 70 .085
104
- Aroma: -.805 dengan deviasi standar .890. T statistik sebesar -.800 & sig .427.
- Tekstur: -.239 dengan deviasi standar .885. T statistik sebesar -2.278 & sig .026.
- Bentuk: .141 dengan deviasi standar .095. T statistik sebesar 1.478 & sig .142.
- Warna: .183 dengan deviasi standar .883. T statistik sebesar 1.747 & sig .085.
Dengan hasil signifikasi yang lebih besar dibanding alpha (0,025) maka dapat diambil keputusan untuk menerima Ho. Hasil penghitungan nilaii t – hitung lebih kecil dibanding t-tabel. Dapat disimpulkan bahwa perbedaan dalam penggunaan telur tidak terlalu banyak mempengaruhi hasil akhir.
105
Bab VI
SIMPULAN & SARAN
VI.1 Simpulan
Kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan & hasil responden terhadap sponge cake A (telur ayam) & sponge cake B (telur itik):
- Telur itik memiliki harga yang jauh lebih mahal dibanding telur ayam (harga telur itik Rp 1800.- per butir, sedangkan harga telur ayam Rp 950,- per butir).
- Telur itik lebih kental dibandingkan telur ayam, sehingga apabila telur itik dipecahkan di meja yang permukaannya datar, telur putih & kuning terlihat lebih kukuh (firm), sangat baik untuk memasak produk yang membutuhkan ketahanan tekstur dari telur tersebut & hasil memasak dengan telur itik (misalnya seperti sunny side up) lebih kenyal dibanding menggunakan telur ayam, akan tetapi dalam pembuatan sponge cake kekentalan telur itik tidak mempengaruhi apapun.
- Seperti yang ditegaskan oleh Paula Figoni bahwa perbedaan grade tidak mempengaruhi hasil akhir pembuatan sponge cake. Teori ini sudah di implementasikan oleh penulis dan teori tersebut memang benar.
106
- Proses pembuatan sponge cake dengan telur ayam dengan telur itik dapat dilakukan dengan cara yang sama.
- Telur ayam memiliki konsistensi (berat & tekstur) yang lebih baik dalam proses pembuatan & hasil akhirnya.
- Telur ayam membutuhkan whipping time (waktu pengocokan) yang lebih lama dibandingkan dengan telur itik. Dengan jumlah 200 g telur, telur ayam membutuhkan waktu selama 8 menit untuk mencapai ribbon stage peak (telur dikocok hingga putih, ringan, & kental) sedangkan telur itik hanya membutuhkan waktu selama 6 menit.
- Secara rata – rata dari semua kategori, sponge cake dengan telur ayam memiliki poin yang seimbang disemua kategori, tetapi untuk cita rasa, aroma, & tekstur, telur itik lebih unggul. Telur ayam unggul; di kategori warna.
- Dari segi kategori cita rasa, aroma, & tekstur, sponge cake dengan telur itik memiliki poin yang lebih tinggi atau dengan kata lain lebih banyak diminati.
- Secara bentuk sponge cake dengan telur ayam & sponge cake dengan telur itik tidak memiliki perbedaan yang signifikat.
- Menurut hasil uji organoleptik & analisis melalui hasil penghitungan menggunakan SPSS 20, dapat diketahui bahwa cita rasa, aroma, dan tekstur
107
dari sponge cake A & sponge cake B itu sama, sedangkan untuk bentuk dan warna sponge cake A & sponge cake B itu berbeda.
VI.2 Saran
Telur ayam masih tetap menjadi bahan pokok yang dominan digunakan oleh masyarakat dalam pembuatan kue, karena dari segi harga telur ayam jauh lebih murah & telur ayam memiliki aspek – aspek (cita rasa, aroma, tekstur, bentuk, & warna) yang seimbang. Disamping segi harga (food cost), telur ayam juga tidak memiliki aroma telur yang terlalu kuat seperti telur itik, sehingga pengunaan aroma makanan tidak terlalu dibutuhkan untuk menutupi aroma yang kurang sedap. Telur itik disarankan apabila ingin membuat kue yang legit & bertekstur lembut karena telur itik memiliki berat telur kuning yang jauh lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Disamping itu, telur itik juga lebih kenyal dibandingkan telur ayam & bisa digunakan untuk keperluan lainnya seperti memasak. Telur itik memiliki bau telur yang lebih menyengat, dalam pembuatan cake disarankan untuk menggunakan aroma makanan misalnya seperti vanilla extract. Dari semua saran yang penulis berikan, inti dari kunci keberhasilan dalam membuat sponge cake tetap berawal dari pemilihan kualitas bahan yang baik, pengukuran bahan secara akurat serta didukung dengan proses pembuatan sesuai dengan prosedur yang tertera di resep.
