bakso

BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar belakang

Kesehatan di Indonesia pada saat-saat belakangan ini terlihat semakin memburuk. Salah satu yang menyebabkan menurunnya kualitas kesehatan ini adalah kebiasaan orang Indonesia yang selalu ingin mendapatkan sesuatu dengan cara mudah.

Contohnya: mayoritas penduduk Indonesia lebih suka membeli makanan dari pada membuat makanan sendiri.

Kebiasaan tersebut sebenarnya adalah kebiasaan yang tidak baik. Hal ini disebabkan karena berbagai faktor, yaitu: keaslian bahan mentah/baku pembuatan makanan, kebersihan cara pembuatan makanan, keselamatan kerjanya, serta tingkat nutrisi pada makanan tersebut.

Dari faktor-faktor tersebut menyebabkan banyak masalah di Indonesia dan Riau pada khususnya. Karena kebanyakan makanan cepat saji yang di tawarkan mengandung banyak zat kimia yang sangat membahayakan kesehatan. Kebanyakan remaja dan anak-anak zaman sekarang menderita penyakit yang seharusnya tidak di derita oleh anak-anak seumur mereka. Kebanyakan penyebab utama dari penyakit-penyakit ini adalah karena mereka memakan makanan yang mengandung banyak zat kimia dan tidak higienis.

Penjualan bakso sudah banyak ditemukan di Indonesia termasuk di Riau. Kita dapat menemukan banyak hal yang berpotensi untuk menyebabkan berbagai dampak negatif dalam proses pembuatannya.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan permasalahannya adalah bagaimana penerapan kesehatan dan keselamatan kerja pada industri non formal (pedagang bakso)?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui penerapan kesehatan dan keselamatan kerja pada industri non formal (pedagang bakso).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 1. A. Gambaran lokasi

Industri pedagang bakso ini terdapat di Pekanbaru, tepatnya di Jalan Kinibalu.

Disamping kanan lokasi terdapat percetakan dan fotocopy, disamping kirinya terdapat rumah penduduk dan di depannya adalah SMKN 1 Pekanbaru.

1. B. Proses produksi v Pemotongan daging

 Khusus di penjual bakso ini langsung membeli daging yang siap digiling v Penggilingan daging

 Menggunakan mesin penggiling daging/meat mincer v Pengolahan bumbu

 Mengupas bawang putih, bawang merah, daun bawang dan yang lainnya v Penghalusan daging giling

 Sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka. v Pencetakan

 Manual maupun secara otomatis memakai Mesin Pencetak Bakso. v Perebusan

 Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60ºC sampai 80ºC, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

NO KEGIATAN POTENSI HAZARDZ PENCEGAHAN

1 Pengolahan bumbu Luka / teriris Pakai sarung tangan atau tambahkan pencahayaan

Mata perih

Usahakan tdk terlalu lama mengiris bumbunya karena dapat membuat mata iritasi /kecamata

Tinjauan Umum

Kaki kesemutan Gunakan tempat duduk yang baik, jangan jongkok 2 Penghalusan dan pencampuran Tangan menjadi kaku Gunakan sarung tangan yang anti air

Terhirup tepung Gunakan masker

Tangan lecet Berikan kain pada pengaduk adonan

3 Pencetakan Tangan pegal Bergantian dalam hal pencetakan

Kaki kesemutan Gunakan tempat duduk

Tangan terluka Gunakan sarung tangan

4 Perebusan Tangan melepuk Berikan kain pada pengangkat adonan

Terpapar panas Gunakan kipas angin

1. a. Tinjauan umum tentang pengertian bakso

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening,

dicampur mi, bihun, taoge,tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang

kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan

dalam bentuk makanan beku yang dijual dipasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.( Wikipedia,2012)

 Asal mula

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini ditunjukkan dari istilah Bakso berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti „daging babi giling‟. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring

berkembangnya waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan „daging giling‟ saja.Kini, kebanyakan penjual bakso adalah orang Jawa dari Wonogiri dan Malang.Tempat yang terkenal sebagai pusat Bakso adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso Malang. (Wikipedia,2012 )

 Jenis bakso

ü Bakso urat: bakso yang diisi irisan urat atau tendon dan daging tetelan kasar ü Bakso bola tenis atau bakso telur: bakso berukuran bola tenis berisi telur ayam rebus

ü Bakso gepeng: bakso berbentuk pipih ü Bakso ikan: bakso berbahan daging ikan ü Bakso udang: bakso berbahan dari udang

ü Bakso Malang: hidangan bakso dari kota Malang , Jawa Timur; lengkap dengan mi kuning, tahu, siomay, dan pangsit goring

ü Bakso keju: bakso resep baru berisi kejo

ü Bakso Bakar: bakso yang diolesi bumbu khusus dan dibakar langsung (tanpa arang) dan disediakan bersama potongan ketupat dan kuah kaldu yang hangat dan

bumbu kacang. Biasanya bumbu oles sebelum dibakar merupakan salah satu yang menentukan enak atau tidaknya bakso bakar. ( Wikipedia,2012)

1. b. Tinjauan umum bahan baku dalam pembuatan bakso  Daging

Menurut Varnam dan Sutherland (1996), daging adalah pangan tinggi protein, kualitas proteinnya sangat tinggi, tipe dan perbandingan asam aminonya menyetarai kebutuhan pertahanan dan pertumbuhan jaringan tubuh manusia.Daging mengandung asam amino esensial seperti lisin dan treonin dalam jumlah substansial serta metionin dan triptofan dalam jumlah yang cukup.

 Tepung tapioca

Bahan pengisi merupakan salah satu bahan baku yang digunakan untuk membuat bakso yaitu tepung tapioka. Bahan pengisi yang digunakan pada produkbertujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan rendemen, memperbaiki daya iris, memperbaiki flavor dan juga mengurangi biaya produksi.Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi dan protein rendah. Hal ini menyebabkan bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, protein yang rendah dan menyebabkan bahan pengisi memiliki kemampuan mengikat air yang baik, tetapi tidak dapat mengemulsikan lemak (Sunarlim,1992).

 Garam

Garam digunakan sebagai bahan pembuatan bakso. Garam dapur berfungsiuntuk memberi cita rasa, mengekstraksi miofibrial dan untuk meningkatkan dayasimpan karena dapat menghambat mikroorganisme pembusuk (Cross danOverby,1998). Menurut Sunarlim (1992), penambahan garam sebaiknya tidak kurangdari 2% dan lebih dari 4%, karena konsentrasi garam kurang dari 1,8%menyebabkan rendahnya protein terlarut

1. c. Tinjauan umum tentang kesehatan dan keselamatan kerja

Menurut Suma‟mur, keselamatan kerja merupakan rangkaian usaha untuk

menciptakan suasana kerja yang aman dan tentram bagi para karyawan yang bekerja di perusahaan yang bersangkutan.

Menurut Simanjuntak (1994), keselamatan kerja adalah kondisi keselamatan yang bebas dari resiko kecelakaan dan kerusakan dimana kita bekerja yang mencakup tentang kondisi bangunan, kondisi mesin, peralatan keselamatan, dan kondisi pekerja .

Mathis dan Jackson, menyatakan bahwa keselamatan kerja adalah merujuk pada perlindungan terhadap kesejahteraan fisik seseorang terhadap cedera yang terkait dengan pekerjaan.Kesehatan adalah merujuk pada kondisi umum fisik, mental dan stabilitas emosi secara umum.

3 faktor utama kesehatan dan keselamatan kerja: a) Beban kerja

Setiap pekerjaan apapun jenisnya apakah pekerjaan tersebut memerlukan kekuatan otot atau pemikiran adalah merupakan beban bagi yang melakukan.Dengan sendirinya beban ini dapat berupa beban fisik, beban mental, maupun beban sosial sesuai dengan jenis pekerjaan si pelaku.

b) Beban tambahan

Beban tambahan ini dapat dikelompokkan manjadi 5 faktor yakni :

Faktor fisik, misalnya: penerangan/pencahayaan yang tidak cukup, suhu udara yang panas, kelemahan yang tinggi atau rendah, suara yang bising dan sebaginya

Faktor kimia, yaitu bahan-bahan kimia yang menimbulkan gangguan kerja, misalnya bau gas, uap atau asap, debu dan sebagainya

Faktor biologi, yaitu binatang atau hewan dan tumbuhan-tumbuhan yang menyebabkan pendangan tidak enak atau menggangggu misalnya : nyamuk, kecoa, lumut, taman yang tidak teratur dan sebagainya

Faktor fisiologis, yakni peralatan kerja yang tidak sesuai dengan ukuran tubuh atau anggota badan (ergonomic), misalnya: meja atau kursi yang terlalu tinggi atau pendek Faktor sosial-psikologis, yaitu suasana kerja yang tidak harmonis, misalnya: adanya klik, gossip, stress, cemas, cemburu dan sebagainya.

c) Kemampuan kerja

Kemampuan seseorang dalam melakukan pekerjaan berbeda dengan seseorang yang lain, meskipun pendidikan dan pengalamannya sama, dan bekerja pada suatu

pekerjaan atau tugas yang sama. Kemampuan ini dapat dipengaruhi oleh berbagai factor antara lain gizi dan kesehatan ibu, genetik dan lingkungan.

Secara umum penyebab kecelakaan di tempat kerja adalah sebagai berikut: 1. Kelelahan (fatigue)

2. Kondisi tempat kerja (enviromental aspects) dan pekerjaan yang tidak aman (unsafe working condition) 3. Kurangnya penguasaan pekerja terhadap pekerjaan, ditengarai penyebab awalnya (pre-cause) adalah

kurangnya training

4. Karakteristik pekerjaan itu sendiri.

Hubungan antara karakter pekerjaan dan kecelakaan kerja menjadi fokus bahasan yang cukup menarik dan membutuhkan perhatian tersendiri. Kecepatan kerja (paced work), pekerjaan yang dilakukan secara berulang (short-cycle repetitive work), pekerjaan-pekerjaan yang harus diawali dengan “pemanasan prosedural”, beban kerja (workload), dan lamanya sebuah pekerjaan dilakukan (workhours) adalah beberapa karakteristik pekerjaan yang dimaksud. Penyebab-penyebab di atas bisa terjadi secara tunggal, simultan, maupun dalam sebuah rangkain sebab-akibat (cause consequences chain). Manajemen BahayaAktifitas, situasi, kondisi, kejadian, gejala, proses, material, dan segala sesuatu yang ada di tempat kerja atau berhubungan dengan pekerjaan yang menjadi/ berpotensi menjadi sumber kecelakaan/cedera/penyakit/kematian disebut dengan Bahaya/ Resiko. Secara garis besar, bahaya/resiko dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu:

1) Bahaya/ resiko lingkungan

Termasuk di dalamnya adalah bahaya-bahaya biologi, kimia, ruang kerja, suhu, kualitas udara, kebisingan, panas/termal, cahaya dan pencahayaan.dll.

2) Bahaya/resiko pekerjaan

Misalnya: pekerjaan-pekerjaan yang dilakukan secara manual, peralatan dan perlengkapan dalam pekerjaan, getaran, faktor ergonomi, bahan/material kerja (PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 74 TAHUN 2001 Tentang Pengelolaan Bahan Berbahaya dan Beracun (B3), dan lain-lain.

3) Bahaya/ resiko manusia

Kejahatan di tempat kerja, termasuk kekerasan, sifat pekerjaan itu sendiri yang berbahaya, umur pekerja, Personal Protective Equipment, kelelahan dan stress dalam pekerjaan, pelatihan, dan sebagainya.

1. a. Keadaan tempat lingkungan kerja

- Penyusunan dan penyimpanan barang-barang yang berbahaya yang kurang diperhitungkan keamanannya.

- Ruang kerja yang terlalu padat dan sesak

- Pembuangan kotoran dan limbah yang tidak pada tempatnya. 1. b. Pemakaian peralatan kerja, yang meliputi:

- Pengaman peralatan kerja yang sudah usang atau rusak.

- Penggunaan mesin, alat elektronik tanpa pengaman yang baik Pengaturan penerangan.

Upaya-Upaya yang dapat dilakukan dalam Pengendalian Lingkungan Kerja yaitu: 1. Desain dan tata letak yg adekuat (konstruksi bangunan dan tata letak peralatan/material yang baik dan

sesuai) sehingga pekerja dpt bekerja efisien & efektif serta dapat memberikan perlindungan yang optimal dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi pekerja.

2. Penghilangan atau pengurangan bahan berbahaya pada sumbernya, antara lain; penghentian proses, substitusi, isolasi, ventilasi, metode basah dan tata kerumahtanggaan yang baik

Upaya-Upaya yang dapat dilakukan dalam Pengendalian Perorangan yaitu Melalui peningkatan pengetahuan, sikap dan perilaku serta disiplin kerja para pekerja dengan:

1. Cara kerja yang baik dan benar.

2. Tersedianya Alat Pelindung Diri dan ketaatan dalam pemakaiannya. 3. Pembatasan waktu pajanan (Jam Kerja, Cuti, dll)

4. Kebersihan perorangan.

5. Pemeriksaan kesehatan sebelum bekerja dan secara berkala untuk penemuan dini gangguan kesehatan. 6. Penerapan prinsip K3 dan ergonomi.

Selain pengendalian Lingkungan dan Perorangan, maka dalam menghadapi bahaya yang timbul ditempat kerja perlu diadakan Program Pelayanan Kesehatan kerja yang meliputi Pelayanan Promotif, Preventif, Kuratif dan Rehabilitatif.

BAB III PEMBAHASAN 1. A. Pengetahuan K3

Dari hasil penelitian yang dilakukan, peneliti mendapatkan bahwa ternyata pekerja yang ada di jalan poros sungguhminasa tidak mengetahui istilah kesehatan dan keselamatan kerja atau K3 namun pekerjamengetahui sebagian tentang hal-hal yang harus dia lakukan untuk mencegah hal-hal yang kemungkinan akan terjadi di

lingkungan kerja. Meski demikian masih ada beberapa hal yang belum mereka pahami sehingga penerapannya masih kurang.

1. B. Kondisi Lingkungan Kerja 1. Potensi hazardz pada lingkungan fisik

Dalam hal pencahayaan masih sangat kurang di bagian dapur sehingga potensi hazardznya sangat tinggi.

1. Potensi hasardz pada lingkungan kimia

Dalam hal ini peneliti tidak menemukan zat–zat kimia yang berbahaya. Namun jika dalam bahan tambahan makanan (BTM) diberikan secara berlebihan akan menimbulkan masalah bagi kesehatan. Contohnya Sodium Tripolifosfat (STPP) yg berfungsi untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan.0,3%

1. Potensi hazardz pada lingkungan biologis

Yaitu Shaphylococus eureus (keracunan makanan) yang terdapat pada daging yang telah dimasak atau diolah.Pencegahan keracunan staphylococcus tindakan utama yang harus dilakukan adalah mencegah terjadinya kontaminasi makanan oleh staphylococcus dengan mengahmbat pertumbuhan atau membunauh bakteri yang telah terlanjur

mencemari makanan. Kontaminasi dapat dicegah dengan menjaga kebersihan atau sanitasi yang baik dengan menggunakan bahan mentah yang tidak

terkontaminasi. Shalmonella (tipus) Pencegahannya dengan cara memasak makanan yang dibuat dri daging dengan pemanasan yang sempurna, penyimpanan makanan pada suhu yang sesuai, melindungi makanan darikontaminasi lalat, dan pemeriksaan berkala pada orang yang menangani makanan.

1. Potensi hazardz pada lingkungan fisiologis

Di dalam ruangan itu terdapat gerobak tempat penyimpanan makanan. Meskipun demikian mereka masih tetap mengeluh jika sewaktu – waktu banyak pelanggang sehingga mereka pegal karena harus berdiri melayaninya.

1. Potensi hazardz pada lingkungan psikologis

Setiap pekerjaan akan ada perasaan psikologis terutama pada pedagang bakso. Pekerja atau pun pemilik stress jika sewaktu – waktu konsumen kurang sehingga makanan

yang sudah di olah banyak yang tersisa.Dan hal ini mengakibatkan banyak kerugian bagi pemilik.Satu – satu jalan yang mereka lakukan adalah memanaskannya kembali.

1. C. Penggunaan APD

Dari awal peneliti telah menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kesehatan dan keselamatan kerja masih sangat kurang.Hal ini dibuktikan oleh peneliti ketika sedang melakukan observasi, terutama dibagian dapur.Namun dibagian luar tempat

pelanggang menikmati makanan sudah cukup lumayan karena di lengkapi dengan berbagai fasilitas yang dapat membuat pelanggan nyaman.

1. D. Pencegahan / pengendalian kecelakaan kerja dan PAK ( penyakit akibat kerja) ü Dari lingkungan fisik

Penerangan yang kurang dilingkungan kerja bukan saja akan menambah beban kerja, karena akan mengganggu pelaksanaan pekerja, tetapi juga menimbulkan kesan yang kotor. Sehingga perlu meningkatkan penerangan, sebaiknya dua kali dari penerangan di luar tempat kerja, Dekorasi warna Penerangan di tempat kerja tidak menimbulkan suhu ruangan panas

ü Dari lingkungan kimia

Dengan adanya penggunaan BTM (bahan tambahan makanan) hendaknya tidak berlebihan agar tidak menimbulkan masalah kesehatan

ü Dari lingkungan fisiologis

Dalam hal ini pekerja seharusnya bergantian dalam hal penyajian agar tidak

menimbulkan rasa pegal. Atau paling tidak menggunakan kursi pada saat melakukan penyajian makanan

ü Dari lingkungan biologis

Dalam hal ini pekerja harus berhati – hati dalam hal pemilihan bahan makanan

utamanya daging.Karena salmonella bisa menyebabkan typus sedangkan S.eureus bisa menyebabkan keracunan makanan.

ü Dari lingkungan psikologis

Jika penyebab dari stress yang dialami para pekerjaadalah karena masalah konsumen yang tidak menentu, maka hal yang perlu dilakukan seorang pemimpin adalah

banyak. Hal lain yang perlu dilakukan adalah tetap menyiapkan bahan baku yang cukup agar sewaktu – waktu jika konsumen meningkat, mereka bisa sesegera mungkin

memenuhi keinginan pelanggan sehingga menimbulkan kepuasan tersendiri terhadap pelanggan disisi lain tidak kehilangan pelanggan sehingga bisa mengurangi tingkat stress

1. E. Fasilitas kesehatan

Selama pekerja bekerja disana mereka sering mengalami luka – luka ringan seperti luka teriris pisau dan itu terjadi karena mereka masih kurang mengetahui tentang kesehatan dan keselamatan kerja. Tapi mereka selalu menanggapi luka – lukanya dengan melakukan P3K (pertolongan pertama pada kecelakaan)

ANALISA: 1. F. EVALUASI RESIKO

Dari tabel analisa semikualitatif ditentukan prioritas risiko sebagai berikut:

NO. HAZARD SKOR TAFSIRAN

1.  Virus, bakteri, jamur

16  Sangat mungkin terjadi  Pengaruh serius

2.  Duduk membungkuk terlalu lama.

15

 Hampir pasti terjadi

3.

 § Pencahayaan yang kurang/terlalu kontras  § Suhu panas

9  Mungkin terjadi

 Pengaruh ringan

4.  Perangai pengguna jasa warnet yang bermacam-macam

4  Kurang mungkin terjadi  Pengaruh sangat ringan

5.  Jam kerja yang lama/ istirahat kurang.

2  Jarang terjadi

 Pengaruh sangat ringan

1. G. PENGENDALIAN RESIKO

NO. HAZARD PENGENDALIAN

1.  Virus, bakteri,jamur  Membersihkan semua ruangan sehingga dapat meminimalisir penyakit akibat virus,bakteri,ja mur 2.  Duduk membungkuk terlalu lama.

 Wajib sesekali duduk dengan tegak. 3.  Pencahayaan yang kurang/terlalu kontras  Suhu panas  Dipasang lampu listrik yang memadai dan mengatur kontras pada komputer secukupnya.  Minimal harus

ada kipas angin.

4.

 Perangai pengguna jasa warnet yang bermacam-macam  Operator dan yang

melayani harus dibekali juga dengan ilmu psikologi.

5.

 Jam kerja yang lama/ istirahat kurang.  Buka warnet

dengan memakai jadwal, dan selalu ada jadwal istirahat atau relaksasi. Tingkat Keparahan Kemungkinan Terjadi Jarang Terjadi (1)

Kurang mungkin terjadi (2)

Mungkin terjadi (3)

Sangat Mungkin terjadi (4)

Hampir Pasti terjadi (5)

(1)

Tidak ada pengaruh

(2)

Pengaruh sangat ringan

Jam kerja yang lama/ istirahat kurang.

(2)

Mata menjadi perih karena kurang hati hati dalam membuka bungkis bumbu

(4) *Kaki kesemutan karena

terlalu lama berdiri

Pengaruh ringan memakai masker (3)

karena terlalu lama mengolah bakso (9)

karena terlalu lama membungkus bakso

*Terhirup asap kompor karena tidak memakai masker

(9)

lama pada saat mengolah adonan bakso.

(15)

(4)

Pengaruh serius

Pengolahan bakso yang tidak memakai sarung tangan

Kurang baiknya komunikasi antara penjual dengan pembeli

(4)

Peralatan pengolah adonan yang kurang steril yang bisa menyebarkan penyakit (8)

1.) Karena tidak memakai sarung tangan tangan bisa teriiris.

(12)

* Bakteri menempel pada makanan karena tidak mencuci tangan dengan bersih (16) (5) Pengaruh fatal

Jari terpotong saat

mengolah bakso

Bab 3 PENUTUP

Kebiasaan membeli makanan cepat saji sebenarnya adalah kebiasaan yang tidak baik. Hal ini disebabkan karena berbagai faktor, yaitu: keaslian bahan mentah/baku

pembuatan makanan, kebersihan cara pembuatan makanan, keselamatan kerjanya, serta tingkat nutrisi pada makanan tersebut.

Dari faktor-faktor tersebut menyebabkan banyak masalah di Indonesia dan Riau pada khususnya. Karena kebanyakan makanan cepat saji yang di tawarkan mengandung banyak zat kimia yang sangat membahayakan kesehatan. Kebanyakan remaja dan

anak-anak zaman sekarang menderita penyakit yang seharusnya tidak di derita oleh anak-anak seumur mereka. Kebanyakan penyebab utama dari penyakit-penyakit ini adalah karena mereka memakan makanan yang mengandung banyak zat kimia dan tidak higienis.

Saran