BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN I.1
I.1 Latar Latar BelakangBelakang
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25. Struktur primer terdiri dari rantai Protein dalam susu mencapai 3,25. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida
polipeptida juga juga memiliki memiliki p! p! isoelektrik isoelektrik tertentu. tertentu. p! p! isoelektrik isoelektrik mer
merupaupakan kan suasuati ti nilanilai i p! p! dimdimana ana jumjumlah lah muamuatan tan listlistrik rik pospositiitif f samsamaa den
dengan gan muamuatan tan negnegatifatifnyanya. . PadPada a p! p! terstersebuebut, t, proprotein tein tidtidak ak berbermuamuatantan positif
positif maupun maupun negatif, negatif, sehingga sehingga dapat dapat membentuk membentuk agregat agregat (gumpalan"(gumpalan" gu
gumpmpalalan an yyanang g kekeruruh) h) dadan n mmenengegendndapap, , kakarerena na sesebabagigian an prprototeieinn menu
menunjukknjukkan an kelarukelarutan tan yang minimal yang minimal pada p! pada p! isolekisolektriknytriknya. a. Sifat inilahSifat inilah yan
yang g akaakan n digdigunaunakan kan untuntuk uk memmemisaisahkahkan n ataatau u menmengisgisolasolasi i kaskasein ein dardarii susu. Protein susu memiliki protein"protein spesifik. Salah satunya adalah susu. Protein susu memiliki protein"protein spesifik. Salah satunya adalah kasein.
kasein. #ase
#asein in mermerupaupakan kan komkomponponen en terterbesabesar r daldalam am sussusu u dan dan sisasisanynyaa berupa
berupa $hey $hey protein. protein. kadar kadar kasein kasein dari dari asam"asam asam"asam amino amino yang yang disatukandisatukan ikatan"ikatan peptida (peptida linkages).
ikatan"ikatan peptida (peptida linkages). Pr
Prototeiein n jugjuga a mememimilikliki i p! p! isisoeoelelektktrik rik tertertetentntu. u. p! p! isoisoeleelektktrik rik mer
merupaupakan kan suasuati ti nilanilai i p! p! dimdimana ana jumjumlah lah muamuatan tan listlistrik rik pospositiitif f samsamaa den
dengan gan muamuatan tan negnegatifatifnyanya. . PadPada a p! p! terstersebuebut, t, proprotein tein tidtidak ak berbermuamuatantan positif
positif maupun maupun negatif, negatif, sehingga sehingga dapat dapat membentuk membentuk agregat agregat (gumpalan"(gumpalan" gu
gumpmpalalan an yyanang g kekeruruh) h) dadan n mmenengegendndapap, , kakarerena na sesebabagigian an prprototeieinn menu
menunjukknjukkan an kelarukelarutan tan yang minimal yang minimal pada p! pada p! isolekisolektriknytriknya. a. Sifat inilahSifat inilah yan
yang g akaakan n digdigunaunakan kan untuntuk uk memmemisaisahkahkan n ataatau u menmengisgisolasolasi i kaskasein ein dardarii susu. Protein susu memiliki protein"protein spesifik. Salah satunya adalah susu. Protein susu memiliki protein"protein spesifik. Salah satunya adalah kasein.
kasein. #ase
#asein in mermerupaupakan kan komkomponponen en terterbesabesar r daldalam am sussusu u dan dan sisasisanynyaa berupa
berupa $hey $hey protein. protein. kadar kadar kasein kasein pada pada protein protein susu susu mencapai mencapai %&.%&. #asein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha"casein, beta casein, dan #asein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha"casein, beta casein, dan kap
kappa"pa"casecasein. in. #ase#asein in mermerupaupakan kan salasalah h satu satu komkomponponen en ororganganik ik yanyangg me
merup
merupakan protein akan protein konkonjugasi antara jugasi antara proteprotein in dengadengan n fosfat membentufosfat membentuk k fosfoprotein.
fosfoprotein. I.2
I.2 Maksud Maksud dan dan TuTujuan juan PercobaanPercobaan I.2.1
I.2.1 Maksud Maksud PercobaanPercobaan
'dapun maksud dari percobaan ini yaitu untu mengetahui dan 'dapun maksud dari percobaan ini yaitu untu mengetahui dan memahami proses
memahami proses isolasi kasein disolasi kasein dan laktosa an laktosa dari susu.dari susu. I.2.2
I.2.2 TuTujuan juan PercobaanPercobaan 'd
'dapuapun n tujtujuan uan dardari i perpercobcobaan aan ini ini yaiyaitu tu untuuntuk k menmengetgetahuahuii isolasi kasein dan laktosa dari susu.
isolasi kasein dan laktosa dari susu. I.
I. Pr!ns!" Pr!ns!" PercobaanPercobaan
solasi kasein dan laktosa dari susu dilakukan dengan mereaksikan solasi kasein dan laktosa dari susu dilakukan dengan mereaksikan susu yang telah dilarutkan dalam air panas dengan asam asetat. umpalan susu yang telah dilarutkan dalam air panas dengan asam asetat. umpalan yang terbentuk disaring dan padatan yang didapat dicampurkan dengan yang terbentuk disaring dan padatan yang didapat dicampurkan dengan dietil eter * etanol. +ter dalam campuran didekantasi, kemudian disaring dietil eter * etanol. +ter dalam campuran didekantasi, kemudian disaring dengan corong -chner. Sementara itu, isolasi laktosa dilakukan dengan dengan corong -chner. Sementara itu, isolasi laktosa dilakukan dengan cara
cara mermereakeaksiksikan an caicairan ran hashasil il dekdekantantasi asi camcampurpuran an padpada a proproses ses isoisolasilasi kasein dengan kalsium karbonat dan
kasein dengan kalsium karbonat dan kemukemudian dengan etanol dian dengan etanol 5 untuk 5 untuk dipekatkan. Pengujian terhadap hasil isolasi kasein dan larutan laktosa dipekatkan. Pengujian terhadap hasil isolasi kasein dan larutan laktosa di
dilaklakukukan an memelallalui ui beberbrbagagai ai mamacam cam ujuji i spspesiesififik k ununtutuk k memengngananalalisiisiss keberadaan protein maupun karbohidrat.
keberadaan protein maupun karbohidrat.
BAB II BAB II
TIN#AUAN PU$TA%A TIN#AUAN PU$TA%A IIII..11 TTeeoorr! ! UU&&uu&&
IIII..11..11 $$uussuu
/i
/i dadalalam m sususu su sasapipi, , teterdrdapapat at prproteotein in yayang ng didisebsebut ut kakaseisein n dadann karbohidrat berupa laktosa (gula susu). 0aktosa merupakan karbohidrat karbohidrat berupa laktosa (gula susu). 0aktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter lactobacilus utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter lactobacilus bulgaricus
ene
energrgi i untuntuk uk perpertumtumbuhbuhan. an. 0ak0aktostosa a dihdihidridroliolisasi sasi oleoleh h kedkedua ua bakbakterterii tersebut dan hasil akhir
tersebut dan hasil akhir berupa asam piru1at. 'berupa asam piru1at. 'sam piru1at ini lalu diubahsam piru1at ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enim laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh menjadi asam laktat oleh enim laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (ahrudin. 2&4&).
kedua bakteri tersebut (ahrudin. 2&4&).
'sam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan P! susu atau 'sam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan P! susu atau menungkatkan keasaman susu. #asein merupakan protein utama dalam menungkatkan keasaman susu. #asein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan P! atau keasaman ini. ika P! susu susu yang terpengaruh oleh perubahan P! atau keasaman ini. ika P! susu menjadi sekitar 6,7 atau lebih rendah ma
menjadi sekitar 6,7 atau lebih rendah maka keasan susu akan menjadi tidak ka keasan susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. el stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. el yog
yoghurt ini hurt ini berbenberbentuk semsolid (setengtuk semsolid (setengah padat ah padat dan menentudan menentukan tekstur kan tekstur yoghurt). 'sam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan yoghurt). 'sam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (ahrudin. 2&4&)
menimbulkan aroma khas pada yoghurt (ahrudin. 2&4&) 8a
8abel 4. #omposisi at"abel 4. #omposisi at"at nutrisi susu sat nutrisi susu sapi segar pi segar #
#oommppoossiissi i 99uuttrriissii PPrreesseennttaasse e (()) '
'iirr %%::,,::
aahhaan n kkeerriinngg 4422,,33
aahhaan n ##eerriinng g 88aannppa a 00eemmaakk %%,,77 0
0eemmaakk 33,,66
P
Prrootteeiinn 33,,22
0
0aakkttoossaa 66,,77
;
;iinneerraall &&,,%%
Susu memiliki beberapa manfaat penting diantaranya, mencegah Susu memiliki beberapa manfaat penting diantaranya, mencegah ost
osteopeoporoorosis sis dan dan menmenjaga jaga tultulang ang tetatetap p kuakuat. t. ;an;anfaat faat bagbagi i anaanak"ank"anak ak seb
sebagagai ai pepertrtumumbubuhahan n tutulalang ng yayang ng memembmbuat uat ananak ak bebertartambmbah ah titingnggigi.. ;enurunkan tekanan darah dan mencegah kerusakan gigi serta menjaga ;enurunkan tekanan darah dan mencegah kerusakan gigi serta menjaga kesehatan mulut. ;empercantik kulit, membuat kulit lebih bersinar dan kesehatan mulut. ;empercantik kulit, membuat kulit lebih bersinar dan me
membmbantantu u agagar ar lelebibih h cece<at <at titidudur r didikakarenrenakakan an kakandndunungagan n sususu su akakanan mer
merangangsansang g horhormomon n melmelatoatonin nin yanyang g akaakan n memmembuabuat t tubtubuh uh menmengangantuk tuk (=inarno> 2&&6).
(=inarno> 2&&6).
Susu terdiri dari tiga komponen utama* air, lemak, dan protein. Susu terdiri dari tiga komponen utama* air, lemak, dan protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan $h
$heyey. . SeSepepertrti i kikita ta pepelalajajari ri di di S;S;' ' dudululu, , ciciri ri dadari ri prprototeiein n adadalalahah terdapatnya unsur 9 pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat terdapatnya unsur 9 pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur ?, !, dan @.Protein merupakan senya$a yang hanya terdiri dari unsur ?, !, dan @.Protein merupakan senya$a
yan
yang g sansangat gat komkomplepleks,ks,terterdiri diri dardari i %& %& kaskasein ein dan dan 2& 2& $he$heyy.#.#aseiaseinn termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida
terikat dengan ikatan peptida ('ndaiyani> 2&44).('ndaiyani> 2&44).
Selanjutnya 0ehninger (4%2) menjelaskan, bah$a dengan teknik Selanjutnya 0ehninger (4%2) menjelaskan, bah$a dengan teknik fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses sedimentasi, maka macam protein susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, sedimentasi, maka macam protein susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, lakto
laktoglobuglobulin, dan lin, dan laktalblaktalbumin. 9amun umin. 9amun setelah ditemukan teknik setelah ditemukan teknik yangyang baru, ternyata
baru, ternyata masing"masing komponen tersebut masing"masing komponen tersebut masih terdiri masih terdiri dari fraksi"dari fraksi" fraksi yang lain. ;enurut 'dnan (4%6), kasein di dalam susu merupakan fraksi yang lain. ;enurut 'dnan (4%6), kasein di dalam susu merupakan partikel
partikel yang yang besar. /i besar. /i dalamnya dalamnya tidak tidak hanya hanya terdiri terdiri dari dari at"at at"at organik,organik, melainkan mengandung juga at"at anorganik seperti kalsium, phosphor, melainkan mengandung juga at"at anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium.
dan magnesium. III.I.11.2.2 %%asasee!n!n
#asein merupakan golongan protein yang komposisinya mencapai #asein merupakan golongan protein yang komposisinya mencapai %&
%& dardari i komkomposposisi isi kesekeselurluruhauhan n proprotein tein sussusu. u. ProProtein tein kaskasein ein terbterbagiagi menjadi beberapa komponen, komponen yang umum dijumpai adalah menjadi beberapa komponen, komponen yang umum dijumpai adalah As4"As4" kasein
kasein,, As2"kasein As2"kasein,, B"kaseinB"kasein, dan, dan C"kaseinC"kasein (Phadungath ?. ;ay> 2&&6). (Phadungath ?. ;ay> 2&&6). Pr
Prototeiein n kakasesein in mememimililiki ki dadaererahah hidrofobik hidrofobik d daann hidrofilik hidrofilik yang yang ber1ariasi.#asein
ber1ariasi.#asein relatif relatif tidak tidak sensitif sensitif terhadap terhadap panas, panas, dibutuhkandibutuhkan temperatur diatas 42&D? untuk merusak struktur kasein hingga menjadi temperatur diatas 42&D? untuk merusak struktur kasein hingga menjadi tidak larut dalam air.
tidak larut dalam air. /i sisi lain, kasein cukup sensitif terhadap/i sisi lain, kasein cukup sensitif terhadap p! p!, maka, maka itu protein kasein akan mengendap pada
itu protein kasein akan mengendap pada titik isoelektriknyatitik isoelektriknya. Protein kasein. Protein kasein mempunyai masa molekul sebesar 4&7 hingga 4&
mempunyai masa molekul sebesar 4&7 hingga 4& /alton/alton. #asein mampu. #asein mampu menyebarkan cahaya. @leh karena keberadaan kasein di dalam susu, susu menyebarkan cahaya. @leh karena keberadaan kasein di dalam susu, susu ber$arna putih (Phadungath ?. ;ay> 2&
ber$arna putih (Phadungath ?. ;ay> 2&&6).&6).
Protein kasein bersama dengan kalsium fosfat, dapat membentuk Protein kasein bersama dengan kalsium fosfat, dapat membentuk semacam
semacam partikpartikelel koloidkoloid yang terdispe yang terdispersi, yang disebursi, yang disebutt miselmisel (micelles). (micelles). #arena protein kasein berupa suspensi, protein tersebut dapat dipisahkan #arena protein kasein berupa suspensi, protein tersebut dapat dipisahkan dari campur
dari campuran menggunan menggunakanakan sentrifugasisentrifugasi. Setelah sentrifugasi, beberapa. Setelah sentrifugasi, beberapa protein
protein tertingal tertingal di di dalam dalam larutan. larutan. Protein Protein yang yang larut larut di di dalamdalam supernatansupernatan
tersebut disebut protein
#asein meng
#asein mengandunandung asam g asam beragberagamam asam aminoasam amino yang diperlukan yang diperlukan mamalia
mamalia muda untuk tumbuh.#arena memiliki protein berkualitas tinggimuda untuk tumbuh.#arena memiliki protein berkualitas tinggi seperti kasein, susu sapi dianggap sebagai salah satu makanan manusia seperti kasein, susu sapi dianggap sebagai salah satu makanan manusia yan
yang g palpaling ing penpentinting. g. 0eb0ebih ih jaujauh h laglagi, i, proprotein tein kaskasein ein terdterdesaiesain n untuntuk uk berikatan
berikatan dengandengan kalsium fosfatkalsium fosfat,, yang secara langsung mengendap pada yang secara langsung mengendap pada lambung bayi baru lahir. !al ini membuat protein tersebut mudah dicerna. lambung bayi baru lahir. !al ini membuat protein tersebut mudah dicerna. #arena protein kasein dinilai mempunyai signifikansi yang besar terhadap #arena protein kasein dinilai mempunyai signifikansi yang besar terhadap kehid
kehidupan manusia, struktur upan manusia, struktur kasein telah kasein telah dipeldipelajari ajari secara menyeluruhsecara menyeluruh,, akan tetapi struktur pasti kasein masih diperdebatkan (Phadungath ?. ;ay> akan tetapi struktur pasti kasein masih diperdebatkan (Phadungath ?. ;ay> 2&&6).
2&&6). #as
#asein ein yanyang g mermerupaupakan kan parpartiktikel el yayang ng besbesar ar dan dan senysenya$a a$a yayangng kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). #asein kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). #asein mis
misel el terstersebuebut t besbesarnyarnya a tidtidak ak seraseragamgam, , berberkiskisar ar antantara ara 3& 3& E E 3&& mF.3&& mF. #asein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (&,7) #asein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (&,7) dan sistin (&,&). #asein adalah protein yang khusus terdapat dalam dan sistin (&,&). #asein adalah protein yang khusus terdapat dalam su
sususu. . @l@leh eh kakarerena na ititu u kakaseisein n dadalam lam sususu su dadapapat t didikokoagagululasasikaikan n ataatauu digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai akti1itas digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai akti1itas dari mikrobia.
dari mikrobia.
#asein dapat diendapapkan oleh asam, enim rennet, dan alkohol. #asein dapat diendapapkan oleh asam, enim rennet, dan alkohol. Selain penambahan asam, pengendapan kasein
Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengansusu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu eni
penambahan renin, yaitu suatu enim proteolitik yang diperoleh dari m proteolitik yang diperoleh dari induk induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai akti1itas dari mikroba.
asam yang terbentuk di dalam susu sebagai akti1itas dari mikroba. #as
#asein ein mermerupaupakan kan proproteitein n yanyang g stabstabil il terterhadhadap ap pempemanaanasan san dandan tidak mengala
tidak mengalami mi denatdenaturasi bila urasi bila air susu air susu dipandipanaskanaskan. . #asein di #asein di dalam air dalam air mer
merupaupakan kan molmolekuekul l besbesar ar yanyang g terterdirdiri i dardari i at"at"at at anoanorgarganik nik sepsepertierti kal
kalsiusium, m, fosffosfor or dan dan sedsedikiikit t magmagnesnesium ium sertserta a sitsitrat. rat. #as#asein ein mermerupaupakankan su
suatu atu mimisel sel yayang ng memengnganandudung ng kakalslsium ium dadan n fofosfasfat t yayang ng memembmbenentutuk k kalsium kaseinat phosphatase kompleks. 8itik isoelektris kasein p! 6,7 E kalsium kaseinat phosphatase kompleks. 8itik isoelektris kasein p! 6,7 E 5,& dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. #asein dapat pula 5,& dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. #asein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan ?a dan P yang larut mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan ?a dan P yang larut
menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang ada.
ada.
#asein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. #asein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. #andungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium #andungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. #appa kasein fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. #appa kasein terdapat pada bagian luar misel ('ndaiyani> 2&44).
terdapat pada bagian luar misel ('ndaiyani> 2&44).
#asein mengandung S yang terdapat dalam methionin dan cystein. #asein mengandung S yang terdapat dalam methionin dan cystein. #asein merupakan campuran tiga jenis protein yaitu *
#asein merupakan campuran tiga jenis protein yaitu * αα"kasien, (:5 ),"kasien, (:5 ),
γ
γ "k"kasaseiein n (3 ) (3 ) ddanan ββ "kasein (22)"kasein (22). . #as#asein ein daldalam am sussusu u mermerupaupakankan partikel kompleks atau berupa misel yang terdiri
partikel kompleks atau berupa misel yang terdiri atas ?a, P anorganik, ;g,atas ?a, P anorganik, ;g, dan
dan sutsutrat rat selaselain in proprotein tein kaskaseinein. . SenSenyaya$a $a komkomplepleks ks ini ini serisering ng disdisebuebutt G#alsium ?aseinat Phosphat kompleksH
G#alsium ?aseinat Phosphat kompleksH ('ndaiyani> 2&44).('ndaiyani> 2&44).
#asein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam #asein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. /alam kondisi asam (p! rendah), kasein amino yang dibutuhkan tubuh. /alam kondisi asam (p! rendah), kasein aka
akan n menmengengendap dap karkarena ena memmemilikiliki i kelkelaruarutan tan (so(solublubilitility) y) renrendah dah padpadaa kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan ('ndaiyani> 2&44).
saluran pencernaan ('ndaiyani> 2&44). #a
#asesein in asasam am (a(acicid d cacaseseinin) ) sasangngat at idideaeal l didiggununakakan an uunntutuk k kepen
kepentingan medis, tingan medis, nutrinutrisi, si, dan dan produproduk"prok"produk farmasi. duk farmasi. Selain sebagaiSelain sebagai mak
makanaanan, n, acid acid casecasein in digdigunaunakan kan pulpula a daldalam am indindustustri ri pelpelapiapisan san kerkertastas (pa
(paper per coacoatinting), g), cat, cat, pabpabrik rik tektekstilstil, , perperekaekat, t, dan dan koskosmetmetik. ik. PemPemanaanasansan,, pemberian enim
kasein dengan $hey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula kasein dengan $hey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein
digunakan untuk memisahkan kasein ('ndaiyani> 2&44).('ndaiyani> 2&44). Pro
Proteitein n daldalam am kasekasein in terterusuususun sun oleoleh h ranrantai"tai"ranrantai tai peppeptidtide e jikjikaa mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut*
mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut*
/alam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak /alam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak larut dalam etanol, senya$a alkali dan beberapa larutan asam ('ndaiyani> larut dalam etanol, senya$a alkali dan beberapa larutan asam ('ndaiyani> 2&44).
2&44).
Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut $hey protein. Protein serum terdiri dari b"laktoglobulin 5&, susu disebut $hey protein. Protein serum terdiri dari b"laktoglobulin 5&, a"lakta
a"laktalbumlbumin in 2&, albumin, 2&, albumin, immunimmunogloboglobulin, laktoferin, trasferin ulin, laktoferin, trasferin dandan sebagian kecil protein dan enim. =hey tidak mengandung fosfor tapi sebagian kecil protein dan enim. =hey tidak mengandung fosfor tapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. ika mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. ika ikatan rusak maka protein
ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi ('ndaiyani> 2&44).mengalami denaturasi ('ndaiyani> 2&44). =h
=hey ey prprototein ein memerurupapakakan n prprototeiein n bubutitiraran n (g(glolobubulalar). r). etethaha"" lactoglobulin, alpha"lactalbumin, mmunoglobulin (g), dan o1ine Serum lactoglobulin, alpha"lactalbumin, mmunoglobulin (g), dan o1ine Serum 'lb
'lbumiumin n (S(S') ') adaadalah lah concontoh toh dardari i $he$hey y proproteitein. n. ''lphlpha"laa"lactalctalbumbuminin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.
merupakan pokok dalam sintesis susu. /al
/alam am $hey $hey proprotein tein terterkankandundung g pulpula a bebbeberaperapa a enenim, im, horhormomon,n, ant
antiboibodi, di, fakfaktor tor perpertumtumbuhbuhan an (gr(gro$to$th h facfactortor), ), dan dan pempemba$ba$a a at at gigiii (nutrient transporter). Sebagian besar $hey protein kurang tercerna dalam (nutrient transporter). Sebagian besar $hey protein kurang tercerna dalam usus. #etika $hey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka usus. #etika $hey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa
beberapa protein protein utuh utuh dapat dapat menstimulasi menstimulasi reaksi reaksi kekebalan kekebalan sistemik.sistemik. Peristi$a ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy) Peristi$a ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy) ('ndaiyani> 2&44).
('ndaiyani> 2&44).
%adar Laktosa 'karbo(!drat) %adar Laktosa 'karbo(!drat)
#a
#arbrbohohirirat at memerurupapakakan n aat t ororgaganinik k yayang ng terterdidiri ri ataatas s kakarbrbonon,, hid
hidrogrogen, en, dan dan okoksigsigen. en. #ar#arbohbohidridrat at dapdapat at dikdikeloelompmpokaokan n berberdasadasarkarkann jumlah
jumlah molekul molekul gula"gula gula"gula sederhana sederhana (simple (simple sugars) sugars) dalam dalam karbohidratkarbohidrat tersebut. ;onosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa tersebut. ;onosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelom
kelompok pok karbokarbohidrathidrat. . 0akto0aktosa sa adalah karbohidradalah karbohidrat at utama susu utama susu dengadengann proporsi
proporsi 6,7 6,7 dari dari total total susu. susu. 0aktosa 0aktosa tergolong tergolong dalam dalam disakarida disakarida yangyang dis
disusuusun n dua dua monmonosaosakarkaridaida, , yaiyaitu tu gluglukoskosa a dan dan galgalaktaktosaosa. . IasIasa a manmanisis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Iasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Iasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa ('nonim> 2&42
laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa ('nonim> 2&42 b b).).
0aktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan 0aktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. #eberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan titik didih. #eberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu
dari susu itu sendirsendiri, karena laktosa tidak i, karena laktosa tidak terdapterdapat di at di alam kecuali sebagaialam kecuali sebagai produk
produk dari dari kelenjar kelenjar susu. susu. 0aktosa 0aktosa merupakan merupakan at at makanan makanan yangyang menyediakan energi bagi tubuh. 9amun, laktosa ini harus dipecah menjadi menyediakan energi bagi tubuh. 9amun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enim bernama laktase agar dapat diserap usus glukosa dan galaktosa oleh enim bernama laktase agar dapat diserap usus ('nonim> 2&42
('nonim> 2&42ee).).
+n
+niim m laklaktastase e memerurupapakakan n enenim im ususus us yayang ng didigugunanakakan n ununtutuk k menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. +nim adalah suatu at yang menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. +nim adalah suatu at yang bekerja sebagai
bekerja sebagai katalis untuk katalis untuk melakukan perubahan melakukan perubahan kimia$i, tanpa kimia$i, tanpa diikutidiikuti perubahan
perubahan enim enim itu itu sendiri. sendiri. ika ika kekurangan kekurangan enim enim laktase laktase dalamdalam tub
tubuhnuhnya, ya, manmanusiusia a akaakan n menmengalgalami gaami ganggngguan uan penpencerncernaan aan padpada a saatsaat meng
mengonsumonsumsi si susu. 0aktosa yang susu. 0aktosa yang tidak tercerna tidak tercerna akan terakumulakan terakumulasi asi dalamdalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristi$a tersebut laim dinamakan sehingga air dapat memasuki usus. Peristi$a tersebut laim dinamakan intoleransi laktosa ('nonim> 2&42
intoleransi laktosa ('nonim> 2&42 b b).).
II
II.1.1.*.* UjUj! ! %a%asese!n!n
Mel!(at But!ran Le&ak Mel!(at But!ran Le&ak
esa
esar r keckecilnyilnya a butbutir ir lemlemak ak ditditententukaukan n oleoleh h kadkadar ar air air yanyang g adaada didalamnya. ;akin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini didalamnya. ;akin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini dikha$atirkan akan menjadi pecah. ila globuler pecah maka air susu dikha$atirkan akan menjadi pecah. ila globuler pecah maka air susu disebut pecah. 'ir susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, disebut pecah. 'ir susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan
mudah menyerap bau dari sekitarnya, oleh karena itu jangan simpan air mudah menyerap bau dari sekitarnya, oleh karena itu jangan simpan air susu pada tempat yang berbau (Saleh> 2&&6).
susu pada tempat yang berbau (Saleh> 2&&6). Pengukuran %adar "H
Pengukuran %adar "H
Susu segar mempunyai sifat ampoter
Susu segar mempunyai sifat ampoter , , artinya dapat bersifat asamartinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. ika diberi kertas lakmus biru, maka $arnanya akan dan basa sekaligus. ika diberi kertas lakmus biru, maka $arnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah $arnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah $arnanya akan berubah
berubah menjadi menjadi biru. biru. Potensial Potensial ion ion hydrogen hydrogen (p!) (p!) susu susu segar segar terletak terletak an
antatara ra 7.7.5 5 samsampapai i 7.7.:. :. ikika a diditititratrasi si dedengngan an alalkakali li dadan n kakataltaliasiasatoator r penolptalin,
penolptalin, total total asam asam dalam dalam susu susu diketahui diketahui hanya hanya &.4& &.4& sampai sampai &.27 &.27 sa
saja. ja. SeSebabagigian an bebesasar r asasam am yayang ng adada a dadalam lam sususu su adadalaalah h asasam am lalaktktat.at. ;e
;eskskipipun un dedemimikiakian n kekeasaasamaman n sususu su dadapapat t didisesebababkbkan an ololeh eh beberbrbagagaiai senya$a yang bersifat asam seperti senya$a"senya$a pospat komplek, senya$a yang bersifat asam seperti senya$a"senya$a pospat komplek, asam sitrat, asam"asam amino
asam sitrat, asam"asam amino dan karbonddan karbondioksiioksida da yang larut dalam yang larut dalam susu.susu. ila nilai p! air susu lebih tinggi dari 7,: biasanya diartikan terkena ila nilai p! air susu lebih tinggi dari 7,: biasanya diartikan terkena mastitis dan bila p! diba$ah 7,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun mastitis dan bila p! diba$ah 7,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh> 2&&6).
pemburukan bakteri (Saleh> 2&&6). Penggu&"alan %ase!n
Penggu&"alan %ase!n
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan.
penggumpalan. Penggumpalan Penggumpalan susu susu dalam dalam proses proses pembuatan pembuatan tahu tahu susususu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam, enim dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam, enim proteolitik,
proteolitik, dan dan alkohol alkohol serta serta dapat dapat dipercepat dipercepat dengan dengan pemanasan.pemanasan. Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia antara lain Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia antara lain kal
kalsiusium m J J magmagnesinesium"um"klokloridarida, , kalkalsium sium sulsulfat, fat, gluglukankano"/o"/"la"laktoktone, ne, dandan penggumpal asam (asam laktat, asam asetat) ('nggraeni
penggumpal asam (asam laktat, asam asetat) ('nggraeni et al;et al; 2&43).2&43). $!+at,s!+at %ase!n 'Uj! -eaks!
$!+at,s!+at %ase!n 'Uj! -eaks! Prote!n)Prote!n) 1
1.. UUjj! b! b!!uurreett..
katan peptida dan asam amino ketika direaksikan akan membentuk katan peptida dan asam amino ketika direaksikan akan membentuk kro
kromofmofor or (sen(senya$ya$a a berber$ar$arna)na). . kakatan tan antantara ara asam asam amiamino no dendengangan ika
ikatan tan peppeptidtida a adaadalah lah strustruktuktur r palpaling ing sedsederherhana ana (str(struktuktur ur priprimermer).). Str
Struktuktur ur seksekundunder er yaiyaitu tu ikaikatan tan antantara ara ikaikatan tan peppeptidtida a dendengan gan ikaikatantan hidrogen sehingga membentuk A"heliK dan B"heliK. Sekumpulan dari hidrogen sehingga membentuk A"heliK dan B"heliK. Sekumpulan dari struktur sekunder membentuk struktur tersier ikatan peptida. Struktur struktur sekunder membentuk struktur tersier ikatan peptida. Struktur kuartener dibentuk dari ikatan antar polipeptida (0ehninger> 45). kuartener dibentuk dari ikatan antar polipeptida (0ehninger> 45).
2.
2. UjUj! (o"! (o"sksk!n!n,c,colole.e. Pe
Pencncamampupuraran n peperereakaksi si !o!opkpkinins"s"?o?olele, , asasam am susulflfat at diditutuanangkgkanan perlahan"lahan
perlahan"lahan sehingga sehingga membentuk lamembentuk lapisan pisan di di ba$ah ba$ah larutan larutan protein.protein. eberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara eberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua
kedua lapisan lapisan tersebut tersebut (!art(!art et al;et al; 2&&3)2&&3)
.. UUjj! ! MM!!lloonn..
Lji milon bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin pada Lji milon bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin pada susu. umpalan kasein ketika ditambahkan 4ml larutan !gS@
susu. umpalan kasein ketika ditambahkan 4ml larutan !gS@66 4 dan 4 dan
dipanaskan selama 4& menit lalu didinginkan maka akan terbentuk dipanaskan selama 4& menit lalu didinginkan maka akan terbentuk end
endapaapan n putputih ih yanyang g dihdihasilasilkan kan dardari i reakreaksi si antantara ara !g !g dendengan gan asamasam am
aminino o titirorosin sin papada da alalbubumimin. n. /i/itamtambabahkhkan an sedsedikikit it 9a9a9@9@33 kristal kristal
ke
kemumudidian an didipapananaskskan an kekembmbali ali selselamama a 4& 4& memeninit, t, akakan an teterbrbenentutuk k en
endadapapan n memerarah.h.+n+ndadapapan n memerarah h yayang ng didihahasisilklkan an beberarasasal l dadariri pencampuran
pencampuran !gS@!gS@66 dengan 9a9@ dengan 9a9@33 menjadi !g9@ menjadi !g9@33. !al ini sesuai. !al ini sesuai
dengan pendapat alip (2&&%), apabila pereaksi ini ditambahkan pada dengan pendapat alip (2&&%), apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fen
fenol"ol"fenfenol, ol, karkarena ena terbterbententuknuknya ya senysenya$a a$a mermerkurkuri i dendengan gan gugugusgus hidroksifenil yang ber$arna.
hidroksifenil yang ber$arna. *.
*. UjUj! ! anant(t(o"o"rorotete!n!n..
Lji Kanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino M Lji Kanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino M rist
ristalM alM (tri(tripthpthopaopan, n, tirtirosiosin n dan dan fenifenilalalalaninnin) ) padpada a sussusu. u. !as!asil il yanyangg dip
diperoeroleh leh dardari i gumgumpalpalan an kaskasein ein yanyang g ditditambambahkahkan an dendengan gan !9@!9@33
pekat,
pekat, dipanaskan dipanaskan dan dan didinginkan didinginkan menunjukkan menunjukkan adanya adanya endapanendapan ber$arna
ber$arna kuning kuning dan dan setelah setelah itu itu penambahan penambahan 9!9!66@! menyebabkan@! menyebabkan
endapan pada larutan tersebut semakin keruh dan kuning keoranyenan. endapan pada larutan tersebut semakin keruh dan kuning keoranyenan. +ndapan ini mengindikasikan bah$a di dalam susu tersebut terdapat +ndapan ini mengindikasikan bah$a di dalam susu tersebut terdapat asam
asam amiamino no tirotirosinsin, , triptripthothopan pan dan dan fenfenilailalanlanin. in. SusSusu u menmengangandudungng se
senynya$a$a a 9 9 yyanang g jijikka a ddirireaeakksisikkan an dedenngagan n !9!9@@33 pepekakat t akakanan
menghasilkan ikatan 9 yang lebih banyak yang ditandai denagn $arna menghasilkan ikatan 9 yang lebih banyak yang ditandai denagn $arna kuning, kemudian setelah ditambhakan dengan 9!
kuning, kemudian setelah ditambhakan dengan 9!66@! ikatan yang@! ikatan yang
dihasi
dihasilkan semakin lkan semakin lebih banyak, sehingga $arna lebih banyak, sehingga $arna dari larutantersebdari larutantersebutut sema
karena asam amino dari tirosin, triptofan dan fenilalanin memiliki inti karena asam amino dari tirosin, triptofan dan fenilalanin memiliki inti Mri
Mristal stal yanyang g jikjika a ditditambambahkahkan an dendengan gan larularutan tan !9@!9@33 pekpekat akanat akan
mem
membenbentuk tuk $ar$arna na kunkuninging, , tetatetapi pi $arn$arna a kunkuning ing ini ini akaakan n berberubaubahh menjadi $arna orange jika diberi penambahan larutan basa (Sumirdjo> menjadi $arna orange jika diberi penambahan larutan basa (Sumirdjo> 2&&%).
2&&%).
Penguj!an ter(ada" $!+at,s!+at /!ltrat Penguj!an ter(ada" $!+at,s!+at /!ltrat 1
1.. PPrree""aarraass!!..
iltrat dari hasil uji penggumpalan kasein dipanaskan hingga terdapat iltrat dari hasil uji penggumpalan kasein dipanaskan hingga terdapat endapan putih di dasar larutan tersebut. 0arutan yang telah dipanaskan endapan putih di dasar larutan tersebut. 0arutan yang telah dipanaskan tersebut disaring dan MristalM dari larutan tersebut dibagi menjadi dua tersebut disaring dan MristalM dari larutan tersebut dibagi menjadi dua sama banyak yang akan digunakan untuk uji benedict dan uji osaon. sama banyak yang akan digunakan untuk uji benedict dan uji osaon. Pemanasan ini bertujuan untuk menggumpalkan protein sehingga pada Pemanasan ini bertujuan untuk menggumpalkan protein sehingga pada M
M ristristalM alM sudsudah ah tidtidak ak ada ada laglagi i kankandundungan gan proproteiteinnynnya. a. SelSelain ain ituitu pemanasan j
pemanasan juga akan uga akan menghidrolisis senmenghidrolisis senya$a yang ya$a yang terkandung dalamterkandung dalam M
M ristalM menjadi senya$a yang ristalM menjadi senya$a yang lebih sederhana sehingga pengujlebih sederhana sehingga pengujianian selanjutnya lebih mudah untuk dilakukan.
selanjutnya lebih mudah untuk dilakukan. 2
2.. UUj! j! bebenenedd!c!ctt..
Lji benedict ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus pereduksi Lji benedict ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus pereduksi dalam laktos
dalam laktosa. Sebanyak 4 ml a. Sebanyak 4 ml M ristal M ristal M hasil preparasi ditambahM hasil preparasi ditambahkankan dengan reagen benedict dan dipanaskan sehingga larutan tersebut dari dengan reagen benedict dan dipanaskan sehingga larutan tersebut dari $arna biru berubah menjadi terdapat endapan ber$arna merah bata di $arna biru berubah menjadi terdapat endapan ber$arna merah bata di das
dasar ar larularutantan. . PemPemanaanasan san diladilakukkukan an berbertujtujuan uan untuntuk uk memmempercpercepaepatt reaksi pelepasan gugus reduksi yang ada di dalam glukosa susu atau reaksi pelepasan gugus reduksi yang ada di dalam glukosa susu atau laktosa. !asil yang didapat pada percobaan ini adalah adanya endapan laktosa. !asil yang didapat pada percobaan ini adalah adanya endapan merah bata. ugus reduksi yang sudah terlepas dari laktosa mampu merah bata. ugus reduksi yang sudah terlepas dari laktosa mampu meredu
mereduksi ksi larutan enedict larutan enedict (?uS(?uS@@66) ) memenjanjadi di sensenyaya$a $a ?u?u22@ yang@ yang
ber$arna
ber$arna merah merah bata. bata. !asil !asil percobaan percobaan sesuai sesuai dengan dengan pendapatpendapat Sud
Sudarmarmadjadji i (2&(2&&3&3), ), bahbah$a $a ulula a redreduksuksi i dendengan gan larularutan tan enenediedictct (campu
(campuran ran garam kuprisulfgaram kuprisulfat, at, 9atrium sitrat, 9atrium karbonat) akan9atrium sitrat, 9atrium karbonat) akan terjadi reaksi reduksi"oksidasi dan dihasilkan endapan ber$arna merah terjadi reaksi reduksi"oksidasi dan dihasilkan endapan ber$arna merah bata dari senya$a ?u
bata dari senya$a ?u22@.@.
Lji osaon bertujuan untuk mengetahui adanya uji fisik karbohidrat Lji osaon bertujuan untuk mengetahui adanya uji fisik karbohidrat yan
yang g ada didalada didalam am sussusu u atau laktoatau laktosa. sa. SisSisa a M M ristristalM alM hashasil il prepreparparasiasi di
ditatammbabah h dedengngan an lilimma a tetetetes s asasam am asasetetat at MrMrisistatal l ddan an sesedidikkitit fen
fenilhilhidridrain ain padpadat at sertserta a 9a 9a 's'setat etat dendengan gan perperbanbandindingan gan 4*2 4*2 lalulalu dipan
dipanaskan dan askan dan kemudkemudian ian disarindisaring. g. PemanPemanasan ini asan ini bertubertujuan untuk juan untuk melepaskan gugus aldehid atau keton bebas dari senya$a karbohidrat melepaskan gugus aldehid atau keton bebas dari senya$a karbohidrat yang ada
yang ada di dalam di dalam MristalMMristalM. . PenyaPenyaringan dilakuringan dilakukan bertujuan untuk kan bertujuan untuk memisa
memisahkan antara hkan antara MristalMristalM M yang menganyang mengandung gugus aldehid ataudung gugus aldehid atau keton dengan gumpalan yang berisi senya$a yang tidak diperlukan. keton dengan gumpalan yang berisi senya$a yang tidak diperlukan. 8
8ahahapaapan n berberikuikutnytnya a adaadalah lah adaadanynya a pempemanasanasan an kemkembali bali selaselama ma 3&3& menit. Pemanasan kedua bertujuan untuk mempercepat reaksi antara menit. Pemanasan kedua bertujuan untuk mempercepat reaksi antara gu
gugugus s alaldedehihid d atatau au keketoton n yyanang g adada a di di dadalalam m lalaktktososa a dedengnganan fen
fenililhihidrdriin n sehsehiningggga a teterbrbenentutuk k ososaoaon. n. SeSenynya$a$a a ososaoaon n yayangng terbentuk diamati melalui mikroskop. !asil percobaan sesuai dengan terbentuk diamati melalui mikroskop. !asil percobaan sesuai dengan pendapat
pendapat ;cil1ery ;cil1ery (47), (47), bah$a bah$a semua semua karbohidrat karbohidrat yangyang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osaon mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osaon bila
bila dipanaskan dipanaskan bersama bersama fenilhidraina fenilhidraina berlebih. berlebih. @saon @saon yang yang terjaditerjadi mempunyai bentuk 46 ristal yang khas dan titik lebur yang berbeda mempunyai bentuk 46 ristal yang khas dan titik lebur yang berbeda bagi masing"masing karbohidrat.
BAB III BAB III
METDE %E-#A METDE %E-#A IIIIII..11 AAllaatt
'l
'lat"at"alalat at yayang ng didigugunanakakan n dadalam lam prprakaktitikukum m inini i adadalaalah h babatatangng pengaduk,
pengaduk, corong, corong, , , gelas gelas erlenmeyer, erlenmeyer, gelas gelas kimia, kimia, gelas gelas ukur, ukur, hot hot plateplate kertas saring, dan pipet skala
kertas saring, dan pipet skala IIIIII..22 BBaa((aann
ah
ahan"ban"bahaahan n yanyang g digdigunaunakan kan daldalam am prapraktiktikum kum ini ini adaladalah ah sussusuu G/anco$H, aNuadest, ?a?@
G/anco$H, aNuadest, ?a?@33, etanol &, karbon aktif, es batu., etanol &, karbon aktif, es batu.
IIIII.I. PPrroosesedudur %r %ererjjaa Laktosa
Laktosa 4.
4. /i/isiasiapkpkan an alaalat dt dan an babahahann 2.
2. /i/ititimbmbanang g samsampepel l sususu su G/G/anancoco$H $H sesebabanynyak ak 4& g, 4& g, didimamasusukkkkan an keke dalam gelas kimia.
dalam gelas kimia. 3.
3. /i/itatammbabahkhkan an 5& 5& ml ml !!22@, panaskan.@, panaskan.
6
6.. //iittamambbaahhkakan n ??!!33?@@! 2 tetes per tetes, sambil diaduk hingga?@@! 2 tetes per tetes, sambil diaduk hingga
terbentuk 2 lapisan, lalu disaring. terbentuk 2 lapisan, lalu disaring. 5.
5. /i/iamambil bil lalapipisan san aiairnrnyaya.. 7.
7. /i/itatammbabahkhkan an 4 g ?4 g ?a?a?@@33, dipanaskan hingga sedikit pekat., dipanaskan hingga sedikit pekat.
:.
:. /i/isarsarining g papananas"ps"pananas.as. %.
%. /ia/iambimbil filtrl filtratnyatnya, ditama, ditambahbahkan etakan etanol & dan &,5 g karbnol & dan &,5 g karbon aktion aktif,f, dipanaskan sambil diaduk., lalu disaring panas"panas.
dipanaskan sambil diaduk., lalu disaring panas"panas. .
. iika ka lalarurutan yang tan yang didipeperoroleleh h bebelulum m jejernrnihih, , ululanangi gi lag lag pepenamnambahbahanan etanol dan karbon aktif, dipanaskan dan disaring panas"panas.
etanol dan karbon aktif, dipanaskan dan disaring panas"panas. 4&.
4&. iltrat yang diltrat yang diperoleh didinginkan iperoleh didinginkan dengan es bdengan es batu.atu. 44
44.. /icatat /icatat hasilnyhasilnya.a.
BAB I BAB I
HA$IL PEN3AMATAN HA$IL PEN3AMATAN I
I. . 1 1 TaTabel bel Has!l Has!l Penga&atanPenga&atan Sampel
Sampel eraterat Sampel Sampel
erat Sampel erat Sampel
#ering
#ering LLjji i eenneeddiicctt ##eett.. Susu
Susu /anco$ /anco$
4
4& & ggrraamm 22,,&&6 6 ggrraamm ++nnddaappaann merah bata merah bata
(O) laktosa (O) laktosa
bubuk bubuk II..22 -eea- akkss!!
II..22 PPeerr((!!ttuunnggaann Iendamen Iendamen
Berat sampelkering Berat sampelkering
Bera
Beratt sampsampelel K K 4&&4&&
2,040
2,040gramgram 10
10gramgram K K 4&&4&& 2&,6 2&,6 BAB BAB PEMBAHA$AN PEMBAHA$AN Pe
Pembmbuauatatan n kakasesein in yyanang g didilalakukukakan n dadalalam m pepercrcobobaaaan n inini i dedengnganan meng
menggunakgunakan susu sapi murni. Perlakuaan susu sapi murni. Perlakuan pertama n pertama pembpembuatan kasein dilakuatan kasein dilakukanukan dengan memanaskan susu sapi /anco$ putih dalam air panas. Pemanasan ini dengan memanaskan susu sapi /anco$ putih dalam air panas. Pemanasan ini bertujuan
bertujuan untuk untuk menurunkan menurunkan kelarutan kelarutan protein protein sehingga sehingga dapat dapat mengendapkanmengendapkan protein
protein susu susu pada pada kondisi kondisi yang yang sesuai sesuai atau atau pemanasan pemanasan ini ini dapat dapat menyebabkanmenyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein. denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein. 8
8apapi i pempemanaanasan san padpada a suhsuhu u iniini, , kasekasein in tidtidak ak menmengalagalami mi penpengengendapdapan. an. PadPadaa dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak
men
mengalgalami ami dendenatuaturasi rasi apaapabilbila a air air sussusu u dipdipanaanaskanskan. . 88apapi i pempemanasanasan an ini ini akaakann mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan.
pengendapan.
0alu menambahan asam asetat glasial pada susu setelah pemanasan setetes 0alu menambahan asam asetat glasial pada susu setelah pemanasan setetes dem
demi i setesetetes tes sampsampai ai kaskasein ein menmengengendapdap. . PenPenambambahaahan n asam asam menmengakgakibaibatkatkann penambahan
penambahan ion ion !!OO sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya
p!
p! isoelektrik. isoelektrik. Pada Pada titik titik isoelektris isoelektris ini ini kasein kasein bersifat bersifat hidrofobik, hidrofobik, kasein kasein akanakan berikatan
berikatan antar antar muatannya muatannya sendiri sendiri membentuk membentuk lipatan lipatan ke ke dalam dalam sehingga sehingga terjaditerjadi pengendapan yang relatif cepat.
pengendapan yang relatif cepat. Pe
Penanambmbahahan an asaasam m cucuka ka (as(asam am aseasetatat t glglasiasial) al) papada da sususu su yayang ng tetelahlah dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion !
dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion !OO yang kemudian akanyang kemudian akan
men
mengadgadakaakan n reakreaksi si dendengan gan muamuatan tan negnegatiatif f proproteitein n yanyang g berberasal asal dardari i guggugusus hir
hiroksoksil il bebbebasnyasnya. a. SemSemakiakin n banbanyak yak konkonsentsentrasi rasi !!OO yanyang g ditditambambahkahkan an makmakaa
sem
semakiakin n banbanyak yak pupula la penpenuruurunan nan p! p! dardari i sussusu u sehsehingingga ga titititik k isoisoelekelektriktriknynyaa semakin dekat. 'pabila p! isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling semakin dekat. 'pabila p! isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berla$anan
berla$anan akan akan saling saling menetralkan menetralkan sehingga sehingga akan akan terbentuk terbentuk gumpalan.8itik gumpalan.8itik isoelektris kasein p! 6,7 E 5,& dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. isoelektris kasein p! 6,7 E 5,& dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. /a
/alalam m kokondndisisi i asasam am atatau au p! p! yayang ng rerendndahah, , kakasesein in akakan an memengngenendadap p kakarerenana memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam.
memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam.
Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein kar
karena ena asam asam akaakan n menmengikgikat at kalkalsiusium m dan dan kalkalsium sium kaskaseineinat, at, sehisehinggngga a kaskaseinein menjadi terlepas dan terbentuk endapan.
menjadi terlepas dan terbentuk endapan.
'dapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut * 'dapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut * !
!22 9I"?@@ 9I"?@@"" O !O !OOQQOO!!33 9I"?@@ 9I"?@@ (I, kasein protein)(I, kasein protein)
#
#aasseeiin n mmiisseel l ##aasseeiin n aassaamm ((pp! ! 77,,77) ) ((pp! ! 66,,77)) #
#oollooiid d ddiissppeerrssii PPaarrttiikkeel l ttiiddaak k llaarruutt
0arutan dan endapan yang terbentuk ini disaring dengan menggunakan 0arutan dan endapan yang terbentuk ini disaring dengan menggunakan ke
kertartas s sarsarining g ununtutuk k mememimisahsahkakan n enendadapapannnnyaya. . +n+ndadapapan n inini i adadalalah ah kakaseseinin,, selanjutnya endapan ini dipisahkan dari filtratnya dengan menyaringnya. +ndapan selanjutnya endapan ini dipisahkan dari filtratnya dengan menyaringnya. +ndapan berupa
agak kuning. ?airan atau larutan ini digunakan untuk uji karbohidrat (laktosa) agak kuning. ?airan atau larutan ini digunakan untuk uji karbohidrat (laktosa) pada susu.
pada susu. #et
#etika ika lemlemak ak dan dan proproteitein n (ka(kaseinsein) ) telatelah h dihdihilanilangkagkan n dardari i susususu, , makmakaa karbohidrat tertinggal dan terlarut dalam larutan. #arbohidrat utama dalam susu karbohidrat tertinggal dan terlarut dalam larutan. #arbohidrat utama dalam susu adalah laktosa. 0aktosa diisolasi dengan menambahkan kalsium karbonat pada adalah laktosa. 0aktosa diisolasi dengan menambahkan kalsium karbonat pada cairan sisa isolasi kasein. Penambahan karbon aktif pada proses isolasi laktosa cairan sisa isolasi kasein. Penambahan karbon aktif pada proses isolasi laktosa bertujuan
bertujuan untuk untuk mengadsorpsi mengadsorpsi pengotor pengotor yang yang tersisa. tersisa. /alam /alam karbohidrat karbohidrat dikenaldikenal beberapa
beberapa pengujian pengujian untuk untuk menentukan menentukan kandungan kandungan yang yang terdapat terdapat dalamdalam kar
karbohbohidraidrat t terstersebuebut. t. SalSalah ah satsatu u test test yayang ng dildilakuakukan kan untuntuk uk menmenententukaukan n adaada tidakn
tidaknya karbohidya karbohidrat rat adalah tes adalah tes ;olisc;olisch. #etika h. #etika ada beberapa larutan yang ada beberapa larutan yang tidak tidak dikenal secara pasti bah$a larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, dikenal secara pasti bah$a larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Selain uji tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Selain uji molisch, karbohidrat dapat diuji dengan uji benedict. Lji benedict bertujuan untuk molisch, karbohidrat dapat diuji dengan uji benedict. Lji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu ada
adanya nya perperubaubahan han $arn$arna a khukhusussusnya nya menmenjadjadi i mermerah ah batbata. a. IeaIeagen gen enenediedictct digu
digunakan untuk menguji atau nakan untuk menguji atau memerimemeriksa ksa kehadkehadiran gula iran gula peredupereduksi dalam ksi dalam suatusuatu cairan. ;onosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Ieagen akan cairan. ;onosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Ieagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku
berlaku secara secara kuantitatif, kuantitatif, karena karena semakin semakin banyak banyak gula gula dalam dalam larutan larutan makamaka semakin gelap $arna endapan. Lji yang ketiga adalah uji arfoed. Lji arfoed semakin gelap $arna endapan. Lji yang ketiga adalah uji arfoed. Lji arfoed mir
mirip ip dendengan gan uji uji enenediedict, ct, tetatetapi pi tujtujuanuannya nya untuntuk uk menmenentuentukan kan apaapakan kan suasuatutu karbohidrat merupakan monosakarida atau disakarida. Ieagen arfoed bereaksi karbohidrat merupakan monosakarida atau disakarida. Ieagen arfoed bereaksi dengan monosakarida menghasilkan endapan tembaga () oksida dengan laju lebih dengan monosakarida menghasilkan endapan tembaga () oksida dengan laju lebih cepat dari disakarida.
BAB I BAB I PENUTUP PENUTUP
II..11 %%eess!!&&""uullaann
Pada susu G/anco$H menunjukkan hasil positif untuk uji enedict Pada susu G/anco$H menunjukkan hasil positif untuk uji enedict yang menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat.
yang menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat.
II..22 $$aarraann
DA/TA- PU$TA%A DA/TA- PU$TA%A
'n
'ndadaiyiyanani. i. 22&&4444.. Pengertian Pengertian kaseinkasein (onli(online). ne). http*Jhttp*JJid.shJid.sh1oon1oong.cog.comJeKactmJeKact"" science
sciencesJphysJphysicsJ24sicsJ24444%"p4%"pengertiengertian"kaan"kaseinJ. seinJ. /iakse/iakses s pada pada tanggtanggal al 4545 'pril 2&44.
'pril 2&44. 'ngg
'nggraini, I.P.raini, I.P., , 'gu'gustinusstinus, , !./.I!./.I., ., dan dan I. I. SinggSinggih, ih, S.S. 2&43.S.S. 2&43. Pengaruh Pengaruh Level Level Enzim
Enzim Bromelin Bromelin Dari Dari Nanas Nanas Masak Masak Dalam Dalam Pembuatan Pembuatan Susu Susu TeTerhadaprhadap Rendemen
Rendemen dan dan eken!alan eken!alan TaTahu hu SusuSusu. akultas Peternakan L9S@+/.. akultas Peternakan L9S@+/. Pur$okerto.
Pur$okerto. ahruddin. 2&4&.
ahruddin. 2&4&. Bioteknologi Lingkungan Bioteknologi Lingkungan. andung * 'rfabeta. andung * 'rfabeta
!art, !., ?raine, 0.+., dan !art, /.. 2&&3.
!art, !., ?raine, 0.+., dan !art, /.. 2&&3. imia "rgan imia "rganik#ik# +rlangga. akarta.+rlangga. akarta. !as
!asim.im., , +. +. ;art;artindindah. ah. 2&&2&&%.%. Perbandingan Perbandingan Susu Susu Sapi Sapi Dengan Dengan Susu Susu edelai edelai $$ Ti
Tin%auan%auan n andandungaungan n dan dan BiokiBiokimia mia &bso&bsorbsirbsi. . nstitnstitut ut PertanPertanian ian ogoogor.r. ogor.
ogor.
0ehninger, '.!. 45.
0ehninger, '.!. 45. Dasar'dasar Biokimia Dasar'dasar Biokimia. +rlangga. akarta.. +rlangga. akarta. ;cil1
;cil1eryery, oldstein, oldstein. . 4747.. Biokimia Biokimia Suatu Suatu Pendekatan Pendekatan (ungsional# (ungsional# Edisi Edisi )) .. 'irlangga Lni1ersity Press. Surabaya.
'irlangga Lni1ersity Press. Surabaya.
Ph
Phadadunungagath th ? ? (;(;ay ay 2&2&&6&6).). *+a*+asein sein mi,mi,elle elle strustru,tu,ture re $ $ a a ,on,on,ise ,ise rerevie-vie-* * .. Songklanakarin .#
Songklanakarin .# S,i# Tehnol#S,i# Tehnol# 2424 (4)* 2&4E42. (4)* 2&4E42.
Sa
Saleleh, h, +n+niia. a. 2&2&&6&6.. Dasar Dasar Pengolahan Pengolahan Susu Susu dan dan /asil /asil 0kutan 0kutan TeTernak rnak . LSL. LSL /igital 0ibrary. ;edan.
/igital 0ibrary. ;edan. Sediaoetama, /.'. 2&&7.
Sediaoetama, /.'. 2&&7. 0lmu 1izi .ilid 0 0lmu 1izi .ilid 0 . Penerbit /ian Iakyat. akarta.. Penerbit /ian Iakyat. akarta. St
Stanandadar r 9a9asisiononal al nndodonenesiasia. . 2&2&4444.. SuSusu su SeSegagar r 2 2 BaBagigian an 3 3 $ $ SaSapipi# # BaBadadann Standard
Standardisasi isasi Nasional Nasional . akarta.. akarta. Su
Sudadarmrmadadjiji, , S. S. 2&2&&3&3.. Mikrobiologi Mikrobiologi PanganPangan. . PP''L L PaPangngan an dadan n iii i LL;.;. Rogyakarta.
Rogyakarta. Su
Summirirdjdjo, o, /. /. 2&2&&%&%.. Pengantar Pengantar imia imia $ $ Buku Buku Panduan Panduan uliah uliah Mahasis-aMahasis-a edokteran
edokteran. Penerbit uku #edokteran +?. akarta.. Penerbit uku #edokteran +?. akarta. =i
=inarnarno, .no, .. . 2&&2&&6.6. imia imia Pangan Pangan dan dan 1izi1izi. . P8 P8 ramramediedia a PusPustaktaka a LtamLtama.a. akarta.
LAMPI-AN LAMPI-AN
Sa
Sampmpel el sususu su ““DaDancncowow” ” didipapanasnaskakan n PrPrososes es pepenynyariaringnganan
sampel sampel
iltrat
iltrat (lapisan (lapisan air) air) dengan dengan Proses Proses pnyaringan pnyaringan karbon karbon aktif aktif daridari penambahan karbon aktif
