PENGARUH PROPORSI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus ) YANG BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA NUGGET IKAN LELE. (Clarius barracus)

(1)

KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PROPORSI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus ) YANG BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA NUGGET IKAN LELE

(Clarius barracus)

OLEH:

EKA PUTRI FAIZATIN NIM : 13.015

DOSEN PEMBIMBING: YUNI PRABAWANI S.TP M.Kes

NIP. 19670620 199103 2 006

HALAMAN JUDUL

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR DINAS KESEHATAN PROVINSI

AKADEMI GIZI SURABAYA 2016

(2)

PENGARUH PROPORSI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus ) YANG BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA NUGGET IKAN LELE

(Clarius barracus)

EKA PUTRI FAIZATIN AKADEMI GIZI SURABAYA Jl. Bendul Merisi No. 126, Surabaya 60239

RINGKASAN

Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar memiliki kandungan gizi yang tinggi. Dalam 100 gram ikan lele mengandung 83,9 kalori, 14,8 gram protein, dan 2,3 gram lemak. Sedangkan kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin, serta beberapa zat lain yang bermanfaat dalam tubuh. Dalam 100 gram kacang hijau mengandung 115,9 kalori, 7,7 gram protein, 0,5 gram lemak, dan 20,8 gram karbohidrat. Penelitian ini menggunakan metode Eksperimental dan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 macam perlakuan yaitu proporsi kacang hijau yang berbeda, serta 3 sub perlakuan yaitu proporsi ikan lele dan kacang hijau 90%:10%, 80%:20%, serta 70%:30%.Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh penambahan kacang hijau dengan proporsi yang berbeda terhadap kadar protein nugget ikan lele dengan berdasarkan uji statistic Annova satu arah dengan α = 0,01, p<α (p = 0,000). Sedangkan untuk uji daya terima menggunakan Friedman dengan α = 0,05, p<α (0,004) menunjukkan adanya pengaruh penambahan kacang hijau dengan proporsi yang berbeda terhadap daya teima nugget ikan lele.Melalui uji efektifitas diperoleh perlakuan terbaik yang ditinjau dari segi kadar protein, daya terima rasa, dan densitas energi adalah nugget ikan lele dan kacang hijau dengan proporsi 80%:20% dengan nilai skor 0,72.

Kata Kunci: Nugget Ikan Lele, Kacang Hijau, Kadar Protein, dan Daya Terima

ABSTRACT

Catfish is a kind of non-salt water fish which has high nutritional value. In 100 gram of catfish contain 83,9 calories of energy, 14,8 gram of protein, and 2,3 gram of fat. Meanwhile, mungbean is the source of protein, vitamin, and many others benefical substances for the body. In 100 gram of mungben contain 115,9 calories of energi, 7,7 gram of protein, 0,5 gram of fat, and 20,8 gram of carbohydrate.This research use experimental method and completely randomized design (CRD) with one kind of treatment and 3 kinds of sub-treatment of catfish and mungben proportion, such as 90%:10%, 80%:20%, and 70%:30%.The result of this research, based on one way Annova test with α = 0,01, p < α (p = 0,000), show that there is an influence of different additional proportion of mungbean to the protein content of catfish nugget. Meanwhile, based on Friedman test with α = 0,05, p<α (0,004) show that there is an influence of different additional proportion of mungbean to the acceptability of catfish nugget.According to the protein content, taste acceptability, and density of energy, value of catfish nugget, the best treatment from effectiveness test of catfish nugget (score = 0,72) is the catfish nugget which has proportion of catfish : mungbean = 80% : 20%.

(3)

PENDAHULUAN

Menurut WHO (2012), diperkirakan pada tahun 2010 sekitar 55 juta anak-anak usia prasekolah akan berkurang, di antaranya sekitar 40 juta yang mengalami kekurangan gizi akut. Malnutrisi pada bayi dan anak-anak biasanya berkembang selama periode antara usia 6 dan 18 bulan, dan sering dikaitkan dengan asupan gizi yang rendah dan kepadatan energi makanan terutama yang terdiri dari bahan baku kaya tepung yang disediakan selain ASI. Anak-anak yang mengalami kekurangan gizi memerlukan kebutuhan gizi yang berbeda dari anak yang tidak mengalami kekurangan gizi. Makanan tambahan digunakan untuk merehabilitasi anak yang sedang mengalami kekurang gizi atau untuk mencegah resiko status gizi yang buruk dengan memenuhi kebutuhan tambahan mereka, terutama pada anak-anak 6-59 bulan usia.

Mereka yang menderita kekurangan energy protein harus mendapatkan dukungan gizi untuk menfasilitasi pemulihan total. Fase pemulihan ini ditandai oleh pertumbuhan cepat dan menyusul keterlambatan dengan membutuhkan asupan energy yang besarnya dua hingga tiga kali lipat kebutuhan normal. Dengan demikian, harus tersedia makanan padat energy dengan jumlah pasokan yang cukup bagi mereka yang sedang berada dalam taraf pemulihan dari keadaan kekurangan energy (Gibney, 2009).

PMT-P memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan status gizi berdasarkan BB/TB dan BB/U balita gizi buruk dengan memberikan rerata konstribusi energi sebanyak 54,60±15,42% dan protein 79,17±37,75% dari kebutuhan seharusnya dalam sehari (Fitriyanti, 2013).

Menurut Sari (2011), terdapat peningkatan pertumbuhan balita garis merah setelah pemberian intervensi makanan tambahan, hal ini menunjukkan

ada pengaruh yang signifikan dalam pemberian makanan tambahan pemulihan terhadap pertumbuhan balita bawah garis merah. Pernyataan ini dapat dilihat dari perbedaan garis pertumbuhan pada KMS sebelum dan sesudah intervensi. Sebelum intervensi, pertumbuhan balita mayoritas berada pada keadaan gizi kurang yaitu 60-80% dari standar Harvard. Sedangkan setelah diberikan intervensi PMT-P grafik balita mengalami peningkatan yaitu pada grafik tumbuh kejar meskipun dibawah 80% dari standar Harvard.

Ikan merupakan salah satu sumber asam lemak tak jenuh dan protein hewani terbaik. Protein pada ikan terdiri atas asam amino yang tidak rusak saat pemanasan. Kandungan protein pada ikan sangat bervariasi, tergantung kandungan-kandungan lemak dan airnya. Secara umum ikan mengandung 13 – 20% protein yang dapat membantu pertumbuhan sel otak (Murdiati, 2013). Sedangkan menurut Mulyati (2012) ikan banyak diolah menjadi pindang, ikan bakar atau panggang, dan kukus.

Sedangkan menurut Muchtadi (2010) menyebutkan bahwa pada umumnya ikan segar memiliki 40 – 60% daging didalam tubuhnya dengan kandungan nilai protein yang bervariasi dari 10 – 21%.

Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan golongan air tawar dengan nilai ekonomis yang tinggi (Murdiati, 2013). Adapun nilai gizi dalam 100 gram ikan lele menyumbang 83,9 kalori, 14,8 gram protein, dan 2,3 gram lemak.

Kacang hijau merupakan tanaman yang termasuk dalam famili kacang-kacangan dengan rasa yang manis dan bersifat dingin. Kacang hijau mengandung protein, lemak, pati, vitamin A, B1, B2, kalsium, fosfor, dan zat besi (Zhangchong, 2005). K andungan zat gizi per 100 gram kacang hijau mengandung 115,9 kilo kalori energi, 7,7 gram protein, 0,5 gram lemak, 20,8 gram karbohidrat.

(4)

Menurut Kemenakertrans Lembang, nugget merupakan makanan ringan (snack food) yang dapat berfungsi sebagai lauk siap saji. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera. Menurut Amelia (2013) menyebutkan bahwa sekitar 56% anak sering mengonsumsi nugget sebagai jajanan.

Menurut Wellyalina (2013), nugget ikan merupakan suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini kemudian diselimuti dengan batter (adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng.

METODOLOGI Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan lele dan kacang hijau adalah ikan lele, kacang hijau, tepung terigu, telur, susu bubuk, roti tawar, bawang putih, garam, dan tepung roti. Semua bahan-bahan dibeli di pasar Benjeng, Gresik. Sedangkan untuk analisa kadar protein dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya-Jawa Timur dengan bahan-bahan asam sulfat, silin, aquades, NaOH 30%, dan standart HCL 0,1 N.

Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan nugget ikan lele yang ditambahkan kacang hijau dengan proporsi yang berbeda yaitu kompor, wajan, panci kukus, freezer, blender, baskom, loyang kue ukuran 20x20 cm, sendok dan pisau. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa protein adalah timbangan digital, labu kjedhal, gelas beaker, labu suling, dan

indicator mensel. Kemudian alat yang digunakan untuk pengambilan data daya terima adalah timbangan digital, piring kertas, garpu plastik kecil, form uji waste, alat tulis, dan air minum.

Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Eksperimental, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan satu macam perlakuan yaitu proporsi ikan lele dan kacang hijau, serta 3 macam sub perlakuan yaitu penambahan ikan lele dan kacang hijau yang berbeda “90%:10%, 80%:20%, 70%:30%” Adapun desain penelitian yaitu:

NLK1A : Proporsi ikan lele 90% dan kacang hijau 10% pengulangan ke-1

NLK1B : Proporsi ikan lele 80% dan kacang hijau 20% pengulangan ke-1

NLK1C : Proporsi ikan lele 70% dan kacang hijau 30% pengulangan ke-1

Metode

Ikan lele terlebih dahulu dibersihkan terlebih dahulu, diambil isi berutnya, kemudian ditambahkan kunyit yang sudah dihaluskan untuk menghilangkan amis. Setelah aroma amis hilang, pisahkan daging ikan dengan kepala dan tulang serta duri-duri halus.

(5)

Untuk kacang hijau, cuci bersih hingga kacang hijau terpisah dari kotoran, lalu rebus selama 20 menit. Campur daging ikan lele dan kacang hijau dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%. Giling campuran daging ikan lele dan kacang hijau dengan tepung terigu, telur, susu bubuk, roti tawar, garam, dan bawang putih. Setelah tercampur, masukkan adonan kedalam cetakan lalu kukus ± 30 menit. Setelah matang, potong-potong nugget untuk dilapisi telur dan tepung panir. Kemudian bekukan selama 4-5 jam pada suhu beku. Parameter penellitian yang dilakukan adalah uji kadar protein. Selanjutnya dilakukan perhitungan zat gizi, densitas energi, dan penilaian daya terima rasa dengan cara melihat waste. Nugget yang sudah digoreng diberikan oleh 45 orang balita PAUD yang akan dibagi menjadi 3 kelompok. Satu kelompok terdiri dari 15 orang balita PAUD yang akan menilai rasa satu jenis proporsi nugget. Nugget yang diberikan sebanyak 4 buah. Dalam sehari diberi 2 kali yakni ketika jam istirahat 10.00 WIB dan jam 15.00 WIB. Kemudian dilakukan uji efeltivitas

Analisa Data

Data yang dikumpulkan akan dianalisis secara analitik, selanjutnya data dengan skala ordinal yaitu daya terima anak terhadap rasa nugget ikan lele akan dianalisa dengan uji friedman test dengan signifikasi α = 0,05. Sedangkan data dengan skala rasio yaitu hasil pengujian kadar protein akan dianalisa dengan uji one way annova test dengan signifikasi α = 0,01.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein

Pada penilaian kadar protein didapatkan hasil rata-rata yaitu nugget nugget dengan proporsi ikan lele dan kacang hijau 90%:10% sebesar 26,5%, proporsi 80%:20% sebesar 23,9% dan proporsi 70%:30% yaitu sebesar 20.5%..

Dari ketiga proporsi ikan lele dan kacang hijau yang berbeda, nugget dengan proporsi ikan lele yang paling banyaklah yakni 90%:10% memiliki kandungan protein yang paling tinggi. Sedangkan nilai protein yang paling rendah terdapat pada nugget dengan proporsi kacang hijau terbanyak yaitu 70%:30% yaitu 20,5%. Hal ini dikarenakan dalam 100 gram kacang hijau hanya memiliki 7,7 gram protein. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan nilai protein dari 100 gram ikan lele yaitu sebesar 14,8 gram (NutriSurvey, 2007).

Menurut Saparinto (2013), ikan lele merupakan ikan air tawar yang memiliki kandungan gizi yaitu protein yang tinggi sehingga amat baik untuk dikonsumsi. Sedangkan menurut Muchtadi (2010), protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap dan bermutu tinggi karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap yang susunannya mendekati apa yang diperlukan oleh tubuh, serta daya cernanya tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap (dapat digunakan oleh tubuh) juga tinggi. Daya Terima

Pada uji daya terima, dilihat sisa (waste) yang tidak dimakan dan mengatagorikan berat yang terasup dalam 3 kategori, yaitu :

1 = jika terasup < 25% / < 24,5 gr (tidak suka)

2 = jika terasup 25 -75% / 24,5 – 73,5 gr (suka)

3 = jika terasup > 75% / > 73,5 gr (sangat suka)

Berikut merupakan tabel penilaian hasil uji daya terima nugget ikan lele dan kacang hijau dengan proporsi yang berbeda-beda sebagai berikut:.

(6)

Skal a

Proporsi Ikan Lele dan Kacang Hijau (90%:10 %) (80%:20 %) (70%:30 %) n % n % n % Tida k suka 0 0 0 0 0 0 Suka 0 0 4 26,7 8 53,3 Sang at 15 100 11 73,3 7 46,7 Tota l 15 100 15 100 15 100

Tabel 1 dapat dilihat bahwa rasa nungget yang sangat disukai panelis yaitu pada nugget dengan proporsi 90%:10% sebanyak 15 orang (100%) dan proporsi 80%:20% sebanyak 11 orang (73,3%), sedangkan untuk kategori suka terdapat pada proporsi 70%:10% yaitu 8 orang (53,3%).

Secara keseluruhan rasa dari ketiga nugget tersebut memiliki rasa yang gurih karena bumbu-bumbu berupa garam dan bawang putih terserap dengan sempurna selama proses pencampuran bahan dan proses pengukusan. Pada bawang putih memiliki kandungan Natrium yang lebih tinggi sebesar 6 mg per 100 gramnya jika dibandingkan dengan bawang merah yang hanya mengandung setengahnya. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa bawang putih menyumbang zat Natrium yang memberikan rasa gurih pada nugget. Selain bawang putih, garam juga salah satu sumber Natrium dengan berat 400 mg per 1 gramnya.

Selain bawang putih dan garam, beberapa bahan lainnya juga memberikan rasa gurih dalam nugget yaitu daging lele, telur dan susu bubuk. Ikan lele merupakan ikan air tawar yang mengandung lemak tak jenuh (Adawyah, 2007) dan dalam 100 gram lele mengandung 2,3 gram lemak. Dengan demikian, semakin banyak proporsi ikan lele yang digunakan akan semakin gurih rasa nugget sehingga nilai

daya terima akan semakin tinggi. Hal ini terbukti bahwa nugget proporsi 90%:10% memiliki nilai daya terima tertinggi.

Telur merupakan bahan makanan yang memiliki rasa yang enak sehingga digemari banyak orang (Putra, 2013). Menurut Muchtadi (2010), kuning telur terdiri dari 50% padatan dengan dua per tiganya adalah lipid. Lipid atau lemak itulah yang membuat rasa gurih pada nugget. Sementara susu bubuk memiliki lemak 19 gram per 100 gramnya.

Ikan lele, telur, dan susu bubuk merupakan bahan makanan sumber protein hewani. Dimana protein hewani mengandung asam glutamate alami yang dapat meningkatkan cita rasa. Menurut Garatini (2000), glutamat merupakan suatu asam amino yang banyak dijumpai pada beberapa makanan ikan, keju, susu, daging, dan olahannya.dengan kadar sebesar 19-20% baik bebas maupun terikat dengan peptida atau protein. Jika glutamate dengan konsentrasi rendah bertemu dengan bahan makanan yang sesuai maka rasa, kenikmatan dan penerimaan terhadap makanan tersebut akan meningkat.

Bahan lain yang dapat membantu memperbaiki rasa adalah tepung roti. Tepung roti akan memperbaiki penampilan nugget menjadi lebih baik dari segi warna yang akan menjadi kuning kecoklatan jika digoreng dan dari segi tekstur akan memberi rasa renyah. Hal ini karena tepung roti terbuat dari roti tawar yang dihaluskan setelah melalui proses pengeringan (Koki, 2007).

Untuk nilai daya terima yang rendah terdapat pada nugget dengan proporsi 70%:30% yang dimana kandungan kacang hijau lebih banyak jika dibandingkan dengan proporsi yang lainnya. Hal ini bisa mengurangi cita rasa gurih karena kandungan ikan lelenya berkurang.

(7)

Densitas Energi dan Kandungan Gizi Densitas Energi

Dalam pembuatan nugget ikan lele dan kacang hijau terdiri dari berbagai macam bahan-bahan yang beragam, sehingga akan memberikan nilai kandungan gizi dan energy yang beragam. Kandungan energy dalam suatu makanan bisa dihitung kepadatannya dengan membagikan jumlah energy bahan mentah dibagi dengan berat matang makanan tersebut. Penghitungan densitas energi bertujuan untuk mengetahui kepadatan gizi yang terkandung didalam suatu makanan dengan porsi tertentu. Berikut merupakan hasil perhitungan densitas energi :

Perlakuan Total Energi Berat Masak Densitas 90%:10% 3988,9 kkal 2058,0 gram 1,93 kkal/gram 80%:20% 4036,9 kkal 2033,5 gram 1,98 kkal/gram 70%:30% 4064,0 kkal 4064,0 gram 1,97 kkal/gram Dari hasil tabel 2 diatas dapat dilihat bahwa nugget ikan lele dan kacang hijau yang memiliki densitas energi paling tinggi yaitu pada nugget dengan proporsi 80%:20% yaitu ssebesar 1,98 kkal/gram dan terendah 1.93 pada proporsi 90%:10%. Dari perhitungan densitas energi nugget ikan lele dan kacang hijau dengan proporsi yang berbeda, ketiga nugget memiliki nilai > 1 sehingga nugget bisa disebut sebagai makanan padat gizi. Jika dibandingkan ketiga jenis nugget, nugget yang memiliki nilai densitas paling tinggi adalah nugget dengan proporsi 80%:20% dengan nilai 1,98. Sedangkan proporsi 90%:10% hanya sebesar 1,93.

Hal ini terjadi karena total energi proporsi pertama lebih rendah jika dibandingkan dengan total energi nugget proporsi kedua. Total energi proporsi pertama sebesar 3988,9 kkal dan proporsi kedua 4036,9 kkal. Selain itu juga ditinjau dari berat masak kedua proporsi tersebut.

Pada proporsi pertama memiliki berat 2058 gram sedangkan untuk proporsi kedua sebesar 2033,5 gram. Hal ini akan menghasilkan nilai densitas energi proporsi kedua lebih besar dari proporsi pertama. Dikarenakan pada proporsi 80%:20% nilai energinya yang lebih besar dibagi dengan berat yang lebih ringan. Sedangkan untuk proporsi 90%:10% terjadi sebaliknya yaitu nilai energi yang lebih sedikit dibagi dengan berat yang lebih banyak sehingga dihasilkan nilai yang lebih rendah.

Hal-hal yang bisa saja mempengaruhi berat matang nugget yang berbeda yaitu dari kadar air yang terkandung. Dalam pembuatan nugget ikan lele dan kacang hijau tidak ditambahkan air, tetapi kadar air bisa saja masuk kedalam nugget selama proses pembuatan yaitu pada saat perebusan kacang hijau dan pengukusan. Kacang hijau yang direbus memiliki kandungan air yang tidak bisa dikendalikan meskipun dalam proses penirisannya untuk pembuatan ketiga nugget menggunakan durasi waktu yang sama. Sedangkan untuk pengukusan nugget juga tidak bisa dikendalikan uap air yang diserap nugget yang dikukus dalam alat pengukus.

Menurut Pratiwi (2012), melalui proses pengolahan bahan makanan, kadar air dapat bertambah atau berkurang sesuai dengan jenis pengolahan. Kadar air dalam bahan makanan yang dinyatakan dalam bentuk prosentase akan menentukan berat bahan makanan. Sedangkan menurut Paramita (2015), lama waktu pengukusan memberikan pengaruh yang nyata (α= 5%) terhadap kadar air.

Kandungan Gizi

Pada tabel 3 diatas dapat dilihat nilai energi ketiga jenis nugget sudah memenuhi persyatarat Depkes RI sebesar 350-400 kkal. Nilai gizi lain yang memenuhi syarat PMT-P adalah nilai lemak yakni sebesar 22,5-58,5%. Sedangkan untuk nilai protein melebihi

(8)

ketentuan WHO sebesar 8-17,2% dan Depkes RI 10-17,14%. Berikut tabelnya:

Perlakuan

Kandungan Gizi

Energi Protein Lemak KH

Kkal Depkes Gram %

WHO(%) Depkes(%) Gram % WHO (%) Gram 90%:10% 350,4 350-400 kkal 16,68 19,06 17,8 45,77 32,08 80%:20% 359,8 16,32 18,65 8 - 17,2% 10-17,14 18,52 47,62 22,5-58,5 31,72 70%:30% 355,04 15,44 17,65 17,92 46,08 32,84

Dalam proses penelitian, setiap panelis diberikan 4 buah nugget dalam satu hari. Sehingga jumlah energi dalam satu buah nugget harus dikalikan 4. Hasil perhitungan energi jika seorang panelis mampu menghabiskan keempat nugget yang diberikan, maka panelis telah mengonsumsi makanan dengan total energi sebesar 350,04 kkal untuk nugget proporsi 90%10%, 359,8 kkal untuk proporsi 80%:20%, dan 355,04 kkal untuk nugget dengan proporsi 70%:30%. Dengan demikian dapat disimpulkan, ketiga nugget ikan lele dan kacang hijau dengan proporsi yang berbeda bisa menjadi salah satu makanan untuk PMT-Pemulihan karena telah memenuhi syarat Depkes RI (2008) yaitu spesifikasi jenis makanan yang yang diberikan antara lain dengan persyaratan komposisi gizi mencukupi minimal 1/3 dari kebutuhan satu hari yaitu energi 350-400 kkl.

Selain energi, nugget ikan lele dan kacang hijau juga mengandung protein, lemak, dan karbohidrat. Total zat gizi protein pada 4 nugget yang diberikan kepada panelis untuk proporsi 90%:10% sebesar 16,68 gram, 16,32 gram protein untuk nugget proporsi 80%:20%, dan untuk nugget proporsi 70%:30% sebesar 15,44 gram. Dengan demikian, jika ditinjau dari total protein keempat nugget yang diberikan dalam satu harinya, nugget ini melebihi persyaratan WHO (2012) yaitu 8 -17,2% dan Depkes 10-17,4%.

Adapun sumber-sumber protein dalam bahan pembuatan nugget ikan lele diantaranya yaitu ikan lele yang dimana menurut Adawyah (2007) protein ikan

sangat diperlukan tubuh karena mengandung asam esensial dan nilai biologisnya tinggi yaitu sebesar 90%. Protein ikan masuk dalam klasifikasi protein hewani yang mempunyai protein lengkap dan bermutu tinggi karena kandungan asam-asam amino esensialnya lengkap yang susunanya mendekati apa yang dibutuhkan tubuh, serta daya cerna yang tinggi sehinnga jumlah yang diserap juga tinggi (Muchtadi, 2010). Dalam nutriSurvey (2007), kandungan protein dalam 100 gram ikan lele sebesar 14,8 gram.

Sumber protein lainnya yaitu kacang hijau dengan kandungan per 100 gram sebesar 7,7 gram. Menurut Ramadhan (2010), kacang hijau merupakan pangan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai alternative sumber protein nabati yang memiliki asam amino lengkap.

Selain kacang hijau, ada pula telur, susu bubuk, dan tepung terigu. Telur sebagai sumber protein yang memiliki banyak keunggulan dan kandungan asam amino yang lengkap jika dibandingakan dengan bahan lain (Putra, 2013). Telur terdiri dari kuning dan putih telur. Pada 50% padatan kuning telur mengandung sepertiga protein (Muchtadi, 2013) dan putih telur mengandung 57% dari total protein telur. Untuk susu bubuk, proteinnya mempunyai nilai biologis yang tinggi yaitu memberikan asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi secara alami oleh tubuh (Putra, 2013). Selain itu, susu bubuk dimasukkan sebagai bahan

(9)

meningkatkan profit asam amino (memiliki nilai koreksi cerna protein asam amino yang tinggi) dan itu adalah kontributor yang baik biovailable kalsium dan kalium (WHO, 2012).

Untuk tepung terigu memiliki protein sebesar 10,3 gram protein sedangkan dalam pembuatan nugget menggunakan tepung terigu sedang (medium wheat). Kandungan protein 10-11% dengan tingkat pengembangan sedang.

Untuk kandungan lemak dalam nugget ikan lele dan kacang hijau, nugget dengan proporsi 80%:20% memiliki kandungan yang paling tinggi yaitu pada satu buah nugget memiliki 4,63 gram lemak karena nilai penyerapan minyaknya paling tinggi saitu sebesar 3,5 gram per buahnya. Sedangkan 4,45 gram untuk nugget proporsi 90%:10% dengan penyerapan minyak 3,3 gram dan 4,48 gram proporsi 70%:30% dengan penyerapan minyak 3,4 buah. Selain minyak sebagai sumber lemak, ada bahan lain yang juga menyumbang lemak yaitu telur. Dalam telur memiliki kandungan lemak sebesar 10,6 gram, Lemak telur terdapat pada dua per tiga pada kuning telur (Muchtadi, 2010).

Adapun jumlah nilai lemak jika diakumulasikan sebanyak 4 nugget sesuai jumlah nugget yang diberikan per harinya adalah 17,8 gram untuk proporsi pertama, 18,52 gram untuk proporsi kedua, dan 17,92 gram untuk proporsi ketiga. Dengan demikian jika dibandingkan dengan ketentuan pemberian makanan tambahan menurut WHO (2012) yang menyebutkan nilai lemak 25-65 gram untuk 1000 kkal atau 8,75-22,75 gram untuk 350 kkal, ketiga jenis nugget tersebut telah memenuhi kebutuhan nilai lemak sebagai makanan tambahan.

Untuk kandungan karbohidrat pada nugget dengan proporsi 70%:30% memiliki kandungan terbesar yaitu 8,21

gram untuk 1 buahnya. Hal ini dikarenakan kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 20,8 gram per 100 gramnya. Sehingga, semakin banyak kacang hijau yang digunakan maka semakin tinggi nilai karbohidratnya. Sedangkan untuk proporsi 90%:10% kandungan karbohidratnya sebesar 8,02 gram dan 7,93 untuk proporsi 80%:20%. Sumber-sumber karbohidrat yang terdapat dalam bahan pembuatan nugget yaitu tepung terigu, tepung roti atau panir dan roti tawar.

Dalam 100 gram tepung terigu mengandung karbohidrat sebesar 76,3 gram, tepung roti atau panir memiliki karbohidrat 72 gram. Selain sebagai sumber korbohidrat, tepung roti akan memperbaiki penampilan nugget menjadi lebih baik dari segi warna yang akan menjadi kuning kecoklatan jika digoreng dan dari segi tekstur akan memberi rasa renyah.

Sedangkan untuk 100 gram roti tawar mengandung 50 gram karbohidrat dan nilai-nilai gizi lainnya juga lebih banyak jika dibandingkan dengan nilai gizi nasi yang hanya memiliki 40,6 gram karbohidrat (Putra, 2013). Hal yang menjadikan roti tawar mengandung banyak karbohidrat karena roti tawar umumnya mengandung 57% tepung terigu dan 1,6% gula.

Ditinjau dari segi harga, ketiga jenis nugget memiliki harga yang terjangkau adapun harga untuk 4 buah nugget yaitu. 3.015,45 rupiah proporsi pertama, proporsi kedua 3.042,6 rupiah, dan pada proporsi ketiga 3.002 rupiah. Jika dibandingkan dengan ketentuan Dinas Kesehatan Surabaya yang memberikan dana 5.000 rupiah untuk setiap anak, maka ketiga nugget ini bisa dijadikan sebagai makanan tambahan sesuai dengan harga yang ditentukan.

(10)

Untuk menentukan perlakuan terbaik pada penelitian “Pengaruh Proporsi Kacang Hijau yang Berbeda terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Nugget Ikan Lele” maka dilakukan uji efektivitas. Dalam hal ini, perhitungan uji efektivitas menggunakan rumus-rumus sebagai berikut:

 Nilai bobot =

 Indeks =

 Nilai Hasil = indeks x nilai bobot

Adapun hasil perhitungan uji efektivitas dengan kadar protein, daya terima, dan densitas energi yaitu nilai 90%:10% sebesar 0,71, nilai proporsi 80%:20% sebesar 0,72, dan proporsi 70%:30% sebesar 0,23. Dengan demikian dapat disimpulkan nugget dengan perlakuan terbaik yaitu nugget dengan nilai tertinggi pada proporsi 80%:20%. Analisis Pengaruh Kadar Protein

Untuk mengetahui apakah perlakuan proporsi ikan lele dan kacang hijau yang berbeda berpengaruh terhadap nilai kadar protein nugget ikan lele dan kacang hijau, dilakukan uji statistic Annova satu arah. Berdasarkan hasil uji Annova menunjukkan bahwa proporsi ikan lele dan kacang hijau yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan. Dimana nilai p = 0,000 dan α = 0,01, sehingga p<α = H0 ditolak dan H1 diterima.

Selanjutnya dilakukan uji Post Hoc LSD (Least Significance Diference) untuk mengetahui perbedaan pada setiap perlakuan. Berdasarkan uji LSD didapatkan hasil sebagai berikut:

Jenis Nugget Sig (P) α Penilaia n 90%:10 % 80%:20 % 0,00 1 0,0 1 P< α = Ada perbedaa n 70%:30 % 0,00 0 0,0 1 P< α = Ada perbedaa n 80%:20 % 90%:10 % 0,00 1 0,0 1 P< α = Ada perbedaa n 70%:30 % 0,00 1 0,0 1 P< α = Ada perbedaa n 70%:30 % 90%:10 % 0,00 0 0,0 1 P< α = Ada perbedaa n 80%:20 % 0,00 1 0,0 1 P< α = Ada perbedaa n Dari tabel 7 diatas dapat dilihat setiap proporsi memiliki perbedaan antara satu dengan yang lainnya. Sehingga dapat disimpulkan ada 3 perbedaan yaitu 90%:10% dengan 80%:20%, 90%:10% dengan 70%:30%, dan 80%:20% dengan 70%:30%.

Analisis Pengaruh Daya Terima

Untuk mengetahui apakah perlakuan proporsi ikan lele dan kacang hijau yang berbeda berpengaruh terhadap nilai daya terima dari rasa nugget ikan lele dan kacang hijau, dilakukan uji statistic Friedman dengan p = 0,004 dan α = 0,05 yang artinya proporsi ikan lele dan kacang hijau yang berbeda memberikan pengaruh terhadap daya terima nugget yang dihasilkan.

KESIMPULAN

Ada pengaruh penambahan kacang hijau dengan proporsi yang berbeda terhadap kadar protein nugget ikan lele dengan α = 0,01, p<α (p = 0,000). Kemudian untuk daya terima, ada pengaruh proporsi kacang hijau yang berbeda terhadap daya terima nugget ikan lele berdasarkan dengan α = 0,05, p<α (p = 0,004). Sedangkan nilai densitas energi

(11)

tertinggi terdapat pada proporsi 80%:20% serta kandungan gizi ketiga perlakuan nugget sudah memenuhi persyaratan PMT-P oleh Depkes RI dari segi energi, WHO dari segi lemak, serta oleh Dinkes Surabaya dari segi harga. Sedangkan protein masih melebihi persyaratan menurut WHO dan Depkes.Berdasarkan uji efektivitas diperoleh hasil nugget proporsi 80%:20% merupakan nugget dengan perlakuan terbaik dengan hasil 0,72.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan.Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Amelia, Kindi. (2013). Hubungan Pengetahuan Dan Kesehatan Dengan Frekuensi Makanan Jajanan Pada Anak Sekolah Pembangunan Laboratorium. Skripsi. Padang: Umiversitas Negeri Padang

Fitriyani, Farida (2012). Pengaruh Pemberian Makanan Pemulihan (PMT-P) Terhadap Status Gizi Balita Gizi Buruk Di Dinas Kesehatan Kota Semarang. Artikel Penelitian. Semarang: Universitas Diponegoro

Gibney, Michael J. Barrie M Margetts. John M Kearney (dkk). (2009). Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta: EGC.

Koki. 2007. Membuat Tepung Roti Kreasi Sendiri. Halaman 6.

Muchtadi, Deddy. (2010). Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta.

Mulyati dan Asdinar. (2012). Masakan Lauk-Pauk Sayuran dan Tumisan. Jakarta:PT. Bineka Cipta.

Murdiati, Agnes dan Amaliah. (2013). Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Jakarta: Kencana. Paramita, Anggi Hapsari dan Widya Di

Rukmi Putri. (2015). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik

Flake Talas. Universitas Brawijaya Malang. Vol. 3 No.3.

Pratiwi, Ananda. (2015). Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Air dan Protein Tepung Ubi Jalar. Universitas Diponegoro. Vol 3 No.2.

Putra, Sitiatava Rizema. (2013).Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. Jogjakarta: D Medika.

Ramadhan, Devan. (2015). Menuai Bekah dari Budidaya Kecambah. Jogjakarta: Literindo.

Saparinto, Cahyo. (2011). Fishpreneurship Variasi Olahan Produk Perikanan Skala Industri dan Rumah Tangga.Yogyakarta: Lily Publisher.

Sari, Dewi Ekadan Santi Anggraeni. (2011). Pengaruh Pemberian Makanan Tambahan

Pemulihan (PMT-P) Terhadap Pertumbuhan Balita Bawah Garis Merah Di Puskesmas Wilayah Kota Selatan Kediri. Stikes RS Baptis Kediri.Vol 4, No. 1

Wellyalina., F. Azima., dan Aisman. (2013). Pemgaruh Pergandingan TetelanMerah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Fakultas Pertanian

Universitas

WHO. (2012). TechinalNote Suplementary Foods For The Management of Moderate Acute Malnutrition in Infants and Children6-59 months of Age.

Zhangchong, Xiu. (2005). Diet Terapi:Panduan Pola Makan Untuk Mempertahankan

Kesehatan Anda. Jakarta: Prestasi Pustaka Publisher.