NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh : PUJI ASTUTI A 420 090 007
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-64 SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SIRUP HASIL FERMENTASI RAGI TEMPE
DENGAN PENAMBAHANKELOPAK BUNGA ROSELLA
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Puji Astuti, A 420 090 007, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2013, 42 halaman.
ABSTRAK
Air leri merupakan limbah rumah tangga yang berasal dari air cucian beras. Air leri mengandung senyawa pati yang dapat dihidrolisis oleh ragi tempe menjadi gula reduksi (maltosa dan glukosa). Kandungan gula dapat dijadikan inovasi baru dalam pembuatan sirup dengan penambahan kelopak bunga rosella sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan ragi tempe dengan dosis berbeda pada kadar gula reduksi sirup dan mengetahui penambahan pewarna alami dengan dosis yang berbeda pada kualitas sirup. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut yaitu dosis ragi tempe (7 gram dan 3 gram) dan dosis ekstrak kelopak bunga Rosella(25 ml dan 75 ml) dengan 4 taraf perlakuan. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar gula reduksi, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dosis ragi berpengaruh terhadap kada r gula reduksi dari fermentasi air leri. Hasil kadar gula reduksi tertinggi yaitu pada perlakuan ragi 7 gram dan ekstrak kelopak bunga Rosella 75 ml (R2S2) sebanyak 4,37%, sedangkan kadar gula reduksi
terendah adalah perlakuan ragi 3 gram dan ekstrak kelopak bunga Rosella 75 ml (R1S2) sebanyak
1,76 %. Sirup air leri beras IR 64 memiliki tekstur kurang kental, warna agak merah, rasa kurang manis dan beraroma agak khas rosella.
PENDAHULUAN
Limbah merupakan hasil sampingan dari aktivitas manusia yang sudah
terpakai, baik dalam skala rumah tangga, industri, pertambangan dan lain-lain.
Limbah berdasarkan sifatnya dibagi menjadi dua, yaitu limbah anorganik dan
limbah organik. Limbah anorganik adalah limbah yang berasal dari bahan yang
bisa diperbaharui dan bahan yang berbahaya serta beracun. Limbah organik
berasal dari makhluk hidup, baik manusia, hewan, maupun tumbuhan. Limbah
organik sendiri terbagi menjadi dua, yaitu limbah organik kering dan limbah
organik basah. Contoh limbah organik kering diantaranya kertas, kayu, dan
dedaunan kering. Sedangkan contoh limbah organik basah diantaranya kulit buah,
sisa sayuran dan air leri.
Air leri merupakan limbah air cucian beras. Air leri berwarna putih susu,
yang mengandung karbohidrat serta protein dan vitamin B yang banyak terdapat
pada pericarpus dan aleuron yang ikut terkikis (Marwanti, 2000). Kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi berupa pati sebasar 89% - 90%, selulosa,
hemiselulosa, gula dan vitamin yang tinggi. Pati mengandung amilosa dan
amilopektin, di mana setiap varietas beras memeliki kadar yang berbeda. Beras IR
64 memiliki kandungan amilosa 20-25%. Karbohidrat pada air leri dapat diubah
menjadi glukosa dengan cara penambahan ragi tempe. Ragi tempe mampu
menghidrolisis pati menjadi gula reduksi (maltosa dan glukosa).
Air leri dapat dijadikan sebagai inovasi baru dalam pembuatan sirup
dengan penambahan pewarna alami kelopak bunga rosella. Ada dua jenis pewarna
makanan yaitu pewarna alami (natural) dan pewarna buatan (sintetik). Pewarna
sintetik pada umumnya terbuat dari bahan kimia, seperti tartrazine untuk warna
kuning, blilliant blue untuk warna biru, alura red untuk warna merah (Supriati,
2008). Pewarna sintetik cenderung digunakan pada produk makanan sedangkan
pewarna alami yang lebih aman belum banyak dikenal oleh masyarakat. Pewarna
alami aman dikonsumsi hingga saat ini belum ada laporan efek negatifnya pada
manusia sehingga pewarna alami menjadi salah satu alternatif bahan pewarna di
Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi, flavour, gula sirup dilarutkan dengan sari buah. Sirup akan lebih diminati konsumen apabila berwarna menarik.
Untuk mendapatkan warna yang menarik ditambahkan pewarna alami yang
berupa kelopak bunga rosella. Kelopak bunga ini mengandung vitamin C, vitamin
A, dan asam amino. Asam amino yang diperlukan tubuh, 18 di antaranya terdapat
dalam kelopak bunga rosella, termasuk arigin dan legnin yang berperan dalam
proses peremajaan sel tubuh. Selain itu, rosella juga mengandung protein dan
kalsium (Apriyanti, 2012).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Dewi, dkk (2005), produksi
gula reduksi tertinggi pada bekatul 20%, yaitu sebesar 15,347 mg/ml. Sedangkan
gula reduksi pada kadar bekatul 30% dan 25% tidak begitu berbeda, yaitu sebesar
13,534 mg/ml dan 13,390 mg/ml.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Winarti (2010), perlakuan terbaik
untuk ekstraksi zat warna merah bunga rosela adalah perbandingan jenis pelarut
air : asam asetat : etanol = 1:0:0 yang menghasilkan ekstrak warna dengan
konsentrasi antosianin 3,07%. Warna merah antosianin dari bunga rosela kurang
stabil terhadap perubahan pH, stabil pada perubahan kadar gula sampai dengan
50%, stabil pada kadar garam antara 2-10%, stabil pada perubahan suhu sampai
dengan 1000 C, dan lama pemanasan sampai 90 menit, serta kurang stabil pada
pembuatan jeli dan minuman jeli.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Kusumayanti (2005) didapatkan
hasil produksi fermentasi tertinggi ragi tempe Rhizhopus oligosporus (78,54%)
dan Rhizopus oryzae (69,27%), isi tubuh kepiting (51,64%), dan enzim bromelin
dari nanas muda (64,76%).
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan pada bulan Januari - Februari di Laboratorium Biologi
FKIP UMS dan Laboratorium Gizi FIK UMS. Metode yang digunakan pada
Penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) percobaan faktorial yaitu dosis ragi dan ekstrak kelopak bunga
Rosella dengan jumlah 4 perlakuan kombinasi dosis ragi 3 gram (R1) dan 7 gram
(R2) sedangkan konsentrasi ekstrak Rosella 25 ml (S1) dan 75 ml (S2).
1. Faktor 1: Dosis ragi tempe Rhizopus oryzae (R) R1 : Dosis ragi tempe (Rhizopus oryzae) 3 gram. R2 : Dosis ragi tempe (Rhizopus oryzae) 7 gram. 2. Faktor 2: Dosis pewarna alami (S)
S1 : Pewarna alami (Sari kelopak bunga rosella) 25 ml
S2 : Pewarna alami (Sari kelopak bunga rosella) 75 ml
Tabel 2. Rancangan Penelitian
R
S R1 R2
S1 R1S1 R2S1
S2 R1S2 R2S2
Teknik pengambilan data pada penelitian ini dengan menguji kadar gula
reduksi dengan metode analisa Nelson-Somogyi dengan penambahan ragi dan ekstrak kelopak bunga Rosella dengan menggunakan alat spektrofotometri, selain
itu juga menggunakan uji organoleptik. Data yang diperoleh di analisis dengan
deskriptif kualitatif.
HASIL PENELITIAN
Hasil penelitian dari pemanfaatan limbah air leri beras IR-64 dengan
fermentasi ragi tempe sebagai bahan dalam pembuatan sirup dengan penambahan
1. Kadar Gula Reduksi
Tabel 1. Hasil Analisis Uji Gula Reduksi Air Leri Beras IR-64
NO SAMPEL ABSORBANSI FP %GULA REDUKSI RATA - RATA
1
RIS1
0.243 5 1.88
1,81
0.230 5 1.77
0.234 5 1.80
2 R1S2
0.229 5 1.76
1,76**
0.222 5 1.71
0.235 5 1.81
3
R2S1
0.451 5 3.56
3.59
0.455 5 3.59
0.459 5 3.63
4
R2S2
0.562 5 4.47
4.37 *
0.561 5 4.46
0.527 5 4.18
Keterangan :
*: Rata – rata hasil tertinggi ** : Rata – rata hasil terendah
2. Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik pada sirup dari air leri beras IR 64 dengan
penambahan pewarna alami adalah sebagai berikut:
Tabel. 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima
NO PERLAKUAN UJI ORGANOLEPTIK NILAI KETERANGAN
1 RIS1
Warrna 2 Kurang Merah
Rasa 2 Kurang Manis
Aroma 2 Kurang khas Rosella
Tekstur 2 Kurang Kental
Daya Terima 2 Kurang Suka
2 R1S2
Warna 3 Agak Merah
Rasa 2 Kurang Manis
Aroma 3 Agak Khas Rosella
Teksur 2 Kurang Kental
Daya terima 2 Kurang Suka
3 R2S1
Warna 2 Kurang Merah
Rasa 2 Kurang Manis
Aroma 3 Agak Khas Rosella
Tekstur 2 Kurang Kental
Daya terima 2 Kurang Suka
4 R2S2
Warna 3 Agak Merah
Rasa 2 Kurang Manis
Aroma 3 Agak Khas Rosella
Tekstur 2 Kurang Kental
PEMBAHASAN
1. Kadar Gula reduksi
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya kadar gula reduksi
pada tiap perlakuan merupakan pengaruh antara dosis ragi dengan kadar gula
reduksi. Semakin banyak dosis ragi yang diberikan maka produksi gula
reduksi juga semakin banyak. Hal ini disebabkan karena fermentasi dengan
Rhizopus oryzae berlangsung maksimal pada hari pertama.
Urutan rata-rata kadar gula reduksi dari yang tertinggi adalah
perlakuan R2S2 (4,37%), perlakuan R2S1 (3,59%), perlakuan R1S1 (1,81%),
dan perlakuan R1S2, yaitu 1,76%. Pada perlakuan R2S2 dan R2S1 difermentasi
dengan 7 g Rhizopus oryzae, sehingga enzim amilase yang dihasilkan oleh
Rhizopus oryzae lebih banyak dibandingkan perlakuan R1S1 dan R2S2 yang
hanya mengandung 3 g Rhizopus oryzae.
Dalam fermentasi air leri menggunakan jamur Rhizopus oryzae yang memiliki kemampuan mengubah pati menjadi gula reduksi (maltosa dan
glukosa). Air leri mengandung pati yang merupakan polisakarida dan akan dihidrolisis oleh Rhizopus oryzae. Kandungan karbohidrat dalam air leri berbentuk polisakarida, terutama pati, sehingga diperlukan enzim amilase
untuk menghidrolisis pati menjadi polimer pendek berupa dekstrin dan gula
reduksi.
Hal-hal yang mempengaruhi kadar gula reduksi diantaranya dosis ragi,
suhu, lama fermentasi, volume substrat, dan pH. Produksi gula reduksi
maksimum diperoleh pada kandungan Rhizopus oryzae yang lebih banyak hal ini menunjukkan bahwa telah terjadi aktifitas hidrolisis pati maksimum
sehingga didapatkan hasil yang lebih tinggi.
2. Uji Organoleptik
Hasil penelitian uji organoleptik yang menggunakan 20 panelis
a. Tekstur
Tekstur sirup pada uji organoleptik menunjukkan bahwa
tekstur sirup air leri pada semua perlakuan (R1S1, R1S2, R2S1, R2S2)
kurang kental. Tekstur merupakan kenampakan suatu bahan pangan
yang dapat mengubah rasa dan bau.
Tekstur kurang kental dalam sirup air leri disebabkan oleh
proporsi air yang lebih banyak daripada pati saat pencucian beras. Air
leri yang dihasilkan memiliki jumlah air yang lebih banyak dari pada
jumlah pati, sehingga kekentalan sirup semakin berkurang. Selain itu
disebabkan tanpa penambahan bahan pengental. Contoh bahan
pengental yaitu: CMC dan agar-agar.
b. Warna
Hasil uji organoleptik warna sirup air leri menunjukkan bahwa
perlakuan R1S1 dan R2S1 mempunyai nilai 2 yang artinya warna sirup
air leri kurang merah, sedangkan pada perlakuan R1S2 dan R2S2
mempunyai nilai 3 yang artinya warna sirup air leri agak merah.
Warna merupakan salah satu penentu mutu bahan pangan yang
digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan. Warna dapat
menarik perhatian masyarakat terhadap suatu produk makanan.
Kelopak bunga rosella sebagai pewarna alami yang diberikan pada
setiap perlakuan.
Konsentrasi penambahan kelopak bunga rosella pa setiap
perlakuan berbeda sehingga warna yang dihasilkan juga berbeda. Air
seduhan kelopak bunga rosella sebanyak 25 ml diberikan pada
perlakuan R1S1 dan R2S1 dan menghasilkan warna yang lebih pucat
dibandingkan dengan perlakuan R1S2 dan R2S2 yang mengandung 75
ml air seduhan kelopak bunga rosella. Semakin banyak konsentrasi
bunga rosella maka warna sirup yang dihasilkan semakin merah dan
antosianin yang tinggi. Rosela mengandung protein, kalsium, dan
vitamin A yang berguna bagi tubuh.
c. Aroma
Hasil uji organoleptik aroma sirup air leri menunjukkan bahwa
aroma sirup pada tiap perlakuan berbeda-beda. Aroma kurang khas
rosella terdapat pada perlakuan R1S1 yaitu air leri beras IR 64 dengan
penambahan dosis 3 g ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan 25 ml pewarna alami (air seduhan kelopak bunga rosella). Aroma agak khas
rosela terdapat pada perlakuan R1S2 air leri beras IR 64 dengan
penambahan dosis 3 g ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan 75 ml pewarna alami (air seduhan kelopak bunga rosella), perlakuan R2S1
air leri beras IR 64 dengan penambahan dosis 7 g ragi tempe
(Rhizopus oryzae) dan 25 ml pewarna alami (air seduhan kelopak
bunga rosella), dan perlakuan R2S2 air leri beras IR 64 dengan
penambahan dosis 7 g ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan 75 ml pewarna alami (air seduhan kelopak bunga rosella).
Aroma merupakan flavor yang menunjukkan bau sedap atau enak. Aroma pada sirup air leri berasal dari kelopak bunga rosella.
Aroma agak khas dan kurang khas rosella disebabkan karena
konsentrasi penambahan air seduhan kelopak bunga rosella yang
berbeda-beda, semakin banyak konsentrasi rosella maka aroma yang
dihasilkan semakin pekat dan khas. Aroma rosella menjadi daya pikat
panelis untuk mencicipi sirup tersebut.
d. Rasa
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa yang dihasilkan
sirup adalah kurang manis. Hal ini disebabkan karena kadar gula
reduksi yang dihasilkan oleh fermentasi Rhizopus oryzae hanya sedikit sehingga gula reduksi yang berperan sebagai pengganti
manis pada sirup berasal dari enzim amylase yang bekerja pada saat
fermentasi air leri yang menghasilkan maltosa dan glukosa. Molekul
penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin dengan perbandingan
amilosa 25 % dan amilopektin 75%. Perbandingan berat amilosa dan
amilopektin merupakan faktor terpenting dalam penentuan mutu dan
rasa tektur. Kadar rasa manis yang dihasilkan yaitu kurang manis
disebabkan pati yang terkandung pada air leri hanya sedikit. Selain
itu, rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Indera pengecap merupakan instrumen yang paling berperan
mengetahui rasa suatu bahan pangan. Rasa termasuk komponen yang
sangat penting dalam pengawasan mutu makanan. Rasa juga nilainya
sangat relatif, meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penelitian
mutu makanan. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah
satu rasa, tetapi gabungan berbagai rasa secara terpadu sehingga
menimbulkan cita rasa yang utuh.
e. Daya terima
Hasil uji daya terima sirup air leri menunjukkan bahwa sirup
air leri pada semua perlakuan kurang disukai oleh panelis karena
warna agak merah, rasa kurang manis, aroma agak khas rosella, dan
tekstur kurang kental. Daya terima merupakan tingkat kesukaan
panelis terhadap sirup yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur
sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat.
Sirup air leri beras IR 64 kurang disukai oleh panelis. Hal ini
dimungkinkan karena aroma dari air leri masih menyengat dan rasa
tidak begitu manis, sehingga panelis kurang tertarik untuk mencicipi
KESIMPULAN
1. Fermentasi mempengaruhi kadar gula reduksi, kadar gula reduksi tertinggi
4,37% (R2S2) dan kadar gula reduksi terendah 1,76 % (R1S2).
2. Sirup air leri beras IR 64 memiliki tekstur kurang kental, warna agak merah,
rasa kurang manis dan beraroma agak khas rosella.
SARAN
1. Dosis ragi tempe lebih bervariasi.
2. Penggunaan pewarna alami selain kelopak bunga rosella supaya menutupi
aroma air leri yang menyengat.
3. Penambahan pengental dalam sirup air leri supaya daya terima panelis baik.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyanti Maya. 2012. 10 Tanaman obat Paling Berkhasiat & Paling Dicari. Yogyakarta : Pustaka Baru Press.
Dewi, Chandra. 2004. ” Produksi Gula Reduksi Oleh Rhizopus oryzae dari subtra t
Bekatul”(Jurnal Biologi). Surakarta: FMIPA Universitas Sebelas Maret.
Kusumayanti.2005. “Aplikasi Rhizhopus Oligosporus, Rhizhopus oryzae, isi tubuh Kepiting dan Enzim Bromeilin pada Bioektrasi Krim Santan
Kelapa Menjadi Virgin Coconut Oil”. Semarang: Fakultas Tekhnik
Universitas Diponegoro.
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarata: Adicitia Karya Nusa.
Supriati, E. 2008. Pewarna Makanan Perburuk Perilaku Anak. http://www.inilah.com (diakses 17 September 2012).
Winarti,Sri,dkk. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosella Untuk
Pewa rna Makanan Dan Minuman. Surabaya: Jurusan Teknologi Pangan.
