STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT PETAI (PARKIA SPECIOSA) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI.

STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT PETAI (Parkia speciosa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI

Oleh:

Tetty VWL. Tobing NIM 408231047 Program Studi Kimia

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur pada Tuhan Yesus Kristus atas keajaiban-Nya sehingga

penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi “Studi Pemanfaatan Ekstrak

Kulit Petai (Parkia speciosa) Sebagai Antioksidan Alami” ini disusun untuk

memperoleh Sarjana Sain, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Negeri Medan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Albinus

Silalahi, M.S sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberi bimbingan

pada penulis hingga penelitian berakhir. Ucapan terima kasih juga disampaikan

pada Bapak Prof. Dr. Ramlan Silaban, M.Si, Bapak Dr. Marham Sitorus, M.Si,

Bapak Agus Kembaren, S.Si, M.Si, selaku dosen-dosen penguji yang telah

memberi masukan dalam penelitian ini dan kepada ibu Dra. Tita Juwitaningsih,

M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberi bimbingan selama

diperkuliahan. Teristimewa untuk ayah dan ibu penulis, R. L. Tobing, S.E dan D.

Sitompul, yang selalu mendukung dan memberi semangat serta doa kepada

penulis. Terima kasih untuk ketiga adik penulis Windy L. Tobing, Krisna L.

Tobing dan Gieni L. Tobing atas dukungan dan semangatnya. Ucapan terima

kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan untuk kenangan

terindah di NK’08 khususnya untuk partner Sintong Sihombing atas kerja

samanya selama penelitian, Astuti Sinambela untuk lemari pendingin, Betharia

Simanungkalit sebagai operator Perkin Elmer, Reza Zulmi dan terima kasih untuk

Bapak penjual petai dan teristimewa untuk F5 (Debora, Ema, Ribka, Ririn).

Terima kasih juga penulis sampaikan pada Kak Minda dan Bang Nizam atas

STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT PETAI (Parkia speciosa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI

Tetty VWL. Tobing (NIM. 408231047) ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak kulit petai sebagai antioksidan alami terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng, dengan variasi konsentrasi (0 ppm, 800 ppm, dan 1000 ppm), dan variasi lama pemanasan (1 jam, 3 jam, dan 5 jam). Ekstrak direfluks dengan menggunakan pelarut metanol 62,5%. Dari 100 gram serbuk kulit petai diperoleh ekstrak sebanyak 85 gram. Uji kualitatif menunjukkan adanya kandungan flavonoid dalam ekstrak. Bilangan peroksida tertinggi terdapat pada pemanasan minyak goreng 5 jam dengan 0 ppm ekstrak kulit petai yakni sebesar 7,6324 Meq/kg. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit petai ditentukan dengan metode DPPH. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan ekstrak kulit petai mampu menurunkan bilangan peroksida karena flavonoid berpotensi sebagai antioksidan; semakin besar konsentrasi ekstrak kulit petai yang ditambahkan sebagai antioksidan ke dalam minyak goreng maka bilangan peroksida akan semakin kecil; perubahan intensitas warna pada campuran ekstrak+DPPH dan BHT+DPPH adalah sama, hal ini menunjukkan penambahan ektstrak kulit petai pada minyak goreng efektif sebagai antioksidan bagi minyak goreng itu sendiri.

DAFTAR ISI

Halaman

Lembar Pengesahan i

Riwayat Hidup ii

Abstrak iii

Kata Pengantar iv

Daftar Isi v

Daftar Gambar vi

Daftar Tabel vii

Daftar Grafik viii

Daftar Lampiran ix

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Batasan Masalah 3

1.3. Rumusan Masalah 3

1.4. Tujuan Penelitian 3

1.5.Manfaat Penelitian 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Petai 5

2.1.1. Klasifikasi Tanaman Petai 6

2.1.2. Manfaat Petai 7

2.2. Ekstraksi 8

2.3. Antioksidan 9

2.4. Flavonoid 14

2.5. Minyak Goreng 16

2.5.1. Bilangan Peroksida 17

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian 20

3.2. Alat dan Bahan Penelitian 20

3.3. Rancangan Percobaan 20

3.4. Prosedur Penelitian 22

3.5. Diagram Alir Penelitian 27

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian 33

4.2. Reaksi-Reaksi yang Terjadi 38

4.3. Pembahasan 40

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 44

5.2. Saran 44

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Standart Mutu Minyak Goreng 17

Tabel 3.1. Metode Pengamatan 21

Tabel 4.1. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Menggunakan Ekstrak

Kulit Petai Sebagai Antioksidan Untuk Setiap Perlakuan 34

Tabel 4.2. Daftar Analisis Ragram Ekstrak Kulit Petai 35

Tabel 4.3. Bilangan Peroksida Minyak yang Ditambahkan BHT

Untuk Setiap Perlakuan 36

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Petai 6

Gambar 2.2. Reaksi DPPH dengan Antioksidan 13

Ganbar 2.3. Struktur Senyawa Flavonoid 14

Gambar 2.4. Reaksi Flavonoid dan Radikal Bebas 15

Gambar 4.1. Uji kualitatif Kandungan Flavonoid Dalam Ekstrak

Kulit Petai 34

Gambar 4.2. Campuran DPPH + Ekstrak Kulit Petai dan

DPPH + BHT 37

DAFTAR GRAFIK

Halaman

Grafik 4.1. Bilangan Peroksida Terhadap Konsentrasi Ekstrak Kulit

Petai dengan Variasi Lama Pemanasan 41

Grafik 4.2. Bilangan Peroksida Terhadap Konsentrasi BHT dengan

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok manusia. Penggunaan

minyak goreng tidak lepas dari kehidupan masyarakat. Kebanyakan masyarakat

menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang. Masyarakat biasanya banyak

mengkonsumsi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit. Minyak goreng

kelapa sawit dapat berupa minyak goreng kelapa sawit yang bermerek dan yang

tidak bermerek atau curah. Minyak goreng kelapa sawit yang tidak bermerek

paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, terutama masyarakat menengah ke

bawah (Elmatris, 2003).

Minyak goreng kelapa sawit yang bermerek relatif lebih mahal harganya

dibandingkan dengan minyak goreng kelapa sawit yang tidak bermerek. Suatu

penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng kelapa sawit yang bermerek dan

tidak bermerek dengan peningkatan suhu dan lama waktu pemanasan akan

menyebabkan peningkatan kejenuhan asam lemak minyak goreng tersebut

(Elmatris, 2003). Pemanasan minyak goreng yang berulang akan rentan terhadap

kerusakan oksidasi. Perubahan ini dapat berupa penurunan kualitas minyak

goreng . Pemanasan minyak goreng yang berulang sering dijumpai pada penjualan

gorengan dipinggir jalan dan ibu-ibu rumah tangga. Penggunaan minyak goreng

berulang bila dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama akan membahayakan

kesehatan.

Pemanasan pada suhu tinggi dan pemakaian minyak goreng yang berulang

akan menyebabkan terbentuknya ikatan rangkap pada asam lemak sehingga

mengalami kerusakan dan membentuk senyawa yang bersifat racun dan sebagai

radikal bebas atau yang dikenal sebagai “Spesies Oksigen Reaktif (SOR)” yang

pada akhirnya akan menimbulkan kerusakan DNA sel jaringan protein dan lemak

Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan

radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan

senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil,

hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju

oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam

minyak, dan adanya antioksidan. Untuk itu tubuh memerlukan substansi penting

yakni antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas

dengan meredam dampak negatif senyawa ini (Anonim, 2011). Sebenarnya tubuh

mempunyai sistem antioksidan termasuk superoksid dismutase (SOD), katalase,

dan glutation, akan tetapi jika terjadi paparan oksidan berlebihan, antioksidan

tubuh ini tidak akan mampu mengatasinya, sehingga tubuh memerlukan pasokan

antioksidan dari luar (flavonoid, vitamin A, vitamin C, vitamin E, selenium, seng,

dan L-sistein) (Nordmann, 1993 dalam Zakky, 2008).

Indonesia merupakan negara yang kaya akan tumbuh-tumbuhan baik

sebagai sumber obat ataupun makanan. Dari beberapa tumbuh-tumbuhan ini,

terutama yang digunakan sebagai sumber makanan sehari-hari, mengandung

senyawa kimia yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Tumbuhan bahan

pangan yang terbukti kaya antioksidan adalah takokak (Solanum tarvum), petai

(Parkia speciosa), dan daun muda jambu mete (Anacardium occidentale). Ketiga

bahan pangan itu memiliki aktivitas pembersih superoksida yang tinggi, yakni di

atas 70% (Vimala, 1999). Biji petai mengandung saponin, flavonoida dan

polifenol. Kandungan suatu tanaman dalam satu familia biasanya tidak berbeda

jauh, petai salah satu jenis biji-bijian berbau tak sedap yang terbukti mempunyai

aktifitas antioksidan yang tinggi berada dalam satu familia (Leguminosae) dengan

jengkol.

Petai (Parkia speciosa), banyak ditemukan di hampir seluruh wilayah

Indonesia, tanaman ini biasanya digunakan bijinya untuk dimasak maupun

dimakan segar, akan tetapi mendapatkan nama (stigma) yang negatif karena

baunya. Sementara kulit dari petai tidak digunakan atau dikonsumsi oleh

masyarakat. Selama ini kulit petai hanya menjadi limbah yang terbuang percuma,

dalam tubuh kita. Atas dasar ini, penelitian tentang“Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Petai (Parkia speciosa) Sebagai Antioksidan Alami” perlu dilakukan sehingga akhirnya diharapkan nilai ekonomi dari kulit petai akan meningkat.

Laporan hasil penelitian ini akan ditulis sebagai skripsi peneliti dalam rangka

memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Sains.

1.2. Batasan Masalah

Masalah dalam penelitian ini dibatasi pada efektivitas pemanfaatan ekstrak

kulit petai sebagai antioksidan dengan beberapa variasi konsentrasi ekstrak

dan lama pemanasan. Efektivitas tersebut diperlihatkan pada minyak goreng

dengan parameter bilangan peroksida.

1.3. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka masalah-masalah yang akan diteliti

dirumuskan sebagai berikut :

 Apakah ekstrak kulit petai dapat digunakan sebagai antioksidan alami terhadap minyak goreng?

 Apakah ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng dengan

campuran ekstrak kulit petai terhadap aktivitas antioksidan kulit petai?  Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kulit petai dan lama

pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng?

1.4. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menunjukkan apakah :

 Ekstrak kulit petai dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan.  Lama pemanasan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidannya.  Antioksidan kulit petai memiliki aktivitas yang baik sebagai

1.5. Manfaat Penelitian

Khusus pada peneliti sendiri, pelaksanaan penelitian ini sangat bermanfaat

menambah wawasan/pemahaman/keterampilan dalam melakukan penelitian.

Disamping itu, hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk :

 Menambah khasanah informasi ilmiah/data ilmiah, khususnya yang

berkaitan dengan antioksidan.

 Sebagai masukan kepada para peneliti lanjutan yang terkait dengan antioksidan.

 Sebagai masukan kepada masyarakat bahwa terdapat peluang untuk

memanfaatkan berbagai bahan yang selama ini tidak berguna menjadi

berguna sekaligus bernilai ekonomis, khususnya yang terkait dengan

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut :

1. Semakin besar konsentrasi ekstrak kulit petai maka bilangan peroksida

minyak goreng akan semakin kecil karena antioksidan yang terdapat

dalam ekstrak kulit petai mampu meredam terjadinya oksidasi.

2. Ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng terhadap bilangan

peroksida minyak goreng yaitu semakin lama dipanaskan maka bilangan

peroksida minyak goreng semakin meningkat.

3. Antioksidan kulit petai memiliki aktifitas yang baik. Berdasarkan

perubahan intensitas warna pada campuran ekstrak+DPPH dan

BHT+DPPH memperlihatkan perubahan warna yang sama sehingga dapat

dikatakan bahwa daya antioksidan kulit petai sama baiknya dengan

antioksidan sintetik BHT.

5.2. Saran

1. Untuk penelitian selanjutnya agar melakukan metode ekstraksi yang lebih

spesifik untuk mendapatkan senyawa murni sehingga daya antioksidan

yang dihasilkan lebih tinggi.

2. Perlu dilakukan analisis untuk mengetahui kadar dari flavonoid yang

terkandung dalam kulit petai.

3. Perlu dilakukan metode pengujian untuk mengetahui antioksidan apa yang