Kualitas Mikrobiologik Susu Eceran Berdasarkan Jumlah Coliform dan Tes Reduktase.

Wulan Margasari Soemardji

Pembimbing I : Philips Onggowidjaja, S.si, M.Si Pembimbing

II

: Fanny Rahardja,

dr,

M.Si

Di pasaran banyak ditemukan berbagai prduk olahan susu, namun

pada

umumnya susu siap minum lebih diminati konsumen karena lebih praktis Kini beredar juga susu siap minum

eceran

dalam kemasan plastik yang biasanya dijajakan dari rumah ke rumah oleh pedagang keliling. Kualitas susu ini masih diragukan mengingat proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan transportasi yang kurang higienik, Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

kualitas mikrobiologik susu

eceran

berdasarkan jumlah coliform/ ml susu

dan

tes

reduktase. Penelitian ini bersifat survei deskriptif dengan metode pengenceran berseri, penanaman pada agar MacConkey dengan metode pour plate, dan tes reduktase. Hasil yang diperoleh menunjukkan jumlah coliform lebih dari 10 / ml susu dan tes reduktase dari 30 hingga 210 menit. Berdasarkan

data,

dapat

disimpulkan bahwa susu eceran kemasan plastik mengandung coliform melebihi

jumlah yang diperkenankan (10/ml) sehingga tidak layak dikonsumsi langsung, dan berdasarkan tes reduktase menunjukkan kualitas sedang hingga sangat jelek Diharapkan berbagai pihak dapat lebih memperhatikan kualitas mikrobiologik susu ini dan kepada pihak konsumen susu eceran disarankan memasak susu jenis ini sebelum dikonsumsi.

Kata kunci : coliform, susu, tes reduktase.

Microbiological Quality

of.

Retail

M

i

l

k

Based on The Amount of Coliform and Reductase Test

Wulan Margasari Soemardji

Tutor : Philips Onggowidjaja, S.Si, M.Si Tutor :

Fanny

Raharja,

dr,

M.Si

Various products of

processed

milk can be found in market, but ready-to-drink milk is prefered by consumer because it is more practical. Nowadays retail milk in plastic package is sold house to house by vendor. The. quality of this milk was in doubt, considering the less higienic processing, packaging, storage,

and

transportation. The target

of this

research was to know the microbiological quality of reiail milk based on the amount of the coliform/ ml of milk and reductuse test. The research performed was descriptive survey with the serial dilution method, inoculation on MacConkey agar with pour plate method,

and

JUDUL BAGIAN DALAM. ... i

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... 11

LEMBAR PERNYATAAN MAHASISWA ... iii

ABST

RAK.

_{... iv}

ABSTRACT ... v

PRAKATA ... Vi

DAFTAR

ISI

...

VIII DAFTAR TABEL

...

x

DAFTAR BAGAN ... Xi DAFTAR LAMPIRAN

...

XII

BAB

I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Identifikasi Masalah ... 2

1.3 Maksud dan Tujuan ... 2

1.4 Kegunaan Peneli tian... 2

1.5 1 . 6 Metode Penelitian ... 3

1.7 Lokasi dan Waktu ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1

Susu

... 4

2.2 Enterobacteriaceae

...

4

2.2.1 Pengertian Enterobacteriaceae

...

4

.. ... ... .. . . . . Kerangka Pemi kiran

...

2

2.2.2 Coliform

...

5

2.2.3 Penyakit yang

Disebabkan

Enterobacteriaceae

...

6

2.3 Pemeriksaan Mikrobiologik Air Susu ... 6

2.3.1 Penghitungan Cawan Standar ... 6

2.3.2 Tes Reduktase ... 7

2.3.4

2.3.5 Tes Deteksi Antibiotik

...

9

2.4 Pasteurisasi ... 9

2.5 Standar Mikrobiologik Sus u.

...

10

2.6 Penyakit yang Ditularkan Melalui Susu ... 1 1 2.7 Pengendalian Penyakit yang Ditularkan Melalui Susu ... 12

BAB

III BAHAN, ALAT, DAN CARA KERlA

...

13

3.1 Bahan Penelitian ... 13

3.2 Peralatan Penelitian

...

14

3.3 Cara Kerja

...

14

3.3.1 Cara Kerja Umum

...

14

3.3.2 Cara Kerja Rinci ... 15

3.3.2.1 Pembelian Sampel.. ... 15

3.3.2.2 Persiapan Penelit ian. ... 16

3.3.2.3 Studi Pen dahuluan ... 16

Penghitungan Mikroskopik Langsung ... 8

. .

. .

. .

3.3.2.3 1 Penentuan Jumlah Coliform ... 16

3.3.2.3.2 Tes Reduktase

...

18

3.3.2.4 Penelitian

...

18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19

. . 4.1 Penghitungan Jumlah Coliform. ... 19

4.1.1 Studi

Pendahu

luan

... 19

4.1.2 Penelitian ... 20

4.2 Tes Reduktase

...

20

4.2.1 Studi Pendahuluan

...

21

4.2.2 Penelitian

...

21

BAB

V

KESlMPULAN

DAN

SARAN

...

23

5.2 Kesimpulan ... 23

5.2 Saran ... 23

DAFTAR PUSTAKA ... 24

RIWAYAT HIDUP ... 29

. .

DAFTAR

TABEL

Tabel 4.1 Jumlah Coliform/ml Susu

Pada

Studi Pendahul uan... 19

Tabel 4.2 Jumlah

Coliform/

ml Susu Pada Penelitian

...

20

Tabel 4.3 Hasil Tes Reduktase Pada Studi Pendahuluan ... 21

Tabel 4.4 Hasil Tes Reduktase

Pada Penelitian.

... 21

DAFTAR BAGAN

Lampiran 1 Data Mentah Penghitungan Coliform ... 25 Lampiran 2 Koloni Coliform

Pada

Medium

Agar MacConkey ... 27 Lampiran 3

Data

Mentah Tes Reduktase ... 28

BAB

I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan untuk manusia karena kandungan gizinya yang lengkap (http:// www.clickwok.com/news/ news42.htm). Susu menjadi sumber asupan pokok

pada

bayi dan balita dalam bentuk ASI (Air Susu Ibu). Selain itu, susu juga menjadi makanan tambahan bagi anak-anak hingga orang dewasa untuk memenuhi pola makan empat sehat lima sempurna Komposisi susu terdiri dari 87% air, 5% karbohidrat (terutama laktosa), 4% lemak, dan 2,5% protein (berupa kasein dan laktalbumin) (Alcamo, 1994).

Susu hewan yang umum dikonsumsi masyarakat pada saat ini ialah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda. Namun, istilah susu dalam menu sehari-hari biasanya lebih ditujukan kepada susu sapi.

Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, kini di pasaran banyak ditemukan berbagai produk olahan susu seperti susu segar, susu bubuk, susu skim, susu asam atau yoghurt, susu kental manis,

dan

susu kental

tidak

manis

(http:www.clikwok.com/news/news42.htm). Namun, pada umumnya susu siap minum lebih diminati oleh konsumen karena lebih praktis. Kemasan susu siap minum dapat berupa kemasan plastik, kemasan kotak aluminium foil, dan kemasan kaleng. Khusus untuk susu siap minum eceran dalam kemasan plastik, biasanya dijajakan dari rumah

ke

rumah oleh pedagang keliling Kualitas susu

tanpa merek ini masih diragukan, apakah telah melalui proses pengolahan yang

2

(Budiarso & Amarantini,

http://www.ukdw.ac.id/humas/sekilasinfo/info_200/

info-l9/).

Oleh banyak negara telah ditetapkan, bahwa susu sapi segar harus mengandung

kurang dari 200.000 bakteri per ml

susu.

Untuk memperoleh susu sapi segar yang siap minum, cairan susu tersebut harus dipasteurisasi dulu dengan tujuan mengeliminasi bakteri patogen

dan

mengurangi jumlah total bakteri yang dapat merusak susu. Proses pasteurisasi diharapkan dapat mengurangi jumlah bakteri ini hingga 90-99 % (Alcamo, 1994).

1.2 Identifiikasi Masalah

Apakah susu eceran mengandung bakteri coliform?

Bagaimana kualitas mikrobiologik susu eceran berdasarkan tes reduktase?

1.3 Maksud dan Tujuan

Maksud penelitian ini

adalah

untuk mengetahui kualitas mikrobiologik susu eceran.

Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mikrobiologik susu eceran berdasarkan jumlah bakteri coliform / ml susu dan tes reduktase.

1.4 Kegunaan penelitian

Diharapkan dari penelitian ini dapat memberi masukan kepada konsumen agar dapat lebih selektif memilih susu yang akan dikonsumsi dilihat

dari

segi mikrobiologik Bagi pihak produsen susu diharapkan dapat mempertahankan dan atau meningkatkan kualitas mikrobiologik produksinya

1.5 Kerangka Pemikiran

3

sudah melalui proses pasteurisasi dan sudah siap minum. Tetapi dari pengamatan dan keterangan penjual, didapat gambaran proses pengolahan dan pengemasan yang kurang higienik. Berdasarkan hal-hal tersebut disusun hipotesis bahwa susu eceran tidak memenuhi syarat mi

krobiologik dan tidak

aman

untuk

dikonsumsi langsung.

1.6 Metode Penelitian

Penelitian ini bersifat survei deskriptif. DiIakukan penghitungan jumlah bakteri coliform dengan prosedur pengenceran berseri (Cappucino &

Sherman,

1999)

dan penanaman pada medium MacConkey dengan metode pour plate (Jawetz,

Melnick, & Adelberg, 2001 ; Johnson & Case, 2002) serta penentuan lamanya hasil tes reduktase (Cappucino & Sherman, 1999).

1.7 Lokasi dan Waktu

BAB V

KESIMPULAN

DAN

SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa susu eceran kemasan

plastik yang dibeli dari pedagang keliling :

1. mengandung coliform melebihi jumlah yang diperkenankan (l0/ml),

sehingga tidak layak dikonsumsi langsung.

2. memiliki kualitas sedang hingga sangat jelek.

5.2 Saran

Kepada berbagai pihak diharapkan agar dapat Iebih memperhatikan kualitas

mikrobiologik susu ini. Kepada pihak konsumen susu eceran disarankan agar

DAFTAR PUSTAKA

Alcamo, LE. 1994. Fundamental of Microbiology. edition. California: The

Benjamin/ Cummings Publishing Company, Inc. 749-762.

Cappucino, J.G., Sherman, N. 1999. Microbiology a Laboratory Manual.

edition. New

York:

Benjamin! Cummings Publising

Company,

Inc. 279.

Jawetz, Melnick, Adelberg,

Brooks,

G.F., Butel, J.S., Morse, S.A, 2001. Medical Microbiology. edition. USA: Mc Graw-Hill Company. 2 17-223.

Jay, M.J. 1992. Modern Food Microbiology. edition. London: Chapman &

Hall. 417.419-421.

Johnson, T.R, Case,

C.S.

2001. Laboratory Experiment in Microbiology.

edition : Addison Wesley Longman,

Inc.

347,379.

Murray, P.R., Rosenthd, K.S., Kobayashi, G.S., pfaller, M.A. 2002. Medical

Microbiology. edition. United States of America : Mosby, Inc. 266, 269, 274.

Volk, Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar jilid 2. edisi 5. Jakarta: Erlangga. 272-278.

Sumber elektronik:

Tri Yahya Budiarso, Charis Amarantini 2002. Prevalensi Cemaran Coliform

Dalam Susu Segar Pada Kelompok Peternak

di

Kabupaten Sleman. Available at h t t p : / / m . ukdw. ac. id/humas/sekilasinfo/info_2002/info_l9/

MacConkey Agar. Available at http:/mdc.med uth.tmc.edu/path/macconk.

htm.

Produk Olahan Susu di Pasaran. Available at http://www.clickwok.com/news/

news42.htm.

Dairy Producer’s Guide to

Food

Safety in Milk Production. Available at