i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI EGG ROLL LABU KUNING
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh:
DEWI MAYASARI H3114024
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2017
ii
HALAMAN PENGESAHAN Praktek Produksi Egg Roll Labu Kuning
Yang dipersiapkan dan disusun oleh : Dewi Mayasari
H3114024
Telah dipertahankan didepan Dosen Penguji Pada Tanggal : 1 Agustus 2017 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Penguji Anggota Penguji
Ir. Kawiji, M.P. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto,M.S.
NIP. 196112141986011001 NIP. 195505201982111002
Mengesahkan Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001
iii
Halaman Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ayah dan Ibuku, terimakasih motivasi yang telah kau berikan, atas doa yang selalu mengiringi, menuntun hingga sampe saat ini
Serta memberikan semangat dan dukungan yang tak hentinya
Bapak Ir. Kawiji., M.P. selaku pembimbing I penulis dan
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto,M.S.selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas bimbingan,
masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini.
Kakakku Nur Ana Qoirunisa yang selalu memberikan keceriaan.
Muh. Rosydi S.Pt terimakasih atas Perhatian Yang Tiada Henti Tak lupa, Sahabat-sahabatku Atik, Mba Sari, Ikhsan, Kania, Mega,
Denik, Desi, Arif, Bu hen, Athifah, Kesia yang selalu memberikan dukungan dan semangat tanpa henti, memberikan bimbingan serta pengalaman yang takkan terlupakan dan terima kasih telah menjadi
keluargaku
Teman – teman THOEKOEL FP & D3 THP 2014 yang telah memberi motivasi untuk senantiasa memberikan semangat.
terimakasih atas do’a dan dukungan nya
iv
MOTTO
Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada cahaya (Al Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan
(At Tagabun 8) Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.
Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap
(QS. Al-Insyirah,6-8) Tetaplah bergerak maju meski lambat Karena dalam keadaan tetap bergerak, Anda menciptakan kemajuan.
Adalah jauh lebih baik bergerak maju sekalipun pelan.
Dari pada tidak bergerak sama sekali.
(Mario Teguh)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat dan petunjuk-Nya yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Tugas Akhir yang berjudul: Praktek Produksi Egg Roll Labu Kuning. Laporan ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md) bidang Teknologi Hasil Pertanian.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini banyak mendapat bimbingan, saran, dan motivasi serta bantuan baik moril maupun materil sehingga penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak, Ibu dan Adik atas doa yang telah dipanjatkan untuk kelancaran dalam pelaksanaan Tugas Akhir.
2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian.
3. Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M.Si selaku Wakil Dekan Bidang Akademik Fakultas Pertanian.
4. Bapak R. Baskara Katri A, S.T.P., M.P selaku Kepala Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian.
5. Bapak Ir. Kawiji, M.P., MP selaku Pembimbing Tugas Akhir.
6. Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto,M.S selaku Penguji Tugas Akhir
7. Teman-teman THP 2014 yang telah membantu dan memberikan semangat dalam menyusun laporan Tugas Akhir.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Surakarta, 1 Agustus 2017
Penulis
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii
MOTTO ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... x
ABSTRA K ... xi
ABSTRACT ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 2
D. Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Egg Roll ... 4
B. Labu Kuning ... 6
1. Labu Kuning ... 6
2. Kandungan Gizi Labu Kuning ... 7
3. Manfaat Labu Kuning ... 8
C. Bahan Pembuatan Egg Roll ... 9
a. Tepung Terigu ... 9
b. Telur ... 11
c. Gula ... 12
d. Ovalet ... 13
e. Mentega ... 14
f. Susu Bubuk Full Cream ... 14
vii
D. Kemasan ... 16
E. Analisis Kimia ... 17
F. Analisis Sensori ... 24
G. Analisis Kelayakan Ekonomi ... 27
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 34
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 34
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ... 34
C. Analisis Produk ... 38
D. Analisis Ekonomi... 40
BAB IV PEMBAHASAN ... 42
A. Deskripsi Produk ... 42
B. Bahan Baku ... 42
1. Bahan Baku ... 42
a. Labu Kuning ... 42
b. Tepung Terigu ... 43
c. Telur ... 44
d. Gula ... 45
e. Ovalet ... 45
f. Susu Bubuk ... 46
g. Mentega ... 46
C. Proses Produksi ... 47
a. Sortasi ... 47
b. Pengupasan dan pemotongan ... 48
c. Pencucian dengan air mengalir... 48
d. Pengukusan ... 49
e. Penghancuran menggunakan mesin penggiling ... 49
f. Penimbangan ... 50
f. Pencampuran hingga homogeny ... 50
g. Pencetakan dan pemanggangan pada panggangan egg roll ... 51
h. Penggulungan dengan segera setelah proses pemanggangan... 51
i. Pendinginan ... 52
viii
j. pengemasan ... 52
D. Produk Akhir ... 52
E. Analisis Kimia ... 57
F. Analisis Ekonomi ... 64
1. Biaya Tidak Tetap ... 64
2. Biaya Tetap ... 69
3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 72
4. Kelayakan Usaha ... 78
BAB V PENUTUP ... 79
A. Kesimpulan ... 82
B. Saran ... 83 DAFTAR PUSTAKA ...
LAMPIRAN
9
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue kering ... 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi pada Labu Kuning ... 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu ... 10
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Terigu ... 10
Tabel 2.5 Persyaratan Mutu Telur Ayam ... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Kristal Putih ... 13
Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega ... 14
Tabel 2.8 Syarat Mutu Susu Bubuk ... 15
Tabel 3.1 Variasi Formulasi Egg roll Labu Kuning ... 37
Tabel 3.2 Parameter Analisis Kimia ... 38
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Egg Roll Labu Kuning ... 51
Tabel 4.2 Hasil analisa Kandungan Egg Roll Labu Kuning ... 55
Tabel 4.3 Tabel Bahan Baku ... 62
Tabel 4.4 Biaya Kemasan ... 63
Tabel 4.5 Biaya Energi Listrik ... 63
Tabel 4.6 Bahan Bakar dan Pembersih ... 65
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 66
Tabel 4.8 Total Biaya Tidak tetap (TVC) ... 67
Tabel 4.9 Biaya Usaha ... 68
Tabel 4.10 Depresiasi/Penyusutan... 69
Tabek 4.11 Amortisasi ... 70
Tabel 4.12 Biaya Investasi ... 70
Tabel 4.13 Total Biaya Tetap ... 71
Tabel 4.14 Total Biaya Operasi ... 72
Tabel 4.15 NPV ... 75
Tabel 4.16 IRR ... 78
10
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Egg Roll Labu Kuning.... 34
Gambar 4.1 Labu Kuning ... 41
Gambar 4.2 Tepung Terigu ... 42
Gambar 4.3 Telur Ayam ... 42
Gambar 4.4 Gula ... 43
Gambar 4.5 Ovalet ... 44
Gambar 4.6 Susu Bubuk Full Cream ... 44
Gambar 4.7 Mentega ... 45
Gambar 4.8 Labu Kuning yang telah dipotong dadu ... 35
Gambar 4.9 Proses Pengukusan ... 47
Gambar 4.10 Proses Penimbangan ... 48
Gambar 4.11 Proses Pencampuran ... 49
Gambar 4.12 Proses Pemanggangan Egg Roll ... 49
Gambar 4.13 Kemasan Primer Egg Roll Labu Kuning ... 60
Gambar 4.14 Kemasan Sekunder Egg Roll Labu Kuning ... 61
11
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Hasil SPSS... 74 Lampiran 2 Borang Penilaian ... 79 Lampiran 3 Hasil Uji Analisis Kimia ...
12
Egg Roll Labu Kuning Dewi Mayasari1,
Ir. Kawiji2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto,M.S3 ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan egg roll labu kuning, penambahan bubur labu kuning yang paling disukai ditinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall, karakteristik kimia pada egg roll labu kuning meliputi kadar air, kadar abu, kadar antioksidan, kadar protein, kadar lemak, kadar kalori, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar, serta kelayakan usaha egg roll labu kuning ditunjau dari analisis ekonomi. Egg roll labu kuning terbuat dari tepung terigu, telur, gula, ovalet, mentega, susu bubuk full cream dan bubur labu kuning. Egg roll labu kuning dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama adonan egg roll dengan diberi penambahan 100 g bubur labu kuning, formulasi kedua yaitu adonan egg roll diberi penambahan 150 g bubur labu kuning dan formulasi ketiga yaitu adonan egg roll diberi penambahan bubu labu kuning 200 g. Berdasarkan hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan diperoleh hasil yang beda nyata antar formulasi. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh kadar air sebesar 7,795%, kadar abu sebesar 1,75%, kadar lemak sebesar 22,405%, kadar protein sebesar 9,87%, kadar serat kasar sebesar 0,47%, kadar kalori sebesar 452,52% , kadar karbohidrat sebesar 58,18% dan kadar antioksidan sebesar 13,05%. Hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi egg roll labu kuning adalah 180.000 kemasan/tahun, harga pokok penjualan sebesar Rp 4.806,-/kemasan dan harga jual/kemasan sebesar Rp 5142,- sehingga diperoleh laba bersih sebesar Rp 60.552.959,-/tahun. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 118.663,04 kemasan/tahun dengan harga Rp 4.806,-/ kemasan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 22 bulan. ROI sebelum pajak sebesar 20,54 % dan setelah pajak sebesar 7 %. Sedangkan B/C sebesar 3,16 jadi usaha ini layak untuk dilakukan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata kunci: Egg Roll Labu Kuning, Proses Produksi Egg Roll Labu Kuning, Analisis Ekonomi, Analisis Kelayakan Usaha
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2. Dosen Pembimbing dan Dosen Penguji Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
13
Egg Roll Pumpkin Dewi Mayasari1,
Ir. Kawiji2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto,M.S3 ABSTRACT
The purpose of this research was to determine how to manufacture egg roll pumpkin, pumpkin mush adding the most preferred in terms of the sensory characteristics include color, flavor, aroma and overall, chemical characteristics of the egg roll pumpkin include the levels of water, ash, antioxidants, protein, fat, calories, carbohydrate and crude fiber content, as well as the feasibility of egg roll pumpkin in terms of economic analysis. Egg roll pumpkin made with wheat flour, eggs, sugar, ovalet, butter, milk powder full cream and pumpkin mush. Egg roll pumpkin is made into three formulations that is the first formulation of egg roll dough with added 100 g of pumpkin puree, second formulation is egg roll dough with added 150 g of pumpkin puree and third formulation is egg roller dough with added pumpkin puree 200 g. Based on the results of the organoleptic favorite test method obtained results are significantly different among formulations. Based on the analysis of the chemical characteristics obtained water content 7,795%, ash content 1,75%, fat content 22,405%, protein content 9,87%, crude fiber content 0,47%, calories content 452,52%, carbohydrate content 58,18% and antioxidants content 13,05%. Result of economic analysis, egg roll pumpkin capacity is 180.000 pack / year, cost of goods sold equal to Rp 4.806, - / pack and selling price / packing Rp 5.142, - so obtained net profit equal to Rp 60.552.959,-/tahun.
The business will break even at the production level of 118.663,04 pack/year at a price of Rp 4.086 / pack and will experience payback within 22 months. ROI before tax of 20,54 % and after tax of 7%. While the B / C of 3,16 so this business worth to do because the value B / C more than 1.
Keywords: Egg Roll Pumpkin, Egg Roll Production Process with Added Pumpkin mush, Economic Analysis, Business Feasibility Analysis
Information
1. Student of Study Program-III Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, University of Sebelas Maret
2. Supervisor and Lecturer Examiner Study Program D-III Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, University of Sebelas Maret
