i
AMA PERENDAMAN DALAM ASAM SITRAT RAIAN TERHADAP KANDUNGAN ANTOSIANI Ir. Ni Made Yusa, M.Si I Wayan Rai Widarta, S.TP.,M.Si
ii
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM ASAM SITRAT DAN PENYANGRAIAN TERHADAP KANDUNGAN ANTOSIANIN DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH BERAS HITAM
SKRIPSI
SkripsiinidiajukansebagaisalahsatusyaratuntukmencapaigelasSarjanaTeknologiPertan ianpada Program StudiIlmudanTeknologiPanganUniversitasUdayana
OLEH :
NI MADE RAHAYU
NIM : 1111105039
Pembimbing :
Ir. Ni Made Yusa, M.Si
I Wayan Rai Widarta, S.TP.,M.Si
BUKIT JIMBARAN
iii
Ni Made Rahayu. NIM. 1111105039. The Effect Of Long Soaking In Citric Acid And Roasting On The Anthocyanin Content And Antioxidant Activity Of Black Rice Tea.Under the guidance of Ir. Ni MadeYusa, M.Si. as a adviser I and I WayanRaiWidarta, S.TP., M.Si. as a adviser II.
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of soaking time with citric acid and long roasting on the content of anthocyanin, antioxidant activity and sensory black rice tea. This study used a completely randomized design with two factors, namely long soaking and roasting. Data were analyzed statistically by analisys of variance (ANOVA). The results showed that total anthocyanins , antioxidant activity and sensory characteristics of the best found in black rice tea with a soaking time 15 minutes and 10 minutes roasting is by anthocyanins content of 10.34 mg / mL , IC50 value of 13,63 % and sensory characteristics with panaelis preference level of the color, flavor , aroma , and overall acceptance ranged from ordinary to somewhat like.
iv
Ni Made Rahayu. NIM. 1111105039.Pengaruh Lama Perendaman Dalam Asam SitratdanPenyangraianTerhadapKandunganAntosianindanAktivitasAntioksida nTehBerasHitam. DibawahbimbinganIr. Ni MadeYusa, M.Si. sebagaipembimbing I dan I WayanRaiWidarta, S.TP., M.Si. sebagaipembimbing II.
ABSTRAK
Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruh lama
perendamandenganasamsitratdan lama penyangraianterhadapkandunganantosianin,
aktivitasantioksidandansensoristeh beras
hitam.PenelitianinimenggunakanRancanganAcakKelompokpolafaktorialdenganduafa
ktoryaitu lama perendamandan lama penyangraian. Data
dianalisisstatistikdengananalisys of variance (ANOVA).
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwa total antosianin,
aktivitasantioksidandankarakteristiksensoristerbaikterdapatdalamtehberashitamdenga n lama perendaman 15 menitdanpenyangraian 10 menityaitudengan kandungan total
antosianin sebesar 10,34 mg/mL, nilaiIC50 sebesar13,63
%dankarakteristiksensorisdengantingkatkesukaanpanaelisterhadapwarna, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan berkisar antara biasahinggaagaksuka.
v
RINGKASAN
Berashitammerupakanvarietaslokal yang mengandungpigmen
(terutamaantosianin) yang paling banyak, berbedadenganberasputihatauberaswarna
lain. Antosianinmerupakansalahsatujenisantioksidan yang
banyakterdapatpadaberashitam. Antosianinmerupakan
sub-tipesenyawaorganikdariflavonoid, danmerupakananggotakelompoksenyawa yang
lebihbesaryaitupolifenol.Pembuatantehberashitammelaluibeberapaproses yang
dapatmempengaruhikandunganantosianin yang terdapat di berashitamitusendiri.
Selama proses pengolahan, berashitamakandisangraidengansuhupenyangraian yang
cukuptinggi (>100oC). Pigmenantosianinsangatdipengaruhioleh pH
dimanadalamsuatularutankestabilanstrukturnyabisaberwarnasampaitidakberwarna.
Penurunan pH dapatmenggunakanasam, danasamsitratmerupakansalahsatuasam yang
banyakdigunakan.
Tujuandaripenelitianiniadalahuntukmengetahuipengaruhpenambahanasamsitr
atdan lama penyangraianterhadapkandunganantosianindanaktivitas
antioksidantehberas hitam dan untuk mengetahui lama perendaman asam sitrat dan
lama penyangraian yang terbaik yang dapat menghasilkan teh beras hitam dengan
kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan tertinggi.
PenelitianinimenggunakanRancanganAcakKelompok( RAK )
vi
tarafdanfaktorkeduaadalah lama penyangraian (P) yang terdiridariduataraf. Data
yang diperolehdianalisisragamdandiujilanjutdenganmenggunakanuji Duncan.
Variabel yang diamatiadalahtotal antosianin (Lee, et al.,2005),
aktivitasantioksidan (Somponget. al. 2011) dannilaisensoristerhadapwarna, rasa,
aroma, danpenerimaankeseluruhan (Soekarto, 1985).
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwa total antosianin,
aktivitasantioksidandankarakteristiksensoristerbaikterdapatdalamtehberashitamdenga
n lama perendaman 15 menitdanpenyangraian 10 menityaitudengan kandungan total
antosianin sebesar 10,34 mg/mL, nilaiIC50 sebesar13,63
%dankarakteristiksensorisdengantingkatkesukaanpanaelisterhadapwarna, rasa, aroma,
viii
RIWAYAT HIDUP
Ni Made Rahayu, lahirpadatanggal 15 April 1993 di Denpasar, Bali.
PenulisadalahanakkeduadariduabersaudaradaripasanganAlm. I Wayan Asa(Bapak)
danNi NyomanSetiasih (Ibu).
Penulismemulaipendididkandasarpadatahun 1999 di SD 7
Jimbarandanluluspadatahun 2005. Penulismelanjutkanpendidikan di tahun yang
samakesekolahlanjutanpertama di SMP 1 Kuta Selatan, lulus padatahun 2008.
Kemudianmelanjutkanpendidikanke SMA 1 Kutapadatahun yang samadan lulus
padatahun 2011.
PenulistercatatsebagaimahasiswaFakultasTeknologiPertanianUniversitasUday
anapadatahun 2011.
Selamamenjadimahasiswapenulispernahmenjabatsebagaipengurus HMJ
ix
KATA PENGANTAR
PujisyukurpenulispanjatkankepadaTuhan Yang MahaEsa,
karenaberkatrahmatdananugerah-Nya
penulisdapatmenyelesaiknskripsiinitepatpadawaktunya. Skripsi yang
berjudul“PengaruhPenambahanAsamSitratdan Lama
PenyangraianTerhadapKandunganAntosianindanAktivitasAntioksidanTehBeras
Hitam”disusunsebagaisalahsatusyaratuntukmeraihgelarSarjanaTeknologiPertanian di
FakultasTeknologiPertanianUniversitasUdayana.
Selesainyaskripsiinitidakterlepasdaribantuanberbagaipihakbaiksecaramorilma
upunmateril, olehkarenaitupenulisinginmengucapkan rasa terimakasihkepada :
1. Ibu Ir. Ni MadeYusa, M.Si. selakupembimbing I dan Bapak I WayanRaiWidarta,
S.TP., M.Si.selakupembimbing II yang telahmemberikanbimbingan, saran dan
pengarahanselamapenelitiansertapenulisanskripsiini.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc.,
selakuKetuaJurusanIlmudanTeknologiPangan.
3. Bapak Dr. Ir. DewaGdeMayunPermana, M.S.,
x
4. Bapak dan Ibudosensertapegawai tata
usahaFakultasTeknologiPertanianUniversitasUdayana.
5. Ibu, kakak, sertakeluarga yang telahbanyakmemberikandukungandoa dan
doronganmorilmaupunmaterilsehinggaskripsiinidapatterselesaikan.
6. Teman-teman agritechangkatan 2011, khususnyajurusanIlmu dan Teknologi
Pangan yang telahmemberibantuan dan dukungannya.
Penulismenyadaribahwamasihbanyakterdapatkekurangandalampenulisan
skripsiini. Denganrendahhatipenulissangatmengharapkansaran dan
kritikdaripembacauntuklebihmenyempurnakanskripsiini.
Semogaskripsiinidapatbermanfaatkhsusnyabagiperkembanganbidangilmupengetahua
n dan teknologi pangan di Indonesia.
BukitJimbaran, Januari2016
xi
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusanmasalah... 3
1.3 Hipotesis... 3
1.3TujuanPenelitian ... 3
1.4ManfaatPenelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5
2.1 BerasHitam... 5
2.1.1 Kandungan dan Manfaat Beras Hitam... 7
xii
2.3Asam Sitrat... 10
2.4Penyangraian ... 11
BAB IIIMETODE PENELITIAN ... 13
3.1 TempatdanWaktuPenelitian ... 13
3.2Bahan dan Peralatan ... 13
3.3 RancanganPenelitian ... 13
3.4PelaksanaanPenelitian ... 14
3.5Variabel Yang Diamati ... 16
3.5.1 Total Antosianin... 16
3.5.2 AktivitasAntioksidan... 17
3.5.3 UjiSensoris ... 18
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1 Total Antosianin... 20
BAB VKESIMPULAN DAN SARAN ... 28
5.1 Kesimpulan ... 28
5.2 Saran... 28
DAFTAR PUSTAKA……… 29
xiii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Skalanumerikujihedonikterhadapwarna, rasa, aroma
danpenerimaankeseluruhanteh beras hitam... 17
2. Nilai rata-rata hasilanalisis total antosianin ... 20
3. Nilai rata-rata hasilanalisisaktivitasantioksidan... 22
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1.Beras hitam... 6
2. Struktur kimia antosianin... 8
3. Diagram alir proses pembuatanberasteh…... 15
4. Diagram alir proses penyeduhan teh beras hitam... 16
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1.Analisissidikragam total antosianin ... 32
2.Analisissidikragamaktivitasantioksidan... 35
3.Analisissidikragamujiwarna... 38
4.Analisissidikragamujirasa ... 41
5.Analisissidikragamujiaroma... 44
6.Analisissidikragamujipenerimaankeseluruhan... 47
1
I. PENDAHULUAN 1.1Latar belakang
Hasil pertanian yang merupakan makanan pokok bagi hampir seluruh orang di dunia adalah
beras. Ada tiga jenis warna beras yaitu beras putih, beras merah dan beras hitam (Suryono,
2008). Kabupaten Tabanan terkenal memiliki minuman tradisional yang berbahan dasar beras
yaitu “teh beras”.
Teh beras yang dikenal di Kabupaten Tabanan biasanya terbuat dari beras merah yang
disangrai lalu direbus. Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan, kini teh beras tidak hanya
dibuat dari beras merah tetapi juga beras hitam. Beras hitam merupakan varietas lokal yang
mengandung pigmen (terutama antosianin) yang paling banyak, berbeda dengan beras putih
atau beras warna lain. Beras hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan
yang spesifik dan unik (Suryono, 2008). Beras hitam diketahui memiliki kandungan antosianin
yang cukup tinggi dimana antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan yang banyak
terdapat pada beras hitam.
Keberadaan produk teh beras hitam ini sangat besar manfaatnya dan dapat dikembangkan
menjadi industri rumah tangga. Berbagai manfaat positif dari antosianin yang terkandung pada
teh beras hitam adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor,
meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi
yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa
senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori
otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh (Harborne,
1987). Ratnaningsih (2010) menyebutkan bahwa kandungan antosianin pada beras hitam yang
diperoleh dari daerah Sleman dan Bantul berkisar antara 159,31-359,51 mg/100 g dan aktivitas
2
Pembuatan teh beras hitam melalui beberapa tahapan proses yang dapat mempengaruhi
kandungan antosianin yang terdapat di beras hitam itu sendiri. Selama proses pengolahan,
beras hitam disangrai dengan suhu penyangraian yang cukup tinggi (>100oC). Antosianin
secara umum mempunyai stabilitas yang rendah pada pemanasan yang tinggi, yang
mengakibatkan kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan
mengakibatkan kerusakan (Walford, 1989). Proses penyangraian menyebabkan dinding sel
bahan pangan melunak sehingga kemampuan menahan antosianin dalam bahan semakin
menurun dan kehilangan asam akibat penguapan selama penyangraian menjadi lebih besar.
Pigmen antosianin selain dipengaruhi oleh suhu juga sangat dipengaruhi oleh pH
dimana dalam suatu larutan kestabilan strukturnya bisa berwarna sampai tidak berwarna.
Faktor pH ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin tetapi juga mempengaruhi
stabilitasnya. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibandingkan dalam larutan basa
(Markakis, 1982). Penurunan pH dapat menggunakan asam, salah satu asam yang dapat
digunakan untuk menurunkan pH adalah asam sitrat. Asam sitrat mudah larut dalam air,
terurai dan melepaskan ion H+. Ion H+ dalam bahan akan menyebabkan keasaman bahan
meningkat. Hasil penelitian Susanti (1998) menyebutkan bahwa penambahan asam sitrat
sebesar 6% b/v pada beras merah sebelum disangrai dapat menurunkan pH hingga menjadi
3,58. Vargaz dan Lopez (2003) menjelaskan bahwa kebanyakan antosianin lebih stabil dan
sangat berwarna pada pH < 4. Perendaman dengan larutan asam sitrat sebelum dilakukan
proses penyangraian diharapkan dapat mempertahankan kandungan antosianin dan
aktivitas antioksidan dari beras hitam.
1.2Rumusan Masalah
1. Apakah lama perendaman dengan asam sitrat dan lama penyangraian berpengaruh
3
2. Berapa lama perendaman dan lama penyangraian yang optimun yang dapat
menghasilkan teh beras hitam dengan kandungan antosianin, aktivitas antioksidan dan
karakteristik sensoris yang terbaik ?
1.3Hipotesis
1. Perendaman dengan asam sitrat dan penyangraian berpengaruh terhadap kandungan
antosianin dan aktivitas antioksidan teh beras hitam.
2. Kombinasi waktu lama perendaman dengan asam sitrat dan lama penyangraian tertentu
dapat menghasilkan teh beras hitam dengan kandungan antosianin dan aktivitas
antioksidan terbaik.
1.4Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh lama perendaman dengan asam sitrat dan penyangraian terhadap
kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan teh beras hitam.
2. Mengetahui lama perendaman dan penyangraian yang terbaik yang dapat menghasilkan
kandungan antosianin, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik.
1.5Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat luar
tentang lama perendaman dengan asam sitrat dan lama penyangrain untuk mendapatkan teh
beras hitam dengan kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan yang baik serta
memberikan informasi kepada para produsen teh beras hitam mengenai efektifitas lama
5
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1Beras Hitam
Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen (terutama antosianin)
paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Beras hitam memiliki rasa dan
aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Bila dimasak, nasi beras hitam
warnanya menjadi pekat dengan rasa dan aroma yang menggugah selera makan (Suardi dan
Ridwan, 2009). Beras hitam dikenal oleh masyarakat dengan nama yang berbeda-beda.
Penduduk di Solo mengenal beras ini dengan nama Beras Wulung, sedangkan di Cibeusi, Jawa
Barat lebih dikenal dengan beras Gadog, di Sleman dikenal dengan beras Cempo Ireng atau
beras Jlitheng, dan di Bantul dikenal sebagai beras Melik (Balai Besar Penelitian Tanaman
Padi, 2010).
Oki et al., (2001) dalam Narwidina (2009) mengatakan bahwa beras hitam (Oryza
sativa L.indica) memiliki perikarp, aleuron dan endosperm yang berwarna merah-biru-ungu
pekat, warna tersebut menunjukkan adanya kandungan antosianin. Beras hitam mempunyai
kandungan serat pangan (dietary fiber) dan hemiselulosa masing-masing sebesar 7,5% dan
5,8%, sedangkan beras putih hanya sebesar 5,4% dan 2,2% Beras hitam berasal dari tanaman
padi hitam. Oryza sativa L. adalah nama ilmiah padi. Menurut Tjitrosoepomo (2005),
kedudukan taksonomi dari Oryza sativa adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Poales (Glumiflorae)
Famili : Poaceae (Graminea)
6
Spesies : Oryza sativa L.indica
Gambar 1. Beras Hitam (Anonim., 2009 )
Kandungan antosianin pada beras hitam daerah Sleman dan Bantul yang berkisar antara
159,31-359,51 mg/100 g dan aktivitas antioksidan pemerangkapan DPPH
(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) sebesar 68,968-85,287% (Ratnaningsih, 2010). Penelitian juga dilakukan oleh
Park et al., (2008) terhadap kandungan antosianin beras hitam (Heugjijubyeo) yang terdiri dari
sianidin glukosida, peonidin glukosida, malvidin glukosida, pelagonidin
3-O-glukosida dan delfinidin 3-O-3-O-glukosida. Antosianin yang dominan adalah sianidin 3-3-O-glukosida
(95%) dan peonidin 3-O-glukosida (5%).
Beras hitam di China sekarang berfungsi sebagai obat dan bahan pangan, kadar vitamin,
mikroelemen dan asam amino dari beras hitam semuanya lebih tinggi daripada beras biasa.
Pigmen beras hitam memiliki peran yang paling baik diantara beras dengan warna lainnya.
Pigmen yang terdapat pada beras hitam juga kaya akan flavonoid dan kadarnya lima kali lipat
lebih banyak daripada beras putih serta berperan sangat besar bagi pencegahan pengerasan
pembuluh nadi. Beras hitam mengandung relatif banyak serat makanan (dietary fiber)
(Suryono, 2008).
2.1.1 Kandungan dan Manfaat Beras Hitam
Beras hitam memiliki kandungan protein, vitamin dan mineral lebih tinggi dibanding
7
sedikit protein, namun kandungan besinya tinggi yaitu 15,52 ppm, jauh lebih tinggi dibanding
beras dari varietas IR64, Ciherang, Cisadane, Sintanur, Pandanwangi, dan Batang Gadis yang
kandungan besinya berkisar antara 2,9-4,4 ppm. Zat besi dibutuhkan tubuh dalam pembentukan
sel darah merah. Pengkayaan zat besi pada beras untuk mengatasi anemia yang dewasa ini
digalakkan tampaknya perlu mulai berpaling pada beras hitam atau beras merah.
Pada beras hitam, aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas
tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam. Beras hitam memiliki
khasiat yang lebih baik dibanding beras merah atau beras warna lain. Beras hitam berkhasiat
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis
dan chirosis), mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah kanker/tumor, memperlambat
penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam darah, dan mencegah anemia.
Beras merah berkhasiat mencegah sembelit, cocok untuk diet, mencegah penyakit saluran
pencernaan, meningkatkan perkembangan otak, menurunkan kolesterol darah, mencegah
kanker dan penyakit degeneratif, menyehatkan jantung, dan mengandung vitamin B1 dan
mineral lebih tinggi dibanding beras putih (Anon., 2009).
2.2Pigmen Antosianin
Antosianin merupakan senyawa berwarna yang bertanggung jawab untuk sebagian warna
kebanyakan warna merah, biru , dan ungu pada buah, sayur dan tanaman hias. Senyawa ini
termasuk dalam golongan flavonoid. Struktur utamanya ditandai dengan adanya dua cincin
aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang berbentuk cincin
8
Gambar 2. Struktur Kimia Antosianin (Anon., 2013)
Pigmen antosianin pada beras berwarna tidak hanya terdapat pada perikarp dan tegmen
(lapisan kulit) beras, tetapi juga pada setiap bagian gabah bahkan pada bagian tanaman lainnya
seperti kelopak daun (Chang dan Bardenas, 1965). Antosianin terdapat pada buah-buahan,
kacang-kacangan, padi-padian, serealia, sayuran, dan beberapa bahan pangan lainnya (Suda et
al. 2003). Menurut Chang dan Bardenas (1965) pigmen antosianin pada beras merah tidak
hanya terdapat pada kulit beras, tetapi dapat meliputi seluruh bagian beras seperti pada padi O.
glaberrima.
Degradasi antosianin dapat terjadi selama proses ekstraksi, pengolahan makanan, dan
penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu adanya modifikasi
pada struktur spesifik antosianin (glikosilasi, asilasi dengan asam alifatik atau aromatik), pH,
temperatur, cahaya, keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, enzim, dan pengaruh sulfur
diokasida (Anon., 2013)
Antosianin di dalam larutan berada dalam lima bentuk kesetimbangan
tergantung pada kondisi pH. Kelima bentuk tersebut yaitu kation flavilium, basa
karbinol, kalkon, basa quinonoidal dan quinonoidal anionik. Pada pH sangat asam (pH
1-2) bentuk dominan antosianin adalah kation flavilium. Pada bentuk ini, antosianin
berada dalam kondisi paling stabil dan paling berwarna. Ketika pH meningkat menjadi
di atas 4 terbentuk senyawa antosianin berwarna kuning , senyawa berwarna biru, atau
senyawa yang tidak berwarna. Temperatur juga dapat menggeser kesetimbangan
9
2.3Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies oksigen reaktif, spesies
nitrogen, dan radikal bebas lainnya sehingga mampu mencegah penyakit-penyakit degeneratif
seperti kardiovaskular, kanker, dan penuaan. Senyawa antioksidan merupakan substansi yang
diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan
oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Senyawa ini memiliki struktur
molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu
sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai (Halliwell and Gutteridge, 2000).
Sumber-sumber antioksidan yang dapat dimanfaatkan oleh manusia dikelompokkan
menjadi tiga yaitu :
1. Antioksidan yang sudah ada di dalam tubuh manusia yang dikenal dengan enzim
antioksidan (SOD, GPx, dan CAT).
2. Antioksidan sintetis yang banyak digunakan pada produk pangan seperti BHA, BHT, PG,
dan TBHQ.
3. Antioksidan alami yang diperoleh dari bagian-bagian tanaman seperti kayu, kulit kayu,
akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari, juga dapat diperoleh dari hewan dan
mikroba. Jenis antioksidan yang banyak didapatkan dari bahan alami berupa vitamin C
dan E, beta karoten, pigmen seperti antosianin dan krolofil, flavonoid, dan polifenol
(Ardiansyah, 2007).
2.4Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau
serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam
senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi
10
(Emben-meyerhof Pathway) glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui
siklus krebs atau siklus TCA (Tricarboxylic Acid) akan diubah menjadi menjadi asam sitrat
(Anon., 2012).
Sifat asam sitrat tidak beracun dapat mengikat logam berat (besi maupun bukan besi) dapat
menimbulkan rasa dan flavor yang menarik. Asam sitrat biasanya diproduksi dalam bentuk
kristal monohidrat. Kristal-kristal asam sitrat tidak berbau, berasa asam dan dengan cepat larut
dalam air (Tjokroadikoesoemo, 1986).
Sutardi dan Murdiati dalam Tranggono, et.al (1990) menjelaskan, penambahan asam
berarti menurunkan pH yang disertai dengan kenaikan konsentrasi ion hidrogen (H+) dan
dilihat bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme.
Asam sitrat mudah larut dalam air, terurai dan melepaskan ion H+. Ion H+ dalam bahan akan
menyebabkan keasaman bahan meningkat. Hasil penelitian Susanti (1998) menyebutkan
bahwa penambahan asam sitrat sebesar 6% b/v pada beras merah sebelum disangrai dapat
menurunkan pH hingga menjadi 3,58. Vargaz dan Lopez (2003) menjelaskan bahwa
kebanyakan antosianin lebih stabil dan sangat berwarna pada pH < 4.
Asam sitrat bersifat sinergis terhadap antioksidan karena mengikat ion logam
bebas sehingga dapat menghambat terjadinya reaksi antara ion logam yang bebas yang
dapat menyebabkan perubahan warna, rasa dan ketengikan (Winarno, 1997).
Perendaman dalam larutan asam sitrat dimaksudkan agar asam sitrat lebih banyak
diserap oleh beras hitam.
2.5Penyangraian
Penyangraian merupakan penggorengan tanpa minyak (frying without oil).
Retnandari dan Tjokrowinoto (1991) menyatakan, penyangraian adalah suatu proses
pemanasan untuk mendapatkan aroma dan rasa yang dikehendaki sesuai selera
11
maupun bahan yang terkandung. Warna akan menjadi lebih pekat, dan setidaknya air yang
dikandung jauh lebih rendah.
Selama proses penyangraian terjadi perubahan fisik dan kimia seperti penguapan air,
terbentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengarangan serat kasar, denaturasi
protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang khas
(Tjiptadi dan Nasution, 1978).
Proses penyangraian beras merah dalam pembuatan minuman fungsional teh beras merah dapat
merusak antosianin yang terdapat dalam beras merah diakibatkan oleh sifat antosianin yang
labil terhadap pemanasan (Hidayati et al., 2013) dan transfer panas yang tidak merata selama
penyangraian berlangsung. Menurut Hendry dan Houghton (1996) dalam Hermawan et
al.,(2010), suhu penyimpanan maupun suhu proses pengolahan mempengaruhi degradasi
antosianin. Shi dan Lynn (1992) dalam Isnaini (2010) menyatakan bahwa penyebab
kerusakan pigmen adalah perlakuan panas pada suhu 60oC selama 30-60 menit dimana
proses tersebut mengakibatkan kehilangan warna antosianin.
Adam (1973); Jian He (2004) dalam Yudiono (2011), penggunakan temperatur tinggi,
antosianin akan membentuk khalkone yang cincinnya terbuka (sifatnya labil) dan bila
pemanasan diteruskan serta dengan adanya O2 maka akan membentuk produk berwarna
coklat. Degradasi antosianin dimungkinkan juga terjadi selama proses penyeduhan. Suhu
tinggi menyebabkan hilangnya glikosil pada antosianin dengan hidrolisis ikatan glikosidik.
Aglikon yang dihasilkan kurang stabil dan menyebabkan hilangnya warna pada antosianin
(Hermawan et al., 2010). Selain itu, kerusakan pada gugus aktif pigmen (flavium kation)
