UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM
PEMBUATAN CAKE
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh: ROFIATUN SOLEKHA
A 420090131
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
PENGESAHAN
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM
PEMBUATAN CAKE
Yang dipertahankan didepan Dewan Penguji Pada tanggal 15 April 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Surakarta, April 2013
Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
PERNYATAAN
Dengan ini saya, menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pandapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalan naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, April 2013
MOTTO
“sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga mereka merubah keadaan yang ada pada diri
mereka sendiri”
(Q.S. Ar-Ra’d 13:11)
“bermimpi tanpa mau melakukan sesuatu untuk membuat mimpi menjadi kenyataan menggiring kita kepada
kehidupan yang tidak pernah menghasilkan buah”
PERSEMBAHAN
Ya Allah segala puji syukur hamba ucapkan atas segala rahmat, hidayah dan inayah yang telah Engkau berikan,
sehingga hamba dapat menyeleseikan skripsi ini. Skripsi ini saya persembahkan untuk :
Ayah dan ibu tercinta dan terkasih atas segala pengorbanan dan doa yang tak henti-hentinya tercurah untuk anandamu
ini, terimakasih atas segalanya
Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan dan setiap waktu
Sahabat-sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuan semangat yang telah
kalian berikan
Teman-teman V kost tersayang, yang selalu memberikan keceriaan dan kehangatan bersama
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga dapat menyeleseikan skripsi yang berjudul “Uji Protein Dan Organoleptik Limbah Kulit Singkong Dan Labu
Kuning (Cucurbita Moschata Durch.) Dalam Pembuatan Cake”
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk melengkapi dan memenuhi syarat guna mencapai derajat Sarjana S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Bapak Drs. H. Sofyan Hanif, M.Si selaku pembimbing yang telah berkenan meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan pengarahan dalam penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. H. Suparti, M.Si. selaku penguji II yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan mengarahkan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah membimbing, mengarahkan dan memberikan nasehat.
5. Bapak dan Ibu Dosen FKIP Pendidikan Biologi UMS yang telah memberikan bekal ilmu pengetahuan.
6. Bapak Riyanto, Amd selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah membantu dalam penelitian.
7. Ibu Siti Mardiyah selaku Laboran Laboratorium kimia FIK UMS yang telah membantu dalam penelitian.
8. Sahabat dan teman-teman Biologi UMS 2009 yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, maka penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penulisan dimasa yang akan datang. Semoga Allah senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, April 2013
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO ... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
ABSTRAK ... xvi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 4
C. Rumusan Masalah ... 5
D. Tujuan Penelitian ... 5
E. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kajian Teori ... 7
2. Kulit Singkong ... 8
3. Tepung Kulit Singkong ... 10
4. Asam Sianida (HCN) ... 11
5. Labu Kuning ... 12
6. Tepung Labu Kuning ... 18
7. Cake... 19
8. Uji Organoleptik dan Daya Terima ... 20
9. Protein ... 22
10. Kajian Pnelitian Yang Relevan ... 23
B. Kerangka berfikir ... ……….…………..……… 25
C. Hipotesis ... 26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Waktu dan Tempat ... 27
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 28
C. Prosedur Penelitian... 28
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 40
1. Uji Kadar Protein ..………...……... ... 36
2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...………. 37
B. Pembahasan ……… ... 37
1. Uji Protein ... 38
2. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 40
a. Uji Organoleptik ... 41
1) Warna ... 41
2) Aroma ... 43
3) Rasa ... 46
4) Tekstur ... 48
BAB V PENUTUP
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Nutrisi Labu Kuning... 18
2.2 Komposisi Nutrisi Tepung Labu Kuning ... 18
2.3 Kandungan Nutrisi Cake... 20
3.1 Komposisi Pembuatan Cake ... 30
3.2 Rancangan Perlakuan ... 33
3.3 Hasil Uji Organoleptik ... 34
4.1 Data Hasil Kadar Protein ... 36
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Bagan Kerangka Berfikir ... 25
4.1 Histogram Hasil Uji Kadar Protein ... 38
4.2 Histogram Hasil Organoleptik Warna Cake ... 42
4.3 Histogram Hasil Organoleptik Aroma Cake... 44
4.4 Histogram Hasil Organoleptik Rasa Cake ... 46
4.5 Histogram Hasil Organoleptik Tekstur Cake ... 48
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
1. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik
2. Hasil Analisis Kadar Protein
3. Foto Dokumentasi
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM
PEMBUATAN CAKE
Rofiatun Solekha. A420090131. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2013.53 halaman.
ABSTRAK
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, dan lemak. Kulit singkong merupakan limbah pangan yang hanya dimanfaatkan sebagai pupuk dan pakan ternak. Melalui proses penepungan, kulit singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan cake. Kulit singkong mengandung protein, serat kasar, karbohidrat, pektin, lemak dan kalsium. Kandungan protein yang tinggi dapat membantu memenuhi asupan protein gizi dalam tubuh. Buah labu kuning (Cucurbita moschata Durch.) memiliki kadar protein, warna dan aroma yang khas. Labu kuning dapat dijadikan tepung yang bisa dimanfaatkan sebagai fortifikasi gizi dalam inovasi pembuatan cake. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cake tepung kulit singkong dan tepung labu kuning terhadap uji organoleptik, daya terima masyarakat dan kadar protein. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan dengan satu faktor, yaitu tepung terigu 100 gram (K0), perbandingan kulit singkong 75
gram dan labu kuning 25 gram (K1), perbandingan kulit singkong 50 gram dan
labu kuning 50 gram (K2), perbandingan kulit singkong 25 gram dan labu kuning
75 gram (K3),dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada
pengaruh nyata dan interaksi antara tepung kulit singkong 25 gram dan tepung labu kuning 75 gram (K3). Cake yang terbaik yaitu memiliki karakteristik protein
4, 49 gram dengan warna coklat kemerahan, aroma khas labu, rasa labu, tekstur lembut, dan daya terima masyarakat yang tinggi. Cake tepung kulit singkong dan tepung labu kuning sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
