HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli (E.coli) PADA PECEL YANG DIJUAL
di PASAR PETISAH TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH :
NUR HASANAH LUBIS 101000240
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Pecel merupakan makanan siap saji yang terdiri dari sayuran yang direbus dan dihidangkan menggunakan sambal bumbu kacang untuk campurannya. Penjual pecel lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam meramu dan menyajikan barang dagangannya. Hal ini menyebabkan pecel dapat tercemar yang ditandai dengan adanya bakteri Escherichia coli (E.coli). Keberadaan Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia dan adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air dan makanan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada pecel yang dijual di Pasar Petisah.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah total sampling dikarenakan jumlah pedagang pecel di Pasar Petisah hanya berjumlah 10 orang sehingga jumlah sampel adalah jumlah populasi yaitu sebanyak 10 orang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri Escherichia coli (E.coli).
Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi pedagang sekaligus pembuat pecel yang akan dijual di Pasar Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian pecel. Sedangkan pada prinsip pemilihan bahan baku pecel telah sesuai dengan. Pada 10 sampel pecel yang dijual di Pasar Petisah semuanya memenuhi syarat kesehatan dan layak dikonsumsi dikarenakan semua sampel tidak mengandung bakteri Escherichia coli (E.coli).
Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan pada para pedagang dalam melakukan pengolahan dan penyajian pecel dengan hygiene dan sanitasi yang baik. Perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan oleh instansi terkait (BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan) tentang hygiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dijual dapat memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Pecel is a fast food consist of boiled vegetables and served with peanut chili sauce as a mixture. The seller is used prepare and serve pecel with hands directy. It causes pecel have a hazard contamination by bacteria Escherichia Coli (E.coli). E.coli presence in source water or food is definitely an indication of human fecal contamination and the presence of E.coli shows a sign which is not good sanitation practices to water and food.
The objective of this research is to know about hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli (E.coli) content pecel sold in Petisah Market.
The research is using total sampling because the number of sellers pecel in Petisah Market only about 10 people so that the sample is the population of as many as 10 people. The research is using descriptive total sampling method to perceive as to hygiene sanitation and laboratory analyzes Escherichia coli (E.coli) in pecel.
The result of this research showing the hygiene sanitation principle of the seller yang dijual dipasar petisah were not comply. To consist of preparation, storage, transport and serve the pecel. However, as the selection and storage of the raw material were comply with hygiene sanitation principle. From for all 10 samples pecel sold in Petisah Market qualified health and suitable for consumption because of all the samples did not contain Escherichia Coli (E.coli).
Based on this result, the seller may hope doing preparation and serve the pecel with hygiene sanitation well. The promotion of good hygiene sanitation and controlling are necessary to do by government instance like BPOM and official of Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the stipulation of healthy.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nur Hasanah Lubis
Tempat/ Tanggal Lahir : Medan, 12 Mei 1993
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak ke : 2 dari 2 bersaudara
Alamat Rumah : Jalan Karya Wisata Komplek Johor Indah Permai
1 Blok.1 No.5 Medan (20144)
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1996 – 1998 : TK Rasmi Medan
2. Tahun 1998 – 2004 : SDIT Al- Fithriah Medan
3. Tahun 2004 – 2007 : SMP Al- Azhar Medan
4. Tahun 2007 – 2010 : SMA Negeri 2 Medan
KATA PENGANTAR Assalammu’alaikum Wr. Wb
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyeliesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli
(E.coli) Pada Pecel Yang Dijual Di Pasar Petisah Tahun 2015” guna memenuhi
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi
ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai
pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Mayarakat Universitas Sumatera Utara
2. Dr.dr. Wirsal Hasan, MPH , selaku Dosen Pembimbing I skripsi
sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu,
tulus, dan sabar memberikan saran, bimbingan serta arahan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
3. Ir. Indra Chahaya S, Msi , selaku Dosen Pembimbing II skripsi
sekaligus Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan
sabar memberi saran, nasehat bimbingan, arahan, masukan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4. Prof.Dr.Dra.Irnawati Marsaulina, MS, selaku Penguji II selaku Penguji
II yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi
5. dr.Taufik Ashar, MKM , selaku Penguji III yang telah banyak
memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan
skripsi ini.
6. Arfah Mardiana Lubis S.Psi, M.Psi , selaku Dosen Pembimbing
Akadenik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta
membimbing selama penulis menjalani pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal
ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
8. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih, Ayahanda (H.Abdul
Rachman Lubis, SE) dan Ibunda (Hj. Anizar Nasution) yang
senantiasa memberikan doa, pengertian, kasih sayang dan dukungan
yang tiada henti-hentinya kepada penulis selama ini, serta Kakak dan
Adik tercinta ( Nur Rachmadina Lubis dan Tatjana Nabilah) yang
bersedia meluangkan waktunya untuk turut membantu dan
memberikan doa serta dukungan kepada penulis.
9. Terkhusus untuk Dendy Prihambodo, SE yang selalu sabar dan
bersedia meluangkan waktu untuk memberikan saran, dukungan serta
motivasi kepada penulis.
10.Sahabatku (Tia Ayudhia Galyani,SKM, Fitry Hayani,SKM, Anggreini
Syah Putri,SKM, Chairunnisa Tarigan, Mira Avrillia Syari,S.psi,
Mutiara Sari Siregar,SE, Fanji Dio Putra, Elisnawati Sibarani, dan
Rina Mawarni Munthe) yang selalu memberikan hiburan, semangat,
11.Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan Faklutas Kesehatan
Masyarakat USU, rekan-rekan stambuk 2010 serta semua pihak yang
tidak mungkin penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak
membantu, memberikan semangat, dukungan dan doa selama ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua
pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap
skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu
pengetahuan.
Medan, April 2015
Penulis
DAFTAR ISI
2.1 Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 8
2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 8
2.1.2 Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 9
2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 9
2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 10
2.4 Escherichia coli (E.coli) ... 21
2.4.1 Klasifikasi Escherichia coli (E.coli) ... 21
2.4.2 Sifat – sifat Escherichia coli (E.coli) ... 23
2.4.3 Penyakit – penyakit yang disebabkan Oleh Escherichia coli (E.coli) ... 23
2.5 Kerangka Konsep ... 26
BAB III METODE PENELITIAN ... 27
3.1 Jenis Penelitian ... 27
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 27
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 27
3.2.2 Waktu Penelitian ... 27
3.3 Populasi dan Sampel ... 27
3.3.1 Populasi ... 27
3.3.2 Sampel ... 27
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 28
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 28
3.5.1 Cara Pengambilan Sampel ... 28
3.5.2 Pengukuran Escherichia coli (E.coli) Dengan Metode MPH (Most Probable Number) ... 28
3.5.2.1 Bahan dan Peralatan ... 29
3.5.2.2 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 29
3.6 Defenisi Operasional ... 32
3.7 Aspek Pengukuran ... 32
3.7.1 Observasi ... 34
3.8 Teknik Pengolahan Data ... 34
3.9 Teknik Analisa Data ... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 36
4.1 Gambaran Pasar Petisah ... 36
4.1.1 Geografi ... 36
4.2 Hasil Penelitian ... 36
4.2.1 Karakteristik Pedagang Pecel ... 36
4.2.2 Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Pecel ... 37
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Pecel ... 37
4.3.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli (E.coli) ... 44
BAB V PEMBAHASAN ... 45
5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pecel ... 46
5.1.1 Pemilihan Bahan Pecel ... 46
5.1.1.1 Tempat Pemilihan Bahan Baku Pecel ... 47
5.1.3 Penyimpanan Pecel ... 51
5.1.4 Pengangkutan Pecel ... 51
5.1.5 Penyajian Pecel ... 52
5.1.6 Gambaran Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Pecel Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015 ... 53
5.2 Kandungan Bakteri Escherichia coli (E.coli) ... 54
BAB VI KESIMPULAN ... 56
6.1 Kesimpulan ... 56
6.2 Saran ... 56
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Lama Berjualan Pecel di Pasar Petisah Tahun 2015 ...37 Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pecel
Yang Dijual di PasarPetisahTahun 2015 ...38 Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku
Pecel Yang Dijual di PasarPetisahTahun 2015 ...39 Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pengolahan Pecel Yang
Dijual di Pasar PetisahTahun 2015 ...40 Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyimpanan Pecel Yang
Sudah Jadi Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015...42 Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pengangkutan Pecel Yang
Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015 ...42 Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyajian Pecel Yang
Dijual di Pasar PetisahTahun 2015 ...43 Tael 4.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli (E.coli)Pada Pecel
