SKRIPSI
Oleh
ELIDAWATI SIREGAR NIM. 141000064
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
ELIDAWATI SIREGAR NIM. 141000064
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
Telah diuji dan dipertahankan Pada tanggal: 11 Maret 2019
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : dr. Surya Dharma, M.P.H.
Anggota : 1. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.Si.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes.
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada
Makanan Jajanan Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus USU Tahun 2018”
beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Maret 2019
Elidawati Siregar
Abstrak
Rujak merupakan makanan jajanan yang paling banyak digemari mahasiswa di kampus USU. Dalam menjajakan makanan jajanan rujak pedagang perlu memperhatikan enam prinsip higiene sanitasi makanan dan higiene sanitasi perorangan. Adanya bakteri Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena bakteri Escherichia coli bisa dipindah sebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan, air yang tercemar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Makanan Jajanan Rujak yang dijual di sekitar Kampus USU Tahun 2018. Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif. Pengumpulan data menggunakan lembar observasi dan wawancara serta pemeriksaan laboratorium. Jumlah responden pedagang makanan jajanan rujak adalah empat. Data hasil observasi dan kuesioner dianalisis secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan serta mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 dan hasil data laboratorium pemeriksaan Escherichia coli pada sampel rujak, bumbu rujak dan sampel air pencucian buah, disajikan dalam bentuk tabel. Hasil penelitian menunjukkan pada pemeriksaan laboratorium yang menggunakan metode MPN, bahwa sampel yang mengandung bakteri Escherichia coli terdapat pada pedagang 2 dengan jumlah 7/100ml sampel rujak dan pedagang 4 dengan jumlah 4/100ml sampel rujak. Sumber terkontaminasi adanya Escherichia coli pada sampel rujak yang diteliti di laboratorium dipengaruhi oleh praktek higiene pedagang.
Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan pedagang makanan jajanan rujak di sekitar kampus USU agar memperhatikan prinsip higiene sanitasi.
Kata kunci: Rujak, escherichia coli, higiene sanitasi
Abstract
Rujak a food snacks that most among students on campus USU. In offering food snacks salad, the vendor needs to pay attention to six the principle of hygiene sanitation and hygiene sanitation of individuals. The presence of bacteria Escherichia coli shows a sign of the practice of sanitation is not good because the bacteria Escherichia coli can be moved with by hand to mouth or by transferring passive through food, contaminated water. The purpose of this research is to Higiene Sanitation Processing and to identify Escherichia coli in describe snack Rujak sold around North Sumatra University of the year 2018. This type of research is a survey descriptive. The gathering data used the observation and interviews as well as laboratory examinations. The number of respondents to the rujak snack food traders is four. The result of observation and questionnaire data are analyzed in a descriptive, then served in the form of a table of distribution and narration as well as referring to Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 data and the results of laboratory examination on Escherichia coli sample rujak, rujak spice, and sample washing water fruit, presented in table form. The results showed on the laboratory inspection method using MPN, that samples containing the bacteria Escherichia coli is presents on the merchant 2 with number of 7/100ml sample rujak and traders 4 with number of 4/100ml sample rujak. Source contaminated with Escherichia coli in rujak samples studied in the laboratory were influenced by vendor hygiene practices. Based on these results, it is expected that the rujak snacks vendors around USU campus should pay attention to the principle of hygiene sanitation.
Keywords: Rujak, escherichia coli, hygiene sanitation
Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala berkah yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia Coli pada Makanan Jajanan Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus USU
Tahun 2018”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulis menempuh pendidikan.
4. dr. Surya Dharma, M.P.H. selaku Dosen Pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi pada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
5. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S. dan Ir. Evi Naria, M.Kes. selaku Dosen Penguji I dan II yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan arahan, masukan, kritik, dan saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini.
6. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulis menempuh pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Staf kepegawaian di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, terkhusus Dian yang telah banyak memberi bantuan kepada penulis.
8. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta Ayahanda Raja Siregar S.Pd., yang merupakan sosok Ayah yang penyayang dan penyabar, pembimbing, selalu mendoakan dan sekaligus pendidik bagi penulis, serta motivator hebat bagi penulis yang selalu menasihati penulis, serta Ibunda Timasro yang merupakan sosok Ibu yang senantiasa mendoakan, memberi semangat, dukungan moral maupun materiil, perhatian serta kasih sayang kepada penulis selama ini.
9. Abang dan Kakak tersayang Zul Fikar Siregar, Yasser Arafat Siregar, Taufik Hidayat Siregar, Sarmila Hafni Siregar, M.Pd., Rosiana Siregar, A.Md.Keb, S.K.M., dan Ilham Ahmadi, A.Md., yang menjadi penyemangat bagi penulis.
10. Sahabat-sahabat tersayang grup Kesayangan dan Pejuang S.K.M. diantaranya Nurjannah Lubis, Finta Gustina Pohan, Desi Novita Nasution, Muhammad Zupri Siregar, Putri Henti Harahap dan Widya Rahmadhani Harahap, yang selalu bersama-sama dengan penulis di kala susah dan senang selama
menempuh pendidikan serta sahabat dari grup PBL dan LKP semoga kita selalu diberi kemudahan dalam hal kebaikan dunia dan akhirat.
11. Sahabat-sahabat tercinta Kost Muslimah serta adik tersayang Putri Maharani Siregar, Siti Nur Aminah Sari Hasibuan, dan Supiana Sitompul terima kasih untuk semangat kebersamaan dan doa yang diberikan kepada penulis.
12. Semua pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dan memberikan semangat, nasehat dan dukungan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Semoga amal baik yang mereka berikan mendapatkan balasan dari Allah SWT.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.
Medan, Maret 2019
Elidawati Siregar
Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xii
Daftar Lampiran xiii
Daftar Istilah xiv
Riwayat Hidup xv
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 5
Tujuan Penelitian 5
Tujuan umum 5
Tujuan khusus 5
Manfaat Penelitian 6
Tinjauan Pustaka 7
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan 7
Higiene Perorangan 8
Faktor yang Mempengaruhi Hygiene dan Sanitasi Makanan 10
Prinsip Higiene Sanitasi dan Makanan 12
Pemilihan bahan makanan 13
Penyimpanan bahan makanan 14
Pengolahan makanan 15
Penyimpanan makanan jadi 19
Pengangkutan makanan 20
Penyajian makanan 21
Makanan Jajanan Rujak 25
Jenis-Jenis Rujak 27
Rujak Manis 29
Proses Pembuatan Rujak 30
Kontaminasi Makanan 30
Escherichia coli 33
Klasifikasi Escherichia coli 34
Persyaratan Kualitas Air Minum 35
Landasan Teori 37
Kerangka Konsep 38
Metode Penelitian 39
Jenis Penelitian 39
Lokasi dan Waktu Penelitian 39
Populasi dan Sampel 39
Variabel dan Definisi Operasional 40
Metode Pengumpulan Data 41
Pengambilan Sampel 42
Pelaksanaan Penelitian 42
Metode Pengukuran 45
Metode Analisis Data 46
Hasil Penelitian 48
Gambaran Umum Lokasi Penelitian 48
Hasil Karakteristik Responden 49
Higiene Perorangan Pedagang Rujak 50
Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pedagang Rujak 50 Rekapitulasi Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi Pedagang Rujak 55
Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli 56
Pembahasan 58
Karakteristik Pedagang Makanan Jajajanan Rujak 58 Higiene Perorangan Pedagang Makanan Jajanan Rujak 58 Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan 60
Pemilihan bahan rujak 60
Penyimpanan buah 61
Pengolahan bahan rujak 63
Penyimpanan bahan rujak 64
Pengangkutan bahan rujak 65
Penyajian rujak 66
Keberadaan Escherichia coli pada Makanan Jajanan Rujak 67
Keterbatasan Penelitian 70
Kesimpulan dan Saran 71
Kesimpulan 71
Saran 72
Daftar Pustaka 73
Lampiran 77
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan 15
2 Penyimpanan Makanan Jadi 20
3 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan Rujak Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, dan Lama Berjualan/hari
di Sekitar Kampus USU Tahun 2019 49
4 Distribusi Higiene Perorangan Pedagang Makanan Jajanan
Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus USU Tahun 2019 50 5 Distribusi Pemilihan Bahan Rujak yang Dijual di Sekitar
Kampus USU Tahun 2019 51
6 Distribusi Penyimpanan Buah yang Dijual di Sekitar Kampus
USU Tahun 2019 52
7 Distribusi Pengolahan Bahan Rujak yang Dijual di Sekitar
Kampus USU Tahun 2019 52
8 Distribusi Penyimpanan Bahan Rujak yang Dijual di Sekitar
Kampus USU Tahun 2019 54
9 Distribusi Pengangkutan Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus
USU Tahun 2019 54
10 Distribusi Penyajian Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus USU
Tahun 2019 55
11 Rekapitulasi Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi dari 4 Pedagang Makanan Jajanan Rujak di Sekitar Kampus USU
Tahun 2019 56
12 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan Rujak, Bumbu Rujak dan Air Pencucian Buah, yang
Dijual di Sekitar Kampus USU 57
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Buah potong 29
2 Bumbu rujak 29
3 Landasan Teori 37
4 Kerangka konsep 38
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Lembar Observasi 77
2 Surat Izin Penelitian 79
3 Surat Keterangan Selesai Penelitian 80
4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Rujak 81 5 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Bumbu
Rujak 82
6 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Air
Pencucian Buah 83
7 Dokumentasi 91
Daftar Istilah
APM Angka Paling Mungkin FEFO First Expired First Out FIFO First In First Out
WHO World Health Organization
Riwayat Hidup
Penulis bernama Elidawati Siregar berumur 23 tahun, dilahirkan di Balakka pada tanggal 24 September 1995. Penulis beragama Islam, anak ketujuh dari tujuh bersaudara dari pasangan Bapak Raja Siregar S.Pd dan Ibu Timasro.
Pendidikan formal dimulai dari sekolah dasar di SD Negeri 101410 Batugana Tahun 2002-2008, sekolah menengah pertama di SMP Negeri 2 Tahun 2008-2011, sekolah menengah atas di MA Negeri 1 Padang Sidimpuan Tahun 2011-2014, selanjutnya penulis melajutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Maret 2019
Elidawati Siregar
Pendahuluan Latar Belakang
Menurut Permenkes (2011) higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting bagi kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi beberapa faktor. Beberapa faktor tersebut diantaranya seperti, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan, serta penyajian makanan yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006).
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Kepmenkes, 2003).
Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Air minum aman bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan fisika, biologi mikroorganisme, kimiawi dan radioaktif yang dimuat dalam parameter wajib dan parameter tambahan (Permenkes, 2010).
Sebagian besar penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan air dapat menyebabkan diare. Dan makanan merupakan suatu sarana yang menyebarkan penyakit sampai 70% dari semua kegiatan diare. Disamping itu, di
dalam rumah kemungkinan ada sejumlah keterkaitan dan interaksi antara air, sanitasi, lalat, lahan, hewan, higiene perorangan dan makanan yang mengakibatkan penularan diare. Perlu ditambahkan bahwa suhu dan waktu memasak serta penyimpanan makanan merupakan faktor-faktor yang penting (Widiati, 2001).
Escherichia coli merupakan salah satu jenis spesies bakteri gram negatif berbentuk batang yang secara normal hidup pada usus manusia dan hewan yang digunakan sebagai indikator pencemaran air. Escherichia coli yang berbahaya adalah jenis Escherichia coli O157: H7 dapat menyebabkan keracunan makanan dan infeksi yang cukup serius (Effendi, 2003).
Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. Adanya bakteri Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena bakteri Escherichia coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan, air yang tercemar. (Chandra, 2006).
Menurut (Prabu, 2008) Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Menurut Depkes RI, 2010 kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat
berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia.
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan.
Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya (Astawan, 2010).
Berdasarkan Depkes RI, 2004 untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah makan, ataupun kantin yang mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit.
Berdasarkan penelitian Arlita,dkk (2014) dari 17 sampel yang membentuk gas (bakteri coliform) kemudian dilakukan penanaman pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) dan McConkey Agar (MCA) dan setelahnya dilakukan pengecatan gram dan didapati jumlah sampel yang mengandung bakteri Escherichia coli sebanyak 17(85%) dari 20 sampel dan yang mengandung bakteri Salmonella sebanyak 9 (45%) dari 20 sampel.
Hasil penelitian Setyorini (2013) tentang Hubungan Praktek Higiene
Pedagang dengan Keberadaan Escherichia coli pada Rujak yang di jual disekitar kampus Universitas Negeri Semarang diketahui 6 responden yang praktek higiennya baik, terdapat 2 sampel yang mengandung Escherichia coli dan 4 sampel yang tidak mengandung Escherichia coli. Sedangkan 7 responden yang praktek higiennya kurang baik diketahui bahwa 7 sampel tersebut seluruhnya mengandung Escherichia coli.
Berdasarkan hasil penelitian Salvina (2017) tentang Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan E.coli pada Makanan Jajanan Rujak di jalan Mahkamah Kelurahan Mesjid Kecamatan Medan Kota bahwa 4 dari 5 sampel makanan jajanan rujak (80%) tidak memenuhi syarat kesehatan dan tercemar oleh bakteri E.coli. Hanya terdapat 1 sampel makanan jajanan rujak (20%) yang memenuhi syarat kesehatan dan tidak tercemar oleh bakteri Escherichia coli.
Berdasarkan pengamatan pendahuluan yang dilakukan peneliti pada beberapa pedagang rujak di sekitar kampus USU, pedagang kurang memperhatikan enam prinsip higiene sanitasi dalam pengolahan rujak. Tempat sampah terbuka dan sangat dekat dengan makanan jajanan rujak yang dijajakan, pada saat pengambilan buah sebagian pedagang tidak menggunakan sarung tangan, masker dan tidak mencuci tangan ketika memotong buah, sehingga makanan tersebut kemungkinan akan terkontaminasi bakteri Escherichia coli.
Adapun lokasi penjualan makanan jajanan rujak yang dijual disekitar kampus USU yaitu, (1) kantin Fakultas Kedokteran, (2) kantin Perpustakaan, (3) kantin Gelanggang Mahasiswa, (4) parkiran Fakultas Keperawatan. Adapun sampel yang akan diperiksa yaitu, sampel air pencucian buah, bumbu rujak, dan
rujak. Setelah sampel rujak dibeli, segera dibawa ke Laboratorium untuk diperiksa apakah ada bakteri Escherichia coli atau tidak pada sampel tersebut. Buah yang akan diperiksa yaitu, buah nenas, buah semangka, dan buah jambu. Maka peneliti merasa perlu untuk meneliti “Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Makanan Jajanan Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus USU Tahun 2018”.
Perumusan Masalah
Enam prinsip higiene sanitasi pada pedagang makanan rujak dan higiene perorangan masih kurang seperti, tidak memakai sarung tangan, masker dan tempat sampah terbuka dekat dengan makanan jajanan yang dijajakan memungkinkan akan terkontaminasi dengan adanya keberadaan Escherichia coli. Berdasarkan masalah tersebut, maka dilakukan penelitian untuk mengetahui bagaimana higiene sanitasi pengelolaan dan pemeriksaan Escherichia coli pada makanan jajanan rujak yang dijual di sekitar kampus usu tahun 2018.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Untuk mengetahui Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Makanan Jajanan Rujak yang dijual di sekitar Kampus USU Tahun 2018.
Tujuan khusus. Tujuan khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah :
1. Menganalisis karakteristik pedagang makanan jajanan rujak yang dijual di sekitar kampus USU dari segi umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, dan lama berjualan (jam/hari).
2. Mengetahui Higiene perorangan pedagang makanan jajanan rujak yang dijual di sekitar kampus USU.
3. Mengetahui keadaan enam prinsip higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan rujak yang dijual di sekitar kampus USU.
4. Menganalisis keberadaan Escherichia coli pada makanan jajanan rujak yang dijual di sekitar kampus USU.
Manfaat Penelitian
Manfaat aplikatif. Adapun manfaat aplikatif penelitian ini adalah:
1. Sebagai bahan masukan dan informasi bagi instansi terkait untuk mengembangkan ilmu pengetahuan khususnya masalah Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Makanan Jajanan Rujak.
2. Sebagai informasi dan bahan masukan bagi penjual makanan jajanan mengenai keamanan dalam pengolahan makanan jajanan dan pentingnya menerapkan enam prinsip higiene sanitasi.
Manfaat teoritis. Adapun manfaat teoritis penelitian ini adalah:
1. Sebagai bahan informasi bagi penjual makanan jajanan rujak mengenai 6 prinsip higiene sanitasi mulai dari pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan jajanan rujak.
2. Sebagai bahan acuan untuk penelitian selanjutnya.
Tinjauan Pustaka
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Menurut Depkes RI, 2004 Hygiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi lingkungan.
Menurut Sri Rejeki (2015) yang mengutip pendapat Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (Permenkes, 2011). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).
Menurut Mukono (2004) makanan merupakan kebutuhan dasar dan sangat berperan bagi kelangsungan hidup dan pertumbuhan manusia. Makanan harus sehat, aman dan higienis, tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan, layak untuk dikonsumsi dan dalam jumlah yang cukup.
Higiene Perorangan
Personal hygiene merupakan cerminan kebersihan setiap individu, yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Untuk menjagan personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah datangnya penyakit yang dapat mengganggu kesehatan (Depkes RI,2006).
Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang itu berada. Higiene perorangan (personal hygiene, meliputi (Widyati, 2002):
a. Kebersihan tangan dan jari
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang pital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan. Dan memalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi.
b. Kebersihan rambut
Pencucian rambut dilaksanakan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja karyawan diharuskan pakau penutup kepala (hair cap).
c. Kebersihan hidung
Karyawan saat bekerja dianjurkan untuk tidak mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Selain itu tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari arah makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.
d. Kebersihan mulut dan gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip di antara gigi, jagan sekali-kali membersihkan dengan tangan secara langsung, tetapi menggunakan tusuk gigi.
Membersihkan gigi juga jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Sedangkan pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.
e. Kebersihan telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersihkan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.
f. Kebersihan pakaian
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Seragam karyawan ini harus ganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian karyawan di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna
terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas, dan ukurnnya tidak begitu ketat sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja.
Faktor yang Mempengaruhi Hygiene dan Sanitasi Makanan
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan menjaga sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan (Mubarok , 2009).
1. Faktor Makanan
a. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya.
Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadiya kontaminasi atau pencemaran.
b. Pengangkutan bahan makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup?, pengangkutan tersebut dilakukan dari sumber ke pasar maupun dari sumber ketempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tidak tercemar oleh kontaminan dan serta tidak rusak.
c. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapisebagian mungkin disimpan dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang.
Berikut ini syarat sanitasi tempat penyimpanan atau gudang makanan.
a) Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa, sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak dapat bersarang.
b) Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.
c) Suhu udara dalam gudang tidak lembap untuk mencegah tumbuhnya jamur.
d) Memiliki sirkulasi uadara yang cukup.
e) Memiliki pencahayaan yang cukup.
f) Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah dilihat jejak tikus (tidak ada).
g) Harus ada jalan dalam gudang, jalan utama lebar 160 cm, jalan antar- lebar blok 80 cm, jarak antar-rak lebar 80 cm, dan jalan keliling 40 cm.
d. Pemasaran bahan makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi uadar, dan memiliki alat pendingin. Pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.
e. Pengolahan makanan
proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
f. Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
g. Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi dalam lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia
Orang yang bekerja pada tahapan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak menderita penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit.
Untuk untuk personel yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat- syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Faktor Peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Prinsip Hygiene Sanitasi dan Makanan
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan.penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat, makananyang dapat atau ungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Rezeky, 2015).
Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No 1096/MENKES/VI/2011 yaitu:
Pemilihan bahan makanan. Bahan makanan ada tiga golongan, yaitu:
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
a. daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
c. makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
3. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1. Makanan dikemas
a. Mempunyai label dan merk
b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung d. Belum kadaluwarsa
e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2. Makanan tidak dikemas a. Baru dan segar
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c. Tidak mengandung bahan berbahaya
Penyimpanan bahan makanan. Adapun syarat dalam penyimpanan makanan adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel 1
Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Jenis bahan Digunakan dalam waktu
3 hari/kurang 1 minggu/kurang 1 minggu/lebih Daging, ikan, udang
dan olahannya - 5o s/d 0oC -10o s/d –5oC > -10oC Telor, susu dan
olahannya 5o s/d 7o C - 5o s/d 0oC > - 5oC Sayur, buah dan
minuman 10oC 10oC 10oC
Tepung dan biji 25oC atau suhu ruang
25oC atau suhu ruang
25oC atau suhu ruang
5. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm 6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
7. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
8. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.
9. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm b. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Pengolahan makanan. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higienesanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya 3) Keragaman variasi dari setiap menu 4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti : 1. Timah Hitam (Pb)
2. Arsenikum (As) 3. Tembaga (Cu)
4. Seng (Zn) 5. Cadmium (Cd) 6. Antimon (Stibium) 7. dan lain-lain
c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
d. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
b. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng- gorengan yang kering
2. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es
4. Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
5. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci i. Higiene penanganan makanan
1. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan
2. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
Penyimpanan makanan jadi. Syarat untuk penyimpanan makanan jadi, yaitu:
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
1. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Tabel 2
Penyimpanan Makanan Jadi
Jenis Makanan
Suhu penyimpanan Disajikan
dalam waktu lama
Akan segera Disajikan
Belum segera disajikan Makanan kering 25o s/d 30oC
Makanan basah
(berkuah) > 60oC -10oC
Makanan cepat basi
(santan, telur, susu) > 65,5oC - 5o s/d-1oC Makanan
disajikan dingin 5oC s/d 10oC <10oC Pengangkutan makanan. Pengangkutan makanan ada dua tahap, yaitu:
1. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
2. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.
Penyajian makanan. Syarata untuk penyajian makanan, adalah:
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan konsumen yaitu :
1. Rujak yaitu buah yang sudah dikupas, dicuci lalu diiris tipis-tipis. Bahan untuk saus dihaluskan lalu diberi sedikit air agar kental. Saus kemudian disiramkan ke atas buah-buahan sebelum disantap.
2. Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
3. Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.
4. Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
5. Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.
6. Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
7. Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
8. Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
d. Prinsip penyajian
1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
e. Sampel atau contoh
1. Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.
2. Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan kantong plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x 24 jam.
3. Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus dibuang.
4. Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut : a. makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
b. makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
c. makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan d. makanan cair : 1 sendok sayur
e. nasi : 100 gram
f. minuman : 100 cc
Makanan Jajanan Rujak
Buah-buahan biasanya hanya merupakan sebagian kecil saja dari makanan yang dikonsumsi. Akan tetapi, di Asia Tenggara yang buah-buahan melimpah hampir sepanjang tahun., seharusnya lebih sering dikonsumsi untuk menambah gizi sebanyak-banyanknya pada susunan pangan. Dalam bentuk segar biasanya buah disajikan sebagai buah meja, yaitu dihidangkan di meja makan dan dimakanan begitu saja , atau bisa dikonsumsi dengan bumbu atau sambal seperti lotis dan rujak (Indrati dan Murdijati, 2014).
Sebelum mengkonsumsi buah, ada baiknya kita mengetahui cara memilih buah yang baik. Jika kita salah memilih buah maka kualitas dan kandungan gizi yang diproleh dari buah tersebuat juga berkurang kualitasnya. Jika menyimpan buah dalam wadah. Maka sangat dianjurkan untuk mencuci wadah yang akan digunakan dengan air panas dan sabun (Munifa, dkk 2015). Hal ini sangat efektif untuk membunuh bakteri, sehingga manfaat buah tetap terjaga karena buah tetap segar dalam waktu lama, berikut beberapa cara yang dapat diperhatikan dalam menyimpan buah yaitu:
a. buah yang matang harus segera dimasukkan ke dalam lemari es.
b. masukkan buah kedalam kantong plastik yang sudah dilubangi.
c. untuk jenis buah apel, nectarine, pir dan beri akan busuk jika dibiarkan saling bersinggungan.
Pada saat buah dipotong, terjadi perubahan warna, untuk mencegah perubahan warna menjadi kecoklatan (browning) tersebut dapat dilakukan dengn cara sebagai berikut:
a. Gosok/olesi permukaan buah dengan potongan jeruk lemon atau jeruk nipis.
b. Rendam buah dalam cairan yang asam (air dicampur air jeruk atau cuka).
c. Merebus potongan buah dalam sirup gula segera sesudah dipotong.
d. Selalu gunakan dari bahan stainless steel
e. Buah disiapkan (dipotong/dikupas) sesaat sebelum digunakan.
Buah-buahan segar bisa menjadi tercemar dari kotoran atau debu di kebun buah-buahan. Buah-buahan yang dikumpulkan karena berjatuhan di atas tanah dan dari tanaman berbuah rendah sering tercemar dengan hebat oleh jasad renik yang ada di tanah. Debu dari jalan bisa jadi sebagai sumber penting jika buah-buahan dipajang di tempat pemajangan dekat jalan. Satu sumber penting lainnya yang diwaspadai bagi kesehatan Masyarakat adalah tangan manusia itu sendiri. Selama kegiatan pemanenan atau penuaian lalu pemilihan dan penyimpanan, buah-buahan bisa menerima flora yang berasal dari tangan orang yang menanganinya (Saksono dan Isro’in, 2007).
Cara penanggulangan pencemaran pada rujak adalah dengan melakukan pencucian pada buah. Tujuan dari pencucian buah adalah untuk menghilangkan microorganisme maupun pestisida yang menempel. Cara terbaik untuk mencuci buah adalah dengan membilas buah dibawah air yang mengalir, tidak peduli apakah buah tersebut ditanam menggunakan sistem konvensional (menggunakan pupuk kimia dan pestisida) ataupun secara organik. Dan untuk buah yang tumbuh di dalam tanah seperti buah bit, maka proses perendaman perlu dilakukan sebelum menggosoknya dibawah air mengalir (Munifa, dkk 2015).
Jenis-Jenis Rujak
Rujak adalah jenis makanan jajanan yang terdiri dari potongan-potongan buah yang disiram oleh kuah kacang diatasnya. Berikut jenis-jenis rujak:
1. Rujak Manis
Rujak manis adalah semacam salad. Terbuat dari buah-buahan segar dengan saus manis pedas. Buah-buahan yang dipakai antara lain: mangga muda, bengkuang, salak, pepaya yang hampir matang, kedondong, jambu, timun, belimbing, dan lain-lain. Saus yang dipakai terbuat dari gula jawa, kacang tanah, asam, garam, jeruk nipis, dan cabai.
2. Rujak Buah
Jenis rujak ini paling umum dijumpai. Masing-masing daerah mengenal jenis rujak ini dengan nama yang mungkin berbeda. Ada yag menakaman rujak colek atau rujak coel karena cara makan rujak ini harus mencolekkan potongan buah pada campuran gula merah yang telah dibumbui. Bumbunya terdiri dari garam, asam jawa, terasi dan cabai. Adapula yang menambahkan irisan pisang batu untuk memberi rasa nikmat.
3. Rujak Cuka
Berbeda dengan rujak buah yang cenderung kering karena memang tidak ada atau sedikit sekali penambahan air. Rujak cuka membutuhkan lebih banyak air, air yang digunakan sebagai campuran rujak cuka adalah air matang. Selain buah, rujak cuka biasanya ditambahkan dengan sayuran seperti tauge dan irisan kol. Ada juga yang menggunakan tahu dan sawi asin sebagai pelengkap.
4. Rujak Cingur
Indonesia memang kaya akan jenis-jenis rujak. Di daerah Jawa Timur, terdapat salah satu rujak yaitu rujak cingur. Cingur adalah bagian dari mulut Sapi, teksturnya kenyal dan lembut. Bagi yang tidak biasa memang aneh memakan rujak cingur tersebut. Rujak cingur menggunakan petis udang pada bumbunya, selain itu rujak cingur juga menambahkan sayuran seperi kangkung, tauge, dan kacang panjang. Rujak cingur juga dilengkapi dengan lontong, tahu dan tempe. Sekilas memang seperti mirip pecal.
5. Rujak Juhi
Juhi adalah irisan cumi asin yang ditambahkan pada rujak. Rujak juhi adalah makanan khas betawi. Berbeda dengan rujak buah, rujak juhi menggunakan bahan utama mie basah. Pelengkap lainnya selain juhi adalah kentang, tahu, ketimun, daun selada dan sagu. Adapun bumbunya terdiri dari campuran kacang tanah, cabai, cuka, gula, air, kecap manis, bawang putih, dan garam.
6. Rujak Bebek
Rujak bebek adalah variasi lain dari rujak buah. Bahan dan bumbunya hampir sama dengan rujak buah, hnya saja tidak diiris begitu saja melainkan ditumbuk dengan bantuan alat berupa lumpang.
7. Rujak Uleg
Bagi Masyarakat Pulau Jawa, makanan rujak uleg bukanlah makanan yang asing lagi. Rujak uleg ini mengacu pada rujak dengan bahan utama sayur dan buah, misalnya rujak cingur yang merupakan makanan khas dari Suranaya. Makanan ini dinamakan rujak uleg karena berhubungan dengan cara pembuatan rujak itu
sendiri. Bumbu dari rujak uleg dihancurkan atau dihaluskan diatas cobek/penggilingan.
Rujak Manis
Rujak manis merupakan makanan klasik dari berbagai potongan buah segar yang dinikmati bersama dengan bumbu atau saus rujak. Buah-buahan yang dipilih untuk sajian rujak ini dapat beraneka ragam seperti pepaya, bengkuang, mangga, nanas, belimbing, jambu atau yang lainnya. Buah-buahan yang dipilih tentunya tidak terlalu matang sehingga masih terasa keasamannya. Bumbu atau saus rujak yang dipakai sebagai siraman atau cocolan rujak manis ini terbuat dari campuran gula merah dengan cabe dan kacang tanah goreng.
Gambar 1. Buah potong
Gambar 2. Bumbu rujak
Proses Pembuatan Rujak Bahan dan Bumbu
a. Kacang tanah e. Buah potong
b. Gula merah f. Jeruk nipis
c. Cabe rawit g. garam
d. Garam dan minyak secukupnya h. asam Cara Membuat Rujak Buah
1. Buah-buahan yang sudah disiapkan dikupuas. dipotong ukuran kecil sedang dan dicuci bersih.
2. Sementara untuk saus rujaknya terlebih dahulu goreng kaacang tanah hingga agak matang atau sebentar saja, angkat dan tiriskan.
3. Kemudian haluskan kacang tanah goreng bersama dengan tambahan garam, cabe rawit, tambahkan juga beberapa potongan gula merah dan campur halus.
4. Buah-buahan yang sudah dipotong-potong dan dicuci bersih selanjutnya di letakan di atas wadah saji lalu sirami dengan saus rujak.
Kontaminasi Makanan
Kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agens penyakit yang menyebabkan infeksi atau akibat proses pembusukan. Pembusukan dapat terjadi secara alami akibat enzim-enzim yang ada dalam makanan itu sendiri, misalnya pembusukan pada durian dan sayuran. Makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mengalami proses sedemikian rupa sehingga tidak dapat dimakan manusia (Chandra, 2006). Untuk dapat menyatakan bahwa suatu makanan memng telah
busuk, kriteria makanan busuk berikut harus terpenuhi.
a. Makanan yang telah mengandung toksin atau bakteri.
b. Makanan yang rusak dan jika dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan.
Untuk menentukan apakah suatu makanan masih dapat dimakan atau tidak, makanan tersebut harus memenuhi kriteria berikut.
a. Makanan berada dalam tahap kematangan yang dikendalikan.
b. Makanan bebas dari pencemaran sejak tahap produksi sampai tahap penyajian atau tahap penyimpanan makanan yang sudah diolah.
c. Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimia yang tidak diketahui atau karena kuman pengerat, serangga, parasit, atau karena pengawetan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dibawa oleh makanan, tetapi menampakkan keadaan-keadaan kegiatan pembusukan yang dikehendaki, seperti keju, tempe dan susu.
Berikut beberapa tipe penyakit yang menyerang manusia berkaitan dengan makanan.
Foodborne disease. Foodborne disease (penyakit bawaan makanan) adalah
suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksin baik yang berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman, maupun binatang.
Food infection. Food infection adalah suatu gejala penyakit yang muncul
akibat masuk dan berkembangbiaknya mikroorganisme dalam tubuh (usus) manusia melalui makanan yang dikonsumsinya.
Food intoxication. Food intoxication adalah suatu gejala yang muncul
akibat mengonsumsi makanan yang mengandung racun atau mengonsumsi racun yang ada dalam makanan.
Mikroorganisme pada makanan. Mikroorganisme dapat menyebabkan foodborne infection. Makanan berperan sebagai vektor dan mikroorganisme yang berhasil masuk akan berkembang biak di dalam usus manusia (Chandra, 2006).
Jenis-jenis mikroorganisme pada makanan:
1. Bakteri. Perkembangbiakan bakteri dalam makanan ditentukan oleh keadaan lingkungan serta temperature yang cocok, selain ketersediaan zat gizi sebagai sumber makanan. Contohnya, satu sel bakteri yang hidup dalam lingungan yang sesuai, dalam waktu 20-30 menit akan membelah diri sehingga dalam waktu 7 jam saja (Menurut perhitungan laboratoris) (Arisman, 2009).
2. Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan, yaitu: infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis. Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin (Siagian, 2002).
3. Virus adalah mikroorganisme ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22 mikro meter. Virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang. Beberapa virus dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama dengan yang
ditimbulkan oleh bakteri. Enterovirus diketahui menyebar melalui rute fekal-oral (Siagian, 2002).
4. Protozoa dan parasit. Makanan yang tercemar protozoa atau parasit dapat menyebabkan penyakit yang serius, antara lain penyakit disentri yang disebabkan oleh Entamuba histolitika dan penyakit lain yang dapat ditimbulkan oleh Trikomonas hominis, Giardia lamblia, dan penyakit cacing (Sartono, 2002).
Escherichia coli
Eschericia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati dan disebut koliform nonfekal (Fardiaz, 2007).
Eschericia coli berkembang biak pada suhu 40oC dan bakteri ini akan mati pada suhu 60oC selama 30 menit dan tidak bisa bertahan pada tempat kering dan kena pembasmi kuman, bila dilihat dibawah mikroskop maka kumpulan Eschericia coli berwarna merah.
Kuman ini berbentuk batang pendek (kokobasil), negatif gram, ukuran 0,4-0,7 µm x 1,4 µm. Sebagian besar bergerak positif dan beberapa strain mempunyai kapsul (Syarurachman, 1993). Bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini selama bertahun-tahun telah dicurigai sebagai penyebab diare sedang sampai gawat yang kadang-kadang timbul pada manusia dan hewan (Wikipedia, 2010).
Eschericia coli yang merupakan group koliform ini mempunyai sifat dapat memfermentasi laktose dan memproduksi asam dan gas pada suhu 37oC maupun
suhu 44,5 + 0,5oC dalam waktu 48 jam (Fardiaz, 2007).
Klasifikasi Escherichia Coli
Entero pathogenic escherichia coli (EPEC). Menurut Hawley (2003),
Entero pathogenic Escherichia coli (EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang dan tidak membahayakan pada sebahagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan untuk mencuci botol, karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi Bakteri Escherichia coli jenis antara lain : panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair.
Entero invasive escherichia coli (EIEC). Menyebabkan penyakit yang
mirip dengan shigelosis. Hanya menyerang manusia. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.
Entero toksigenic escherichia coli (ETEC). Merupakan salah satu bakteri
penyebab diare (dengan penyakit) terdapat pada manusia, babi,biri-biri, kambing, anjing, dan kuda. ETEC menghasilkan 2 enterotoksin yaitu LT enterotoksin dan ST enterotoksin. Faktor-faktor permukaan untuk perlekatan sel bakteri pada mukosa usus penting di dalam pathogenesis diare, karena sel bakteri melekat terlebih dahulu pada sel epitel mukosa usus sebelum bakteri mengeluarkan toksin.
Entero hemoragic escherichia coli (EHEC). Bakteri ini hidup dalam daging mentah. Bentuk diare sangat berat dan dengan sindroma uremia hemolitik,
suatu penyakit akibat ginjal akut, anemia hemoltik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus colitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang.
Entero aggregative escherichia coli (EAEC). Menyebabkan diare akut dan
kronik pada masyarakat sedang berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada mukosa intestinal dan menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin.
Akibatnya adalah kerusakan mukosa, pengeluaran sejumlah besar mucus dan terjadinya diare (Hawley, 2003).
Persyaratan Kualitas Air Minum
Persyaratan kesehatan untuk air bersih dan air minum seperti persyaratan fisik, kimiawi, radioaktif dan bakteriologis. Menurut Peraturan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia no 492/MENKES/PER/IV/2010 Tentang persyaratan kualitas air minum adalah sebagai berikut :
a. Persyaratan Fisik
Kriteria kualitas air ditentukan oleh faktor-faktor seperti : Warna, bau, kekeruhan, total zat padat terlarut (TDS), rasa dan suhu. Air bersih atau minum harus jernih, tidak berasa, tidak berbau.
b. Persyaratan Kimia
Air bersih danair minum tidak boleh mengandung bahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas atau nilai ambang batas (NAB). Beberapa syarat kimia antara lain: Kesadahan, pH, besi (Fe), aluminium, Mangan (Mn), Tembaga (Cu) dll. Jenis parameter lainbahan organik, bahan anorganik dan pestisida.
c. Persyaratan Bakteriologi
Air bersih dan air minum tidak boleh mengandung kuman pathogen yang menganggu kesehatan. Indikator bakteriologis ditandai dengan tidak ditemukan adanya bakteri E.coli dalam air.
d. Persyaratan Radiologi
Air bersih tidak boleh mengandung bahan-bahan yang mengandung radioaktif, seperti sinar alfa dan beta yang akan menganggu kesehatan.
Landasan Teori
Gambar 3. Landasan teori
Sumber : Depkes (2011), Fardiaz (1997), Mubarok (2009), Rezeky (2015)
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan menjaga sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan (Mubarok , 2009). Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain pengetahuan penjamah makanan masih rendah, terutama perilaku sehat kebersihan badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi lingkungan. Peran penjamah terkontaminasi bakteri dapat
Pemilihan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan
Pengolahan Makanan
Pengangkutan Makanan Penyimpanan
Makanan Penyajian
Makanan
Higiene Sanitasi Makanan
Keberadaan Escherichia coli
Faktor Makanan Faktor Manusia
(personal higiene)
Faktor Peralatan Penyajian Makanan
menimbulkan infeksi maupun keracunan makanan bila dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan.penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat, makananyang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Rezeky, 2015). Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan (Depkes, 2011).
Kerangka Konsep
Gambar 4. Kerangka konsep Higiene sanitasi makanan jajanan rujak:
1. Pemilihan bahan rujak 2. Penyimpanan buah 3. Pengolahan bahan rujak 4. Penyimpanan bahan rujak 5. Pengangkutan rujak 6. Penyajian rujak
Keberadaan Escherichia coli
