HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN ANALISA BAKTERI
Escherichia coli PADA JUS JERUK YANG DIJUAL DI
KANTIN YANG ADA DI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
TAHUN 2010
Skripsi
Oleh :
NIM. 061000122 AVELINA V SIMAMORA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul :
HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN ANALISA BAKTERI
Escherichia coli PADA JUS JERUK YANG DIJUAL DI
KANTIN YANG ADA DI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
TAHUN 2010
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
NIM. 061000122 AVELINA V SIMAMORA
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 10 Maret 2011 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji
dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes NIP. 197002191998022001
Penguji II
NIP. 196811011993032005 Ir. Indra Chahaya S, M.Si
Penguji I
Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS NIP. 19650109 199403 2 002
ABSTRAK
Jus jeruk banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas, karena terbuat dari sari buah dan banyak mengandung vitamin C yang sangat bagus bagi kesehatan. Namun tidak menutup kemungkinan jus jeruk mengandung mikroorganisme yang justru menjadi penyebab penyakit. Hal ini dapat bersumber dari air yang tidak bersih dan hygiene sanitasi pada proses pembuatan jus jeruk.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada jus jeruk yang pakai es dan tidak pakai es pada tempat pembuatan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri E.coli pada jus jeruk yang pakai es dan tidak pakai es.
Hasil penelitian menunjukka n bahwa prinsip pemilihan bahan baku sudah memenuhi syarat kesehatan. Sementara pada prinsip penyimpanan bahan baku minuman, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman dan penyajian jus jeruk belum memenuhi syarat kesehatan. Pada 24 sampel jus jeruk (12 jus jeruk pakai es ; 12 jus jeruk tidak pakai es) yang diperiksa, 7 sampel yang mengandung bakteri E.coli ( 4 sampel yang pakai es ; 3 sampel yang tidak pakai es). Jumlah E.coli yang tertinggi pada kantin Farmasi yaitu 12 koli tinja per 100 mL.
Berdasarkan hasil tersebut, perlu diadakan kegiatan penyuluhan kepada penjual jus tentang pentingnya hygiene sanitasi yang baik serta pengawasan yang dilakukan oleh instansi terkait tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman jajanan sehingga minuman yang dijual memuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Orange juice consumed by the public, because it is made from fruit juice and contains vitamin C which is very good for health. But did not rule out the orange juice actually contain microorganisms that cause disease. this can come from unclean water and sanitation hygiene in the production of orange juice.
The purpose of this study was to determine the sanitation and hygiene picture content of Escherichia coli in orange juice that use ice and do not use ice on the place of manufacture. The method used in this study is a descriptive survey to see the picture of sanitation and hygiene laboratory analysis to determine the content of E.coli bacteria in the juice that use ice and do not use ice.
The results showed that the principle of selection of raw materials already qualified health drinks. temporary storage of raw materials on the principle of beverages, beverage processing, storing beverages, transportation and presentation of orange juice drinks do not meet health requirements. In 24 samples of orange juice (12 is wearing the orange juice ice; 12 who do not wear orange juice ice) are examined, 7 samples containing E. coli bacteria (4 samples with ice; 3 samples that do not use ice). Highest Number of E.coli in FF + code which is 12 faecal coliforms per 100ml.
Based on these results, there should be extension activities to the seller of juice on the importance of good hygiene and sanitation monitoring conducted by the relevant agencies about the importance of hygiene and sanitation so that drink beverages that are sold memuhi health requirements.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama : Avelina V Simamora
Tempat/Tanggal Lahir : Sipea-pea, 20 April 1988
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 7 dari 7 bersaudara
Alamat Rumah : Jl.Garu VIII Gang Pertama No.63DL. Medan
Riwayat Pendidikan
1993-1999 : SD Impres No. 115701 Pahieme II Sorkam Barat 1999-2002 : SLTP Negeri 3 Medan
2002-2005 : SMA Santa Maria Medan
KATA PENGANTAR
Syalom...
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat Kasih dan RahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “ Hygiene Sanitasi Penjual Dan Analisa
Bakteri Escherichia coli Pada Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Yang Ada Di Universitas
Sumatera Utara Medan Tahun 2010”
Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dibuat untuk dapat menyelesaikan pendidikan Strata I pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan dan masih sangat jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan dari berbagai hal. Untuk itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun demi kebaikan isi skripsi ini.
Selama proses pendidikan dan penyusunan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Dr. Dra Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Pembimbing skripsi II yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. dr. Mhd Makmur Sinaga, MS selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Seluruh dosen dan staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 7. Spesial penulis ucapkan kepada orang tua terkasih Alm. H. Simamora dan Ibundaku (R
br. Marbun) yang selalu mendoakan dan memberi dukungan semangat juga materil yang
penulis butuhkan selama menyelesaikan skripsi ini.
8. Buat kakak2 dan abang2 ku tersayang ; dr. Riama Simamora, Rostina Simamora, Spd, Pdt. Ida Royani Simamora, S.Mis, Jusmar E Simamora, ST, Tulus Simamora, ST, Rinto Simamora yang telah menjadi penyemangat dan dukungan moril dan materil bagi penulis. 9. Tidak lupa juga buat kk dan abang ipar penulis ; K’ Dyna, Amkeb, K’ Nova, Skep K’ Exa, Amkeb, B’ Theo, SH, B’ Siska. Hanya terima kasih yang bisa saya ucapkan buat semangat serta dukungannya.
10. Buat keponakan ku yang lucu2 dan yang cantik2 ; Joan, Judith, Exa, Ekles, Theo, Tias, Arga, Si Kembar (Amzi & Anggi) , Siska, Isakar dan Deon.
11. Buat b’ Frans, b’ Moko, b’ Adi, Nando, Ibanque, Adekq yang telah bersedia menjadi motivator penulis selama penyusunan skripsi ini.
12. Buat teman-teman Kesling stambuk ’06 khususnya Elvi, Eva, Vivi, Lia makasih buat kebersamaan kita selama ini.
13. Buat KK Abigail ( b’ Asron, Anta, Sae, Yenni). Terima kasih banyak buat kebersamaan dan dukungannya.
Penulis menyadari masih banyak kesalahan dan kekurangan dalam penulisan skirpsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca.
Medan, Maret 2011 Penulis
DAFTAR ISI
2.1. Pengertian Hygiene Sanitasi... 7
2.2. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 8
2.3. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 9
2.3.5.1. Pengaangkutan Bahan Makanan ... 23
3.4. Metode Pengumpulan Data... 34
3.5. Pelaksanaan Penelitian ... 34
3.5.1. Bahan dan Peralatan ... 34
3.5.2. Cara Pengambilan Sampel ... 35
3.5.3. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 36
3.6. Defenisi Operasional ... 38
3.7. Aspek Pengukuran... 39
BAB 4 HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Karakteristi Penjual Jus ... 41
4.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Penjual Jus ... 42
4.2.1. Pemilihan Bahan Jus Jeruk ... 42
4.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Jus Jeruk ... 43
4.2.3. Pengolahan Jus Jeruk ... 44
4.2.4. Penyimpanan Jus Jeruk ... 46
4.2.5. Pengangkutan Jus Jeruk ... 46
4.2.6. Penyajian Jus Jeruk ... 47
4.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli... 48
BAB 5 PEMBAHASAN 5.1. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman ... 50
5.1.1 Pemilihan Bahan jus Jeruk ... 50
5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Jus Jeruk ... 50
5.1.3 Pengolahan Jus Jeruk ... 51
5.1.4 Penyimpanan Jus Jeruk ... 53
5.1.5 Pengangkutan Jus Jeruk ... 54
5.1.6 Penyajian Jus Jeruk ... 54
5.2. Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli Dalam Jus Jeruk . 55 BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 59
6.2. Saran... 59
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel Hal
4.1 Distribusi Penjual Jus berdasarkan jenis kelamin dan umur penjual
di kantin Fakultas Universitas Sumatera Utara tahun 2010……… 41 4.2 Distribusi Penjual Berdasarkan Pendidikan Terakhir Pada Penjual
Jus di Kantin Fakultas Universitas Sumatera Utara 2010………... 41 4.3 Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pemilihan Bahan Jus Jeruk
Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010………. 42 4.4 Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyimpanan Bahan Jus Jeruk
Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010………... 43 4.5 Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pengolahan Jus Jeruk Yang
Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010………... 44 4.6 Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyimpanan Jus Jeruk Yang
Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010……….. 45 4.7 Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pengangkutan Jus Jeruk Siap
Saji Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010………….. 46 4.8 Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyajian Jus Jeruk Yang
Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010………... 47 4.9 Pemeriksaan Bakteri Escherechia coli Pada Jus Jeruk Yang
Pakai Es Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010…... 48 4.10 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherechia coli Pada Jus Jeruk
Yang Tidak Pakai Es Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Penjual Jus Yang Ada di Sekitar Kompleks USU Medan 2010
Lampiran 2. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian
Lampiran 3. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Penjual Jus Yang Ada di Sekitar Kompleks USU Medan 2010
Lampiran 4. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Untuk 7 Sampel Yang Positif Bakteri Escherichia coli di Kantin Fakultas USU Medan 2010
Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Penelitian Di Balai Laboratorium Kesehatan Medan Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Tahun 2010
Lampiran 6. Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan
Lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Kualitas Bakteriologis Minuman Jus Jeruk Yang Pakai Es Dengan Tidak Pakai Es Pada Tempat Pembuatan Di Kantin Fakultas USU Medan 2010
Lampiran 8. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
ABSTRAK
Jus jeruk banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas, karena terbuat dari sari buah dan banyak mengandung vitamin C yang sangat bagus bagi kesehatan. Namun tidak menutup kemungkinan jus jeruk mengandung mikroorganisme yang justru menjadi penyebab penyakit. Hal ini dapat bersumber dari air yang tidak bersih dan hygiene sanitasi pada proses pembuatan jus jeruk.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada jus jeruk yang pakai es dan tidak pakai es pada tempat pembuatan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri E.coli pada jus jeruk yang pakai es dan tidak pakai es.
Hasil penelitian menunjukka n bahwa prinsip pemilihan bahan baku sudah memenuhi syarat kesehatan. Sementara pada prinsip penyimpanan bahan baku minuman, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman dan penyajian jus jeruk belum memenuhi syarat kesehatan. Pada 24 sampel jus jeruk (12 jus jeruk pakai es ; 12 jus jeruk tidak pakai es) yang diperiksa, 7 sampel yang mengandung bakteri E.coli ( 4 sampel yang pakai es ; 3 sampel yang tidak pakai es). Jumlah E.coli yang tertinggi pada kantin Farmasi yaitu 12 koli tinja per 100 mL.
Berdasarkan hasil tersebut, perlu diadakan kegiatan penyuluhan kepada penjual jus tentang pentingnya hygiene sanitasi yang baik serta pengawasan yang dilakukan oleh instansi terkait tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman jajanan sehingga minuman yang dijual memuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Orange juice consumed by the public, because it is made from fruit juice and contains vitamin C which is very good for health. But did not rule out the orange juice actually contain microorganisms that cause disease. this can come from unclean water and sanitation hygiene in the production of orange juice.
The purpose of this study was to determine the sanitation and hygiene picture content of Escherichia coli in orange juice that use ice and do not use ice on the place of manufacture. The method used in this study is a descriptive survey to see the picture of sanitation and hygiene laboratory analysis to determine the content of E.coli bacteria in the juice that use ice and do not use ice.
The results showed that the principle of selection of raw materials already qualified health drinks. temporary storage of raw materials on the principle of beverages, beverage processing, storing beverages, transportation and presentation of orange juice drinks do not meet health requirements. In 24 samples of orange juice (12 is wearing the orange juice ice; 12 who do not wear orange juice ice) are examined, 7 samples containing E. coli bacteria (4 samples with ice; 3 samples that do not use ice). Highest Number of E.coli in FF + code which is 12 faecal coliforms per 100ml.
Based on these results, there should be extension activities to the seller of juice on the importance of good hygiene and sanitation monitoring conducted by the relevant agencies about the importance of hygiene and sanitation so that drink beverages that are sold memuhi health requirements.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, pada pasal 1 menyebutkan Hygiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mugkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.
Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Faktor-faktor yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavor), kandungan zat gizi dalam makanan dan aspek kesehatan masyarakat. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi. Hal ini dapat disebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit (Cahyadi, 2008).
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peranan penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan tidak layak di konsumsi. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengkonsumsinya.
benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteriologi, kimia dan fisik harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan yang untuk dikonsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme (Silaonang, 2008).
Jus merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan. Jus termasuk minuman yang diminati banyak orang dan hampir semua rumah makan/restoran/kantin menyediakan menu jus. Namun tidak menutup kemungkinan jus terkontaminasi mikroorganisme khususnya E.coli mulai dari proses pemilihan bahan baku sampai penyajian. Hal ini dapat terjadi jika hygiene sanitasi pengolah makanan tidak memenuhi syarat. Hygiene yang buruk merupakan faktor pendukung tercemarnya bakteri khususnya bakteri E.coli, dimana keberadaan bakteri ini terdapat ditinja manusia dan binatang berdarah panas (Chandra, 2006).
Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti bahwa dari semua kantin lebih banyak menjual jus jeruk karena jus jeruk lebih banyak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu penulis memilih jus jeruk sebagai sampel penelitian. Pada survei ini peneliti juga mengobservasi hygiene dan sanitasi penjual jus, dimana masih banyak yang belum memenuhi standar kesehatan seperti pada proses pengolahan yang meliputi hygiene penjamah dan kebersihan peralatan yang digunakan, seperti tidak mencuci tangan sebelum kontak dengan makanan, pencucian peralatan (gelas dan alat perasan jus) tidak dicuci dengan bersih. Hal ini yang dicurigai tercemar bakteri E.coli. Untuk itu penulis melakukan penelitian tentang hygiene dan sanitasi, karena hygiene dan sanitasi yang buruk dapat menyebabkan kontaminasi bakteri.
(2008). Untuk itu penulis ingin mengetahui kualitas jus tanpa es dan jus pakai es secara bakteriologis khususnya bakteri E.coli yang disesuaikan dengan standar dalam Kepmenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002.
Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri
gram negatif. Bakteri ini merupakan flora normal disaluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika telah ditemukan strain-strain E. coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotype dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut E. coli enteropatogenik (EPEC). Pada umumnya, bakteri ini hidup dalam tinja dan dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti, diare, dan masalah pencernaan lainnya (Supardi, 1999). Keberadaan diluar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki kolerasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007).
Berdasarkan penelitian Rajagukguk (2008) diketahui bahwa kandungan E. coli dalam dalam es batu di pasar Kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis air minum. Sebab dari 10 sampel yang diuji, hanya satu sampel yang tidak mengandung E. coli dalam es batu. Dari penelitian lain yang dilakukan Misbah (2008) pada minuman jagung mendapatkan 3 sampel (30%) tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung E. coli.
Berdasarkan hal diatas, maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai hygiene penjamah pembuatan jus dengan menggunakan standard yang ditetapkan dan kualitas serta kuantitas bakteri E. coli dalam jus berdasarkan Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum.
1.2Perumusan Masalah
Jus jeruk banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Karena terbuat dari sari buah yang sangat baik bagi kesehatan. Namun tidak menutup kemungkinan jus tersebut mengandung mikroorganisme yang justru menjadi penyebab penyakit. Dapat juga bersumber dari hygiene sanitasi pada proses pembuatan jus jeruk. Demikian juga dengan jus jeruk yang dijual di kantin Fakultas USU, kemungkinan mengandung mikroorganisme penyebab penyakit, seperti E. coli.
1.3Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran hygiene penjamah dan kandungan E.coli dalam jus jeruk tanpa es dan jus jeruk pakai es yang dijual di kantin Fakultas USU Medan tahun 2010.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan makanan (buah, air dan gula) 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan makanan (buah, air, dan
gula)
7. Untuk mengetahui ada tidaknya E.coli pada jus jeruk tanpa es dan yang pakai es yang akan di sajikan.
8. Untuk mengetahui jumlah kandungan E.coli pada jus jeruk tanpa es dan yang pakai es yang akan disajikan.
1.3.3 Manfaat penelitian
1. Sebagai informasi kepada masyarakat luas, khususnya mahasiswa USU mengenai kebersihan dan kandungan E. coli pada jus tanpa es dan yang menggunakan es yang dijual di kantin Fakultas USU Medan.
2. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan hygiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan lebih berhasil guna dan berdaya guna.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Misalnya hygienenya sudah baik karena sudah mau mencuci tangan, namun sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
2.2. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi yang lain untuk pengobatan (WHO). Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan (Budiman, 2007).
mempertahankan kehidupa n. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk mempertahankan tubuh dari penyakit (Adams, 2004).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang (penjamah), dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2004). Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Budiman, 2007).
Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik segi kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan, diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman. Makanan dan minuman yang sehat akan membuat tubuh menjadi sehat namun makanan yang sudah terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit. Dengan demikian makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas maupun segi kuantitasnya (Ismunandar, 2010).
2.3. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat, peralatan, orang dan bahan makanan. Selain itu terdapat enam prinsip santasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004):
1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan
6. Penyajian Makanan
2.3.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Baku Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna , kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
2.3.1.1.Ciri-ciri bahan makanan yang baik
1. Buah-buahan
Adapun ciri-ciri buah-buahan yang berkualitas adalah sebagai berikut: • Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. • Isi masih terbungkus kulit dengan baik
• Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan seperti warna buatan atau warna lain selain warna buah.
• Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya. • Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
• Terdapat lapisan pelindung
• Buah-buahan yang biasanya dijadikan jus adalah buah jeruk, alpukat, kueni, terong belanda, markisa, semangka, wortel dan lain-lain.
2. Air
kesehatan), syarat mikrobiologi (bebas bakteri E.coli dengan standar 0 dalam 100ml air minum) serta bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.
3. Gula
Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik, seperti warnanya tidak kusam, kering dan tidak berbau.
2.3.1.2. Sumber bahan makanan yang baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah ditemukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004).
Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :
a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (Seperti di Supermarket atau Swalayan).
b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik (Seperti pasar tradisional).
2.3.1.3. Jenis- jenis buah
Jenis-jenis buah yang dijadikan sebagai bahan dasar jus adalah:
1. Alpukat
Alpukat juga mengandung betakaroten, klorofil, vitamin E, dan vitamin B-kompleks yang berlimpah dalam alpukat. Buah alpukat mengandung vitamin E sebesar 3,4 mg/100 gr. Lemak jenuh buah alpukat tergolong rendah dibandingkan dengan lemak tidak jenuh yang terkandung didalamnya, karena mempunyai perbandingan 22% dan 78%. Lemak buah alpukat didominasi oleh asam lemak tidak jenuh tunggal yaitu asam oleat tunggal yang bersifat antioksidan kuat. Dibandingkan dengan bahan pangan lain seperti biji mede, kacang tanah, kelapa kadar asam lemak jenuh buah alpukat tergolong rendah. Alpukat juga banyak mengandung mineral dan kalium, tetapi kadar natriumnya rendah. Berbeda dengan buah-buah lain, alpukat hampir tidak mengandung pati, sedikit gula tetapi banyak mengandung serat yang dapat melancarkan pencernaan (Desrosier, 2008).
2. Terong Belanda
Dalam setiap 100 gram bagian terung belanda yang dapat dimakan mengandung air 85 gram, protein 1,5 gram, lemak 0,006 – 1,28 gram, karbohidrat 10 gram, serat 1,4 – 4,2 gram, abu 0,7 gram, vitamin A 150 – 500 SI dan vitamin C25 mg.
3. Mangga
Buah mangga mengandung vitamin A, E, dan C, selain itu mangga juga dapat bertindak sebagai disinfektan sehingga dapat membersihkan darah. Mangga juga dapat menanggulangi atau mengobati beragam penyakit seperti menghilangkan bau badan dan menurunkan panas tubuh.
4. semangka
Semangka adalah buah yang mengandung vitamin C dan provitamin A. semangka dapat menjadi anti alergi. Selain itu semangka juga memiliki fungsi kesehatan lain yaitu menurunkan kadar kolesterol serta mencegah dan menahan serangan jantung.
5. Jeruk
Komponen utama jus jeruk adalah gula yang mencapai 75-85%. Jenis gula yang penting adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa dengan perbandingan 1:1:2. Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung glukosa 1,02-1,24 g, fruktosa 1,49-1,58 g, dan sukrosa 2,19-4,9 g dengan total gula 4,93-7,57 g.
Jeruk mengandung vitamin A,B1, B2 dan C. Selain itu jeruk juga mengandung anti kanker bagi tubuh.jeruk dapat mencegah dan mengobati beragam penyakit daan gangguan kesehatan lainnya seperti mengobati sariawan dan menurunkan resiko terkena kardiovaskuler, kanker dan katarak (Alissa, 2010).
6. Wortel
7. Apel
Apel mengandung vitamin A, B, dan C. Buah Apel dapat membantu menurtunkan kadar kolesterol dalam darah, selain itu dapat menjadi zat antikanker dan mengurangi nafsu makan yang terlalu besar sehingga sangat cocok untuk kudapan orang diet.
8. Belimbing
Buah belimbing mengandung vitamin C dan provitamin A. Belimbing dapat membantu memperlancar pencernaan makanan, selain itu dapat menurunkan tekanan darah.
2.3.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena: a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah supaya bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Dalam penyimpanan bahan makanan ada hal-hal yang harus diperhatikan, seperti: a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga:
• Mudah untuk mengambilnya.
• Tidak menjadi tempat bersarang/ persembunyian serangga dan tikus.
• Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First Out).
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004):
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 100C-150C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C-100C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00C-40C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <00C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut:
Tabel 2.3.2 : Penyimpanan Bahan Makanan Mentah
Jenis bahan makanan Lama penggunaan
3 hari atau • ketebalan bahan makanan
<10 cm • kelembaban: 80-90%
15 0C 25 0C 25 0C
Tata cara Penyimpanan:
1. Peralatan penyimpanan
A. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
Penyimpanan suhu rendah dapat digolongkan dalam empat jenis, yaitu:
1.Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100C – 150C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
2. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10C- 40C dalam keadaan bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur.
3. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
4. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen
food) dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam
jangka waktu lama.
B. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar. Penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
1. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
a. Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan. b. Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus.
2. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
3. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.
2.3.3. Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004).
Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selara (Azwar, 1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
2.3.3.1.Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang Penjamah makanan menurut Depkes RI (2004) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Syarat-syarat penjamah makanan adalah (Depkes RI, 2003):
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai clemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya).
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan atau menutup hidung atau mulut.
2.3.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan menurut Depkes RI, 2004 adalah:
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
e. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.
Cara penyimpanan bahan makanan yang baik berdasarkan suhu, wadah, dan jenisnya antara lain sebagai berikut:
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4. Penyimpanan didalam lemari es, meliputi:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau memungkin dalam lemari yang berbeda, dan letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari dan harus sudah digunakan.
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
Penyimpanan makanan kering harus memenuhi syarat seperti berikut: a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
2.3.4.1. Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme dalam dua cara yang berlawanan (Irawati, 2008).
a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat.
b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti dan komponen sel menjadi tidak aktif serta menjadi sel-sel dapat mati.
Pengelompokan jenis makanan berdasarkan suhu, ada tiga macam yaitu: 1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (250C-300C)
2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 600C.
3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C.
Teknik penyimpanan makanan ada dua cara yaitu cara dingin dan panas. Winarno, membagi suhu penyimpanan makanan menjadi tiga jenis, yaitu:
a. Sejuk : 150C – 250C : untuk menyimpan minuman, umbi, sayur-sayuran.
b. Dingin : < 5,6 0C : menghambat pertumbuhan mikroba
c. Beku : - 17,8 0C s/d -34,4 0C
2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memeiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin (Chandra, 2006).
2.3.5.1 . Pengangkutan bahan makanan
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Cara untuk mencegah dengan membuang atau mengurangi sumber yang menyebabkan pencemar (Depkes RI, 2004).
Adapun cara dalam mengurangi atau membuang sumber penyebab pencemar adalah: 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia.
2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti: mengangkut orang, hewan.
3. Kendaraaan harus memperhatikan kenersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/ pestisida.
6. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti: mengangkut orang, hewan.
7. Kendaraaan harus memperhatikan kebersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
8. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/ pestisida.
9. Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan seperti : ditumpuk, diinjak.
10. Jika mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh.
2.3.5.2Pengangkutan Siap Santap
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, meliputi:
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanannya.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 0C dan tetap dingin 4 0C.
4. Wadah selama perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat tujuan.
2.3.6. Prinsip 6 : Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan yang dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan clemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008)
2.4. Kualitas Air
2.4.1. Persyaratan Kualitas Air Minum
Pemanfaatan air dalam kehidupan harus memenuhi persyaratan baik kuantitas maupun kualitas yang erat hubungannya dengan kesehatan. Air yang memenuhi persyaratan kuantitas apabila air tersebut mencakupi kebutuhan keluarga baik sebagai air minum maupun untuk keperluan rumah tangga lainnya.
Sedangkan air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut Skala Prioritas Menkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002, secara garis besar persyaratan kualitas air dapat digolongkan dengan empat syarat:
1. Syarat Fisik
2. Syarat Kimia
Air minum yang dikonsumsi tidak mengandung zat-zat kimia organik dan anorganik yang melebihi standar yang telah ditetapkan, pH pada batas maksimum dan minimum ( 6,5-8,5) dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
3. Syarat Mikrobiologi
Air minum yang aman harus terhindar dari kemungkinan E.coli atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100ml air minum.
4. Syarat Radioaktif
Air minum yang akan dikonsumsi hendaknya terhindar dari kemungkinan terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.
2.4.2. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan karena organisme tersebut merupakan organisme komensal yang terdapat disaluran pencernaan manusia maupun hewan. Bakteri yang sering digunakan adalah E.coli, Clostridium perfringens dan Steptococcus fekal (Fardiaz, 2001):
Alasan memilih bakteri-bakteri tersebut adalah (Fardiaz, 2001):
1. Terdapat dalam jumlah yang besar didalam kotoran manusia maupun hewan.
2. Bakteri tersebut umumnya tidak tumbuh didalam saluran pencernaan organisme lainnya, kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri patogen enterik yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji indikator harus sangat spesifik dan sangat sensitif.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan.
7. Prosedur untuk melakukan uji bakteri indikator harus aman, tidak membahayakan kesehatan bagi orang yang melakukannya.
8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi.
2.5. Pengertian Jus
Jus merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan. Manfaat yang diperoleh dengan mengkonsumsi jus adalah kaya vitamin dan anti oksidan yang sangat baik bagi kesehatan. Jus menjadi salah satu menu favorit bagi peminatnya terutama wanita (Alissa, 2009).
2.5.1. Cara Pembuatan Jus
Adapun proses pembuatan jus adalah sebagai berikut:
A. Bahan dan Peralatan
a. Bahan
Buah Jeruk Gula Air minum Es Kristal
Saringan
Gelas untuk Penyajian.
B. Cara Pembuatan
Cara pembuatan jus jeruk sangat sederhana yaitu buah yang telah dipilih dan dibersihkan kemudian dipotong dan diperas dengan alat pemeras jus untuk menghasilkan sari buah yang signifikan. Kemudian menambahkan air dan gula secukupnya, lalu dituang kedalam gelas saji untuk siap disajikan (Anonimus, 2010).
2.5.2. Manfaat jus bagi kesehatan
Buah merupakan salah satu menu makanan yang menunjang kesehatan kita. Konsumsi buah sudah diketahui banyak orang sebagai pelengkap agar memenuhi menu makanan sehat karena buah memiliki nutrisi dan gizi yang diperlukan tubuh. Buah sangat bermanfaat bagi tubuh dan merupakan bagian yang tak terpisahkan agar kita selalu hidup sehat dan bugar (Alissa, 2009).
Mengkonsumsi jus buah dan jus sayuran terbukti bermanfaat bagi tubuh. Selain menyegarkan, jus buah dan sayuran kaya vitamin dan mineral. Zat ini berguna untuk menjaga dan memelihara kesehatan tubuh dari serangan penyakit. Buah dan sayuran juga mampu mendetoksifikasi tubuh dari beragam zat karsinogen penyebab kanker. Saat ini, gaya hidup back to nature sedang menjadi tren di kalangan masyarakat yang sadar pentingnya menjaga kesehatan
tubuh.
2.6. Es Batu
pada tekanan yang lebih rendah (Wikipedia, 2010). Jenis es yang biasa digunakan adalah es balok dan es kristal. Es balok biasanya digunakan untuk mengawetkan hasil laut dan pendingin minuman kemasan (Anonimus, 2010). Es kristal dibuat dari mesin yang disebut Mesin Tube Ice. Dimana es ini dikhususkan untuk nimuman karena lebih hygienis, lebih jernih dan sudah tercetak rapi dan tidak perlu dipecahkan lagi.
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip, yaitu (Syamsir, 2010):
1.Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktifitas enzim dan reaksi kimiawi.
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas didalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
2.6.1. Sumber Bahan Baku Es
Menurut SNI 01-4872.1-2006, sumber bahan baku es adalah: 1. Air yang berasal dari perusahaan air minum (PDAM)
2. Air tanah
3. Perairan umum
4. Air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.
2.7. Escherichia coli
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara
seperti juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus (Fardiaz, 2006).
Escherichia coli bersifat gram negatif berbentuk batang dan tidak membentuk spora.
Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 nm, tersusun tunggal, berpasangan. E.coli
tumbuh pada suhu udara 10-40C, dengan suhu optimum 37C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999).
Escherichia coli yang pada umumnya menyebabkan penyakit diare di seluruh dunia.
Penyakit lain yang disebabkan oleh E.coli adalah:
1. Infeksi salaran kemih mulai dari cystisis sampai pyelonephritis, E.coli merupakan penyebab lebih dari 85% kasus.
2. Pneumonia, E.coli menyebabkan 50% kasus. 3. Meningitis pada bayi baru lahir.
4. Infeksi luka terutama luka di dalam abdomen.
Escherichia coli menyebabkan penyakit pada manusia yang disebut. Ada empat golongan
penyebab penyakit pada manusia yaitu:
1. Entero Phatogenic Escherichia coli (EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga bersifat kronik.
3. E.coli Enterohemoragic (EHEC) menghasilkan verotoksin. EHEC berhubungan dengan kolitis hemoragik, bentuk diare yang berat, dan dengan sindroma uremia hemolitik. 4. Entero Invasive Escherichia coli (EIEC) dimana sel-sel Escherichia coli mampu
menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah.
2.8. Kerangka Konsep
Jus Jeruk Tanpa es Hygiene sanitasi penjual jus di kantin
USU:
1. Hygiene sanitasi pemilihan buah jeruk
2. Hygiene sanitasi
penyimpanan buah jeruk 3. Hygiene sanitasi pengolahan
jus jeruk
4. Hygiene sanitasi penyimpanan jus jeruk 5. Hygiene sanitasi
pengangkutan jus jeruk 6. Hygiene sanitasi penyajian
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis penelitian
Jenis penelitian adalah survei yang bersifat deskriptif, untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli pada jus jeruk tanpa es dan yang pakai es yang dijual di Kantin Fakultas USU Medan.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi penelitian
Pengambilan sampel dan observasi dilakukan di kantin yang ada di Fakultas USU. Alasan pemilihan lokasi penelitian adalah:
a. Jumlah konsumen yang cukup besar
b. Belum pernah dilakukan penelitian jus jeruk tanpa es dan jus pakai es di Kantin Fakultas USU.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November 2010.
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1. Populasi
3.3.2. Sampel
Sampel penelitian ini adalah sebagian pedagang yang berjualan di Kantin Fakultas USU. Seluruh fakultas di lingkungan USU yang memiliki kantin yaitu sebanyak 14 fakultas yaitu Fakultas Hukum, Fakultas Kedokteran, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Fakultas Teknik, Fakultas Keperawatan, Fakultas ISIP, Fakultas Sastra, Fakultas Ekonomi, Fakultas Farmasi, Fakultas MIPA, Fakultas Pertanian, Fakultas Kedokteran Gigi, Fakultas Psikologi, Pasca Sarjana. Namun dari seluruh fakultas kantin terdapat dua fakultas yang tidak menyediakan menu jus yaitu Fakultas Ekonomi dan Fakultas ISIP. Sehingga jumlah sampel jus jeruk sebanyak 24 sampel (12 sampel jus tanpa es; 12 sampel jus pakai es). Jenis bakteri yang E.coli yang dianalisis adalah total Coliform. Pemeriksaan dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.
3.4. Metode Pengumpulan Data
Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan melakukan wawancara langsung kepada penjual jus dan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap jus jeruk tanpa es dan yang pakai es.
3.5. Pelaksanaan Penelitian
3.5.1. Bahan dan Peralatan
A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel 1. Garam buffer Phosphate pH 7,2
2. Lactose Broth (LB)
3. Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB) 4. Endo Agar
7. Alkohol 99% 8. Fuction
B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel 1. Autoclave
2. Inkubator: 37oC dan 44oC 3. Timbangan
4. Labu Elenmeyer 5. Rak tabung reaksi 6. Lampu spritus 7. Spidol
8. Tabung reaksi 9. petri dish
10. Pipet steril :1cc dan 10cc 11. Kawat ose
12. Tabung durham 13. Kapas alkohol 14. Termometer
3.5.2. Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan dan kantong plastic tempat sampel.
2. Plastik kemudian dimasukkan ke dalam baker glass.
4. Pesanlah jus jeruk buah tanpa es dan yang pakai es.
5. Sampel diberi tanda kode untuk membedakan dengan yang lain.
6. Pengiriman dilakukan secepatnya minimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai ke laboratorium.
3.5.3. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan
Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) (Depkes RI,1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda:
(5 x 10ml) ; (1 x 1ml) ; (1 x 0,1ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari: 1. Test Pendahuluan (Presumtive Test) 2. Test Penegasan (Comfirmative Test)
I. Test Pendahuluan
Media yang biasa digunakan adalah Lactose Broth.
Cara Pemeriksaan:
1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10ml. tabung disusun pada tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda:
a. Nomor urut
b. Tanggal pemeriksaan c. Volume
• Tabung ke-6 sebanyak 1ml • Tabung ke-7 sebanyak 0,1ml
Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar specimen dan media tercampur.
3. Inkubasikan pada suhu 37oC selama 24 - 48 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test (+)/ positif dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.
II. Test Penegasan
Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.
Cara pemeriksaan:
1. Dari tiap-tiap presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose kedalam tabung komfirmative yang berisi 10ml BGLB 2%. Dari masing-masing tabung comvirmative diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2%.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-37oC selama 24- 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44oC selama 24- 48 jam untuk memastikan adanya koliform tinja.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24- 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan positif gas.
III. Pembacaan Test Hasil Penegasan
Pembacaan hasil test penegasan dilakuka n dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44oC, angka yang diperoleh dicocokkan dengan table MPN, maka akan diperoleh index MPN coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37oC dan index MPN E.coli untuk tabung yang diinkubasi pada suhu 44oC.
3.6. Defenisi Operasional
1. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, bahan pembuatan jus yang mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan.
2. Enam prinsip adalah tahap dalam hygiene sanitasi mulai dari pemilihan bahan baku/ buah, penyimpanan buah, pengolahan buah, penyimpanan jus tanpa es, pengangkutan serta penyajian sesuai dengan Permenkes RI No 942/ Menkes/SK/VII/2003.
3. Pemilihan bahan jus jeruk adalah pemilihan bahan yang masih segar, dalam keadaan utuh dan berasal dari sumber yang resmi
4. Penyimpanan bahan jus jeruk adalah penyimpanan buah jeruk ditempat yang dingin dan jauh dari serangga dan tikus.
5. Pengolahan jus jeruk adalah proses pemcampuran bahan sehingga menghasilkan jus jeruk yang diinginkan.
6. Penyajian jus jus adalah hasil akhir dari pengolahan jus jeruk dan siap untuk dikonsumsi. 7. Jus jeruk tanpa Es adalah jenis minuman yang berasal dari sari buah jeruk yang tidak
8. Jus jeruk yang pakai es adalah sari dari buah jeruk yang menambahkan es pada saat penyajian.
9. Kandungan E.coli dalam jus jeruk tanpa es dan yang pakai es adalah banyaknya E.coli yang ditemukan pada jus yang merupakan indikator pencemaran, sesuai dengan Kepmenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002. Memenuhi syarat apabila 0 per 100 ml sampel (positif).
10. Kantin adalah tempat makanan dan minuman sama dengan rumah makan. Biasanya digunakan istilah untuk sekolah atau kampus.
3.7. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuatan jus jeruk yang dijual di kantin Universitas Sumatera Utara (USU) Medan yang meliputi enam prinsip Hygiene sanitasi seperti pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan jus jeruk, pengangkutan jus jeruk serta penyajian jus jeruk. Bila salah satu pertanyaan dari observasi enam prinsip hygiene sanitasi tidak sesuai dengan ketentuan Permenkes 942/ Menkes/SK/VII/2003 tentang Hygiene sanitasi makanan jajanan makan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat standar kesehatan. Jika dalam jus jeruk terdapat E.coli sesuai dengan ketentuan Permenkes 907/Menkes/SK/VII/2002, maka jus jeruk tersebut tidak memenuhi standar kesehatan, dimana bakteri E.coli 0/100ml air.
3.7.1. Observasi
Observasi yang dilakukan pada pertanyaan ada dua jawaban yaitu “Ya” dan “Tidak”.
3.8. Analisis Data
BAB 4
HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Karakteristik Penjual Jus
Karakteristik penjual jus di kantin – kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010 meliputi jenis kelamin, umur dan pendidikan terakhir.
Tabel 4.1. Distribusi Penjual Jus berdasarkan jenis kelamin dan umur penjual di kantin
Fakultas Universitas Sumatera Utara tahun 2010
No Jenis
Kelamin
Umur Jumlah Persentase
(%)
17-20 21-24 25-28
1 Perempuan 4 2 2 8 66,7
2 Laki-laki 3 1 0 4 33,3
Berdasarkan tabel 4.1. diatas dapat diketahui jenis kelamin penjual jus di kantin Fakultas USU sebanyak 66,7% adalah perempuan dan 33,3% adalah laki-laki. Pada golongan umur pada 17-20 sebanyak 4 penjual (57,1%) perempuan, 3 penjual laki – laki (42,9%), golongan umur 21 – 24 sebanyak 2 penjual (66,7%) adalah perempuan dan 1 penjual (33,3%) laki – laki, dan penjual pada umur 25 -28 berjumlah 2 penjual (100%) adalah perempuan.
Karakteristik penjual jus berdasarkan pendidikan terakhir pada penjual jus di kantin Fakultas USU dapat di lihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2. Distribusi penjual berdasarkan pendidikan terakhir pada penjual jus di kantin
Fakultas USU Tahun 2010
No Pendidikan terakhir Jumlah Persentase
(%)
1 SMP 6 50
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat sebanyak 6 penjual (50%) memiliki pendidikan terakhir SMP dan pendidikan terakhir SMA sebanyak 6 penjual (50%).
4.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Penjual Jus
4.2.1. Pemilihan Bahan Jus Jeruk
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, pada pemilihan bahan jus yang dilakukan penjual jus dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut:
Tabel 4.3. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pemilihan Bahan Jus Jeruk Yang Dijual Di
Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian Kategori
Ya % Tidak %
1 Buah diperoleh dari tempat yang diawasi pemerintah 12 100 0 0 2 Buah yang dipilih dalam keadaan segar 12 100 0 0 3 Air memenuhi standar kesehatan sesuai dengan
hygiene sanitasi kesehatan (secara fisik)
12 100 0 0
4 Menggunakan air isi ulang 12 100 0 0
5 Kondisi fisik (warna, bau dan tidak basah) gula dalam kondisi baik
12 100 0 0
Berdasarkan hasil observasi pada pemilihan bahan jus jeruk seluruh penjual sudah memenuhi syarat kesehatan (100%) dimana pada buah yang diperoleh dari tempat yang diawasi pemerintah, buah yang dipilih dalam keadaan segar, air memenuhi syarat kesehatan ( secara fisik), menggunakan air isi ulang serta kondisi fisik gula dalam keadaan baik.
4.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Jus
Tabel 4.4. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyimpanan Bahan Jus Jeruk Yang Dijual
Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian Kategori
Ya % Tidak %
1 Sebelum disimpan, buah dicuci terlebih dahulu 3 25 9 75
2 Punya wadah khusus untuk menyimpan( kulkas) 11 91,7 1 1,93
3 Tempat penyimpanan buah tidak menjadi tempat bersarang serangga/ tikus
12 100 0 0
4 Tempat penyimpanan buah tidak terlihat serangga/ tikus
12 100 0 0
5 Air disimpan diwadah yang tertutup 11 91,7 1 1,93 6 Gula disimpan ditempat yang kering dan tertutup 12 100 0 0
4.2.3. Pengolahan Jus Jeruk
Hasil observasi tentang pengolahan Jus Jeruk yang dilakukan penjual dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 4.5. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pengolahan Jus Jeruk Yang Dijual Di
Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria penilaian Kategori
Ya % Tidak %
1 Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum/ sesudah kontak dengan makanan
2 16,7 10 83,3
2 Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih 12 100 0 0 3 Penjamah makanan memakai clemek saat
mengolah jus
0 0 12 100
4 Penjamah makanan memakai tutup kepala saat mengolah jus
0 0 12 100
5 Penjamah makanan tidak bercakap-cakap saat mengolah jus
9 75 3 25
6 Tidak sedang merokok 12 100 0 0
7 Tidak mengidap penyakit kulit, batuk serta penyakit
Menular
12 100 0 0
8 Buah dicuci sebelum di olah dengan air bersih 2 16,7 10 83,3
9 Apakah alat perasan jus dibersihkan sebelum digunakan
3 25 9 75
10 Apakah \peralatan (gelas) yang digunakan sekali pakai
12 100 0 0
13 Peralatan dicuci dengan menggunakan sabun 12 100 0 0
14 Apakah mencuci peralatan dengan air yang mengalir
7 58,3 5 41,7
15 Apakah gelas yang sudah dicuci ditiriskan ditempat yang bersih
12 100 0 0
16 Tempat pengolahan bebas lalat dan tikus 11 91,7 1 9,3
17 Tersedia tempat sampah 12 100 0 0
18 Apakah tempat sampah memiliki tutup 1 9,3 11 91,7
4.2.4. Penyimpanan Jus Jeruk
Pada prinsip penyimpanan jus yang dilakukan penjual jus dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut:
Tabel 4.6. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyimpanan Jus Jeruk Yang Dijual Di
Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian Kategori
Ya % Tidak %
1 Ada wadah khusus untuk menyimpan 10 81,3 2 16,7
2 Apakah disimpan pada tempat yang tertutup 5 41,7 7 58,3
3 Tempat penyimpanan dalam keadaan yang baik 12 100 0 0
4 Tempat penyimpanan mudah dibersihkan 12 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.6 pada prinsip penyimpanan jus jeruk yang sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu seluruh penjual (100%) memiliki tempat penyimpanan dalam kondisi baik serta tempat penyimpanan mudah dibersihkan karena terbuat dari bahan plastik. Hanya 2 penjual ( 16,7%) yang tidak memiliki wadah penyimpan jus, dan 7 penjual (58,3%) yang menyimpan pada tempat yang tertutup.
4.2.5. Pengangkutan Jus Jeruk
Tabel 4.7. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pengangkutan Jus Jeruk Siap Saji Yang
Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian Kategori
Ya % Tidak %
1 Tersedia tempat khusus dalam pengangkutan jus, seperti talam.
11 91,7 1 9,3
2 Menggunakan penutup jus pada gelas yang ingin di sajikan
11 91,7 1 9,3
Pada tabel 4.7, dapat dilihat pada prinsip pengangkutan jus jeruk siap saji terdapat 11 penjual (91,7%) yang menyediakan tempat khusus dalam pengangkutan seperti talam, dan menggunakan penutup gelas jus yang ingin disajikan. Selabihnya atau 1 penjual (9,3%) tidak memiliki talam dan penutup gelas jus.
4.2.6. Penyajian Jus
Hasil observasi pada penyajian jus jeruk yang dilakukan penjual dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut:
Tabel 4.8. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyajian Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin
Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian Kategori
Ya % Tidak %
1 Peralatan/ Gelas yang digunakan untuk penyajian dalam keadaan bersih
12 100 0 0
2 Tangan Penyaji tidak kontak langsung dengan jus 9 75 3 25
Berdasarkan tabel 4.8 pada prinsip penyajian jus dalam kriteria penilaian yang memenuhi syarat kesehatan adalah seluruh penjual (100%) sudah menggunakan gelas untuk penyajian dalam keadaan bersih , dan penyaji dalam keadaan bersih dan rapi. Hanya 9 penjual (75%) yang tidak kontak langsung dengan jus.
4.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherechia coli
Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan selama 9 hari mulai dari tanggal 19 – 29 Oktober 2010. Waktu pengambilan sampel sekitar pukul 09.00-10.00 wib.
Hasil pemeriksaan bakteri E.coli yang diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 4.9. Pemeriksaan Bakteri Escherechia coli Pada Jus Jeruk Yang Pakai Es Yang
Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
Berdasarkan tabel diatas, dari 12 sampel jus jeruk yang pakai es yang diperiksa, 8 sampel (66,7%) yang memenuhi syarat kesehatan karena sudah sesuai dengan Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002 yaitu 0 per 100mL sampel dengan kode FK+, F.Kep+, FKG+, FP+, FT+, Pasca+, FS+,FH+. Sedangkan 4 sampel lainnya 33,3% tdak memenuhi syarat kesehatan (>0 per 100mL). Kode dengan FF+ yang paling tinggi jumlah bakteri E.coli nya adalah 12.
Tabel 4.10. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherechia coli Pada Jus Jeruk Yang Tidak Pakai
Es Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kode
BAB 5
PEMBAHASAN
5.1. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman
5.1.1 Pemilihan Bahan Baku Jus Jeruk
Berdasarkan hasil penelitian dari observasi pada prinsip pemilihan bahan minuman oleh 12 penjual jus yang ada disekitar komplek USU, maka semua atau 100% penjual jus belum memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.942/ SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, seperti buah diperoleh dari tempat penjualan yang tidak diawasi pemerintah. Penjual jus membeli bahan baku di pasar tradisional dimana pasar ini tidak mendapat pengawasan dari pemerintah setempat (Dinas Perdagangan dan Industri, Dinas Kesehatan dan Dinas Kebersihan). Sementara pada pemilihan buah dalam keadaan baik (segar), air yang digunakanan sudah memenuhi standar kesehatan secara fisik (tidak berasa, berwarna, berbau) yang berasal dari air isi ulang serta kondisi bahan pendukung seperti gula dalam keadaan baik (kering dan berwarna putih) sudah memenuhi syarat kesehatan.
5.1.2 Penyimpanan Bahan Jus Jeruk
debu dan pencemar. Kriteria yang sudah memenuhi standar adalah pada tempat penyimpanan buah tidak terlihat serangga/ tikus dan tidak berpotensi menjadi sarang serangga/ tikus karena disimpan di dalam rak kaca yang transparan, dalam keadaan bersih dan buah disusun dengan rapi. Gula yang dibeli dari toko yang sudah memiliki ijin dagang secara kiloan disimpan dalam wadah yang kering dan tertutup seperti stoples.
5.1.3 Pengolahan Jus Jeruk
Prinsip pengolahan yang dilakukan penjual jus yang tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.942/ SK/VII/2003, dimana semua penjamah tidak menggunakan celemek saat mengolah minuman jus dan tidak memakai tutup kepala saat mengolah jus.
Pada saat pengolahan jus masih banyak penjual (10 penjual) yang tidak mencuci buah jeruk sebelum diolah. Hanya 3 penjual yang mencuci alat perasan jus sebelum digunakan yaitu dengan kode FK, FKep, FP, selebihnya langsung digunakan tanpa dicuci terlebih dahulu. Pada pencucian gelas seharusnya terpisah dengan peralatan lainnya seperti piring hanya 4 penjual (FK, FKM, Pasca, FH) yang melakukannya dimana terdapat dua bilik pencucian satu bilik untuk mencuci piring dan peralatan yang berminyak dan satu bilik lainnya untuk mencuci gelas. Terdapat 7 penjual yang mencuci peralatan dengan air yang mengalir dimana penjual yang memiliki pencucian di wastafel. Berdasarkan observasi yang peneliti lakukan hanya 4 kantin yang menyediakan tempat pencucian tangan dan peralatan. Untuk menjaga hygiene sanitasi harus didukung oleh prasarana yang sudah memenuhi syarat sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/ SK/VII/2003. Pada pengolahan jus yang sudah memenuhi syarat kesehatan khususnya kebersihan sanitasi peralatan adalah semua penjual mencucui peralatan (gelas) menggunakan sabun serta gelas yang sudah dicuci ditriskan terlebih dahulu ditempat yang bersih.
Pengolahan makanan merupakan proses terpenting dalam hygiene sanitasi pengelolaan makanan sehingga peran hygiene perorangan, kebersihan peralatan dan lingkungan sangat mempengaruhi kebersihan pangan supaya pangan tidak terkontaminasi maka kebersihan pekerja, peralatan dan lingkungan harus dijaga. Dari hasil penelitian sebagian penjual jus belum melakukan kegiatan hygiene perorangan padahal dalam tahap pengolahan, kegiatan ini sangat penting karena kemungkinan besar minuman akan terkontaminasi.
