HIGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA JUS BUAH YANG DIJUAL
DI JALAN H. M. JHONI KECAMATAN TELADAN MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
Oleh :
EVI TRISNA SITUMORANG NIM: 071000032
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HIGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA JUS BUAH YANG DIJUAL
DI JALAN H. M. JHONI KECAMATAN TELADAN MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
EVI TRISNA SITUMORANG NIM. 07100032
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Jus buah merupakan minuman sari buah segar yang banyak dikomsumsi masyarakat karena selain segar, jus buah juga mengandung banyak vitamin C yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Minuman ini diolah tanpa proses pemasakan/ pemanasan, pengolahan yang tidak saniter sangat berperan membuat minuman ini mengandung bakteri Escherichia coli.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan jus buah melalui observasi yang dilakukan terhadap penjual minuman tersebut. Dan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri
Escherichia coli melalui analisa laboratorium terhadap minuman jus buah yang
dijual.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengolahan jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan tahun 2011, beberapa tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Beberapa sampel (Air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml sampel. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara keseluruhan penjual jus buah belum bebas dari kandungan bakteri Escherichia coli. Hal ini karena secara keseluruhan para penjual tidak menerapkan prinsip higiene sanitasi yang benar. Disarankan kepada para produsen dalam melakukan proses pengolahan minuman jus buah lebih memperhatikan lagi sanitasinya. Kepada Instansi terkait (BPOM dan Dinkes Medan) agar memberikan pengawasan dan penyuluhan kepada para penjual.
ABSTRACT
Fruit juices are fresh fruit beverage which many peoples consume beside freshness, fruit juices also contains vitamin C which is very good for human’s health.These beverages are processed without cooking / heating, the unsanitary processing takes a very important role in containing of Escherichia coli.
The purpose of this research is to discribe the hygieneand sanitation of processing and Escherichia coli contents on fruit juice beverage which is being sold atJalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan. The research method used was descriptive study, which is to discribe the hygiene sanitation of fruit juices processing by observations done on the merchant and to know existenced of Escherichia coli bacteria by laboratory analysis on the fruit juice being sold.
The results shows that hygiene sanitation of fruit juices processing which is being sold at Jalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan in 2011, some did not meet health requirementbeased on to Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 about requirements of hygiene sanitation of snacks.Some samples (washing fruit water, mixed water and fruit juices) positively contain Escherichia coli in the range of 5 to 38 in 100 ml of sample.
The conclusion obtained from the results of the research is that the merchant of fruit juices are not free from Escherichia coli content over all.It it because of these merchants did not apply the right hygiene sanitation principle. It issuggested for merchant to attention to the sanitation of fruit juices processing. To the goverment instance (BPOM and Official of Healthy Medan) to do supervision and promotion of good hygiene sanitation to the merchants.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Evi Trisna Situmorang
Tempat/Tanggal Lahir : Tarutung, 05 Mei 1989
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : BelumKawin
Anak ke : 5 dari 5 Bersaudara
Alamat Rumah : Jalan R. A. Kartini No. 5 Tarutung Tapanuli Utara - 21422
Riwayat Pendidikan:
Tahun 1995 - 2001 : Sekolah Dasar (SD) Negeri 07100031 Tarutung
Tahun 2001 - 2004 : Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2 Tarutung
Tahun 2004 - 2007 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Swasta HKBP I Tarutung
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya
yang telah memberkati penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan judul
‘’Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011’’. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas
Sumatera Utara (USU).
Tersusunnya skripsi ini, tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan
dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh
kesabaran membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
3. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh
kesabaran membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan yang
5. Drs. Eddy Syahrial, MS selaku Dosen Pembimbing Akademik di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Ratna Tamangena, S.Si selaku Kepala Seksi Pelayanan Mikrobiologi sekaligus
Pembimbing Laboratorium Mikrobiologi BalaiLaboratorium Kesehatan Medan.
7. Kepada seluruh Staf Pengajar FKM USU, Staf Pengajar Departemen Kesehatan
Lingkungan, Staf Administrasi dan perlengkapan FKM USU.
8. Teristimewa kepada orang tua tercinta dan terbaik Ayahanda T. Situmorang, BA
dan Ibunda R. Nainggolan yang selalu mendukung dan mendoakan penulis,
memberikan dukungan moril, sampai terselesainya skripsi ini.
9. Kepada abangku Bangso Situmorang, S.I.P, Henry T. Situmorang, Amp. K dan
kakakku Nathalin Situmorang, S.Si, Irene Situmorang, S.P dan kakak dan iparku
Nora Santry, S.Ip yang tidak pernah bosan memberikan perhatian, dukungan
moril, dukungan materil dan doa, perhatian dan dukungannya, hingga
terselesainya skripsi ini.
10. Sahabat – sahabatku terkasih Grace Manuella, Fitri Teresia dan Rafika Aruan
yang terlebih dahulu mendapat gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM)
terima kasih atas dukungan, bantuan, masukan dan doanya, canda, tawa, sedih
dan curahan hati dari awal kuliah sampai terselesainya skripsi ini kita selalu
bersama.
11. Buat teman terdekatku Candra Manurung, Amd. terimakasih atas perhatian,
dukungan, dan doanya sampai terselesainya skripsi ini.
12. Buat teman- teman stambuk 2007 yang tidak tersebut namanya satu per satu dan
abangku Arnold terimakasi atas kebersamaan dan dukungannya hingga
terselesainya skripsi ini.
13. Buat adik Stambuk 2008 ada Amja, Edy, Johannes, Caprin, Grace, AL Huda dan
yang lainnya terimakasih buat senyum dan semangatnya didetik terakhir skripsi
ini.
14. Terima kasih semua pihak yang telah membantu proses penyusunan skripsi ini
hingga selesai.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehinggga
membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya
membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis
berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu
pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Medan, April 2012
DAFTAR ISI
2.3. Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman .... 8
2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ... 9
2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ... 11
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ... 13
2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak ... 17
2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan ... 18
2.6.2 Penentuan CCP (Critical Control Point) Pada Jus Buah .. 23
2.7 Persyaratan Kualitas Air Minuman ... 26
2.8 Peranan Air Terhadap Kesehatan ... 27
2.9 Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ... 28
2.10 Indikator Pencemaran Air ... 29
2.11 Escherichia coli ... 30
2.12 Kerangka Konsep ... 33
BAB III METODE PENELITIAN ... 34
3.1 Jenis Penelitian ... 34
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 34
3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 36
3.5.2 Peralatan dan Bahan ... 36
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 37
3.6 Defenisi Operasional ... 39
4.1.3 6 (Enam) Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus Buah ... 43
4.1.3.1 Pemilihan Bahan Jus Buah ... 44
4.1.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah ... 44
4.1.3.3 Pengolahan Jus Buah ... 45
4.1.3.4 Penyimpanan Jus Buah ... 48
4.1.3.5 Pengangkutan Jus Buah ... 48
4.1.3.6 Penyajian Jus Buah ... 49
4.1.3.7 Fasilitasi Sanitasi ... 50
4.2.2 Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah ... 51
4.2.3 Hasil Penelitian Bakteri Escherichia coli ... 54
BAB V PEMBAHASAN ... 55
5.1 Karakteristik penjual Jus Buah ... 55
5.2 Observasi 6 Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus buah ... 55
5.3 Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah ... 59
5.3 Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli ... 60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 64
6.1 Kesimpulan ... 64
6.2 Saran ... 65
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ... 12 2.2 Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) ... 25 2.3 Ciri-ciri Infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli... 30 4.1 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku
Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan
Medan Tahun 2011 ... 45 4.2 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan
Teladan Medan Tahun 2011 ... 46 4.3 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengolahan Jus Buah
yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan
Tahun 2011 ... 47 4.4 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Jus Buah
yang Dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan
Tahun 2011 ... 49 4.5 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengangkutan Jus Buah
yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan
Tahun 2011 ... 49 4.6 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyajian Jus Buah yang
Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun
2011 ... 50 4.7 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Jus
Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan
Medan Tahun 2011 ... 51 4.8 Distribusi Higiene Sanitasi Penjual Jus Buah yang Dijual Di Jalan
H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ... 52 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Air Pencucian,
Air Pencampuran Buah dan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M.
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Observasi Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011
Lampiran2 Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011
Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian
Lampiran 4 Surat Permohonan Izin Penelitian Di Balai Laboratorium Kesehatan Medan Tahun 2011
Lampiran 5 Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan
Lampiran 6 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M Jhoni Kecamatan Teladan Tahun 2011
Lampiran 6 Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
ABSTRAK
Jus buah merupakan minuman sari buah segar yang banyak dikomsumsi masyarakat karena selain segar, jus buah juga mengandung banyak vitamin C yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Minuman ini diolah tanpa proses pemasakan/ pemanasan, pengolahan yang tidak saniter sangat berperan membuat minuman ini mengandung bakteri Escherichia coli.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan jus buah melalui observasi yang dilakukan terhadap penjual minuman tersebut. Dan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri
Escherichia coli melalui analisa laboratorium terhadap minuman jus buah yang
dijual.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengolahan jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan tahun 2011, beberapa tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Beberapa sampel (Air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml sampel. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara keseluruhan penjual jus buah belum bebas dari kandungan bakteri Escherichia coli. Hal ini karena secara keseluruhan para penjual tidak menerapkan prinsip higiene sanitasi yang benar. Disarankan kepada para produsen dalam melakukan proses pengolahan minuman jus buah lebih memperhatikan lagi sanitasinya. Kepada Instansi terkait (BPOM dan Dinkes Medan) agar memberikan pengawasan dan penyuluhan kepada para penjual.
ABSTRACT
Fruit juices are fresh fruit beverage which many peoples consume beside freshness, fruit juices also contains vitamin C which is very good for human’s health.These beverages are processed without cooking / heating, the unsanitary processing takes a very important role in containing of Escherichia coli.
The purpose of this research is to discribe the hygieneand sanitation of processing and Escherichia coli contents on fruit juice beverage which is being sold atJalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan. The research method used was descriptive study, which is to discribe the hygiene sanitation of fruit juices processing by observations done on the merchant and to know existenced of Escherichia coli bacteria by laboratory analysis on the fruit juice being sold.
The results shows that hygiene sanitation of fruit juices processing which is being sold at Jalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan in 2011, some did not meet health requirementbeased on to Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 about requirements of hygiene sanitation of snacks.Some samples (washing fruit water, mixed water and fruit juices) positively contain Escherichia coli in the range of 5 to 38 in 100 ml of sample.
The conclusion obtained from the results of the research is that the merchant of fruit juices are not free from Escherichia coli content over all.It it because of these merchants did not apply the right hygiene sanitation principle. It issuggested for merchant to attention to the sanitation of fruit juices processing. To the goverment instance (BPOM and Official of Healthy Medan) to do supervision and promotion of good hygiene sanitation to the merchants.
BAB I PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan,
dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan
masyarakat yang optimal, salah satu upaya adalah dengan mengkomsumsi makanan
dan minuman yang memiliki kandungan gizi seimbang dan bebas dari cemaran
mikroba/food borne desease.
Keamanan produk terutama pada makanan dan minuman merupakan suatu
tuntutan yang telah dikemukakan sejak munculnya gangguan kesehatan manusia
akibat adanya mikroorganisme. Produk yang tercemar mikroorganisme tersebut dapat
memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Pratiwi,
2008).
Makananmempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan
masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen makanan itu
sendiri dan yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari beberapa
aspek, diantarannya aspek kelezatan, cita rasa, kandungan zat gizi dalam makanan
dan aspek kualitas makanan, baik secara bakteriologis, kimia dan fisik harus selalu
diperhatikan. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak
berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi, ini dapat disebabkan karena
makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
Jus buah merupakan minuman jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus oleh
pedagangdan proses pembuatan/pengolahan buah tanpa pemasakan/pemanasan atau
makanan mentah yang dapat tercemar bakteriEscherichia colisekaligus sumber utama
infeksi pada makanan mentah, makanan yang kurang matang dan kontaminasi silang,
yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau
peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong) dan diperlakukan dengan
tidak higienis (Asmira, 2004).
Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan higiene
sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya dan
titik pengendalian kritis (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point)
merupakan salah satu upaya untuk menghindari pencemaran terhadap proses
produksi. Yang dalam proses pengolahannya terdapat enam (6) prinsip higiene dan
sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu pemilihan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan
makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).
Demikian halnya dalam penyajian jus buah, yang disajikan tanpa proses
pemasakan dan disajikan tanpa kemasan khusus memungkinkan jus buah dapat
tercemar bakteri.
Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang, Gram-negatif, dan
termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Escherichia coli merupakan penghuni
normal di dalam usus semua jenis hewan, termasuk manusia. Apabila digunakan
metode pembiakan, makaEscherichia coli merupakan spesies dominan yang
menyebabkan penyakit pada manusia melalui beberapa mekanisme yang berbeda. Di
antaranya, strain-strain penghasil racun pada saluran pencernaan/ enterotoxigenic
(ETEC) (Terang Uli dkk, 2009).
Untuk mengetahui apakah makanan dan minuman telah tercemar bakteri
patogen, dapat dilakukan pemeriksaan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit
yakni bakteri golongan koliform. Bakteri Escherichia coli ini kerap sekali
dihubungkan sebagai petunjuk atau indeks yang cukup dipercaya dalam tingkat
keamanan secara bakteriologi, sebab bakteri ini secara alami (normal) terdapat dalam
jumlah yang cukup besar pada air yang telah tercemar (polluted water) oleh tinja
manusia maupun hewan.
Penelitian Kristofel (2003), menemukan bahwa es campur yang dijual
pedagang kaki lima di Pasar Minggu Kelurahan Belakang Pondok Kecamatan Gading
Cempaka Bengkulu, diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam es campur
tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis, sebab hasil dari pemeriksaan
laboratorium 9 dari 10 sampel es campur yang diteliti tercemar oleh Escherichia coli
sebanyak 4 sampai 7 sampel/100 ml sampel dan 1 sampel tidak tercemar Escherichia
coli.
Penelitian Munthe (2006) diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam
air tebu di Pasar Kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis air
minum karena dari 16 sampel, semuanya mengandung Escherichia coli. Dalam air
tebu yang tidak diberi es batu berkisar 7/100 ml air tebu.
Hasil Penelitian Hanum (2008) pada es jagung yang dijual di Kecamatan
menunjukkan 3 sampel minuman jagung mengandung Escherichia coli sebanyak 8,8
sampai 15 dalam 100 ml sampel dan 7 sampel jagung tidak mengandung Escherichia
coli.
Di Kecamatan Teladan banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan
minuman, salah satunya adalah pedagang jus buah di jalan H. M. Jhoni Medan berada
di pinggir jalan raya dekat dengan selokan/parit besar yang mudah dijangkau dan
banyak dikomsumsi masyarakat seharusnya memenuhi syarat kesehatan sesuai
dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010tentang Persyaratan dan
Pengawasan Kualitas Air minum dan sejalan dengan Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
1.2 Perumusan Masalah
Jus buah merupakan minuman yang banyak dijual oleh pedagang makanan
dan minuman. Minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain segar
juga mengandung banyak vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun tidak
menutup kemungkinan jus buah tersebut mengandung mikroorganisme,seperti
Escherichia coli yang merupakan indikator polusi. Demikian juga dengan jus buah di
Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan, mungkin juga mengandung
mikroorganisme, seperti Escherichia coli. Hal ini dapat terjadi pada semua tahap
yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada jus buah dan higiene
sanitasi pengolahannya di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan tahun 2011.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku jus buah.
2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku jus buah.
3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan jus buah.
4. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan jus buah.
5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan jus buah.
6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian jus buah.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada Air
pencucian buah
8. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada air
pencampuran buah
9. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada jus buah
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam
mengkomsumsi jus buah
2. Sebagai masukan bagi dinas yang terkait untuk meningkatkan upaya
penyehatan bahan makanan dan minuman
3. Sebagai informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari
pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan.Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi makanan secara keseluruhan (Depkes
RI, 2004).
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup
yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Yang dimaksud juga
dengan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
memiliki hubungan yang erat. Misalnya higienenya sudah baik karena mau mencuci
tangan,tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,
maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
2.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman adalah bahan makanan yang sangat dibutuhkan oleh
manusia, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan baik untuk
pertumbuhan maupun pertahanan kehidupan. Makanan memberikan energi dan
bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan yang rusak,
untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams,
2004).
Makanan dapat mengakibatkan orang menjadi sehat atau sakit. Sehingga
harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan
minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene sanitasi makanan (Depkes
RI, 2004).
Jus buah adalah minuman sari buah segar jenis jajanan dengan bahan dasar
dari buah-buahan yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat luas karena kandungan
gizi dan vitaminya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar jenis jajanan yang
diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan, buah segar dibersihkan dengan
air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan
biologi baik dalam tahap pemilihan bahan baku sampai tahap penyajian. Untuk itu
perlu diperhatikan aspek higiene sanitasi dan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point).
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah
ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan
restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman
Pada dasarnya pengolahan makanan dan minuman mempunyai prinsip higiene
sanitasi upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan
yang dapatatau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman, yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. PengolahanMakanan
4. Pengangkutan Makanan Masak
2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan
yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan
kima seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
2.3.1.1 Ciri-ciri bahan makanan yang baik. 1. Buah-buahan
a) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
b) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
c) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna
buatan(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
d) Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.
e) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
2. Sayuran
a) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
b) Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah
c) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
d) Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.
3. Susu a) Alami
Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing,
susu ini mesti steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit
atau peralatan yang digunakan.
b) Pasteurisasi dan Sterilisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu
600Cuntuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu
tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk
memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati
tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan
protein.
c) Ciri-ciri susu yang baik
1) Warna putih susu dan kental
2) Cairannya konstan dan tidak mengumpal.
3) Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
4) Kalau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas.
5) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)
4. Makanan Olahan Pabrik.
a) Terdaftar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan
adanyakode nomor :
ML : untuk makanan luar negeri (import) dan
MD : untuk makanan dalam negeri.
b) Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung.
c) Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa)
d) Sefel penutup masih terpasang dengan baik.
e) Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.
2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan yang Baik.
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui
sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita
temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui
jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Adapun sumber bahan makanan
yang baik adalah :
1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan).
2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik.
2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah
dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan
dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat pertumbuhan (berkembang biak). Apabila makanan
dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan
mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan
disimpan pada temperatur di bawah 30C (Moehyi, 1992).
Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
a) Mudah untuk mengambilnya.
b)Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.
c) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
d)Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat kelur masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk
bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <00 C untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
Tabel 2.1Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis Bahan
Sumber : Mukono, 2000
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses
pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga
kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur
2.3.3.1 Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari
persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan.
Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah memegaruhi kualitas makanan
yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak
dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah
harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan
plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencucu tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan
persyaratan higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna.
2. Lantai,dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan
pencemaran terhadap makanan.
3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan
tidak masuk kedalam makanan.
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang
cukup potensial pada makanan.
2.3.3.3 Peralatan Masak
Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,
seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan (Depkes,
2004):
1. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperticadmium,
plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun
2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak
karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak
utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber
kontaminasi.
3. Fungsi
Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan
dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai
fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan
menimbulkan kontaminasi makanan.
4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat
masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan
waktu mempergunakannya/mengambil.
2.3.3.4 Peralatan Makanan dan Minuman
Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas,
mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus
diperhatikan (Depkes, 2004) adalah :
1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak
rata.
2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan,
minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran
3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran
karena tidak akan dicuci sempurna.
4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk
sekali pakai.
2.3.3.5 Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman
Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah
penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap
jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering
dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.
2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak perlu diperhatikan
(Depkes, 2004) yaitu :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki
penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainya
2.3.4.1 Waktu Tunggu (Holding Time)
1. Makanan masak disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan di atas
600C.
2. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu
di bawah 100C
3. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 100C harus dipanaskan
kembali (Reheating).
2.3.4.2 Suhu
1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (250C – 300C)
2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu di atas 600C
3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu 100C.
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada
pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 100C atau di atas 600C. Suhu
100C -600C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.
2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan
Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
resikonnya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses
pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan,
2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran
fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara :
1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya
dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.
2. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut
bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap
akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau
pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama
pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan
dibanting.
6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang
mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh
2.3.5.2 Pengangkutan Makanan Siap Santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang
ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap
perlu diperhatikan sebagai berikut :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap
panas 600C atau tetap dingin 40C.
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.
5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk
keperluan mengangkut bahan lain.
2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai
cara asalkan memperhatikan kaidah higiene sanitasi yang baik. Penggunaan
pembungkus seperti plastik, kertas atau kotak plastik harus dalam keadaan bersih dan
tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan
makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).
2.4 Jus Buah
Jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses
pemerasan (mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara olahan buah yang
dilakukan agar penampilan dan cita rasanya menjadi lebih menarik dan menggugah
selera (Anonimus, 2010).
Sangat disarankan memperbanyak dan mengkonsumsi jus buah karena di
dalam jus kita bisa memperoleh sumber cairan, sumber vitamin, sumber mineral, dan
sumber senyawa fitokimia. Jus juga menjadi sumber serat yang bermanfaat untuk
memperlancar proses pencernaan, mengikat racun dalam tubuh dan memberikan rasa
kenyang, hal ini juga sangat baik bagi orang yang sedang menjalankan diet. Jus buah
dan sayuran juga mengandung beragam mineral, seperti kalsium, magnesium, fosfor,
besi dan potassium. Walaupun diperkuat dalam jumlah kecil, mineral ini bermanfaat
untuk menjaga kesehatan tubuh.
2.5 Proses Pembuatan Jus Buah
Jus buah dikreasikan dari buah-buahan yang disajikan dengan menggambil
sari-sari buah dengan proses sebagai berikut (Anonimous, 2010):
1. Pemilihan
Memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak tidak keriput
2. Pemotongan
Sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan dikupas dengan
pisau yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah
penghalusan buah.
3. Penghalusan
Buah dihaluskan dengan blender atau juicer dengan menambahkan air
yang matang dan gula sebagai pemanis secukupnya.
4. Penyajian
Buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya di pisahkan. Lalu
disajikan dalam gelas yang bersih.
2.6 HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) 2.6.1 Konsep dan Pengertian Metode HACCP
Konsep HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) atau Analisis
Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (ABTPK) sudah sangat lama dikembangkan
sebagai suatu sistem untuk menyakinkan keamanan produk pangan. Prinsip dasar
melandasi konsep ini adalah pengendalian pencegahan aspek-aspek kritis produksi
pangan.
HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan
Titik Pengendalian Kritis (ABTPK) adalah sebuah konsep pendekatan sistematis
terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan
pegolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefinisian cara
HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 (tujuh) elemen, sebagai
berikut:
1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya)
2. Penentuan titik pengendalian kritis (CCP: Critical Control Point) yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.
3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahaya suat proses dapat
dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu.
4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai.
6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji kearifan suatu sistem.
7. Pengujian data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi
analisis bahaya atau titik pengendalian (HACCP).
Analisis bahaya pada jus buah, yaitu terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti E.Coli,
Salmonella. spp, dan bakteri lainnya.
2. Bahaya Kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan
tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan
kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan.
2.6.2 Penentuan CCP (Critical Control Point) Pada Jus Buah
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis dapat berupa bahan
mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat
untuk menentukan apakah terdapat suatu titik pengendalian bersifat kritis atau bahaya
dapat dikendalikan.
Bagan keputusan/ Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari
Thaheer, (2005) yaitu :
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/ bahan mentah Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku jus buah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan minuman jus buah termasuk cara penggunaan
oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak bukan titik pengendalian kritis
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/ komposisi atau struktur produk jadi penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak
diterima?
Ya
Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap pengupasan dan pengirisan buah bahaya dapat
muncul atau bertambah sampai tingkat yang tidak diterima?
Tidak
Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran irisan
buah dengan air matang 1000C dapat menjamin hilangnya/
Ya CCP= titik pengendalian kritis
Pertanyaan 6 : Apakah penyaringan/ pemisahan ampas buah bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Tidak
Gambar 2.1 Diagram HACCP pada pengolahan Jus Buah
Keterangan :
= CCP1 (Titik Kendali Kritis 1) Jus Buah
Buah
Pengupasan dan Pengirisan
Penyaringan/ pemisahan
Penyajian Air Pencampuran Gula
Air Pencucian buah
Tabel 2.2 Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis)
Jus Buah E.coli Penyajian
menguna-2.7 Persyaratan Kualitas Air Minuman
Pemanfaatan air dalam kehidupan harus memenuhi persyaratan baik kualitas
dan kuantitas yang erat hubungannya dengan kesehatan. Air minum memenuhi
persyaratan kuantitas apabila mencukupi kebutuhan keluarga.
Sedangkan air yang memenuhi persyaratan air minum menurut Kepmenkes RI
No.907/Menkes/SK.VII/2002/, secara garis besar persyaratan kualitas air dapat
1. Syarat fisik
Air minum yang digunakan sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, dan tidak
berwarna (15 TCU), tidak keruh (maksimal 5 NTU), dan suhu udara maksinal ±
3oC dari udara sekitar.
2. Syarat kimia
Air minum yang dikomsumsi tidak mengandung zat-zat organik dan anorganik
melebihi standar yang ditetapkan, pH pada batas maksimun dan minimum
(6,5-8,5) dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga menimbulkan gangguan
kesehatan.
3. Syarat bakteriologis
Air minum yang digunakan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
E.coli atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100ml air minum.
4. Zat radioaktif
Air minum harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi radiasi radioaktif
yang melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.
2.8 Peranan Air Terhadap Kesehatan
Air dapat berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap
kesehatan. Pengaruh tidak langsung adalah pengaruh yang timbul sebagai akibat
pendayagunaan air yang dapat meningkatkan ataupun menurunkan kesejahteraan
masyarakat. Misalnya, air yang dimanfaatkan untuk pembangkit tenaga listrik, untuk
listrik, untuk irigasi, perikanan, pertanian, dan rekreasi dapat meningkatkan
tergantung kualitas air tersebut. Air mempunyai peranan besar dalam penularan
beberapa penyakit menular. Besarnya peranan air dalam penularan penyakit adalah
disebabkan keadaan air sangat membantu dan sangat baik untuk kehidupan
mikrobiologis.
Air dapat bertindak sebagai tempat berkembangbiak mikrobiologis dan juga
sebagai tempat tinggal sementara (perantara) sebelum mikrobiologis berpindah
kepada manusia (Soemirat, 2002).
2.9 Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut
sebagai food-and milk-borne desease (penyakit bawaan makanan dan susu).
Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh (Chandra, 2006) :
1. Parasit, misalnya Taenia saginata, Taenia solium, dan sebagainya. Parasit
tersebut masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi, atau ikan yang
terinfeksi yang dikomsumsi manusia.
2. Mikroorganisme, misalnya Salmonella typhii, Richettsia, dan virus hepatitis yang
menggunakan makanan sebagai media perantaranya.
3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotiksin. Di sini
makanan berfungsi sebagai media pembiakan.
4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan secara sengaja (karena ketidaktahuan)
dimasukkan ke dalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat-zat pewarna,
ataupun secara tidak sengaja, misalnya insektisida (suatu bahan yang beracun
5. Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe,
bongkrek dan jengkol.
2.10 Indikator Pencemaran Air
Pemeriksaan yang paling baik dan sensitif untuk mendeteksi kontaminasi air
oleh kotoran manusia adalah pemeriksaan bakteriologis. Mikroorganisme yang paling
sering diperiksa sebagai indikator pencemaran oleh feses, antara lain :
1. Organisme koliform
Contoh tipikal koliform tinja adalah E. coli. Keberadaan E. coli dalam sumber
air merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia. Ada beberapa
alasan mengapa organisme koliform dipilih sebagai indikator terjadinya
kontaminasi tinja dibandingkan kuman patogen lain yang terjadi di saluran
pencernaan, antara lain :
a. Jumlah mikroorganisme koliform cukup banyak dalam usus manusia.
b. Organisme ini lebih mudah dideteksi dibanding tipe kuman patogen lainnya.
c. Organisme ini lebih tahan hidup dibandingkan dengan kuman atau patogen
lainnya.
2. Streptokokus tinja
Organisme ini biasanya ditemukan di dalam tinja bersama dengan Escherichia
coli. Streptokokus tinja dapat digunakan sebagai indikator untuk uji pembuktian
adanya kontaminasi tinja manusia.
3. Clostridium perfringens dan Clostridium welchii.
2.11 Escherichia coli
Eschericia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup
secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga
koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman - tanaman
mati disebut koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif,
berbentuk batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992).
Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0, tersusun tunggal,
berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 100C – 400C, dengan suhu
optimum 370C, pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat
sensitif terhadap panas (Supardi, 1999). Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini juga
dapat tumbuh pada suhu sekitar 70C – 100C. Jika disimpan dibawah 100C maka
bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat (Adams, 2004).
Keberadaan Escherichia coli dalam air atau makanan dianggap memiliki
korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan. Dengan
ditemukannya Escherichia coli pada badan air, maka dapat dikatakan adanya
pencemaran air oleh feces. Jika di dalam 100 ml air minum terdapat 500 sel bakteri
Escherichia coli maka dimungkinkan akan terjadi gastroenteritis yang segera diikuti
oleh demam typhusEscherichia coli yang pada keadaan tertentu dapat mengalahkan
mekanisme pertahanan tubuh sehingga selanjutnya Escherichia coli dapat
menyebabkan diare ataupun penyakit lainnya (Rahayu, 2007).
Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic
Escherichia coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108 – 1010 sel mampu menimbulkan
manusia. Golongan pertama di sebut Entero Toxigenic Escherichia Coli (ETEC) yang
mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit
dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu inkubasi
penyakit ini 8– 24 jam (Nurwantoro, 1997).
Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) merupakan penyebab umum diare
pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di
negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC)
memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT)
dan stabil terhadap panas thermostabil (ST) (Brooks dkk, 2001).
Golongan kedua disebut Entero Invasive Esherichia Coli (EIEC), dimana
sel-sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus
(radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8 – 44 jam (rata-rata
26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah
Tabel 2.3 Ciri-ciri infeksi yang disebabkan oleh Escherichia
EPEC : Enteropathogenic Escherichia Coli
ETEC : Enterotoxigenic Escherichia Coli
EIEC : Enteroinvasive Escherichia Coli
2.12 Kerangka Konsep
1. Pemilihan bahan baku jus buah
2. Penyimpanan bahan jus buah
3. Pengolahan jus buah
4. Penyimpanan jus buah
5. Pengangkutan jus buah
6. Penyajian jus buah
Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian jenis survei bersifat deskriptif dengan
melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan dan analisa laboratorium untuk
mengetahui kandungan Eschericia colipada jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni
Kecamatan Teladan Medan.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi penelitian
Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjual jus buah dilaksanakan di
Jalan H.M Jhoni Kecamatan Teladan Medan. Lokasi pemeriksaan sampel dilakukan
di Balai Laboratorium Kesehatan Medan. Adapun alasan memilih lokasi penelitian
tersebut adalah:
a. Jumlah komsumen dan penjual cukup banyak
b. Kondisi yang ramai dikunjungi konsumen serta berdekatan dengan
stadion dan taman kota
c. Tempat berjualan berdekatan dengan jalan raya, dekat denganselokan
sehingga mudah terkontaminasi.
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Populasi Dan Sampel 3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjual jus buah yang ada di
jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan.
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian ini adalah penjual yang menyediakan jus buah di sekitara
Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan sebanyak 5 penjual. Pengambilan sampel
dilakukan dengan teknik purposive sampling. Dengan objek penelitian sebanyak 15
yaitu pada air pencucian buah, air pencampuran buah dan pada jus buah yakni jus
buah alpukat, kuini, martabe, terong belanda dan wortel. Adapun alasan pemilihan jus
buah ini adalah jenis buah yang paling banyak digemari oleh komsumen. Dan
pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan.
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap jus buah
yang dijual di Jalan H.M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan untuk mengetahui jumlah
kandungan bakteri Escherichia coli. Observasi dan wawancara juga dilakukan
langsung terhadap penjamah yang menjual jus buah.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari literatur lain yang mendukung
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat
tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel
dan tanggal pengambilan dan beaker glass tempat sampel.
2. Beaker glass disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 1210C selama 10
menit.
3. Minta/pesan minuman jus buah, Sambil menunggu pesanan dilakukan
observasi.
4. Sampel jus buah ditaruh kedalam beaker glass yang dilengkapi dengan
penutup dan diberi kode sampel.
5. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam termos es dengan teratur.
6. Pengiriman dilakukan secepatnya harus sudah sampai di laboratorium.
3.5.2 Peralatan dan Bahan
a. Peralatan untuk pemeriksaan sampel
1. Autoclave
2. Inkubator : 370C dan 44 0C
3. Timbangan analitik
4. Labu erlemeyer
5. Rak tabung reaksi
6. Tabung reaksi
7. Tabung durham
9. CawanPetri dish
10. Pipet 1 cc dan 10 cc
11. Kawat ose
12. Spidol
13. Kapas
14. Thermometer
15. Beaker glass
16. Termos es
b. Bahan (media dan regensia ) untuk pemeriksaan sampel
1. Billiant Gree Lactosa Bile Broth (BGLB)
2. Lactose Broth (LB)
3. Media nutrient agar
4. Alkohol 99 %
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan.
Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) (Depkes RI, 1991). Pemeriksaan
MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan
menggunakan metode tabung ganda yang terdiri dari :
(5 x 10 ml) : ( 1 x 1 ml) : (1 x 0,1 ml ).
Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari :
1. Tes Pendahuluan (Presumtive Test)
I. Test Pendahuluan (Presumtive Test)
Media yang biasa digunakan adalah lactose broth.
Cara Pemeriksaan :
1. Siapkan 7 tabung reaksi dan masing-masing berisi tabung durham dan media
lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi,
masing-masing tabung diberi tanda: nomor urut, tanggal pemeriksaaan, volume.
2. Dengan pipet steril ambil sampel yang akan dipemeriksa yang telah disiapkan
yaitu jus buah. Masukkan ke dalam tabung 1 s/d 5 masing-masing 10 ml, tabung
ke - 6 sebanyak 1 ml dan tabung ke -7 sebanyak 0,1 ml, tabung digoyang-goyang
agar specimen dan media tercampur.
3. Inkubasi pada suhu 370C selama 24 – 48 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan
gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose
(pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada tes pendahuluan
dinyatakan test (+)positif dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif
berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.
II. Test Penegasan (Comfirmative Test)
Media yang digunakan : Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini
untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.
Cara Pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap presumative yang positif, dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam tabung
confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 %. Dari masing-masing tabung
2. Satu seri tabung BGLB 2 % diinkubasikan pada 35 – 370C selama 24 – 48 jam
untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada
suhu 440C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.
3. Satu pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung
BGLB 2 % yang menunjukkan positif gas.
III. Pembacaan Hasil Test Penegasan.
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah
tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada
suhu 440C. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan
diperoleh indeks MPN coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 370C dan
indeks MPN E.coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 440C.
3.6 Defenisi Operasional
1. Jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses
pemerasan tanpa ampas dengan tambahan air dan gula sebagai pemanis
yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan.
2. Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan,orang, tempat, dan perlengkapan makanan
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan dengan menerapkan enam prinsip higiene sanitasi
3. Pemilihan bahan minuman adalah proses menentukan bahan-bahan
dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi
untuk digunakan dalam proses pengolahan jus buah.
4. Penyimpanan bahan minuman adalah menaruh bahan minuman pada
tempat yang aman dan sehingga tidak mengurangi kualitas kadar gizi
bahan makanan.
5. Pengolahan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bentuk
asalnya menjadi minuman yang siap saji.
6. Penyimpanan minuman jadi adalah menaruh minuman yang sudah siap
saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau
tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.
7. Pengangkutan minuman adalah memindahkan bahan dan minuman dari
tempat pengolahan ke tempat penyajian.
8. Penyajian minuman adalah menghidangkan minuman siap santap (jus
buah) di tempat yang telah disediakan dengan menggunakan peralatan
bersih dan penyajian berpakaian bersih.
9. Air pencucian buah adalah air yang digunakan untuk mencuci buah
sebelum diolah dengan air bersih mengalir.
10.Air Pencampuran buah adalah air yang sudah dimasak dengan suhu 1000C
yang digunakan untuk mencampurkan buah dengan gula.
11.Pemeriksaan Eschericia coli adalah pemeriksaan jumlah Escherichia coli
dalam jus buah secara laboratorium yang merupakan indikator
Escherichia coli dalam minuman tersebut sesuai dengan Permenkes RI
No. 492/Menkes/Per/IV/2010 yaitu 0 dalam 100 ml sampel.
12.Kandungan Escherichia coli dalam minuman jus buah adalah banyaknya
Escherichia coli yang ditemukan pada minuman jus buah dari hasil
pemeriksaan laboratoium yang merupakan indikator pencemaran,
sesuai.Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010. Memenuhi syarat
apabila 0 dalam 100 ml sampel (negatif), tidak memenuhi syarat apabila >
0 dalam 100 ml sampel (positif).
3.7 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pembuat jus
buah yang dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan yang meliputi pemilihan
buah, penyimpanan bahan jus buah, pengolahan jus buah, penyimpanan jus buah,
pengangkutan jus buah, dan penyajian jus buah. Jika salah satu pertanyaan dari
observasi pada enam tahap higiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
maka makanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil
pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Escherichia
coli dalam jus buah, maka makanan jajanan tersebut tidak memenihi syarat kesehatan
3.7.1 Observasi.
Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa
pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban “Ya“ dan “Tidak“, yaitu :
1. Yang termasuk jawaban Ya (a). Merupakan jawaban yang sesuai dengan
ketentuan dari Kepmenkes RI. No. 942/Menkes/SK/VII/2003 (terlampir).
2. Yang termasuk jawaban tidak (b).
Jika salah satu pertanyaan dari observasi tersebut tidak sesuai dengan
Kepmenkes RI. No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan, maka kriteria tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
3.8 Analisa Data
Data diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi pembuat jus buah yang
telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi
frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada
Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.Dan data hasilpemeriksaan
laboratorium bakteri Escherichia coli diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Penelitian
4.1.2 Karakteristik Penjual Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa jenis
kelamin penjual jus buah bervariasi, yaitu laki-laki berjumlah 3 orang (60%) dan
perempuan berjumlah 2 orang (40%). Golongan umur penjual jus buah juga
bervariasi, yaitu berumur 31-35 tahun berjumlah 1 orang (20%), berumur 36-40 tahun
(40%) dan berumur 41-45 tahun 2 orang (40%)
Berdasarkan pendidikan terakhir, diketahui bahwa penjual memiliki latar
belakang pendidikan yang bervariasi, yaitu pendidikan SMA berjumlah 3 orang
(60%), Diploma berjumlah 1 orang (20%) dan Sarjana berjumlah 1 orang (20%).
Berdasarkan lama berjualan, diketahui bahwa para penjual telah berjualan selama
bertahun, yaitu 3-6 tahun 4 orang (80%) dan 7-10 tahun 1 orang (20%).
4.1.3 6 (Enam)Prinsip Higiene Sanitasi pengolahan Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap
penjual jus buah tentang 6 (enam) prinsip dasar higiene sanitasi pengolahan jus buah
yang dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011, disajikan
