HIGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA JUS BUAH YANG DIJUAL
DI JALAN H. M. JHONI KECAMATAN TELADAN MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
Oleh :
EVI TRISNA SITUMORANG NIM: 071000032
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HIGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA JUS BUAH YANG DIJUAL
DI JALAN H. M. JHONI KECAMATAN TELADAN MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
EVI TRISNA SITUMORANG NIM. 07100032
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Jus buah merupakan minuman sari buah segar yang banyak dikomsumsi masyarakat karena selain segar, jus buah juga mengandung banyak vitamin C yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Minuman ini diolah tanpa proses pemasakan/ pemanasan, pengolahan yang tidak saniter sangat berperan membuat minuman ini mengandung bakteri Escherichia coli.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan jus buah melalui observasi yang dilakukan terhadap penjual minuman tersebut. Dan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Escherichia coli melalui analisa laboratorium terhadap minuman jus buah yang dijual.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengolahan jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan tahun 2011, beberapa tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Beberapa sampel (Air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml sampel. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara keseluruhan penjual jus buah belum bebas dari kandungan bakteri Escherichia coli. Hal ini karena secara keseluruhan para penjual tidak menerapkan prinsip higiene sanitasi yang benar. Disarankan kepada para produsen dalam melakukan proses pengolahan minuman jus buah lebih memperhatikan lagi sanitasinya. Kepada Instansi terkait (BPOM dan Dinkes Medan) agar memberikan pengawasan dan penyuluhan kepada para penjual.
ABSTRACT
Fruit juices are fresh fruit beverage which many peoples consume beside freshness, fruit juices also contains vitamin C which is very good for human’s health.These beverages are processed without cooking / heating, the unsanitary processing takes a very important role in containing of Escherichia coli.
The purpose of this research is to discribe the hygieneand sanitation of processing and Escherichia coli contents on fruit juice beverage which is being sold atJalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan. The research method used was descriptive study, which is to discribe the hygiene sanitation of fruit juices processing by observations done on the merchant and to know existenced of Escherichia coli bacteria by laboratory analysis on the fruit juice being sold.
The results shows that hygiene sanitation of fruit juices processing which is being sold at Jalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan in 2011, some did not meet health requirementbeased on to Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 about requirements of hygiene sanitation of snacks.Some samples (washing fruit water, mixed water and fruit juices) positively contain Escherichia coli in the range of 5 to 38 in 100 ml of sample.
The conclusion obtained from the results of the research is that the merchant of fruit juices are not free from Escherichia coli content over all.It it because of these merchants did not apply the right hygiene sanitation principle. It issuggested for merchant to attention to the sanitation of fruit juices processing. To the goverment instance (BPOM and Official of Healthy Medan) to do supervision and promotion of good hygiene sanitation to the merchants.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Evi Trisna Situmorang
Tempat/Tanggal Lahir : Tarutung, 05 Mei 1989
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : BelumKawin
Anak ke : 5 dari 5 Bersaudara
Alamat Rumah : Jalan R. A. Kartini No. 5 Tarutung Tapanuli Utara - 21422
Riwayat Pendidikan:
Tahun 1995 - 2001 : Sekolah Dasar (SD) Negeri 07100031 Tarutung
Tahun 2001 - 2004 : Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2 Tarutung
Tahun 2004 - 2007 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Swasta HKBP I Tarutung
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya
yang telah memberkati penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan judul
‘’Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011’’. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas
Sumatera Utara (USU).
Tersusunnya skripsi ini, tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan
dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh
kesabaran membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
3. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh
kesabaran membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan yang
5. Drs. Eddy Syahrial, MS selaku Dosen Pembimbing Akademik di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Ratna Tamangena, S.Si selaku Kepala Seksi Pelayanan Mikrobiologi sekaligus
Pembimbing Laboratorium Mikrobiologi BalaiLaboratorium Kesehatan Medan.
7. Kepada seluruh Staf Pengajar FKM USU, Staf Pengajar Departemen Kesehatan
Lingkungan, Staf Administrasi dan perlengkapan FKM USU.
8. Teristimewa kepada orang tua tercinta dan terbaik Ayahanda T. Situmorang, BA
dan Ibunda R. Nainggolan yang selalu mendukung dan mendoakan penulis,
memberikan dukungan moril, sampai terselesainya skripsi ini.
9. Kepada abangku Bangso Situmorang, S.I.P, Henry T. Situmorang, Amp. K dan
kakakku Nathalin Situmorang, S.Si, Irene Situmorang, S.P dan kakak dan iparku
Nora Santry, S.Ip yang tidak pernah bosan memberikan perhatian, dukungan
moril, dukungan materil dan doa, perhatian dan dukungannya, hingga
terselesainya skripsi ini.
10. Sahabat – sahabatku terkasih Grace Manuella, Fitri Teresia dan Rafika Aruan
yang terlebih dahulu mendapat gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM)
terima kasih atas dukungan, bantuan, masukan dan doanya, canda, tawa, sedih
dan curahan hati dari awal kuliah sampai terselesainya skripsi ini kita selalu
bersama.
11. Buat teman terdekatku Candra Manurung, Amd. terimakasih atas perhatian,
dukungan, dan doanya sampai terselesainya skripsi ini.
12. Buat teman- teman stambuk 2007 yang tidak tersebut namanya satu per satu dan
abangku Arnold terimakasi atas kebersamaan dan dukungannya hingga
terselesainya skripsi ini.
13. Buat adik Stambuk 2008 ada Amja, Edy, Johannes, Caprin, Grace, AL Huda dan
yang lainnya terimakasih buat senyum dan semangatnya didetik terakhir skripsi
ini.
14. Terima kasih semua pihak yang telah membantu proses penyusunan skripsi ini
hingga selesai.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehinggga
membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya
membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis
berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu
pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Medan, April 2012
DAFTAR ISI
2.3. Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman .... 8
2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ... 9
2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ... 11
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ... 13
2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak ... 17
2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan ... 18
2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makananan ... 20
2.4 Jus Buah ... 21
2.5 Proses Pembuatan Jus Buah ... 21
2.6 HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) ... 22
2.6.1 Konsep dan Pengertian HACCP ... 22
2.6.2 Penentuan CCP (Critical Control Point) Pada Jus Buah .. 23
2.7 Persyaratan Kualitas Air Minuman ... 26
2.8 Peranan Air Terhadap Kesehatan ... 27
2.9 Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ... 28
2.10 Indikator Pencemaran Air ... 29
2.11 Escherichia coli ... 30
2.12 Kerangka Konsep ... 33
BAB III METODE PENELITIAN ... 34
3.1 Jenis Penelitian ... 34
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 34
3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 36
3.5.2 Peralatan dan Bahan ... 36
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 37
3.6 Defenisi Operasional ... 39
4.1.3 6 (Enam) Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus Buah ... 43
4.1.3.1 Pemilihan Bahan Jus Buah ... 44
4.1.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah ... 44
4.1.3.3 Pengolahan Jus Buah ... 45
4.1.3.4 Penyimpanan Jus Buah ... 48
4.1.3.5 Pengangkutan Jus Buah ... 48
4.1.3.6 Penyajian Jus Buah ... 49
4.1.3.7 Fasilitasi Sanitasi ... 50
4.2.2 Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah ... 51
4.2.3 Hasil Penelitian Bakteri Escherichia coli ... 54
BAB V PEMBAHASAN ... 55
5.1 Karakteristik penjual Jus Buah ... 55
5.2 Observasi 6 Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus buah ... 55
5.3 Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah ... 59
5.3 Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli ... 60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 64
6.1 Kesimpulan ... 64
6.2 Saran ... 65
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ... 12 2.2 Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) ... 25 2.3 Ciri-ciri Infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli... 30 4.1 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku
Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan
Medan Tahun 2011 ... 45 4.2 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan
Teladan Medan Tahun 2011 ... 46 4.3 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengolahan Jus Buah
yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan
Tahun 2011 ... 47 4.4 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Jus Buah
yang Dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan
Tahun 2011 ... 49 4.5 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengangkutan Jus Buah
yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan
Tahun 2011 ... 49 4.6 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyajian Jus Buah yang
Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun
2011 ... 50 4.7 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Jus
Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan
Medan Tahun 2011 ... 51 4.8 Distribusi Higiene Sanitasi Penjual Jus Buah yang Dijual Di Jalan
H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ... 52 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Air Pencucian,
Air Pencampuran Buah dan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M.
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Observasi Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011
Lampiran2 Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011
Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian
Lampiran 4 Surat Permohonan Izin Penelitian Di Balai Laboratorium Kesehatan Medan Tahun 2011
Lampiran 5 Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan
Lampiran 6 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M Jhoni Kecamatan Teladan Tahun 2011
Lampiran 6 Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
