SMA Sri Mukti Cilacap 1
PENDAHULUAN
Anak-anak kecil memiliki banyak sekali perilaku yang terkadang membuat orang tua merasa cemas, di antaranya adalah perilaku susah ( enggan ) makan nasi. Berbagai macam obat hingga jamu penambah nafsu makan digunakan, namun terkadang hasilnya tidak terlalu signifikan. Sebaliknya, mereka sangat suka dengan beraneka jajanan, khususnya es krim.
Dari perilaku susah makan pada anak-anak ini kami tertarik mengembangkan biji durian yang kaya karbohidrat menjadi jajanan favorit anak-anak, yaitu es krim. Besar harapan kami, inovasi ini membuat sedikit lega para orang tua menghadapi anak-anaknya yang susah makan.
Rumusan Masalah
Bertitik tolak dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan masalah yang menjadi bahan kajian penelitian kami adalah sebagai berikut: 1. Bagaimanakah mengembangkan biji durian
menjadi es krim pengganti nasi ?
2. Bagaimanakah tingkat kesukaan anak-anak terhadap es krim dari biji durian ?
3. Bagaimanakah potensi es krim biji durian dikembangkan menjadi usaha ekonomi kreatif berbasiskan kearifan lokal.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ilmiah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui cara memanfaatkan limbah biji durian sebagai pengganti nasi.
2. Mengukur tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim biji durian.
3. Mengukur potensi es krim biji durian menjadi usaha ekonomi kreatif.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Meningkatkan nilai ekonomis biji durian. 2. Membantu orang tua dalam memenuhi
kebutuhan karbohidrat anak-anaknya.
KAJIAN PUSTAKA Kandungan Biji Durian
Hasil pengujian yang dilakukan oleh Moh. Djaeni dan A. Prasetyaningrum menunjukkan kandungan nutrisi biji durian dalam keadaan basah adalah sebagai berikut :
No Komponen % Basah
1. Protein 2 – 3 %
2. Lemak < 1 %
ES KRIM PENGGANTI MAKAN NASI DARI LIMBAH BIJI DURIAN
Krisyatin Halimah, Dewi Asih dan Krisniati SMA SRI MUKTI CILACAP
ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah memanfaatkan limbah biji durian menjadi es krim yang kaya karbohidrat. Prosedur penelitian yang hendak dilakukan adalah : biji durian dikukus untuk menghilangkan senyawa toksiknya, kemudian dipotong kecil-kecil lalu diblender. Kemudian diformulasikan dengan gula pasir, susu dan karamel, lalu dimasukkan ke dalam freezer. Kemudian kami melakukan uji homogenitas, uji organoleptik dan uji kualitatif kandungan nutrisi es krim biji durian. Data yang menjadi landasan teori penelitian ini adalah : Biji durian yang masak mengandung 51,1 % air, 46,2 % karbohidrat, 2,5 % protein dan 0,2 % lemak. Hasil pengujian kualitatif menunjukkan bahwa es krim biji durian mengandung glukosa, protein dan lemak. Uji homogenitas dan uji organoleptik menunjukkan bahwa produk es krim dari limbah biji durian memiliki kualitas yang bagus. Kesimpulan : biji durian dapat dikembangkan menjadi es krim yang kaya akan karbohidrat sehingga diharapkan dapat menjadi pengganti nasi (beras) bagi anak-anak yang susah makan.
SMA Sri Mukti Cilacap 2
3. Karbohidrat 45 – 47 %
4. Abu 1 – 2 %
5. Air 48 %
Toksisitas
1. Asam Sianida <0,0001
2. Asam
Sikloprepana
Tidak terdapat
Dalam tabel tersebut jelas bahwa komponen yang dominan adalah karbohidrat 45 %, sedangkan protein hanya 2 %. Jika dibuat basis kering kandungan karbohiratnya 90 %. Oleh karena itu pemanfaatan yang paling tepat adalah dibuat produk makanan berbasis tepung dan turunannya seperti glukosa.
Ada pun kandungan asam lemak
sikloprepananya adalah negatif, demikian pula HCN-nya sehingga dapat disimpulkan aman untuk dikomsumsi. Apalagi kadar lemaknya di bawah <1 %, sehingga resiko terkena kolesterol atau kelebihan trigliserida dapat dihindari. ( Djaelani, 2010 )
Manfaat Pengukusan Biji Durian
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Loira Ambarita, Setyohadi dan Lasma Nora Limbong disebutkan bahwa lama pengukusan biji durian akan mengurangi kadar air dalam
biji. Ada pun tabel hubungan lama
pengukusan dengan kadar air dalam biji durian adalah sebagai berikut :
No. Lama Pengukusan Kadar Air ( % )
1. 10 menit 3,649
2. 15 menit 2,268
3. 20 menit 1,993
4. 25 menit 1,846
( Ambarita, 2012 )
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan melakukan studi laboratorium,
analisis wacana dan wawancara dengan para responden.
Studi laboratorium meliputi uji homogenitas untuk mengetahui tingkat kehomogenan es krim dan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap produk es krim biji durian. Wawancara kami lakukan sebagai bentuk uji responden untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim biji durian ini.
Metode Pengumpulan dan Analisis Data
Pengumpulan data-data penelitian dilakukan dengan metode pengamatan di laboratorium, wawancara dengan para responden serta analisis literatur dan dokumen.
Sedangkan analisa data menggunakan metode analisis deskriptif.
Alur Penelitian
Penelitian yang akan kami lakukan terdiri dua tahap, yaitu tahap pembuatan es krim biji durian dan tahap pengujian. Ada pun tahap pembuatan es krim kami lakukan dengan mengukus terlebih dahulu biji durian selama 20 menit untuk menghilangkan senyawa toksik dan mengurangi kadar air dalam biji. Kemudian biji durian diiris kecil-kecil, lalu diblender. Setelah halus dan rata, kami memformulasikan dengan gula pasir, susu dan karamel, lalu kami masukkan ke dalam
freezer.
Kemudian penelitian tahap kedua adalah tahap pengujian dengan macam-macam pengujian sebagai berikut :
1. Uji homogenitas dengan menggunakan
object glass
2. Uji Organoleptik, meliputi uji bentuk, warna dan bau.
3. Uji responden dengan melibatkan beberapa responden untuk mengetahui tingkat kesukaan dan respon masyarakat. 4. Uji kualitatif dengan cara-cara sebagai
SMA Sri Mukti Cilacap 3
a. Es krim dimasukkan ke dalam beberapa tabung reaksi
b. Pengujian glukosa dengan
menggunakan pereaksi fehling A dan fehling B (benedict) dengan perbandingan 3 : 1 .
c. Pengujian protein dengan
menggunakan pereaksi biuret.
d. Pengujian lemak dengan mengusapkan sirup pada kertas buram.
e. Pengujian Vitamin C dengan
menambahkan NaOH dan Luff.
f. Pengujian Vitamin B1 dengan menggunakan pereaksi mayer.
g. Pengujian Vitamin B6 dengan menambahkan larutan FeCl3.
Hipotesis
Biji durian memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi daripada singkong dan ubi jalar. Dengan demikian biji durian dapat dijadikan sebagai pengganti nasi (beras). Varian jajanan berupa es krim akan menjadikan es krim biji durian menjadi makanan yang disukai oleh masyarakat, terutama anak-anak yang sukar makan nasi.
HASIL PENELITIAN & PEMBAHASAN
Penelitian dilaksanakan di SMA Sri Mukti Cilacap pada tanggal 16 Maret 2015 di bawah bimbingan Agus Darwanto, B.Sc. Penelitian ini dilanjutkan dengan uji homogenitas, uji organoleptik dan uji kualitatif kandungan nutrisi di Laboratorium Teknologi Farmasi STIKES Al-Irsyad Cilacap.
Data-Data Penelitian
Data-data penelitian yang kami dapatkan dari uji organoleptik dan uji homogenitas adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptis
No. ITEM NAMA UJI HASIL UJI
1. Kehomogenan Homogenitas Homogen 2. Bentuk Organoleptik Krim
Sedangkan uji responden dilakukan dengan melibatkan 20 orang responden. Hasil uji responden adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Hasil Uji Responden
ITEM Tidak kami mendapatkan data-data sebagai berikut ini :
Tabel 3. Hasil Uji Nutrisi
No. Item
Biji durian atau yang oleh masyarakat Cilacap
lebih dikenal dengan nama “beton” pada
SMA Sri Mukti Cilacap 4
yang paling sederhana yaitu dengan mengukusnya, hingga membuat aneka produk camilan dari biji durian, seperti keripik biji durian.
Kandungan karbohidrat dalam biji durian adalah 46,2 %. Proses pengeringan dapat meningkatkan kadar karbohidrat hingga mencapai 90 %. Kadar karbohidrat dalam biji durian lebih tinggi daripada singkong dan ketela rambat ( ubi jalar ). Kandungan karbohidrat dalam singkong hanya 34,7 % sedangkan kandungan karbohidrat dalam ubi jalar hanya 27,9 %. Dengan demikian biji durian berpotensi dikembangkan sebagai bahan makanan pengganti nasi ( beras ). Dalam uji kualitatif nutrisi es krim biji durian, kami mendapati es krim biji durian ini mengandung glukosa, protein dan lemak. Kandungan vitamin C dan vitamin B tidak terdeteksi. Hal ini bisa disebabkan karena kadarnya tidak terlalu banyak.
Hasil uji homogenitas dan uji organoleptik menunjukkan bahwa produk es krim dari limbah biji durian memiliki kualitas yang bagus. Untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen kami mengadakan uji responden
dengan hasil mayoritas responden
menyatakan bahwa bentuk, rasa, bau dan warna es krim dari biji durian adalah baik. Ada pun 5 % responden yang menyatakan bahwa rasa es krim biji durian tidak bagus, hal ini lebih dikarenakan ada beberapa kalangan masyarakat yang memang tidak menyukai buah durian. Keberadaan sebagian kecil masyarakat yang tidak menyukai sebuah jajanan bukan berarti jajanan tersebut kurang diminati, karena ketidaksukaan tersebut lebih kepada selera masing-masing orang yang terkadang berbeda. Dengan demikian es krim buah durian dapat dikategorikan sebagai jajanan yang banyak disukai oleh masyarakat.
Hasil uji responden di atas, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim limbah biji durian ini sangat tinggi.
Potensi es krim dari biji durian dikembangkan menjadi usaha ekonomi kreatif berbasiskan kearifan lokal tergolong sangat baik. Hal ini dikarenakan beberapa faktor berikut :
1. Es krim merupakan jajanan favorit anak-anak.
2. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi membantu orang tua dalam memberikan asupan gizi kepada anak-anak yang sulit makan nasi.
3. Limbah biji durian sangat berlimpah, sementara pemanfaatannya masih sangat sedikit dan terbatas.
Produksi es krim biji durian dapat dikembangkan dalam skala home industri maupun skala industri besar. Pemasarannya pun tidak sulit, karena bisa dititipkan di kantin-kantin sekolah, warung-warung hingga supermarket dan mall.
Kesimpulan
SMA Sri Mukti Cilacap 5
direbus dahulu untuk menetralkan racun yang
terkandung di dalamnya sebelum
diformulasikan dengan bahan-bahan es krim lainnya.
Hasil uji homogenitas dan uji organoleptik menunjukkan bahwa produk es krim dari limbah biji durian memiliki kualitas yang bagus. Hasil uji responden menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim biji durian ini sangat tinggi. Kondisi demikian membuat es krim biji durian berpotensi dikembangkan menjadi industri ekonomi kreatif berbasiskan kearifan lokal.
Saran
Perlu sosialisasi dan publikasi yang lebih intensif untuk lebih mengenalkan produk es krim yang kaya karbohidrat dari limbah biji durian agar kebutuhan karbohidrat anak-anak dapat terpenuhi.
DAFTAR PUSTAKA
Djaeni, Moh. dkk. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif : Aspek Nutrisi dan Tekno Ekonomi. Riptek Vo. 4 No. II tahun 2010 hal. 37 – 45.
Ambarita, Loira. 2012. Pengaruh Variasi
Lama Pengukusan dan Lama
Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian. Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan USU Medan.
KRISNIATI KRISYATIN HALIMAH
DEWI ASIH
SMA SRI MUKTI CILACAP
PELAKSANAAN PENELITIAN
1. Biji durian direbus
selama 20 menit. 2. Biji durian diiris-iris
kecil lalu diblender hingga halus.
3. Diformulasi dengan
susu, creamer dan
gula pasir, lalu
di-freezer .
4. Lalu dilakukan uji
