PEMBUATAN ES KRIM
A. Tujuan
Setelah melakukan percobaan ini, mahasiswa dapat mengetahui bagaimana pembuatan es krim melalui penerapan sifat koligatif larutan penurunan titik beku.
B. Pendahuluan
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. Banyaknya kandungan lemak dalam pembuatan es krim sangat berperan penting, karena mempengaruhi daya kesukaan konsumen. Produk es krim yang telah ada banyak yang menggunakan lemak susu sebagai bahan utamanya (Uswatun, 2011).
Pembuatan es krim tidak terlepas dari sifat koligatif pada kimia. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang tidak bergantung pada jenis zat terlarut tetapi hanya bergantung pada konsentrasi partikel zat terlarutnya. Jadi, semakin banyak zat terlarut, maka sifat koligatif akan semakin besar. Sifat koligatif merupakan sifat yang hanya memandang “kuantitas”, bukan “kualitas. Sifat larutan seperti rasa, warna, dan kekentalan (viskositas) merupakan sifat-sifat yang bergantung pada jenis zat terlarut (Herman, 2022). Tanpa sifat koligatif larutan (sifat larutan yang tidak bergantung pada jenis zat terlarut) tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi. Struktur dan kandungan es krim tidak lain berupa busa (gas yang terurai dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu (Annishia, 2017).
Pembuatan es krim dapat dilakukan dengan cara yang sederhana. Adonan es krim ditempatkan dalam bejana yang terendam es batu dan air yang telah diberi garam dapur sambil diputar-putar untuk memperoleh suhu yang lebih rendah dari 0o C. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku es beberapa derajat
dibawah titik beku air murni. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke dalam campuran es batu, air dan garam dapur. Temperatur normal campuran es dan air adalah 0o C, akan tetapi itu tidak cukup dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es krim adalah -3o C atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambahkan garam dalam proses pembekuan es krim. Sebenarnya banyak bahan kimia lain yang dapat digunakan tetapi garam relatif murah. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan, yang juga merupakan salah satu sifat koligatif larutan. Ketika es dicampur dengan garam, es mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat seperti yang diinginkan.
C. Alat dan Bahan
Nama Alat/ Bahan Jumlah
Baskom 1
Toples Kaleng 1
Sendok 2
Gelas Plastik (Cup) 1
Susu Cair 250 mL
Es Batu Secukupnya
Garam Kasar Secukupnya
D. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Masukkan susu cair ke dalam toples kaleng dan tutuplah
3. Pecahkan es batu yang berukuran besar dan masukkan ke baskom 4. Letakkan toples kaleng yang berisi susu cair ke dalam baskom es batu 5. Taburkan garam pada es batu dalam baskom
6. Putar atau goyangkan toples hingga susu cair membeku
7. Pindahkan susu cair yang telah membeku ke dalam gelas plastik (cup) 8. Es krim siap dikonsumsi
