PENGARUH REMPAH-REMPAH DAN GULA (MODIFIKASI RASA) TERHADAP PROSES DIFUSI NaCl PADA TELUR AYAM HORN : EVALUASI
KIMIA DAN SENSORIS
THE EFFECT OF SPICE AND SUGAR (TASTE MODIFICATION) ON THE DIFFUSION PROCESS OF NaCl IN HORN CHICKEN EGG : CHEMICAL AND
SENSORY EVALUATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Leo Yusnanto Saputro
04.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
PENGARUH REMPAH-REMPAH DAN GULA (MODIFIKASI RASA) TERHADAP PROSES DIFUSI NaCl PADA TELUR AYAM HORN : EVALUASI
KIMIA DAN SENSORIS
THE EFFECT OF SPICE AND SUGAR (TASTE MODIFICATION) ON THE DIFFUSION PROCESS OF NaCl IN HORN CHICKEN EGG : CHEMICAL AND
SENSORY EVALUATION
Oleh :
Nama : Leo Yusnanto Saputro
NIM : 04.70.0082
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal 22 Januari 2008
Semarang, 11 Februari 2008
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie,MP V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc.
Dosen Pembimbing II
RINGKASAN
ii SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang
telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan
skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan
dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan
terima kasih kepada:
1. Yesus Kristus, syukur ke hadiratmu atas berkat dan izin-Mu untuk menyelesaikan
penulisan skripsi ini. Terima kasih atas segala kebaikan dan kemurahan hatiMu
untuk mendengarkan setiap doa dan permohonanku. AMIN
2. Bunda Maria, syukur atas dengan kebaikanMu dan perantaraanMu yang senantiasa
mendengarkan setiap doa-doaku.
3. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku Pembimbing II yang telah
banyak membimbing penulis dengan sabar di sela-sela kesibukan Beliau yang
sangat padat, sehingga penulis yang awal mulanya tidak paham menjadi sangat
mengerti.
4. Dra Laksmi Hartayanie,MP. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa
banyak kepada penulis, dan dengan sabar mau memberikan bimbingan kepada
penulis walaupun kadang sangat menyita waktu Beliau, dan sangat bermurah hati
dan bertindak seperti orang tua penulis untuk memperjuangkan penulis agar dapat
lulus pada waktunya.
5. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. yang telah membantu penulis untuk
menyelesaikan kesulitan yang penulis hadapi selama menyusun laporan skripsi ini,
dan memperlakukan penulis seperti anak bimbingnya.
6. Papa, Mama, Cik Dian dan Koh Toni tersayang. Terima kasih banyak untuk
dukungan dan doanya selama ini. Kalian memberikan harapan dan dukungan disaat
penulis mulai lelah dan menyerah dalam pembuatan skripsi ini, sehingga penulis
iv
7. Koh Iwan dan Koh Ban Tjiong yang setia menemani dan membantu bila komputer
kesayangan yang saya gunakan “ngambek” dan selalu memberikan
masukan-masukan mengenai komputer sehingga saya sangat terbantu.
8. Bang Thio Elshadai yang sangat saya hormati yang telah memberikan ide mengenai
skripsi saya ini, terima kasih banget karena berkat ide Abang skripsi saya ini tercipta
dan terealisasi, walaupun dengan penuh perjuangan,tekanan batin dan kepala yang
pusing terus menerus karena susahnya skripsi ini,hehehehehe.
9. Untuk Bayu, Budi, Ku Ong, Gandhi dan Totok yang bersedia meminjamkan
komputernya secara bergantian karena komputer penulis yang rusak selama proses
pembuatan skripsi ini. Untuk Pamungkas dan Aponk yang selama ini membantu
penulis untuk mengajari SPSS sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
10.Om Felix Soleh, selaku laboran laboratorium Kimia Pangan. Terima kasih ya Om,
buat kesabarannya mau membantu penulis dalam menghadapi kesulitan dan
memberikan banyolan-banyolan selama mengerjakan tugas di laboratorium selama
penelitian. Serta Mas Pri yang sudah banyak bersabar dan mau membantu penulis
padahal laboratoriumnya sudah dibuat berantakan dan kotor oleh penulis, Pak Agus,
Mbak Ros, Mbak Wati, terima kasih banyak ya atas bantuannya, maaf selama ini
banyak merepotkan.
11.Candra, Gandhi, Bayu, Ricky, Apong, Nok’e, Vistia, Tania, Putri, Billy, Gentong,
Pamungkas, Samuel, Totok, temen-temen TP’04 dan segenap teman-teman tercinta
yang tidak dapat penulis sebutkan semuanya. Berkat kalian penulis menemukan apa
yang disebut dengan “indahnya hidup”.
12.Untuk Yayan, Bayu, Adam, Budi, Felix , Irvan, K’Bon, Totok, Widodo yang
bersedia menemani penulis untuk bermain Dot A disaat penulis sedang suntuk dan
membutuhkan hiburan. Untuk Jessica, Devi, dan temen-temen lainnya yang banyak
mendukung penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
13.Semua pihak yang sudah turut membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu-persatu. Without You I’m Nothing...
Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis
dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan
lakukan. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang
membutuhkan dan pihak-pihak terkait.
Semarang, Januari 2008
Penulis,
vi DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN……….. i
SUMMARY………... ii
KATA PENGANTAR……….. iii
DAFTAR ISI……… vi
DAFTAR TABEL……… viii
DAFTAR GAMBAR………... ix
DAFTAR LAMPIRAN……… xi
1. PENDAHULUAN………. 1
2. MATERI DAN METODA………..………….. 11
2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan 11 2.2. Materi... 11
2.1.1. Alat……… 11
2.1.2. Bahan………. 11
2.3. Metoda………...…... 11
2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 11
2.3.2. Penelitian Inti... 12
2.3.2.1. Pembuatan Telur Asin Modifikasi Rasa Kare dan Asam Manis... 12
2.3.2.2. Penetapan Kadar NaCl dalam Garam yang Digunakan Sebagai Bahan Baku Pembuatan Telur Asin Modifikasi Rasa……….. 15
2.3.2.3. Penetapan Kadar NaCl cara Kohman………... 15
2.3.2.4. Uji Sensoris……….…. 16
2.3.2.5. Analisa Proksimat……… 16
2.3.2.5.1. Analisa Kadar Air………... 17
2.3.2.5.2. Analisa Protein……… 17
2.3.2.5.3. Analisa Lemak……… 18
2.3.2.5.4. Analisa Kadar Abu……….. 19
2.3.2.5.5. Analisa Karbohidrat……… 19
2.3.2.6. Analisa Data………. 19
3. HASIL PENELITIAN………... 21
3.1. Kadar NaCl dalam Telur Asin Komersial... 21
3.2. Kadar NaCl dalam Telur Asin Modifikasi Rasa... 21
3.3. Model Matematika Peningkatan Kadar NaCl... 26
3.3.1. Perbandingan Kurva Hasil Pengujian Peningkatan Kadar NaCl dan Kurva Prediksi pada Tiap Variasi Konsentrasi Telur Modifikasi Rasa... 26
3.3.1.1. Putih Telur……….. 26
3.3.1.2. Kuning Telur……….. 29
3.4. Karakteristik Sensoris………. 34
3.5. Kadar Proksimat………. 37
3.5.1. Kadar Proksimat pada Putih dan Kuning Telur Asin Modifikasi Rasa……….. 39
4. PEMBAHASAN... 43
4.1. Kadar NaCl pada Telur Asin Konsentrasi Kare dan Asam Manis…. 43 4.2. Profil dan Model Matematika Peningkatan Kadar NaCl pada Telur Asin Modifikasi Konsentrasi Kare dan Asam Manis... 46
4.3. Hasil Sensoris Telur Asin Modifikasi Kare dan Asam Manis……… 51
4.4. Kadar Proksimat………. 53
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 56
5.1. Kesimpulan... 56
5.2. Saran... 56
6. DAFTAR PUSTAKA... 57
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi zat gizi beberapa telur dalam 100 gram berdasarkan data dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI……….. 4 Tabel 2. Perbandingan jumlah garam dan bumbu kare dalam telur
asin rasa kare……….. 13 Tabel 3. Perbandingan jumlah garam dan bumbu asam manis
dalam telur asin rasa asam manis………... 13 Tabel 4. Konsentrasi rata-rata NaCl pada telur asin komersial…… 21 Tabel 5. Kadar NaCl (%) pada putih telur ayam Horn asin
modifikasi rasa berbagai variasi konsentrasi…………... 22 Tabel 6. Kadar NaCl (%) pada kuning telur ayam Horn asin
modifikasi rasa berbagai variasi konsentrasi……….. 23 Tabel 7. Persamaan model matematika prediksi peningkatan kadar
NaCl ke dalam telur ayam Horn asin modifikasi rasa…... 32 Tabel 8. Hasil pengujian sensoris telur ayam Horn asin modifikasi
rasa………. 34 Tabel 9. Hasil pengujian kadar proksimat pada bagian putih telur
ayam Horn asin modifikasi rasa………..………... 39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram proses pembuatan telur ayam Horn modifikasi
rasa………...………... 14 Gambar 2. Telur ayam Horn asin modifikasi rasa asam manis yang
masih diperam………...……… 15 Gambar 3. Telur ayam Horn asin modifikasi rasa kare yang masih
diperam………... 15 Gambar 4. Grafik peningkatan kadar NaCl ke dalam bagian putih
telur asin modifikasi rasa selama 14 hari masa
pemeraman…………...………. 24 Gambar 5. Grafik peningkatan kadar NaCl ke dalam bagian kuning
telur asin modifikasi rasa selama 14 hari masa
pemeraman…………...………... 25 Gambar 6. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur
konsentrasi garam 100% (kontrol)……...…………. 26 Gambar 7. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur
konsentrasi kare 75% garam 25%…...…….….…………. 26 Gambar 8. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur
konsentrasi kare 50% garam 50%…...….…...…………. 27 Gambar 9. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur
konsentrasi kare 25% garam 75%…...……...…………. 27 Gambar 10. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur
konsentrasi asam manis 75% garam 25%…...……… 27 Gambar 11. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur
konsentrasi asam manis 50% garam 50%…...……… 27 Gambar 12. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur
konsentrasi asam manis 25% garam 75%…...……… 28 Gambar 13. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur
konsentrasi garam 100% (kontrol)………. 29 Gambar 14. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur
konsentrasi kare 75% garam 25%…...………... 29 Gambar 15. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur
konsentrasi kare 50% garam 50%…...…….……….. 29 Gambar 16. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur
konsentrasi kare 25% garam 75%………. 29 Gambar 17. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur
konsentrasi asam manis 75% garam 25%……….………. 30 Gambar 18. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur
konsentrasi asam manis 50% garam 50%…...…….…... 30 Gambar 19. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur
konsentrasi asam manis 25% garam 75%…...…….…….. 30 Gambar 20. Profil kurva prediksi peningkatan kadar NaCl pada
berbagai konsentrasi pada bagian putih telur ayam Horn
asin modifikasi rasa... 33
x
Gambar 21. Profil kurva prediksi peningkatan kadar NaCl pada berbagai konsentrasi pada bagian kuning telur ayam Horn asin modifikasi rasa...
33
Gambar 22. Diagram tingkat kesukaan konsumen terhadap produk telur ayam Horn asin modifikasi rasa berdasarkan parameter Rasa………...
36 Gambar 23. Diagram tingkat kesukaan konsumen terhadap produk
telur ayam Horn asin modifikasi rasa berdasarkan parameter Aroma………
36 Gambar 24. Diagram tingkat kesukaan konsumen terhadap produk
telur ayam Horn asin modifikasi rasa berdasarkan parameter tingkat Rasa Asin……….…………..
37 Gambar 25. Diagram tingkat kesukaan konsumen terhadap produk
telur ayam Horn asin modifikasi rasa berdasarkan parameter Overall………...
37 Gambar 26. Gambar berbagai Telur ayam Horn modifikasi rasa……..
70
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Pengujian NaCl pada garam yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan telur asin modifikasi rasa 59 Lampiran 2. Hasil pengujian sensoris……… 59 Lampiran 3. Hasil pengujian spss... 61 Lampiran 4. Gambar berbagai Telur ayam Horn modifikasi rasa……. 70 Lampiran 5. Tabel Formulasi Penelitian Pendahuluan……….. 72 Lampiran 6. Kuisioner uji sensoris rating……….. 73
