PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L. MERR) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH - Unika Repository

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI

TEPUNG KEDELAI (

GLYCINE MAX L.

_{MERR) TERHADAP SIFAT}

FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH

THE INFLUENCE OF HYDROCOLLOID ADDITION AND

SOYBEAN FLOUR (

GLYCINE MAX L

_{. MERR) SUBSITUTION ON}

THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS

OF WET NOODLE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelah Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

WENNY PURNOMOSARI 0570.0125

PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI

TEPUNG KEDELAI (

GLYCINE MAX L.

_{MERR) TERHADAP SIFAT}

FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH

THE INFLUENCE OF HYDROCOLLOID ADDITION AND

SOYBEAN FLOUR (

GLYCINE MAX L

_{. MERR) SUBSITUTION ON}

THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS

OF WET NOODLE

Oleh :

WENNY PURNOMOSARI NIM : 05.70.0125

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Oktober 2009

Semarang, 23 Oktober 2009

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Dekan

Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing I

Inneke Hantoro, S.TP, MSc

Pembimbing II

(3)

RINGKASAN

(4)

SUMMARY

(5)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan kasih karuniaNya maka penulis

dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN

HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L. MERR) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH”.

Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pengan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Laporan skripsi ini dapat terselesaikan karena adanya pihak yang selalu mengarahkan,

membimbing, dan mendukung dalam kelancaran penelitian dan penulisan skripsi ini.

Oleh karena itu dengan kerendahan hati penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu memberkati, mengasihi, menguatkan dan

memberi pengharpan baru dalam hidupku. I Love You, Jesus.

2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, Msc selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc sebagai Pembimbing I, yang selalu meluangkan

waktunya, mendukung dan membimbing dengan sabar.

4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP sebagai Pembimbing II, terimakasih atas

arahan, dukungan serta waktu yang diberikan.

5. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Pembimbing dari pencarian judul

hingga proposal, terima kasih atas arahan, dukungan dan bimbingannya.

6. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto Darmadi sebagai dosen wali, trimakasih atas

pendampingannya selama kuliah.

7. Mas Pri dan Mas Soleh yang dengan sabar membantu dalam proses pembuatan

produk hingga penelitian skripsi ini.

8. Bapak dan Ibuku tercinta, yang selalu mendoakan, mengasihi, menyayangi dan

mendukung penulis dengan sepenuh hati, baik berupa moril dan materiil. You

are my best parent.

(6)

10.Pak Bowo, Bu Bowo, dan Yayas, terimakasih buat dukungan dan doanya.

11.Mas seto, terimakasih atas perhatian, kesetiaan, bantuan, dukungan serta doanya

hingga skripsi ini terselesaikan.

12.Adek Esa, terimakasih karena kepolosanmu dan kelucuanmu membuat penulis

semakin bersemangat.

13.Teman-teman tercinta Dhesy, Eu, Shinta, Esteh, Lia eden, Ista, Ririn, Hendro

dan Metil. Terimakasi buat semua dukungan baik tenaga maupun pikiran, buat

perhatiannya dan doanya.

14.Metong, terimakasih atas kerjasamanya selama kuliah hingga skripsi ini selesai

dan selalu mendukung penulis dalam menyusun skripsi.

15.Yulia, terimakasih telah membantu penulis, baik selama proses persiapan

penelitian skripsi, transportasi, bahkan sampai menemani dalam pencarian data.

16.Semua teman-teman TP angkatan 2004, 2005 dan pihak-pihak lain, yang selalu

memberi bantuan, semangat, dan dorongan sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi ini.

17.Semua Dosen FTP yang telah membimbing dan memberi bekal pengetahuan

sehingga penulis dapat menjadikannya landasan dalam penyusunan laporan

skripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan skripsi ini. Untuk itu,

dengan rendah hati penulis menerima kritik dan saran yang membangun. Terima kasih

dan mohon maaf apabila ada kekeliruan dalam laporan skripsi ini.

Semarang, Oktober 2009

Penulis

(7)

DAFTAR ISI

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

1. PENDAHULUAN ... 1

1.3. Tujuan Penelitian...8

2. MATERI DAN METODE PENELITIAN... 9

2.1. Materi Penelitian ... 9

2.2. Metode Penelitian ... 9

2.2.1. Penelitian Pendahuluan... 9

2.2.2. Penelitian Utama...10

2.2.3. Pembuatan Tepung Kedelai...12

2.2.4. Formulasi dan Pembuatan Mie...13

2.3. Uji Fisik ... 14

2.3.1. Pengujian Kelentingan... ... 14

2.3.2. Cooking Yield... ... 15

2.4.4. Analisa Kadar Lemak ... 16

2.4.5. Analisa Kadar Karbohidrat by Difference ... 17

2.4.6. Analisa Kadar Amilosa ... 17

2.4.6.1. Pembuatan Kurva Standar Amilosa ... 17

2.4.6.2. Pengukuran Kadar Amilosa Sampel ... 18

2.5. Uji Sensori ... 18

2.6. Analisa Data ... 18

2.6.1. Rumus Multi Range Test ... 19

3. HASIL PENELITIAN ... 20

(8)

3.2. Analisa Fisik... ... 25

3.3. Sensori... ... 28

4. PEMBAHASAN... . 31

4.1. Analisa kimia………...………... ... 31

4.2. Analisa Fisik……… 34

4.3. Sensori………...…… ... 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN... 38

5.1. Kesimpulan………... ... 39

5.2. Saran... .. 39

6. DAFTAR PUSTAKA... .. 40

(9)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi zat Gizi dan vitamin dalam tepung terigu (per 100 gram

bagian yang dapat dimakan).……….………... 3

Tabel 2. Komposisi zat gizi kedelai per 100 gram bahan... 5

Tabel 3. Formulasi tepung terigu, tepung kedelai dan hidrokoloid pada mie... 13

Tabel 4. Hasil analisa kimia tepung terigu dan tepung kedelai... 21

Tabel 5. Hasil analisa kimia xanthan gum dan karagenan... 21

Tabel 6. Hasil analisa kimia mie basah berdasarkan penambahan hidrokoloid... 22

Tabel 7. Hasil analisa kimia mie basah berdasarkan penambahan tepung kedelai.. 22

Tabel 8. Hasil analisa kimia mie basah dengan berbagai komposisi... 24

Tabel 9. Hasil analisa fisik mie basah berdasarkan penambahan hidrokoloid... 25

Tabel 10. Hasil analisa fisil mie basah berdasarkan penambahan tepung kedelai... 26

Tabel 11. Hasil analisa fisik mie basah dengan berbagai komposisi ……… 27

Tabel 12. Hasil uji korelasi fisik mie basah hidrokoloid dan tepung kedelai……….28

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur beberapa jenis karagenan………... 6

Gambar 2. Struktur xanthan gum………... 7

Gambar 3. Penelitian Pendahuluan... 10

Gambar 4. Desain Penelitian Utama... 11

Gambar 5. Pembuatan tepung kedelai... 12

Gambar 6. Proses pembuatan mie basah... 14

Gambar 7. Mie basah pada berbagai komposisi... 20

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Grafik kurva standar amilosa... 44 Lampiran 2. Kuisioner sensori mie... 44 Lampiran 3. Tabel Normalitas Berdasarkan Penggunaan Hidrokoloid……… 46 Lampiran 4. Tabel Normalitas Berdasarkan Penggunaan Konsentrasi Kedelai……... 47 Lampiran 5. Hasil Analisa Kimia Post Hoc (One Way Anova) Pada Mie Dilihat dari

Penambahan Hidrokoloid ……….….. 48 Lampiran 6. Hasil Analisa Kimia Post Hoc (One Way Anova) Pada Mie Dilihat dari

Penambahan Tepung Kedelai……….. 49 Lampiran 7. Uji Beda Nyata Kadar Air Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya…………. 50 Lampiran 8. Uji Beda Nyata Kadar Abu Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya ……….. 51 Lampiran 9. Uji Beda Nyata Kadar Protein Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya…….. 52 Lampiran 10. Uji Beda Nyata Kadar Lemak Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya ..….. 53 Lampian 11. Uji Beda Nyata Kadar Karbohidrat Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya .. 54 Lampiran 12. Uji Beda Nyata Kadar Amilosa Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya ….. 55 Lampiran 12. Uji Beda Nyata Cooking Loss Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya ….... 56 Lampiran 13. Uji Beda Nyata Cooking Yield Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya .…..57 Lampiran 13. Uji Beda Nyata Kelentingan Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya ………58 Lampiran 14. Uji Beda Nyata Kadar Air Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai....59 Lampiran 15. Uji Beda Nyata Kadar Abu Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai.. 60 Lampiran 16. Uji Beda Nyata Kadar Protein Dilihat dari Konsentrasi Tepung

Kedelai ………. 61 Lampiran 17. Uji Beda Nyata Kadar Lemak Dilihat dari Konsentrasi Tepung

Kedelai ……….……… 62 Lampiran 18. Uji Beda Nyata Kadar Karbohidrat Dilihat dari Konsentrasi Tepung

Kedelai …...……….. 63 Lampiran 19. Uji Beda Nyata Kadar Amilosa Dilihat dari Konsentrasi Tepung

Kedelai……… ………. 64

Lampiran 20. Uji Beda Nyata Cooking Loss Dilihat dari Konsentrasi Tepung

Kedelai ………. 65

Lampiran 21. Uji Beda Nyata Cooking Yield Dilihat dari Konsentrasi Tepung

Kedelai ………. 66 Lampiran 22. Uji Beda Nyata Kelentingan Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai

….………..……….. 67 Lampiran 23. Hasil Uji Post Hoc Mie dengan Penambahan Hidrokoloid dan Tepung

Kedelai pada Berbagai Konsentrasi (pada One Way Anova)……….……….

. 68 Lampiran 24. Hasil Uji One Way Anova Hidrokoloid dan Tepung

Kedelai…..…….. 73

Lampiran 25. Hasil Uji Post Hoc Cooking Loss (pada One Way Anova).………….. 74

Lampiran 26. Hasil Uji Post Hoc Cooking Yield (pada One Way Anova)…………. 74

(12)

Lampiran 32. Hasil Uji Post Hoc Karbohidrat (pada One Way Anova)………….…. 77 Lampiran 34. Hasil Uji Post Hoc Amilosa (pada One Way Anova)……… 78 Lampiran 35. Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Test Sensori Mie Basah

dengan Berbagai Komposisi ……… 78 Lampiran 36. Uji Non Parametrik Mann-Whitney Test Sensori Mie Basah