PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN MANGGA GOLEK
(
Mangifera Indica
L.) TERHADAP KUALITAS VITAMIN C DARI
SELAI YANG DIHASILKAN
Oleh: MUNARTI NIM. 080 500 215
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN MANGGA GOLEK
(
Mangifera Indica
L.) TERHADAP KUALITAS VITAMIN C DARI
SELAI YANG DIHASILKAN
Oleh: MUNARTI NIM. 080 500 215
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya
Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah : PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN
MANGGA GOLEK (MANGIFERA INDICA L.)
TERHADAP KUALITAS VITAMIN C DARI SELAI YANG DIHASILKAN
Nama : Munarti
NIM : 080500215
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan : Teknologi pertanian
Lulus Ujian pada Tanggal 25 Juli 2011 Pembimbing
Mujibu Rahman S.TP.,M.Si Nip. 19711027 200212 1 002
Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc NIP. 132282761
Penguji,
Edy Wibowo Kurniawan, S.TP.,MSc Nip. 19741118 200012 1001
M. Atta Bary, SP NIP. 132303567
ABSTRAK
MUNARTI, Pengaruh Tingkat Kematangan Mangga Golek (Mangifera Indica L.) Terhadap Kualitas Vitamin C Dari Selai Yang Dihasilkan (dibawah bimbingan Mujibu Rahman).
Penelitian ini dilatar belakangi oleh kegemaran masyarakat mengkonsumsi buah-buahan baik buah segar maupun produk olahan seperti selai mangga sehingga dilakukan penelitian ini agar mampu memenuhi kebutuhan masyarakat akan konsumsi selai dengan kualitas vitamin C yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan mangga golek (Mangifera Indica L.) terhadap kualitas vitamin C yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan Juni sampai dengan bulan Juli 2010. Penelitian ini menggunakan perhitungan rancang acak lengkap.
Dari penelitian yang dilakukan untuk uji vitamin C diperoleh hasil bahwa semakin tinggi tingkat kematangan buah mangga golek maka semakin tinggi kandungan vitamin C yang terkandung di dalam buah. Untuk uji kadar air selai mangga golek diketahui bahwa kadar air selai mangga golek yang terbaik yaitu mangga golek matang dan untuk uji organoleptik bahwa selai mangga golek matang lebih disukai daripada mangga golek mengkal.
RIWAYAT HIDUP
MUNARTI, Lahir di Sungai Nyamuk, Sebatik, Kalimantan Timur pada tanggal 10 Desember 1989. Merupakan anak ke-6 dari 7 bersaudara dari pasangan Bapak Dappi dan Ibu Kartabua.
Pada tahun 1995 memulai pendidikan di Sekolah Dasar (SD) No. 002 Malinau Kota dan memperoleh ijazah pada tahun 2001. Kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri (SMPN) 1 Malinau Kota dan memperoleh ijazah pada tahun 2004 dan kemudian melanjutkan studi ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Taruna Sebatik dan memperoleh ijazah pada tahun 2007. Setelah itu melanjutkan Pendidikan Perguruan Tinggi pada tahun 2008 di Perguruan Tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
Pada bulan Maret-April 2011 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara XIII (Persero), Pabrik Minyak Sawit (PMS), Desa Samuntai, Kecamatan Long Ikis, Kabupaten Paser, Provinsi Kalimantan Timur.
Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pengaruh Tingkat Kematangan Mangga Golek (Mangifera Indica L.) Terhadap Kualitas Vitamin C Dari Selai Yang Dihasilkan”.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TUHAN Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta doa dari orang tua penulis dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Keluarga tercinta yang telah banyak memberikan dukungan, baik dari segi moril maupun materil kepada penulis.
2. Torro Mardianto A.md yang telah memberikan dukungan dan doa kepada penulis.
3. Alm. Agus Syardana E.P, SP., M. Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan nasehat dan motivasi dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
4. Mujibu Rahman, S. TP., M.si selaku dosen pembimbing yang telah banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi dan petunjuk dalam menyelesaikan laporan Karya Ilmiah ini.
6. Edy Wibowo Kurniawan, S.TP, M. Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
7. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP).
8. Aisyah, Alfian noor, Syamsul dan teman-teman yang telah banyak membantu dan meluangkan waktunya sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan imbalan dari Tuhan Yang Maha Kuasa. Amin. Jika dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk kesempurnan laporan ini. Semoga laporan karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL………. i HALAMAN PENGESAHAN ... ii ABSTRAK ... iii RIWAYAT HIDUP ... iv KATA PENGANTAR ... v DAFTAR ISI ... viDAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN………. ix
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang………... 1
B. Tujuan Penelitian……….. 2
C. Hasil yang diharapkan………... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Mangga ... 3
B. Tinjauan Umum TentangMangga Golek ... 5
C. Tinjauan Umum Tentang Tingkat Kematangan ... 6
D. Tinjauan Umum Tentang Selai ... 8
E. Tinjauan Umum Tentang Vitamin C... 11
III.METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu ... 13
B. Alat dan Bahan ... 13
C. Prosedur Penelitian... 14
D. Parameter yang diamati ... 16
E. Analisa Data ... 19
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Vitamin C………... 21
B. Uji Kadar Air………... 23
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ... 35
B. Saran ... 35
DAFTAR PUSTAKA... 36
DAFTAR TABEL
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ... 4
2. Syarat Mutu Selai (SNI 01-2986-1992) ... 10
3. Kombinasi dari masing-masing perlakuan……… 20
4. Rata-rata perhitungan uji vitamin C selai mangga golek ... 21
5. Analisa sidik ragam vitamin C selai mangga golek ... 22
6. Rata-rata perhitungan uji kadar air selai mangga golek ... 23
7. Analisa sidik ragam kadar air selai mangga golek ... 24
8. Rata-rata uji organoleptik terhadap warna selai mangga golek ... 25
9. Analisa sidik ragam warna selai mangga golek………. 26
10. Rata-rata uji organoleptik terhadap rasa selai mangga golek………... 27
11. Analisa sidik ragam rasa selai mangga golek……… 29
12. Rata-rata uji organoleptik terhadap aroma selai mangga golek………. 30
13. Analisa sidik ragam aroma selai mangga golek………. 31
14. Rata-rata uji organoleptik terhadap tekstur selai mangga golek…….... 32
DAFTAR GAMBAR
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Diagram alir pengolahan selai dari buah mangga……….. 15
2. Rata-rata uji vitamin C selai mangga golek……… 21
3. Rata-rata kadar air selai mangga golek……….. 23
4. Rata-rata warna selai mangga golek……….. 26
5. Rata-rata rasa selai mangga golek……….. 28
6. Rata-rata aroma selai mangga golek……….. 30
7. Rata-rata tekstur selai mangga golek………. 33
8. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan selai mangga... 53
9. Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan selai mangga…… 53
10. Proses pengupasan kulit mangga………... 54
11. Proses pencucian daging buah mangga………. 54
12. Proses penimbangan daging buah mangga ………... 55
13. Proses pemotongan daging buah mangga……….. 55
14. Proses penghancuran daging buah menjadi bubur………. 56
15. Proses pemasakan bubur buah………... 56
16. Selai mangga golek………...……… 57
17. Proses sterilisasi botol gelas dan penutup botol……… 57
18. Proses pengemasan selai mangga golek……… 58
19. Proses penimbangan sampel dalam pengujian kadar Air………….. 58
20. Proses Titrasi dalam pengujian vitamin C………. 59 21. Proses penambahan larutan amilum………...
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Data hasil perhitungan vitamin C selai mangga golek……….. 38
2. Data hasil perhitungan kadar air selai mangga golek... 41
3. Data uji organoleptik………. 44
4. Data hasil perhitungan uji organoleptik warna……….. 46
5. Data hasil perhitungan uji organoleptik rasa………. 47
6. Data hasil perhitungan uji organoleptik aroma……….. 49
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mangga atau “mango” merupakan jenis buah tropis yang digemari oleh masyarakat di dunia dan menjadi komoditas perdagangan antar-negara. Publisitas mangga dikenal sebagai “The Best-Loved Tropical”, mendampingi popularitas durian sebagai “King of Fruit” dan manggis “Queen of Fruit” daerah tropis. Predikat ini menunjukkan isyarat bahwa tanaman mangga termasuk buah tropis yang paling luas dibudidayakan di berbagai Negara. Buah mangga amat potensial untuk pengembangan industri pengolahan, baik skala industri rumah tangga maupun industri besar (Rukmana, 2003).
Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang dimana-mana. Hasil yang diperoleh dan dimanfaatkan dari pohon mangga ternyata bukan hanya buah segar saja, tetapi buah mangga dapat diolah secara khusus menjadi bahan makanan yang berguna bagi tubuh. Rasa daging mangga ada yang tawar, keasam-asaman, manis (Aak, 2003).
Tanaman mangga sebenarnya berasal dari luar negeri, yakni dari India. Tapi buah ini sudah sangat terkenal di Indonesia bahkan juga di Asia, Eropa dan Amerika, karena rasanya yang lezat, aroma yang harum, warna yang bagus dan nilai gizinya yang tinggi (Pracaya, 1991).
Buah mangga merupakan salah satu buah klimaterik dimana proses respirasi terus berlangsung. Proses dari mengkal menjadi matang penuh hingga rusak. Pada saat musim puncak panen, buah akan berlimpah. Sehingga masa simpan tidak lama.
Tujuan dari teknologi pengolahan hasil perkebunan adalah membuat keanekaragaman hasil olahan dan memperpanjang masa simpan. Seperti pembuatan selai. Selai dari buah mangga banyak mengandung vitamin C, tetapi saat ini belum diteliti perbedaan tingkat kandungan vitamin C yang terdapat pada selai dari buah mangga mengkal dan buah mangga matang. Dari hal tersebut maka timbul pemikiran untuk melakukan penelitian mengenai pemanfaatan buah mangga golek menjadi selai dengan perlakuan tingkat kematangan buah mangga golek terhadap kualitas vitamin C yang dihasilkan.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan mangga golek (mangifera indica L.) terhadap kualitas vitamin C dari selai yang dihasilkan.
C. Hasil yang diharapkan
Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Dapat memberikan informasi tentang kualitas vitamin C dari selai yang dihasilkan berdasarkan tingkat kematangan buah mangga golek yang berbeda.
2. Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi tersebut dapat digunakan sebagai perkembangan ilmu pengetahuan bagi teknologi pengolahan hasil perkebunan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Mangga (Mangifera Indica L.)
Mangga adalah jenis buah yang sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Mangga yang berkembang di Indonesia diduga berasal dari India. Istilah mangga itu sendiri berasal dari bahasa Tamil, India, yaitu mankay atau man-gas. Dalam istilah botani, mangga disebut Mangifera Indica L. Beberapa varietas mangga yang ada di Indonesia yaitu mangga arumanis, mangga gedong, mangga manalagi, mangga cengkir, mangga kweni,dan mangga golek (Hambali, dkk., 2004).
Menurut Pracaya (1991), mangga yang biasa dimakan sehari-hari misalnya mangga golek, mangga manalagi, mangga arumanis, mangga cengkir, termasuk:
Species : Mangifera indica L.
Genus : Mangifera
Famili : Anacardiaceae
Ordo : Sapindales
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga
Kandungan Zat Nilai Rata-Rata Buah Mangga
Mentah Matang Air (%) Protein (%) Lemak (%) Gula total (%) Serat (%) Mineral (%) Kalsium (%) Fosfor (%) Besi (mg/g) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg/100g) Vitamin B2 (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Asam nikotinat (mg/100g) kalori per 100 g 90,00 0,70 0,10 8,80 - 0,40 0,01 0,02 4,50 150 - 0,03 3,00 - 39,00 86,10 0,60 0,10 11,80 1,10 0,30 0,01 0,02 0,30 4800 0,05 0,04 13,00 0,30 50 – 60 Sumber : (Kusumo, 1989) dalam Hambali, dkk., 2004
Menurut Pracaya (2002), buah mangga masak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak mengandung vitamin A sekitar 4.800 I.U (Internasional Unit) dan sekitar 13-80 mg vitamin C per 100 gram daging buah masak.
Mangga memiliki varietas beragam, masing-masing dapat dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging buah, rasa, aroma, karakter, dan bentuk buah (Hambali, dkk., 2004). Bentuk buah mangga bermacam-macam. Ada mangga yang berbentuk bulat (mangga gedong, telur), bentuk memanjang (kidang, nanas), dan ada buah mangga yang bulat panjang (mangga golek, santok). Buah mangga kopyor bentuknya berbinjul-binjul tidak rata, sedangkan mangga kopek dan gayam bentuknya agak gepeng (pipih) (Aak, 2003)
Warna buah mangga juga berbeda-beda, mangga arum-manis atau gadung berwarna hijau tua, mangga lali-jiwa berwarna hijau tua kebiru-biruan, mangga santok, cengkir, golek berwarna hijau muda, mangga kepodang dan gedong berwarna kekuning-kuningan sampai jingga, sedangkan jenis mangga muda berwarna agak kemerah-merahan atau lembayung. Rasa daging mangga ada yang tawar, keasam-asaman, manis.
B. Tinjauan Umum Tentang Mangga Golek
Menurut Pracaya (2002), disebut golek (Mangifera Indica L.) karena setelah menikmati rasanya, orang akan mencari lagi buah mangga yang baru saja dimakan. Rasanya memang enak sekali, manis, dan harum aromanya. Golek (bahasa Jawa) artinya mencari.
Berat bisa mencapai 500 gram per buah. Panjang buah sekitar 17 cm, ujung runcing. Kulit berselaput lilin tipis, halus. Pada permukaan kulit tedapat
bintik-bintik kelenjar berwarna putih kehijauan, yang berubah putih cokelat tua setelah masak.
Menurut Hambali, dkk., (2004), buah mangga golek yang matang berwarna kuning pada daerah sekitar pangkal dan kuning kehijauan pada bagian pucuk. Kulit buah berselaput lilin tipis dan halus. Daging buah tebal, lunak dan berwarna kuning tua. Serat dan kandungan air pada daging buah sangat sedikit. Aroma buah cukup kuat dan rasanya manis.
C. Tinjauan Umum Tentang Tingkat Kematangan Buah
Menurut Pracaya (2002), tingkat kemasakan mangga bisa dibedakan berdasarkan umur dan ukuran buah.
1. Berdasarkan umur
Tingkat kemasakan buah mangga berdasarkan umur dapat dibedakan atas tingkatan buah kecil, buah muda, buah peralihan, dan buah tua.
Tingkatan buah kecil adalah buah mangga sampai berumur sekitar 21 hari sejak penyerbukan. Pada tingkatan ini pertumbuhan sel sangat cepat, aktivitas respirasi (pernafasan) tinggi, kandungan air tinggi.
Tingkatan buah muda adalah ketika buah mangga berumur 22-49 hari. Saat ini pertumbuhan buah sudah mencapai maksimum. Perkembangan aroma dan aktifitas pernafasan sedang.
Tingkatan buah peralihan adalah ketika buah mangga berumur antara 49-79 hari. Saat ini aktivitas pernafasan rendah. Kandungan gula sukrosa sedang.
Tingkatan buah tua adalah ketika buah mangga berumur 79 hari ke atas. Kecepatan pernafasan bertambah. Gula sukrosa banyak berkurang, tapi gula glukosa bertambah.
Tingkatan kemasakan buah di atas tidak bisa dipakai untuk bermacam-macam jenis mangga, karena masing-masing jenis tingkat kemasakannya berlainan. Kemasakan buah mangga golek berbeda dengan manalagi.
2. Berdasarkan ukuran
Lewat penampilan, tingkat kemasakan buah mangga dapat dilakukan berdasarkan ukuran besar dan warna buah. Dalam hal ini dapat dibedakan atas empat tingkatan, yakni A, B, C, dan D.
Tingkatan A, buah mangga memiliki garis punggung masih satu garis dengan pangkal tangkai. Warna kulit hijau kekuningan. Besar buah belum maksimal. Flavor (bau harum) pada buah belum timbul.
Tingkatan B, punggung dan perut buah mangga mulai membesar. Warna kulit hijau kekuningan.
Tingkatan C, punggung dan perut buah mangga membesar. Warna kulit hijau mengilat sampai kuning.
Tingkatan D, buah masak pada beberapa jenis mangga ditandai dengan timbulnya warna kemerahan pada kulit. Buah yang telah mencapai tingkatan masak, warna hijaunya mengilat seperti berminyak di atas bayangan redup.
3. Berdasarkan kandungan gula dan asam
Selain tersebut di atas, tingkat kemasakan mangga juga ditentukan oleh kandungan gula dan asam. Kandungan gula reduksi tetap jumlahnya sejak buah masih muda sampai tingkatan masak.
Setelah buah mangga masak, kandungan gula sukrosa makin bertambah selama proses pemasakan berlangsung. Kalau kandungan gula mencapai 11,1 % buah mangga akan memberikan mutu terbaik.
Makin tua buah mangga, rasa asamnya makin berkurang. Buah mangga masak dengan berat jenis 1,01-1,02 memberikan kualitas buah yang cukup baik. Tanda buah mangga sudah masak, kalau dipegang terasa lebih lunak. Pada kulit, telah terjadi perubahan warna dari hijau menjadi kuning atau kemerahan.
D. Tinjauan Umum Tentang Selai
Menurut Hambali, dkk., (2004), Selai merupakan produk awetan buah-buahan yang dibuat dengan memasak hancuran buah dan gula atau dekstrosa dengan atau tanpa penambahan air. Selai termasuk dalam golongan pangan semibasah dengan kadar air sekitar 15-40%. Selai memiliki tekstur yang lunak dan plastis (dapat dioles dengan mudah). Pembuatan selai dengan bahan dasar mangga memerlukan bahan tambahan untuk membantu pembentukan gel.
Menurut Astawan, dkk., (1991), Bila kita akan menyantap helaian roti tawar pada suatu makan pagi ataupun sebagai makanan selingan, kita akan teringat pada selai sebagai teman roti. Bermacam-macam buah digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan selai, seperti nenas, anggur, strawberry, jeruk, dan sebagainya.
Selai merupakan bahan makanan yang kental, terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula. Lama pemasakan perlu diperhatikan, agar dapat memberikan kekentalan selai yang baik. Pemasakan yang terlalu lama akan menghasilkan selai yang keras, sedangkan pemasakan yang terlalu singkat akan menghasilkan selai yang terlalu encer.
Untuk memperpanjang daya simpan selai, dapat ditambahkan bahan pengawet anti kapang, misalnya natrium benzoate.
Larutan asam (asam sitrat, asam tartarat dan asam malat) dapat pula ditambahkan untuk mempercepat pembentukan gel pada pembuatan selai.
Tabel 2. Syarat Mutu Selai (SNI 01-2986-1992)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2 Padatan terlarut % (b/b) Min. 65
3 Identifikasi buah - Sesuai label
4 Bahan tambahan makanan
4.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI
01-0222-1995 4.2 Pengawet
4.3 Pemanis buatan (sakarin dan siklamat) 5 Cemaran logam 5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 5.2 Tembaga(Cu) mg/kg Maks. 10,0 5.3 Seng(Zn) mg/kg Maks. 40,0 5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
6 Cemaran arsen mg/kg Maks. 1,0
7 Cemaran mikrobial
7.1 Angka lempeng total koloni Maks. 5,0 x 10²
7.2 Bakteri bentuk E. coli APM < 3
7.3 Kapang dan khamir koloni Maks. 30
E. Tinjauan Umum Vitamin C
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan kedalam dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air (Suhardjo, dkk., 1986).
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler (diantara sel). Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut, pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang. Akibat yang parah dari keadaan ini adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas (Winarno, 1988). Sifat vitamin C ialah mudah larut dalam air dan akan rusak karena pemanasan yang terlalu lama. Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan, seperti buah-buahan masak (Moehji, 1992).
Karena tubuh manusia tidak dapat mensintesis askorbat, maka sumber utama vitamin C berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran. Buah-buahan (terutama jeruk dan buah tropis lainnya) merupakan sumber vitamin yang utama (Rohman, dkk., 2007).
Asam askorbat dapat dirusak dengan mudah oleh oksidasi, yang mungkin dipercepat oleh suhu tinggi, pengeringan atau medium basah. Mudah dimengerti bahwa banyak vitamin ini dalam makanan mungkin dirusak ketika disimpan atau dimasak (Sediaoetama, 1987).
Vitamin C dalam pangan paling tidak stabil dibanding zat gizi lainnya. Vitamin C mudah rusak jika dibiarkan terkena udara, panas, tembaga atau alkali. Bahan tersebut cukup stabil dalam larutan yang asam.
Jambu biji, pepaya, buah jeruk, dan mangga adalah sumber yang baik dan biasanya dapat diperoleh di Asia Tenggara. Nilai vitamin C diukur dalam milligram. Konsumsi tidak kurang dari 30 miligram seharinya dianjurkan untuk remaja dan orang dewasa (Suhardjo, dkk., 1986).
III.
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian
Penelitianini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Analisa Kimia Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
2. Waktu Penelitian
Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, pada bulan Juni - Juli 2011. Penelitian ini meliputi persiapan alat dan bahan hingga penulisan karya ilmiah.
B. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan antara lain:
Timbangan, alat pemotong (pisau stainless steel), baskom, blender, wajan, pengaduk kayu, sendok dan botol gelas, panci, timbangan dan kompor gas.
2. Bahan yang digunakan antara lain:
Mangga golek matang, mangga golek mengkal, gula pasir, dan asam sitrat.
C. Prosedur Penelitian
1. Disiapkan bahan berupa mangga golek matang dan mangga golek mengkal. 2. Buah mangga dikupas dengan pisau. Kemudian kulit, daging, dan biji buah
dipisahkan. Kemudian daging buah mangga dicuci.
3. Setelah itu, daging buah mangga masing-masing ditimbang sebanyak 450 gram. Lalu dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan mesin penghancur buah (blender), sampai menjadi bubur buah.
4. Bubur buah mangga dimasak dan ditambahkan gula sebanyak 550 gram. Selama pemasakan dilakukan pengadukan secara perlahan-lahan.
5. Asam sitrat ditambahkan ke dalam adonan (campuran bubur mangga dan gula). Penentuan tingkat kematangan selai dilakukan dengan cara yaitu sendok dicelupkan ke dalam adonan kemudian diangkat. Bila adonan meleleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup.
6. Botol gelas dan tutupnya disterilkan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengemas selai mangga. Pensterilan dilakukan pada air mendidih selama 30 menit.
7. Selai mangga dimasukkan ke dalam botol gelas dan ditutup rapat-rapat. 8. Selai mangga golek telah siap.
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Selai Mangga Sumber : Hambali, dkk., (2004), setelah dimodofikasi
MANGGA GOLEK MATANG DAN MANGGA GOLEK MENGKAL
Pengupasan dan pencucian
Penimbangan (450 g), pemotongan, dan penghancuran
Pemasakan bubur buah dan penambahan gula (550 g)
Penambahan asam sitrat (1 g)
Pensterilan Botol gelas
Selai mangga Pengemasan
D. Parameter yang diamati
Adapun parameter yang diamati adalah vitamin C, kadar air, dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur selai mangga. 1. Untuk analisa vitamin C digunakan metode titrasi iodin.
Pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar vitamin C pada bahan pangan dan hasil pertanian. Cara kerja dari penentuan vitamin C metode titrasi iodin.
a. Ditimbang 10 g bahan, bahan dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda.
b. Disaring dengan krus gooch untuk memisahkan filtratnya.
c. Diambil 25 ml filtrate dengan pipet dan masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml dan ditambahkan 2 ml larutan amilum 1% dan tambahkan 20 ml aquades kalau perlu.
d. Dititrasi dengan larutan standar iodium 0,01 N sampai sample berubah warna menjadi biru.
2. Untuk analisa Kadar air
Pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar air pada bahan pangan dan hasil pertanian.
Cara kerja :
1) Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 1050C selama 10 menit. 2) Lalu cawan didinginkan di dalam desicator selama 10 – 15 menit. 3) Cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. 4) Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang.
5) Sampel beserta cawan dimasukkan ke dalam oven, dipanaskan dengan suhu 1050C selama 3 jam.
6) Sampel dikeluarkan, dan dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang.
7) Sampel di oven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang kembali.
8) Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar maksimal 0,01 gram.
9) Hitung kadar air dengan rumus :
% 100 x B C B A Keterangan : A = Kadar air (%)
B = Berat sampel sebelum dioven (gram) C = Berat sampel sesudah dioven (gram)
3. Pengujian organoleptik
Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indara akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak akan benda penyebab rangsangan.
Menyatakan bahwa uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan), panelis diminta mengemukakan tanggapan nya yaitu senang, suka atau kebalikannya dan panelis juga akan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik misalnya dalam hal ”suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu ”tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang – kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike).
Seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan pengindraan dalam uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian.
Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah vitamin C, kadar Air dan tingkat kesukaan panelis melalui uji organoeleptik adapun Parameter pada uji organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur selai mangga. Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis tidak terlatih (20 orang ) dengan menggunakan skala:
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak Suka 4 = Suka
5 = Sangat suka
E. Analisa Data
Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancang Acak Lengkap) dengan menggunakan 1 faktor perlakuan untuk mengetahui kualitas vitamin C dari selai mangga yang dihasilkan. Dengan perbandingan buah mangga golek matang dan buah mangga golek mengkal. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali.
Faktor A adalah tingkat kematangan buah Mangga golek yang terdiri dari:
A1 = Mangga Golek Matang A2 = Mangga Golek Mengkal
Menurut Sastrosupadi (2000), metode umum dari Rancangan Acak Lengkap faktorial adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ti + ∑ij ; i = 1, 2…….t j = 1, 2…….r keterangan :
Yij : Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j. µ : Nilai tengah umum
Ti : Pengaruh perlakuan ke-i
∑ij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j Tabel 3. Kombinasi dari masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali
sebagai berikut :
Tingkat Kematangan
Ulangan
1 2 3
Matang A1U1 A1U2 A1U3
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Vitamin C
Berdasarkan hasil analisa uji vitamin C selai mangga golek yang telah dilakukan diperoleh hasil rata-rata kandungan vitamin C pada perlakuan mangga golek matang adalah 2,05 mg. Sedangkan hasil rata-rata pada perlakuan mangga golek mengkal adalah 1,41 mg. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini:
Tabel 4. Rata-rata perhitungan uji vitamin C selai mangga golek
Perlakuan Ulangan Jumlah
(mg)
Rata-rata (mg)
U¹ U² U³
A¹ 1,94 2,11 2,11 6,16 2,05
A² 1,50 1,32 1,41 4,23 1,41
Jumlah 3,44 3,43 3,52 10,39 3,46
Sumber : Data primer setelah diolah, 2011
Rata-rata dari hasil uji vitamin C pada perlakuan mangga golek matang lebih tinggi yaitu 2,05 dibanding dengan rata-rata pada perlakuan mangga golek mengkal yaitu 1,41. Hal ini dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini:
Gambar 2. Rata-rata uji vitamin C selai mangga golek 0,5 1 1,5 2 2,5 A1 A2 2,05 1,41 R ata -rat a Jenis Perlakuan Uji Vitamin C A1 Mangga Golek Matang
Berdasarkan hasil pengamatan di atas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk kandungan vitamin C selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 5 berikut ini:
Tabel 5. Analisa sidik ragam vitamin C selai mangga
SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,62 0,62 62** 7,71 21,20 Galat 4 0,03 0,01 Total 5 0,65
Keterangan : Berbeda Sangat Nyata (**)
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan kandungan vitamin C selai mangga golek pada perlakuan mangga golek matang berbeda sangat nyata terhadap kandungan vitamin C pada perlakuan mangga golek mengkal. Hal ini disebabkan oleh perbedaan tingkat kematangan. Dimana perlakuan mangga golek matang mengandung vitamin C yang tinggi yaitu 2,05, sedangkan kandungan vitamin C pada perlakuan mangga golek mengkal lebih rendah dari mangga golek matang yaitu 1,41. Menurut Moehji (1992), bahwa vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan, seperti buah-buahan masak. Sehingga tingkat kematangan buah mangga golek berpengaruh terhadap kualitas vitamin C dari selai yang dihasilkan. Dimana tingkat kematangan yang menghasilkan kandungan vitamin C yang tinggi yaitu pada perlakuan mangga golek matang.
B. Uji Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa uji kadar air selai mangga golek diperoleh hasil rata-rata kadar air pada perlakuan mangga golek matang adalah 7,65 %. Sedangkan hasil rata-rata pada perlakuan mangga golek mengkal adalah 5,71 %. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 6 berikut ini:
Tabel 6. Rata-rata perhitungan analisa kadar air selai mangga golek
Perlakuan Ulangan Jumlah
(%)
Rata-rata (%)
U¹ U² U³
A¹ 7,01 7,89 8,05 22,95 7,65
A² 6,32 5,52 5,31 17,15 5,71
Jumlah 13,33 13,41 13,36 40,10 13,36
Sumber : Data Primer Setelah diolah, 2011
Rata-rata hasil perhitungan kadar air perlakuan mangga golek matang lebih tinggi yaitu 7,65 dibanding dengan rata-rata pada perlakuan mangga golek mengkal yaitu 5,71. Hal ini dapat dilihat pada gambar 3 berikut ini:
Gambar 3. Rata-rata kadar air selai mangga golek
Dari hasil pengamatan di atas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam kadar air selai mangga golek, ini dapat dilihat pada tabel 7 berikut ini:
0 5 10 15 20 A1 A2 7,65 5,71 R ata -rat a Jenis Perlakuan
Uji Kadar Air
A1 Mangga Golek Matang A2 Mangga Golek Mengkal
Tabel 7. Analisa sidik ragam kadar air selai mangga golek SK db JK KT Fhitung F table 5 % 1% Perlakuan 1 5,61 5,61 18,70* 7,71 21,20 Galat 4 1,19 0,30 Total 5 6,80
Keterangan : Berbeda Nyata (*)
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan kadar air perlakuan mangga golek matang berbeda nyata terhadap kadar air perlakuan mangga golek mengkal dan berdasarkan hasil rata-rata perhitungan kadar air pada perlakuan mangga golek matang yaitu 7,65 lebih tinggi dibanding mangga golek mengkal yaitu 5,71. Hal ini disebabkan oleh perbedaan tingkat kematangan, dimana perlakuan mangga golek matang memiliki kadar air yang tinggi bila dibanding dengan mangga golek mengkal. Menurut Pracaya (2001), tingkat kematangan buah menentukan kadar air yang terdapat dalam buah, karena semakin tinggi tingkat kematangan buah tersebut maka semakin tinggi kadar air yang terkandung didalamnya.
Tidak dapat diketahui jika kadar air selai mangga golek yang dihasilkan ini telah memenuhi standar atau belum, hal ini dikarenakan tidak ditemukannya Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar air selai mangga. Namun menurut Hambali, dkk (2004), kadar air selai sekitar 15-40%. Sehingga kadar air selai mangga golek yang dihasilkan belum mencapai standar kadar air selai. Rendahnya kadar air selai mangga golek disebabkan pada saat penghancuran buah menjadi bubur tidak dilakukan penambahan air.
C. Uji Organoleptik 1. Warna
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik terhadap warna selai mangga golek kepada 20 orang panelis tidak terlatih diperoleh hasil rata-rata untuk perlakuan mangga golek matang yaitu 3,63 dan hasil rata-rata untuk perlakuan mangga golek mengkal yaitu 2,80. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 6 berikut ini:
Tabel 8 .Rata-rata Uji organoleptik terhadap warna selai mangga golek
Perlakuan
Ulangan
Jumlah Rata-rata
U¹ U² U³
A¹ 3,55 3,55 3,80 10,90 3,63 A² 2,55 2,85 3,00 8,40 2,80 Jumlah 6,10 6,40 6,80 19,30 6,43
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Berdasarkan data uji organoleptik untuk warna diperoleh hasil rata-rata tertinggi yaitu perlakuan mangga golek matang yaitu 3,63, dan hasil rata-rata terendah yaitu perlakuan mangga golek mengkal yaitu 2,80. Hal ini dapat dilihat pada gambar 4 berikut ini:
Gambar 4. Rata-rata warna selai mangga golek
Berdasarkan hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk warna selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 9 berikut ini:
Tabel 9. Analisa sidik ragam warna selai mangga golek
SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 1,04 1,04 26** 7,71 21,20 Galat 4 0,14 0,04 Total 5 1,18
Keterangan : berbeda sangat nyata (**)
Berdasarkan analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan mangga golek matang berbeda sangat nyata terhadap perlakuan mangga golek mengkal. Hal ini dikarenakan penambahan gula yang sama untuk tingkat kematangan yang berbeda. Pada penambahan gula pasir perlakuan mangga golek matang warna selai yang dihasilkan kuning cerah, hal ini disebabkan bahan dasar
0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 A1 A2 3,63 2.80 R ata -rat a Jenis Perlakuan
Uji Organoleptik Warna
A1 Mangga Golek Matang
A2 Mangga Golek Mengkal
(mangga golek matang) yang pada awalnya memang kuning agak oren dicampur dengan gula sehingga warnanya kuning cerah. Namun penambahan gula pasir untuk perlakuan mangga golek mengkal warna selai yang dihasilkan kuning kecoklatan akibat adanya proses karamelisasi. Karamelisasi ini disebabkan oleh bahan dasar yaitu mangga golek mengkal mengandung air yang lebih sedikit dibanding mangga golek matang, sehingga penambahan gula pasir mempengaruhi warna dari selai yang dihasilkan.
Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi untuk warna yaitu perlakuan mangga golek matang dengan nilai rata-rata 3,63 (suka), sedangkan nilai rata-rata terendah yaitu mangga golek mengkal 2,80 (agak suka).
2.Rasa
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik terhadap rasa selai mangga golek kepada 20 orang panelis tidak terlatih diperoleh hasil rata-rata untuk perlakuan mangga golek matang yaitu 3,67 dan hasil rata-rata untuk perlakuan mangga golek mengkal yaitu 3,23. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 10 berikut ini:
Tabel 10 .Rata-rata uji organoleptik terhadap rasa selai mangga golek
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U¹ U² U³
A1 3,50 3,75 3,75 11,00 3,67
A2 3,05 3,05 3,60 9,70 3,23
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Berdasarkan data uji organoleptik untuk rasa diperoleh rata-rata tertinggi yaitu perlakuan mangga golek matang yaitu 3,67, dan hasil rata-rata terendah yaitu perlakuan mangga golek mengkal yaitu 3,23. Hal ini dapat dilihat pada gambar 5 berikut ini:
Gambar 5. Rata-rata rasa selai mangga golek
Berdasarkan hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk rasa selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 9 berikut ini:
0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 A1 A2 3,67 3,23 R ata -rat a Jenis Perlakuan
Uji Organoleptik Rasa
A1 Mangga Golek Matang A2 Mangga Golek Mengkal
Tabel 11. Analisa sidik ragam rasa selai mangga golek SK Db JK KT Fhitung F table 5 % 1% Perlakuan 1 0,29 0,29 4,83tn 7,71 21,20 Galat 4 0,23 0.06 Total 5 0,52
Keterangan: Tidak berbeda Nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa rasa pada perlakuan mangga golek matang tidak berbeda nyata terhadap rasa pada perlakuan mangga golek mengkal. Hal ini dikarenakan perlakuan mangga golek matang dan perlakuan mangga golek mengkal dari bahan baku awal rasanya memang manis. Menurut Pracaya, (2002) mangga golek rasanya memang enak sekali, manis.
Dilihat dari rata-rata penilaian panelis tertinggi adalah perlakuan mangga golek matang yaitu 3,75 (suka). Sedangkan penilaian panelis terendah adalah mangga golek mengkal yaitu 3, 05 (agak suka).
3. Aroma
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik terhadap aroma selai mangga golek kepada 20 orang panelis tidak terlatih diperoleh hasil rata-rata 3,38 untuk perlakuan mangga golek matang dan 3,25 untuk mangga golek mengkal. Data ini dapat dilihat pada tabel. 12 berikut ini:
Tabel 12 . Rata-rata uji organoleptik terhadap aroma selai mangga golek
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U¹ U² U³
A¹ 3,35 3,35 3,45 10,15 3,38
A² 3,35 3,10 3,30 9,75 3,25
Jumlah 6,70 6,45 6,75 19,90 6,63
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka
4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik aroma dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Nilai rata-rata pada perlakuan mangga golek matang yaitu 3,38, nilai rata-rata ini berbeda jauh dengan nilai rata-rata pada mangga golek mengkal yaitu 3,25. Hal ini dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Rata-rata aroma selai mangga golek 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A1 A2 3,38 3,25 R ata -rat a Jenis Perlakuan Uji Organoleptik Aroma
A1 Mangga Golek Matang
A2 Mangga Golek Mengkal
Berdasarkan hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk aroma selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 13 berikut ini:
Tabel 13. Analisa sidik ragam aroma selai mangga golek
SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,03 0,03 3tn 7,71 21,20 Galat 4 0,03 0.01 Total 5 0,06
Keterangan : (tn) tidak berbeda nyata
Berdasarkan analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap aroma selai mangga golek yang dihasilkan. dan dilihat dari rata-rata hasil uji organoleptik terhadap aroma selai mangga golek tidak berbeda jauh dimana perlakuan mangga golek matang (3,38) dan mangga golek mengkal (3,25) masuk dalam range penilaian panelis dengan rata-rata 2,50-3,49 sehingga kategori penilaian dinyatakan dengan agak suka. Hal ini disebabkan bahan dasar yaitu mangga golek memang beraroma harum, sehingga aromanya tidak berbeda jauh. Menurut Pracaya (2002), mangga golek rasanya memang enak sekali, manis, dan harum aromanya.
4. Tekstur
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik terhadap tekstur selai mangga golek kepada 20 orang panelis tidak terlatih diperoleh hasil rata-rata 3,73 untuk perlakuan mangga golek matang dan hasil rata-rata 2,28 untuk mangga golek mengkal. Data ini dapat dilihat pada tabel. 14 berikut ini:
Tabel 14. Rata-rata uji organoleptik terhadap tekstur selai mangga golek
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U¹ U² U³
A¹ 3,15 3,90 4,15 11,20 3,73
A² 2,15 2,15 2,55 6,85 2,28
Jumlah 5,30 6,05 6,70 18,05 6,01
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Berdasarkan hasil perhitungan uji organoleptik tekstur dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, untuk perlakuan mangga golek matang memiliki rata-rata lebih tinggi bila dibandingkan mangga golek mengkal. Hal ini dapat dilihat pada gambar 7 berikut ini:
Gambar 7. Rata-rata tekstur selai mangga golek
Berdasarkan hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk tekstur selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 15 berikut ini:
Tabel 15. Analisa sidik ragam tekstur selai mangga golek
SK db JK KT Fhitung F table 5 % 1% Perlakuan 1 3,15 3,15 19,69tn 7,71 21,20 Galat 4 0,64 0,16 Total 5 3,79
Keterangan : (tn) Berbeda Nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan mangga golek matang dan perlakuan mangga golek mengkal berbeda nyata terhadap tekstur selai mangga golek yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh pemberian gula pasir yang sama untuk tingkat kematangan yang berbeda. Hal ini diperkuat oleh Hambali, dkk (2004), penambahan gula pasir sangat penting untuk
0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 A1 A2 3,73 2,28 Rat a -r at a Jenis Perlakuan
Uji Organoleptik Tekstur
A1 Mangga Golek Matang
A2 Mangga Golek Mengkal
memperoleh tekstur yang ideal. Penambahan gula pasir pada perlakuan mangga golek matang menghasilkan tekstur yang plastis (dapat dengan mudah diolesi) karena mengandung kadar air yang tinggi sehingga membantu dalam pembentukan tekstur. Sedangkan penambahan gula pasir yang sama pada perlakuan mangga golek mengkal menyebabkan karamelisasi karena kadar airnya lebih rendah sehingga teksturnya kurang maksimal.
Berdasarkan rata-rata penilaian panelis tertinggi yaitu perlakuan mangga golek matang 3,73 (suka), Perlakuan mangga golek matang disukai panelis karena teksturnya plastis, mudah diolesi diroti. Sedangkan untuk rata-rata penilaian panelis terendah yaitu perlakuan mangga golek mengkal dengan nilai rata-rata 2,28 (tidak suka). Hal ini disebabkan perlakuan mangga golek mengkal teksturnya agak keras sehingga susah untuk diolesi di roti.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pengujian selai mangga golek yang terdiri dari uji vitamin C, kadar air, dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur selai mangga golek dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Berdasarkan hasil uji vitamin C bahwa semakin tinggi tingkat kematangan
buah mangga golek maka semakin tinggi kandungan vitamin C yang terkandung di dalam buah.
2. Hasil uji kadar air selai mangga golek bahwa kadar air selai mangga golek yang terbaik yaitu mangga golek matang.
3. Berdasarkan hasil uji organoleptik bahwa selai mangga golek matang lebih disukai daripada mangga golek mengkal.
B. Saran
1. Sebaiknya dilakukan uji vitamin C terhadap buah mangga golek matang dan mangga golek mengkal sebelum dibuat selai, untuk membandingkan kandungan vitamin C setelah diolah menjadi selai.
2. Untuk penelitian lebih lanjut, disarankan untuk melakukan penelitian tentang daya simpan selai mangga terhadap kualitas vitamin C.
DAFTAR PUSTAKA
Aak, 2003. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Yogyakarta
Astawan, Made dan Mita Wahyuni Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta
Hambali, Ani Suryani, Nani Widianingsih, 2004. Membuat Aneka Olahan Mangga. Penebar Swadaya, Jakarta
Moehji, Sjahmien, 1992. Ilmu Gizi. Bharata Niaga Media. Jakarta Pracaya, 1991. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta Pracaya, 2001. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta. Pracaya, 2002. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta
Rohman, Abdul dan Ibnu Gholib Gandjar, 2007. Metode Kromatografi Untuk Analisis Makanan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta
Rukmana, Rahmat, 2003. Mangga Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta
Sastrosupadi, 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius. Yogyakarta
Sediaoetama, Acmad Djaeni, 1987. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit di Daerah Tropik. Balai pustaka. Jakarta
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya. Jakarta
Sudarmadji, 1984. Analisa Kadar Air dan Kadar Gula. Penebar Swadaya. Jakarta Sudarmadji , Bambang Haryono, Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Suhardjo, Laura Jane Harper, Brady J. Deaton, Judy A. Driskel, 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Universitas Indonesia. Jakarta
Lampiran 1. Data hasil perhitungan vitamin C selai mangga golek Perlakuan Ulangan Jumlah (mg) Rata-rata (mg)
U¹ U² U³
A¹ 1,94 2,11 2,11 6,16 2,05
A² 1,50 1,32 1,41 4,23 1,41
Jumlah 3,44 3,43 3,52 10,39 3,46
Keterangan :
A¹ : Selai Mangga Golek Matang
A² : Selai mangga Golek Mengkal
Kadar Vitamin C = ml Titrasi x 0,88 mg Asam Askorbat
Kadar Vitamin C A1U1 = 2,2 x 0,88 = 1,94 mg
A1U2 = 2,4 x 0,88 = 2,11 mg
A1U3 = 2,4 x 0,88 = 2,11 mg
Kadar Vitamin C A2U1 = 1,7 x 0,88 = 1,50 mg
A2U2 = 1,5 x 0,88 = 1,32 mg
1. t x r Tij FK 2 2 3 39 , 10 2 x FK 6 95 , 107 FK FK17,99 2. JKTTA2FK 99 , 17 ) 41 , 1 32 , 1 50 , 1 11 , 2 11 , 2 94 , 1 ( 2 2 2 2 2 2 JKT JKT18,6417,99 65 , 0 JKT 3. FK r TK JKP 2 17,99 3 ) 23 , 4 16 , 6 ( 2 2 JKP 17,99 3 84 , 55 JKP JKP18,6117,99 JKP0,62
4. JKG = JKT – JKP =0,65 – 0,62 = 0,03 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4 7. 0,62 1 2 62 , 0 1 t JKP KTP 8. 0,01 ) 1 3 ( 2 03 , 0 ) 1 ( r t JKG KTG 9. Fhitung = 62 01 , 0 62 , 0 KTG KTP SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,62 0,62 62 ** 7,71 21,20 Galat 4 0,03 0,01 Total 5 0,65
Sumber : Data primer setelah diolah, 2011 Keterangan : berbeda sangat nyata
a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b.Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
Lampiran 2. Data hasil perhitungan kadar air selai mangga golek Perlakuan Ulangan Jumlah (mg) Rata-rata (mg)
U¹ U² U³
A¹ 7,01 7,89 8,05 22,95 7,65
A² 6,32 5,52 5,31 17,15 5,71
Jumlah 13,33 13,41 13,36 40,10 13,36
Keterangan :
A¹ : Selai Mangga Golek Matang
A² : Selai Mangga Golek Mengkal
Kadar Air =Berat sampel sebelum dioven − Berat sampel sesudah dioven
Berat sampel sebelum dioven x100%
1. Kadar air A1U1 = 100% 10,8771 10,1141 -10,8771 = 7,01 % A1U2 = 100% 10,3926 9,5724 -10,3926 = 7,89 % A1U1 = 100% 10,8937 0167 10, -10,8937 = 8,05 % 2. Kadar air A2U1 = 100% 10,7716 10,0842 -10,7716 = 6,32 % A2U2 = 100% 10,7711 10,1762 -10,7711 = 5,52 % A2U3 = 100% 10,5540 9,9926 -10,5540 = 5,31%
1. t x r Tij FK 2 2 3 10 , 40 2 x FK 6 01 , 1608 FK FK268,00 2. JKTTA2FK 00 , 268 ) 31 , 5 52 , 5 32 , 6 05 , 8 89 , 7 01 , 7 ( 2 2 2 2 2 2 JKT JKT274,80268,00 80 , 6 JKT 3. FK r TK JKP 2 268,00 3 ) 15 , 17 95 , 22 ( 2 2 JKP 268,00 3 82 , 820 JKP JKP 273,61268,00 JKP5,61 4. JKG = JKT – JKP = 6,80 – 5,61 = 1,19 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4
7. 5,61 1 2 61 , 5 1 t JKP KTP 8. 0,30 ) 1 3 ( 2 19 , 1 ) 1 ( r t JKG KTG 9. Fhitung = 18,70 30 , 0 61 , 5 KTG KTP SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 5,61 5,61 18,70* 7,71 21,20 Galat 4 1,19 0,30 Total 5 6,80
Sumber : Data primer setelah diolah, 2011 Keterangan : berbeda nyata
a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b.Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
Lampiran 3 : Data uji organoleptik
a. Warna Selai Mangga Golek
Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 4 3 3 3 5 3 4 4 3 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 2 71 3,55 A1U2 C 4 2 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 71 3,55 A1U3 E 4 3 4 4 5 4 4 3 3 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 2 76 3,80 A2U1 B 4 4 3 3 3 3 2 3 1 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 51 2,55 A2U2 D 4 2 3 3 4 3 2 2 2 2 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 57 2,85 A2U3 F 4 2 3 3 4 3 3 2 4 2 4 3 2 4 3 3 3 2 3 3 60 3,00
b. Rasa Selai Mangga Golek
Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 3 4 3 3 4 4 2 4 3 3 2 3 4 4 5 4 3 4 3 5 70 3,5 A1U2 C 2 4 4 4 4 4 3 5 4 3 4 4 5 4 4 4 4 3 2 4 75 3,75 A1U3 E 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 3 3 4 75 3,75 A2U1 B 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 2 4 3 3 61 3,05 A2U2 D 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 2 4 3 3 61 3,05 A2U3 F 4 3 4 4 5 3 3 2 3 4 5 3 5 3 3 4 4 4 3 3 72 3,6
c. Aroma Selai Mangga Golek Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 3 2 4 4 4 3 3 4 4 2 3 3 4 4 5 2 3 3 2 5 67 3,35 A1U2 C 3 3 3 3 5 4 4 4 4 2 3 3 5 2 4 3 4 2 2 4 67 3,35 A1U3 E 3 4 4 4 3 3 4 4 4 2 3 3 5 4 4 2 4 3 2 4 69 3,45 A2U1 B 3 3 4 4 4 3 3 3 4 2 3 3 4 3 4 3 4 4 2 4 67 3,35 A2U2 D 3 3 2 2 4 3 3 4 3 2 3 2 5 3 4 2 3 4 3 4 62 3,1 A2U3 F 4 4 3 3 5 3 3 3 3 2 3 2 4 3 4 2 4 4 3 4 66 3,3
d. Tekstur Selai Mangga Golek
Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 3 3 2 4 4 3 3 4 3 2 4 2 3 2 4 3 3 4 3 4 63 3,15 A1U2 C 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 78 3,90 A1U3 E 4 4 3 5 3 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4 5 4 3 5 4 83 4,15 A2U1 B 3 3 3 2 3 3 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 43 2,15 A2U2 D 3 3 3 3 3 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 43 2,15 A2U3 F 4 4 3 3 3 3 2 3 1 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 51 2,55
Lampiran 4 : Data hasil perhitungan uji organoleptik warna
Perlakuan
Ulangan
Jumlah Rata-rata
U¹ U² U³
A¹ 3,55 3,55 3,80 10,90 3,63 A² 2,55 2,85 3,00 8,40 2,80 Jumlah 6,10 6,40 6,80 19,30 6,43 1. t x r Tij FK 2 2 3 30 , 19 2 x FK 6 49 , 372 FK FK62,08 2. JKTTA2FK 08 , 62 ) 00 , 3 85 , 2 55 , 2 80 , 3 55 , 3 55 , 3 ( 2 2 2 2 2 2 JKT JKT63,2662,08 18 , 1 JKT 3. FK r TK JKP 2 62,08 3 ) 40 , 8 90 , 10 ( 2 2 JKP 62,08 3 37 , 189 JKP JKP63,1262,08 JKP1,04
4. JKG = JKT – JKP = 1,18 – 1,04 = 0,14 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4 7. 1,04 1 2 04 , 1 1 t JKP KTP 8. 0,04 ) 1 3 ( 2 14 , 0 ) 1 ( r t JKG KTG 9. Fhitung = 26 04 , 0 04 , 1 KTG KTP SK db JK KT Fhitung F table 5 % 1% Perlakuan 1 1,04 1,04 26** 7,71 21,20 Galat 4 0,14 0,04 Total 5 1,18
Keterangan : berbeda sangat nyata
d. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) e. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
f. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Lampiran 5 : Data hasil perhitungan uji organoleptik rasa
Perlakuan Ulangan Jumlah
Rata-rata
U¹ U² U³
A¹ 3,50 3,75 3,75 11,00 3,67
A² 3,05 3,05 3,60 9,70 3,23
1. t x r Tij FK 2 2 3 70 , 20 2 x FK 6 49 , 428 FK FK71,41 2. JKTTA2FK 41 , 71 ) 60 , 3 05 , 3 05 , 3 75 , 3 75 , 3 50 , 3 ( 2 2 2 2 2 2 JKT JKT71,9371,41 52 , 0 JKT 3. FK r TK JKP 2 71,41 3 ) 70 , 9 11 ( 2 2 JKP 71,41 3 09 , 215 JKP JKP 71,7071,41 JKP0,29 4. JKG = JKT – JKP = 0,52 – 0,29 = 0,23 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4
7. 0,29 1 2 29 , 0 1 t JKP KTP 8. 0,06 ) 1 3 ( 2 23 , 0 ) 1 ( r t JKG KTG 9. Fhitung = 4,83 06 , 0 29 , 0 KTG KTP SK db JK KT Fhitung F table 5 % 1% Perlakuan 1 0,29 0,29 4,83tn 7,71 21,20 Galat 4 0,23 0.06 Total 5 0,52
Keterangan: Tidak berbeda Nyata (tn)
a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*) c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
Lampiran 6 : Data hasil perhitungan uji organoleptik aroma
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U¹ U² U³
A¹ 3,35 3,35 3,45 10,15 3,38 A² 3,35 3,10 3,30 9,75 3,25 Jumlah 6,70 6,45 6,75 19,90 6,63 1. t x r Tij FK 2 2 3 90 , 19 2 x FK 6 01 , 396 FK FK66,00
2. JKTTA2FK 00 , 66 ) 30 , 3 10 , 3 35 , 3 45 , 3 35 , 3 35 , 3 ( 2 2 2 2 2 2 JKT JKT66,0666,00 06 , 0 JKT 3. FK r TK JKP 2 66,00 3 ) 75 , 9 15 , 10 ( 2 2 JKP 66,00 3 08 , 198 JKP JKP 66,0366,00 JKP0,03 4. JKG = JKT – JKP = 0,06 – 0,03 = 0,03 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4 7. 0,03 1 2 03 , 0 1 t JKP KTP 8. 0,01 ) 1 3 ( 2 03 , 0 ) 1 ( r t JKG KTG 9. Fhitung = 3 01 , 0 03 , 0 KTG KTP
SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,03 0,03 3tn 7,71 21,20 Galat 4 0,03 0.01 Total 5 0,06
Keterangan : (tn) Tidak Berbeda Nyata
g. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) h. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
i. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Lampiran 7. Data hasil perhitungan uji organoleptik tekstur
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U¹ U² U³
A¹ 3,15 3,90 4,15 11,20 3,73 A² 2,15 2,15 2,55 6,85 2,28 Jumlah 5,30 6,05 6,70 18,05 6,01 2. t x r Tij FK 2 2 3 05 , 18 2 x FK 6 80 , 325 FK FK54,30 2. JKTTA2FK 30 , 54 ) 55 , 2 15 , 2 15 , 2 15 , 4 90 , 3 15 , 3 ( 2 2 2 2 2 2 JKT JKT58,0954,30 79 , 3 JKT
3. FK r TK JKP 2 54,30 3 ) 85 , 6 20 , 11 ( 2 2 JKP 54,30 3 36 , 172 JKP JKP57,4554,30 JKP3,15 4. JKG = JKT – JKP = 3,79 – 3,15 = 0,64 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4 7. 3,15 1 2 15 , 3 1 t JKP KTP 8. 0,16 ) 1 3 ( 2 64 , 0 ) 1 ( r t JKG KTG 9. Fhitung = 19,69 16 , 0 15 , 3 KTG KTP SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 3,15 3,15 19,69tn 7,71 21,20 Galat 4 0,64 0,16 Total 5 3,79
Gambar 8. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan selai mangga
Gambar 9. Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan selai mangga Dokumentasi alat dan bahan pembuatan selai dalam penelitian
Gambar 10. Proses pengupasan kulit mangga
Gambar 11. Proses pencucian daging buah mangga
Gambar 12. Proses penimbangan daging buah mangga
Gambar 14. Proses penghancuran daging buah menjadi bubur
Gambar 16. Selai mangga golek
Gambar 18. Proses pengemasan selai mangga golek
Dokumentasi pengujian selai yang dilakukan dalam penelitian
Gambar 20. Proses penambahan larutan amilum dalam pengujian vitamin C
