DAN SUBSTlTUSl JANTUHG TEWHADAP MUBU PASTA

(1)

DAN

SUBSTlTUSl

JANTUHG

TEWHADAP

MUBU

PASTA

1 9 9 1

F A K U L T A S TEKNULQOI PERTANlAN INSTITUT PERTANlAN B Q G U R

(2)

A1 l a h - l a h yang m e n c i p t a k a n t u j u h l a n g i t d a n bumi - yang b e r l a k u p e r i n t a h A l l a h d i a n t a r a n y a - s u p a y a kamu m e n g e r t i , bahwa A l l a h b e r k u a s a a t a s t i a p - t i a p s e s u a t u d a n bahwasanya A l l a h m e l i p u t i t i a p - t i a p s e s u a t u i t u d e n g a n i l r n u - N y a . ( A t h - T h a l a q : 1 2 ) "Kami t i d a k mernberi i l m u , m e l a i n k a n h a n y a s e a i k i t . " ( B a n i - I s r a i l : 8 5 ) U n t u k : Ayahbunda ( y a n q t i d a k sempat m e l i h a t h a s i l j e r i h - p a y a h n y a ) , K a k a k - k a k a k k u ( K i r , K a r , Cek dan A c o k ) s e r t a D i k W i t .

(3)

PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR

DAN

SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA

IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis

L)

Oleh S A I - I R I A L

F 22.0582

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknolo~gi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Tnstitut Pertanian Bogor

1991

FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN WSTITUT P E R M I A N BOGOR

(4)

Sahrial. F substitusi

(Katsuwonus Winarno dan

2 2 . 0 5 8 2 . Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan

Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan Cakalang

pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G. Ir. Made Astawan, MS.

RINGKASAN

Pembuatan pasta ikan cakalang dengan menggunakan jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah salah satu upaya untuk memanfaatkan hasil samping industri pengalengan ikan cakalang. Di samping itu, produk pasta yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis makanan dalam rangka penganeka-ragaman makanan sumber protein

hewani

.

Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan pasta dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu

perbandingan minyaklair dan substitusi jantung. Faktor

perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf perbandingan 0.25, 0.35 dan 0 . 4 5 . Sedangkan faktor substitusi

jantung terdiri dari taraf : 50, 6 0 , 7 0 , 80 dan 9 0 % .

Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui, bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh sangat nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali derajat kuning (nilai b). Demikian juga dengan faktor substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada hampir semua parameter, kecuali stabilitas emulsi.

(5)

Hasil pengamatan terhadap sifat kimia menunjukkan, bahwa peningkatan perbandingan minyak/air menyebabkan kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan

TBA, di samping menurunkan kadar air dan pH. Sedangkan

peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaikan kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi ser-

ta menurunkan bilangan TEA dan pH.

Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menunjukkan, bahwa nilai kesukaan terhadap warna, aroma, sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perla-

kuan. Peningkatan perbandingan minyak/air menurunkan

skor penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan kenaikan

skor rasa dan aroma. Sedangkan peningkatan taraf

substitusi jantung menyebabkan kenaikan skor warna dan sifat oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan pe-

nerimaan

.

Hasil pengamatan terhadap sifat fisik menunjukkan,

bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 mem-

berikan sifat plastisitas dan kestabilan emubsi y a q terbaik. Demikian juga dengan taraf substitusi jantung

90% memberikan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi

yang terbaik. Dari analisis statistika diketahui adanya peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi de- nqan meningkatnya taraf substitusi jantung.

(6)

Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat

Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-Nyalah penyusunan

skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selanjutnya rasa

terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada :

1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama;

2. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing kedua;

3 . Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji;

4 . Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah membantu

penulis selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa tulisan inimasih jauh dari

sempurna, untuk itu kritik dan saran sangat penulis

harapkan

.

semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang

memerlukan.

(7)

DAFTAR I S 1 H a l a m a n KATA PENGANTAR

...

i i i DAFTAR GAMBAR

...

v i DAFTAR T A B E L

...

i x DAFTAR LAMPIRAN

...

x BAB I

.

PENDAHULUAN

...

1

...

BAB I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA 4

A

.

IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L . )

.

4

...

B

.

JANTUNG TUNA CAKALANG 9

C

.

STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN

-

JANTUNG IKAN

...

1 2 D

.

PRODUK PASTA IKAN

...

1 4

...

E

.

S I F A T EMULSI PASTA I K A N 15

F

.

T E O R I EMULSI

...

1 7

G

.

P R O S E S PEMBUATAN P A S T A I K A N

...

2 1 H

.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI K E S T A B I L A N

PASTA IKAN

...

23 BAB I11

.

METODE P E N E L I T I A N

...

3 4

A

.

BAHAN DAN METODE

...

34 B

.

METODE P E N E L I T I A N

...

35 C

.

PENGAMATAN

...

4 2

BAB I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

...

4 9 A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

...

4 9 B

.

P E N E L I T I A N UTAMA

...

58

.

...

(8)

...

BAB V

.

KESIMPULAN DAN SARAN 102

A: KESIMPULAN

...

102

B

.

SARAN

...

103

DAFTAR PUSTAKA

...

105

(9)

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1- Gambar 2

.

Gambar 3

.

Gambar 4

.

Gambar 5

.

Gambar 6

.

Gambar 7

.

Gambar 8

.

Gambar 9

.

Gambar 10

.

Gambar 11

.

Gambar 12

.

Gambar 13

.

Gambar 14

.

Gambar 15

.

Gambar 16

.

Gambah 17

.

Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)

...

6

Pola penyebaran daging merah dari berbagai spesies ikan

...

13

Emulsi tipe o/w dan w/o

...

17

Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi o/w

...

19

Proses pengolahan pasta ikan

...

21

Tahap pemucatan

...

37

Diagram alir pembuakan pasta ikan

...

41

Grafik hubungan suhu proses dengan derajat putih hasil pemucatan

...

50

Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap kadar air

...

59

Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar air

...

60

Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair terhadap kadar lemak

...

61

Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar lemak

...

62

Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap total asam tertitrasi

...

64

Hiseogram pengar& substitusi jantung terhadap t d a l asam tertitrasi

...

66

Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap nilai pH

...

57

Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai pH

...

68

Histogram pengaruh perbandingan minyaklair kehhadap bilangan TBA

...

70

(10)

Gambar 18. Histogram pengaruh substitusi jantung ter-

hadap bilangan TBA

...

7 0

Gambar 19

-

Gambar 2 0. Gambar 21. Gambar 22. Garnbar 23. Gambar 24. Gambar 25. Gambar 26. Gambar 27. Gambar 28. Gambar 29. Gambar 30. Gambar 31. Gambar 32. Gambar 33. Gambar 34.

Histogram pengaruh perbandingan minyak/air

terhadap plastisitas

...

Histogram pengaruh substitusi jantung ter-

hadap plastisitas

...

terhadap stabilitas emulsi

...

hadap stabilitas emulsi

...

Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem

...

Hunter

Histogram pengaruh perbandingan minyaklair

terhadap nilai L

...

hadap niLai L

...

Pengaruh substitusi jantung terhadap

...

nilai b

...

terhadap derajat putih

hadap derajat putih

...

hadap nilai organoleptik warna

...

Grafik hubungan nilai organoleptik warna

...

dengan derajat putih

terhadap aroma

...

hadap aroma

...

terhadap sifat oles

...

Histogram pengarah substitusi jantung ter-