i
TESIS
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERILAKU
PENJAMAH MAKANAN DALAM PENERAPAN
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)
DI KABUPATEN KARANGASEM
NI MADE ASTINI HANDAYANI
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015
ii
TESIS
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERILAKU
PENJAMAH MAKANAN DALAM PENERAPAN
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)
DI KABUPATEN KARANGASEM
NI MADE ASTINI HANDAYANI NIM 1392161026
PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
iii
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERILAKU
PENJAMAH MAKANAN DALAM PENERAPAN
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)
DI KABUPATEN KARANGASEM
Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister
pada Program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Program Pascasarjana Universitas Udayana
NI MADE ASTINI HANDAYANI NIM 1392161026
PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
iv
LEMBAR PENGESAHAN
TESIS INI TELAH DISETUJUI TANGGAL 7 MEI 2015
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. dr. Dyah Pradnyaparamita Duarsa, M.Si
NIP. 19580704 198703 2 001
Kadek Tresna Adhi, SKM, M.Kes
NIP.19791018 200501 2 000
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat
Program Pasca Sarjana Universitas Udayana Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. dr. D.N Wirawan, MPH NIP. 19481010 197702 1 001
Prof. Dr. dr. A.A.Raka Sudewi, Sp.S (K) NIP.195902151985102001
v
Tesis Ini Telah Diuji Tanggal 7 Mei 2015
Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor pada
Universitas Udayana No.1392/UN 14.4/HK/2015 Tanggal 7 Mei 2015
Ketua : Dr. dr. Dyah Pradnyaparamita Duarsa, M.Si
Anggota :
1. Kadek Tresna Adhi, SKM, M.Kes
2. Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M.Repro PA(K) 3. Dr. I Putu Ganda Wijaya, S.Sos, MM
vi
SURAT KETERANGAN BEBAS PLAGIAT
NAMA : Ni Made Astini Handayani
NIM : 1392161026
PROGRAM STUDI : Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat
JUDUL : FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DALAM PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP) DI KABUPATEN KARANGASEM
Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah Tesis ini bebas plagiat. Apabila di kemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sangsi sesuai peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 dan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
Denpasar, 7 Mei 2015 Yang membuat pernyataan
vii
UCAPAN TERIMA KASIH
Pertama-tama perkenankanlah penulis memanjatkan puji syukur kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya atas asung kerta wara nugraha-Nya, tesis dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada Dr.dr.Dyah Pradnyaparamita Duarsa, M.Si sebagai pembimbing I yang telah banyak memberikan saran, bimbingan dan motivasi. Terima kasih sebesar besarnya pula penulis sampaikan kepada Kadek Tresna Adhi, SKM, M.Kes, sebagai pembimbing II yang dengan penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis.
Ucapan yang sama pula penulis sampaikan kepada Rektor Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD. KEMD atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Pascasarjana di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih juga penulis tujukan kepada Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S (K) selaku Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana atas kesempatan yang diberikan kepada penulis sebagai mahasiswa Program Pascasarjana di Universitas Udayana. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH selaku ketua Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana. Pada kesempatan ini, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Kordinator Peminatan Manajemen Pelayanan Kesehatan (MPK) Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana dan semua dosen serta staf di Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat. Pada kesempatan ini, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M.Repro PA(K), Dr. I Putu Ganda Wijaya, S.Sos, MM. dan dr. Ni Wayan Arya Utami, M.App, BSc, PhD selaku penguji tesis yang telah memberikan masukan dan saran.
Pada kesempatan ini pula penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sedalam dalamnya kepada suami, ibu dan bapak serta ibu dan bapak mertua yang telah mendukung penulis dalam melanjutkan studi di Program Pascasarjana baik
viii
berupa dukungan moril maupun finansial. Penulis juga menyampaikan terima kasih pada teman teman MIKM angkatan V yang selalu memberikan semangat dan dukungan utamanya teman-teman seperjuangan dari Karangasem serta anak-anakku tercinta Surya dan Ram yang telah menjadi penghibur dan pemberi semangat.
Semoga Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan dan penyelesaian tesis ini, serta kepada penulis sekeluarga.
ix
ABSTRAK
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DALAM PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP) DI
KABUPATEN KARANGASEM
Mendapatkan pangan yang aman dan bermutu merupakan hak semua warga negara. Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) merupakan salah satu tempat penyelenggaraan dan pengolahan makanan yang wajib menerapkan Cara Produksi pangan yang Baik (CPPB) pada IRTP karena hasil olahannya merupakan jenis pangan yang paling banyak beredar di masyarakat serta dikonsumsi oleh berbagai kalangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam penerapan CPPB pada IRTP.
Disain Penelitian ini adalah cross-sectional analitik yang dilaksanakan di Kabupaten Karangasem dengan sampel penelitian berjumlah 79 orang penjamah makanan. Variabel tergantung dalam penelitian ini adalah perilaku penjamah makanan dan variabel bebas adalah umur, jenis kelamin, pendidikan, masa kerja, pernah tidaknya mengikuti penyuluhan, pengetahuan, sikap, dukungan pengelola dan ketersediaan fasilitas. Data dikumpulkan dengan wawancara dan observasi. Selanjutnya analisis data dilakukan secara bertahap meliputi analisis univariat, bivariat (chi-square) dan multivariat (poisson regression).
Sampel penelitian sebagian besar berjenis kelamin perempuan (78,48%) dengan pendidikan minimal SMA (58,23%). Hasil uji bivariat lima variabel yang berpengaruh terhadap perilaku penjamah makanan yaitu pendidikan, penyuluhan, pengetahuan, sikap dan dukungan pengelola sedangkan faktor umur, jenis kelamin, masa kerja dan ketersediaan fasilitas tidak terbukti mempengaruhi perilaku penjamah makanan. Pada analisis multivariat didapatkan variabel yang paling berpengaruh terhadap perilaku adalah pengetahuan (PR=1,48; 95%CI: 1,01-2,15), sikap (PR=2,13; 95%CI: 1,47-3,08) dan dukungan pengelola (PR=3,01; 95%CI: 1,77-5,13).
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan pengetahuan, sikap dan dukungan pengelola berpengaruh terhadap perilaku penjamah makanan.Perlu dilakukan upaya-upaya pembinaan untuk meningkatkan pengetahuan dan sikap penjamah makanan serta meningkatkan sistem reward berupa pujian, peningkatan gaji, uang tambahan dan tunjangan hari raya untuk meningkatkan motivasi kerja penjamah makanan.
Kata kunci : Perilaku, Penjamah Makanan, Cara Pengolahan Pangan yang Baik,
x
ABSTRACT
FACTORS AFFECTING THE BEHAVIOR OF FOOD HANDLERS IN THE APPLICATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
IN HOUSEHOLD FOOD INDUSTRY (HFI) IN KARANGASEM REGENCY
Getting a safe and quality foods is the right of all citizens. Household Food Industry (HFI) is one of the places where food making and processing take place which are required to apply Good Manufacturing Practice (GMP) as its processed products are the most widely circulated type of food in the community and consumed by various groups. This study aimed to determine factors affected the behaviors of food handlers during the application of the GMP on HFI.
This study used cross-sectional analitical research design conducted in Karangasem Regency with the total samples of 79 food handlers. The dependent variable in this study is the behavior of the food handlers while the independent variables were age, sex, education, working duration, participation in counseling, knowledge, attitude, managers support and availability of facilities. The data were collected through interviews and observations. The data were then analyzed in multistages which include univariate, bivariate (chi-square) and multivariate (poisson regression) analyses.
Result showed mostly samples were females (78.48%) with at least high school education (58.23%). Bivariate test results reveal that there are five variables that affect the behavior of the food handlers namely education, dissemination of information, knowledge, attitude and managers support, while the factors namely age, sex, years of service and availability of facilities did not affect the behavior of the food handlers. From the multivariate analysis, it was found that the most influenced variables on behavior were knowledge (PR=1.48; 95%CI: 1.01 to 2.15), attitude (PR=2.13; 95%CI: 1.47 to 3.08) and managers support (PR=3.01; 95%CI: 1.77 to 5.13).
It can be concluded that knowledge, attitude and managers support affected the behavior of the food handlers. Coaching efforts are needed to improve the knowledge and attitude of the food handlers. In addition, improving the reward system in the form of giving praise, salary increases, bonuses, and holiday allowances to increase the motivation of the food handlers is also needed.
Keywords: Behavior, food handlers, Growth Manufacturing Practice,
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DALAM ... i
PRASYARAT GELAR ... iii
LEMBAR PENGESAHAN ... iv
PENETAPAN PANITIA PENGUJI ... v
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT... vi
UCAPAN TERIMA KASIH ... vii
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvii
DAFTAR SINGKATAN ... xviii
DAFTAR LAMPIRAN ... xx BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 6 1.3 Tujuan Penelitian ... 7 1.3.1 Tujuan Umum ... 7 1.3.2 Tujuan Khusus ... 7 1.4 Manfaat Penelitian ... 8 1.4.1 Manfaat Teoritis/Akademik ... 8 1.4.2 Manfaat Praktis ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9
2.1 Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga ... 9
2.2 Faktor yang Berpengaruh terhadap Perilaku Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB IRTP ... 17
xii
2.2.2 Sikap ... 18
2.2.3 Penyuluhan Keamanan Pangan ... 19
2.2.4 Ketersediaan Fasilitas IRTP ... 20
2.2.5 Dukungan Pengelola ... 21
2.3 Keamanan Pangan ... 22
2.4 Teori yang Mendukung Perilaku Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB IRTP ... 26
BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN ... 29
3.1 Kerangka Berpikir ... 29
3.2 Konsep Penelitian... 31
3.3 Hipotesis Penelitian ... 32
BAB IV METODE PENELITIAN ... 33
4.1 Rancangan Penelitian ... 33
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 33
4.2.1 Lokasi ... 33
4.2.2 Waktu ... 33
4.3 Penentuan Sumber Data ... 33
4.3.1 Populasi ... 33 4.3.2 Sampel ... 34 4.3.3 Besar sampel ... 34 4.4 Variabel Penelitian ... 34 4.4.1 Variabel Independen ... 34 4.4.2 Variabel Dependen ... 34 4.5 Definisi Operasional... 35 4.6 Instrumen Penelitian... 38 4.7 Prosedur Penelitian... 38 4.7.1 Jenis Data ... 38
xiii
4.7.3 Etika Penelitian ... 39
4.8 Teknik Pengolahan dan Analisis Data ... 40
4.8.1 Teknik Pengolahan Data ... 40
4.8.2 Analisis Data ... 41
4.8.2.1 Analisis Univariat ... 41
4.8.2.2 Analisis Bivariat ... 41
4.8.2.3 Analisis Multivariat ... 42
BAB V HASIL PENELITIAN ... 43
5.1 Gambaran Lokasi Penelitian ... 43
5.2 Karakteristik Subjek Penelitian ... 44
5.3 Gambaran Perilaku Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem ... 46
5.4 Pengaruh Pengetahuan terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 50
5.5 Pengaruh Sikap terhadap Perilaku Penjamah Makanan .... 53
5.6 Pengaruh Dukungan Pengelola terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 55
5.7 Pengaruh Ketersediaan Fasilitas terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 57
5.8 Hasil Analisis Multivariat ... 60
5.9 Analisis Lanjutan Faktor yang Mempengaruhi Sikap Dan Dukungan Pengelola ... 61
BAB VI PEMBAHASAN ... 64
6.1 Pembahasan Hasil Penelitian ... 64
6.1.1 Perilaku Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem ... 64
6.1.2 Pengaruh Umur terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 67
xiv
6.1.3 Pengaruh Jenis Kelamin terhadap Perilaku
Penjamah Makanan ... 69
6.1.4 Pengaruh Tingkat Pendidikan terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 70
6.1.5 Pengaruh Masa Kerja terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 72
6.1.6 Pengaruh Pengetahuan terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 74
6.1.7 Pengaruh Sikap terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 77
6.1.8 Pengaruh Penyuluhan terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 79
6.1.9 Pengaruh Ketersediaan Fasilitas terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 82
6.1.10 Pengaruh Dukungan Pengelola terhadap Perilaku Penjamah Makanan ... 84
6.2 Keterbatasan Penelitian ... 86
6.2.1 Rancangan Penelitian ... 87
6.2.2 Kualitas Data ... 88
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN ... 90
7.1 Simpulan ... 90
7.2 Saran ... 90
DAFTAR PUSTAKA ... 93
xv
DAFTAR TABEL
halaman
4.1 Definisi Operasional Variabel ... 35 5.1 Karakteristik Penjamah Makanan pada Industri Rumah Tangga
Pangan di Kabupaten Karangasem ... 45 5.2 Gambaran Perilaku Penjamah Makanan pada IRTP di
Kabupaten Karangasem ... 47 5.3 Distribusi Perilaku Penjamah Makanan dalam Menerapkan
CPPB Pada IRTP Berdasarkan Karakteristik di Kabupaten
Karangasem ... 49 5.4 Pengetahuan Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB
Pada IRTP Berdasarkan Karakteristik di Kabupaten
Karangasem ... 51 5.5 Pengaruh Pengetahuan terhadap Perilaku Penjamah Makanan
dalam Penerapan CPPB Pada IRTP di Kabupaten
Karangasem ... 52 5.6 Sikap Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB
Pada IRTP di Kabupaten Karangasem ... 54 5.7 Pengaruh Sikap terhadap Perilaku Penjamah Makanan
dalam Penerapan CPPB Pada IRTP di Kabupaten
Karangasem ... 55 5.8 Dukungan Pengelola Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB
Pada IRTP di Kabupaten Karangasem ... 56 5.9 Pengaruh Dukungan Pengelola terhadap Perilaku Penjamah
Makanan dalam Penerapan CPPB Pada IRTP di Kabupaten
Karangasem ... 57 5.10 Ketersediaan Fasilitas dalam Penerapan CPPB Pada IRTP
di Kabupaten Karangasem ... 58 5.11 Pengaruh Ketersediaan Fasilitas terhadap Perilaku Penjamah
Makanan dalam Penerapan CPPB Pada IRTP di Kabupaten
xvi
5.12 Hasil Analisis Multivariat Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB IRTP di
Kabupaten Karangasem ... 60 5.13 Pengaruh Pendidikan terhadap Pengetahuan dalam Penerapan
CPPB IRTP di kabupaten Karangasem ... 62 5.14 Pengaruh Penyuluhan terhadap Sikap dalam Penerapan
CPPB IRTP di Kabupaten Karangasem ... 62 5.15 Pengaruh Dukungan Pengeloa terhadap Pengetahuan dalam
xvii
DAFTAR GAMBAR
halaman
xviii
DAFTAR SINGKATAN
SINGKATAN
APR : Adjusted Prevalence Ratio
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan BTP : Bahan Tambahan Pangan
CI : Confidence Interval
CPPB : Cara Produksi Pangan yang Baik
CFR : Case Fatality Rate
CPR : Crude Prevalence Ratio
dkk : dan kawan kawan FIFO : First In First Out
FEFO : First Expire First Out
IR : Incidence Rate
IRTP : Industri Rumah Tangga Pangan KLB : Kejadian Luar Biasa
Km : Kilometer
PBM : Penyakit Bawaan Makanan PKP : Penyuluh Keamanan Pangan PP : Peraturan Pemerintah
P2PL : Pencegahan, Penanggulangan dan Penyehatan Lingkungan P2MPL : Pencegahan, Penanggulangan Penyakit Menular dan Penyehatan
Lingkungan PR : Prevalence Ratio
P3K : Pertolongan Pertama pada Kecelakaan
xix SKN : Sistem Kesehatan Nasional SOP : Standard Operating Procedures
SPP-IRT : Sertifikat Penyuluhan Pangan Industri Rumah Tangga SD : Sekolah Dasar
SMP : Sekolah Menengah Pertama SMA : Sekolah Menengah Atas THR : Tunjangan Hari Raya WHO : World Health Organization
xx
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Persetujuan Partisipasi Dalam Penelitian... 97
Lampiran 2. Kuesioner Penelitian ... 100
Lampiran 3. Lembar Observasi Penelitian ... 105
