Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Optimalisasi Proses Produksi Sirup Stevia Secara Fermentasi dengan Starter Madu Sebagai Minuman Anti Diabetes

(1)

OPTIMALISASI PROSES PRODUKSI SIRUP STEVIA

SECARA FERMENTASI DENGAN STARTER MADU

SEBAGAI MINUMAN ANTIDIABETES

OPTIMIZATION OF STEVIA SYRUP AS AN ANTIDIABETIC

BEVERAGE BY FERMENTATION USING HONEY STARTER

SKRIPSI

Diajukan guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (Kimia)

Oleh :

Nama : Andreas Budi Wijaya NIM : 652007009

2012

Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana

(2)

(3)

iii

RINGKASAN

Penelitian optimalisasi proses produksi minuman stevia secara fermentasi dengan starter madu sebagai minuman antidiabetes telah dilakukan dari bulan Februari sampai dengan Juli 2011 di Laboratorium Kimia, Fakultas Sains dan

Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan konsentrasi dan waktu fermentasi yang tepat dalam pembuatan minuman stevia ditinjau dari kadar steviosida, serta menentukan aktifitas hipoglikemia sirup stevia secara in vivo_.

Pada awal penelitian dilakukan optimasi larutan starter madu dan kadar steviosida untuk menentukan minuman stevia optimal yang akan digunakan dalam uji in vivo_{. Data kuantitatif kadar glukosa darah dibuat kurva hubungan antara}

glukosa darah per satuan waktu pengamatan. Dari kurva tersebut, dihitung Area

Under Curve-45-180 (AUC) menggunakan program Graph 4.3 untuk menentukan

prosentase penurunan kadar glukosa darah (% PKGD) setiap perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman stevia yang paling optimal

ditinjau dari kadar steviosida adalah minuman stevia dengan massa 50 gram dan waktu fermentasi 4 hari dengan kadar steviosida sebesar 0,99%. Hasil uji aktivitas hipoglikemik secara in vivo_{menunjukkan bahwa minuman stevia 12,5% dan 20%}

memiliki (%) PKGD lebih besar daripada sirup rendah kalori, masing-masing

(4)

iv

SUMMARY

Research concerning the optimization of production process of stevia beverages as antidiabetic beverages through fermentation by using honey starter has been done in The Laboratory of Chemistry, Faculty of Sains and Mathematics,

Satya Wacana Christian University, Salatiga. It since January until July 2011. The aims of this research are to determine the ratio of the optimum concentration and fermentation’s time on making stevia beverages in terms of stevioside level and also to determine hypoglycemic activities of stevia beverages through in vivo

test.

Firstly research did optimization of honey starter and stevioside level performed in order to determine the optimal stevia beverages that will be used for

in vivo_{test. The curve of relationship between blood glucose and observation’s}

time per unit time was created from quantitative result of blood glucose levels. Then, Area Under Curve-45-180 (AUC) was calculated from the curve by using

Graph 4.3 program to determine the percentage of decrease of blood glucose level

(%PKGD) of each treatment.

The result showed that the optimum stevia beverage in terms of stevioside levels was stevia beverage with 50 grams of mass and 4 days of fermentation time with 0,99% of stevioside levels. The result of in vivo_{test of hypoglycemic}

activities showed that 12,5% and 20% stevia beverages had 14,86 ± 19,27 and 55,36 ± 83,76 of (%) PKGD those were greater than low-calorie syrup. Besides,

(5)

v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus atas semua anugrah dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu

syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Sains (S.Si) dari Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Penulis menyadari masih adanya kekurangan pada penulisan skripsi ini sehingga jauh dari sempurna. Penulisan skripsi ini terselesaikan berkat dukungan teman-teman terdekat, serta

semua pihak yang baik secara langsung maupun tidak langsung telah banyak membantu penulis. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih

kepada:

1. Bapak Yohanes Martono, S.Si, M.Sc., selaku Kaprogdi Kimia Fakultas Sains dan Matematika serta pembimbing pertama, atas semua bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Dra. Hartati Soetjipto, M.Sc., selaku pembimbing kedua untuk semua bantuan di dalam penulisan skripsi ini sehingga dapat terselesaikan.

3. Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc., selaku Dekan Fakultas Sains dan Matematika. 4. Keluargaku tercinta yang telah memberikan banyak dukungan serta doa yang

selalu diberikan tiada henti.

5. My beloved (Nonik) yang selalu memberi semangat selama perjalanan kuliah dan skripsi.

6. Teman-teman di salatiga yang selalu membantu aku dalam doa dan terus memberi support sampai selesai.

7. Mbak Yanti yang sudah menyediakan bahan dan alat buat kerja skripsiku.

8. _{Mas Widodo, Mas Luti, Mas Agung, seluruh dosen FSM kimia, staf FSM,}

(6)

vi

2.2.3. Potensi Stevia Sebagai Pemanis ... 7

2.2.4. Kandungan Kimia dan Kegunaan ... 7

2.3. Diabetes dan Aktivitas Hipoglikemia Stevia rebaudiana_{Bert. ... 9}

2.4. Uji Toleransi Glukosa ... 10

2.5. Metode Enzimatik (GOD-PAP) ... 10

3. BAHAN DAN METODA ... 11

3.1. Tempat Pelaksanaan ... 11

3.2. Sampel ... 11

3.3. Bahan dan Piranti ... 11

(7)

vii

3.3.2. Piranti ... 11

3.4. Metoda ... 11

3.4.1. Preparasi Sampel ... 11

3.4.2. Pembuatan Starter Madu ... 12

3.4.3. Pembuatan Minuman Stevia Secara Fermentasi ... 12

3.4.4. Analisis Steviosida Secara HPLC ... 12

3.4.5. Uji Toleransi Glukosa ... 12

3.4.6. Penentuan Konsentrasi Gula Darah ... 13

3.4.7. Analisis Data ... 13

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 14

4.1. Optimasi Larutan Starter ... 14

4.2. Penetapan Kadar Steviosida dengan HPLC ... 16

4.3. Uji Aktivitas Hipoglikemik ... 17

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 22

5.1. Kesimpulan ... 22

5.2. Saran ... 22

DAFTAR PUSTAKA ... 23

(8)

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Stevia rebaudiana_{Bert. ... 6}

Gambar 2. Struktur Diterpen Glikosida Stevia rebaudiana_{Bert. ... 8}

Gambar 3. Kurva Starter Madu Dari Berbagai Konsentrasi ... 14

Gambar 4. Kurva Starter Madu 7,5% ... 15

Gambar 5. Profil Kromatogram Kadar Steviosida ... 17

Gambar 6. Kurva Kadar Glukosa Darah vs Waktu ... 18

(9)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Hasil Pengukuran Kadar Steviosida ... 16 Tabel 2. Purata Kadar Glukosa Darah Terhadap Waktu ... 18

(10)

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Optimasi Starter Madu ... 27 Lampiran 2. Hasil Kadar Steviosida Secara HPLC ... 28