PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN
MENGGUNAKAN CABINET DRYER TERHADAP KADAR
AIR, PROTEIN DAN LEMAK PADA JAMUR TIRAM PUTIH
(
Pleurotus ostreatus
)SKRIPSI
OLEH:
RIANA SULISTYOWATI NIM: 00330038
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN CABINET DRYER TERHADAP KADAR AIR,
PROTEIN DAN LEMAK PADA JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai bagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH :
RIANA SULISTYOWATI NIM : 00330038
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi Oleh : RIANA SULISTYOWATI
Dengan Judul : “PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN CABINET DRYER TERHADAP KADAR AIR, PROTEIN DAN LEMAK PADA JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)”
Telah Disetujui Pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima Untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan :
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. Ahsanul In,am, M.M)
Dewan Penguji Tanda Tangan
1. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes 1.
2. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes 2.
3. Dra. Iin Hindun, M.Kes 3.
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Riana Sulistyowati Tempat / tanggal lahir : Tuban, 03 Pebruari 1982 Nim : 00330038
Fakultas / jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan / Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul, “PENGARUH SUHU SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN CABINET DRYER TERHADAP KADAR AIR, PROTEIN DAN LEMAK PADA JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)” adalah bukan karya ilmiah / skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sanksi akademis.
Malang, Desember 2004 Yang menyatakan
(Riana Sulistyowati)
Mengetahui
Pembimbing I Pembimbing II
Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu,
sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar (Terjemahan Al-Qur’an,
Surat AL- Baqarah : 153)
Buah kesabaran adalah kekuatan, meskipun akarnya penderitaan, batangnya
pengorbanan dan tangkainya perjuangan.
Dengan diiringi Do’a kupersembahkan karya sederhanaku ini untuk mereka
yang selalu mengasihi dan menyayangiku :
•
Bapakku Sumarno dan Ibuku Supartini, terima kasih atas Do’a,
limpahan kasih sayang, nasehat, perhatian, kepercayaan dan
kesabarannya yang tidak pernah putus.
•
Kakakku dan Adikku : Mas Eko, Mas Tito dan Adikku Niken (Incen)
dan Devi (Dela) yang tidak pernah aku lupakan atas semua nasehat dan
perhatiannya.
•
Mas Aji yang selalu sabar membantu penyelesaian skripsi ini serta
mewarnai hari-hariku dengan kesejukan.dan kasih sayang.
•
Teman-teman yang selalu memberi warna-warni dalam hidupku : Diana,
Yuli, Mila, Syakrani, Erlin, Anti, Nina, Mohonk, Nevy, Dinar dan
adik-adikku yang kost di wisma hanoman (Kiki, Rini, Ninuk, Santi, Umi,
Rena, Yuni, Sisil dll) Trim’s atas semua dorongan dan pengertiannya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa keberhasilan penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada :
1. Bapak Drs. Ahsanul in’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si. Selaku Ketua Jurusan Biologi.
3. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku pembimbing I dan Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes, selaku pembimbing II yang telah memberikan saran, dorongan dan pengarahan.
4. Bapak dan Ibu Dosen FKIP UMM yang telah mendidik penulis dengan ilmu pengetahuan.
5. Ibu Dra. Roro Eko Susetyarini, M.Si selaku kepala laboratorium kimia UMM, yang telah memberi ijin penulis dan menyediakan tempat untuk penelitian.
6. Bapak Ir. Sukardi, M.P selaku kepala laboratorium THP UMM, yang telah memberi ijin penulis dan menyediakan tempat untuk penelitian.
7. Ibu Ir. Muhtadawati selaku pimpinan unit PUSBANGBIOTEK yang membantu dalam pengambilan sampel serta memberi pengetahuan tentang tanaman jamur.
8. Bapak, Ibu dan kakak serta adikku tersayang yang telah memberikan dukungan moril dan materiil selama ini hingga terselesainya pendidikan. 9. Mas Aris yang telah memberikan saran dan membantu sehingga
terselesainya skripsi ini.
10. Semua sahabatku tersayang Biologi angkatan 2000 dan anak-anak kost wisma hanoman bagian belakang.
Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya Amien.
Malang, Desember 2004
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAKSI ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR... xiii
DAFTAR LAMPIRAN... xiv
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 4 1.3 Tujuan Penelitian ... 4 1.4 Manfaat Penelitian ... 5 1.5 Batasan Masalah ... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 1.1 Morfologi Jamur Tiram Putih ... 7
1.2 Klasifikasi Jamur Tiram Putih ... 8
1.3 Komposisi Dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram ... 8
1.4 Pengertian Air Protein Dan Lemak ... 9
2.4.1 Air ... 9
2.4.1.1 Air Dalam Bahan Makanan ... 10
2.4.2 Protein ... 11
2.4.2.1 Klasifikasi Protein ... 12
2.4.2.2 Fungsi Protein ... 15
2.4.3.1 Pembentukan Lemak Secara Alami ... 15
2.4.3.2 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak ... 17
2.5 Proses Pengawetan Pangan Dengan Metode Pengeringan ... 18
2.5.1 Pengeringan Jamur ... 20
2.5.2 Tujuan Pengeringan ... 21
2.6 Pengaruh Pengeringan Terhadap Kandungan Gizi Bahan Pangan. 22 2.6.1 Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Air ... 23
2.6.2 Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Protein .. 24
2.6.3 Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Lemak ... 24
2.7 Perubahan Selama Proses Pengeringan ... 25
2.7.1 Pencoklatan ... 25
2.7.1.1 Pencoklatan Enzimatik ... 26
2.7.1.2 Pencoklatan Non Enzimatik ... 26
2.8 Alat Pengering Cabinet Dryer ... 27
2.9 Hipotesis ... 28
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 29
3.2 Tempat Dan Waktu ... 29
3.3 Populasi Dan Sampel ... 29
3.3.1 Populasi ... 29 3.3.2 Sampel ... 30 3.4 Jenis Variabel ... 30 3.4.1 Variabel Bebas ... 30 3.4.2 Variabel Terikat ... 30 3.4.3 Variabel Kendali ... 30
3.5 Definisi Operasional Variabel ... 31
3.6 Rancangan Percobaan ... 31
3.7 Prosedur Penelitian ... 32
3.7.1 Tahap Persiapan ... 32
3.7.2 Pelaksanaan Penelitian ... 33
3.9 Teknik Analisa Data ... 37 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ... 44 4.2 Analisa Data ... 46 4.3 Pembahasan Hasil Penelitian ... 51 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ... 57 5.2 Saran ... 57 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman
1.3 Komposisi dan kandungan nutrisi jamur tiram putih per 100 gram... 8
2.3.1 Kandungan nutrisi jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) apabila dibandingkan dengan jenis jamur tiram yang lain ... 9
2.3.2 Kandungan Gizi (per 100 gram) jamur tiram putih dalam bentuk segar dan kering ... 9
4.1. Komposisi kimia jamur tiram putih segar... 44
4.2. Data kadar air jamur tiram putih kering (%)... 45
4.3. Data kadar protein jamur tiram putih kering (%)... 45
4.4. Data kadar lemak jamur tiram putih kering (%) ... 45
4.5. Hasil analisis ragam kadar air ... 46
4.5.1 Hasil uji jarak nyata duncan’s % (pengeringan terhadap kadar air) ... 47
4.6. Hasil analisis ragam kadar protein ... 48
4.6.1 Hasil uji jarak nyata duncan’s % (pengeringan terhadap kadar protein) ... 48
4.7. Hasil analisis ragam kadar lemak ... 49 4.7.1 Hasil uji jarak nyata duncan’s % (pengeringan terhadap kadar lemak). 50
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Tubuh buah jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus)... 7
Gambar 2. Alat dan bahan pengeringan jamur tiram putih... 94
Gambar 3. Pembersihan jamur tiram putih ... 94
Gambar 4. Pengirisan jamur tiram putih ... 95
Gambar 5. Blanching dengan waterbath ... 95
Gambar 6. Pengeringan jamur tiram putih di cabinet dryer... 96
Gambar 7. Hasil pengeringan jamur tiram putih... 96
Gambar 8. Menimbang sampel untuk analisa kadar air ... 97
Gambar 9. Memasukkan sampel dalam oven ... 97
Gambar 10. Alat dan bahan kimia untuk analisa protein ... 98
Gambar 11. Titrasi sampel ... 98
Gambar 12. Alat dan bahan kimia untuk analisa lemak... 99
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Uji normalitas kadar air, protein dan lemak ... 60
2. Uji homogenitas kadar air, protein dan lemak ... 66
3. Anava faktorial kadar air, protein dan lemak ... 72
4. Uji jarak nyata Duncan’s kadar air, protein dan lemak ... 85
5. Tabel cumulative area under standard normal... 88
6. Tabel uji normalitas ... 90
7. Tabel uji homogenitas ... 91
8. Tabel Anava ... 92
9. Tabel uji Duncan’s ... 93
10. Gambar-gambar penelitian ... 94 11. Surat keterangan penelitian
DAFTAR PUSTAKA
Aman W., M.Arpah, Darul syah dan Adi isyam budiwarti. 1992. Pengering dalam Bentuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB Press. Bogor.
Buckle, K.A dan Edwards, R.A .1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Mulyo, H.M . UI Press. Jakarta.
Desrosier, N.W.1988. Teknologi Pengolahan Pangan (terjemahan Muchji Mulyoharja). UI. Press. Jakarta.
Djarijah, N.M dan Djarijah, A.S. 2001. Budidaya Jamur Tiram Putih. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Earle, R. C. 1985. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan (Edisi terjemahan). Sastra Hudaya. Jakarta.
Hanafiah, K. A. 1997. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Penerbit PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Haris, R. S dan Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB. Bandung.
Hermana . 1991. Iradiasi Pangan Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. ITB. Bandung.
Hui, Y. H. 1995. Encyclopedia Of Food. Science :Vol.3, John Wiley dan Sons. USA.
John M de Men. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Rofiq, A. 2002. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian. UMM. Malang.
Satuhu, S.1993. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Sinaga, M. 1997. Jamur Merang dan Budidayanya. PT. Penebar Swadaya Anggota IKAPI. Jakarta.
Smith, D.S., Cash, J.N., Nip, Wai-Kit., and Hui, Y.H.1997. Processing Vegetable. Tecnomic Publishing Company. Inc. Basel. Switerland.
Sudarmadji,S., Haryono, B dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudjana. 1996. Metode Statistika. Penerbit Tarsito. Bandung. Suhardiman. 1995. Jamur Kayu. Penebar Swadaya. Bandung. Suhardiman. 1998. Budidaya Jamur Shitake. Kanisius. Yogyakarta. Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta. Jakarta.
Suriawuiria, U., 2002. Budidaya Jamur Tiram. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Suyitno. 1988. Pengujian Sifat Fisik Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Taib G, dkk. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Madyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tranggono, dkk. 1988. Evaluasi Gizi Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Wikyantyoso, B. 1989. Satuan Operasi dalam Proses Pangan PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Winarno,F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
