Laporan Tsf Minuman Isotonik Kel 9_ap2

Lapora

Laporan n ResponResponsi si Hari/ Hari/ tanggatanggall : : SelasaSelasa, , 17 17 Mei Mei 20162016 T

Teekknnoollooggi i SuSuppllememeentntaassi i DoDosseenn : : NNeen n MMaarriiaanini, , SSTT! ! , , MMssii "

"aan n ##oorrttii$$iikkaassi i %%ssiisstteen n : : DDiiaan n !!uuttrri i !e!errmmaattaa""iini ni %%&M&M""

MINUMAN

MINUMAN ISOTONIK ISOTONIK  'le(:

'le(: S)M!

S)M! %!2/ %!2/ *elompok *elompok ++ Mar"(ia(

Mar"(ia( Lestari Lestari )-21.116)-21.116 #e

#e Rian"ini Rian"ini )-21.121)-21.121 %malia

%malia #auia( #auia( )-21.1)-21.1

Resta

Resta !urnama !urnama )-21.1.1+)-21.1.1+

SUPERVISOR JAMINAN MUTU

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PAPANGANNGAN PROGRAM DIPLOMA

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR  INSTITUT PERTANIAN BOGOR 

2016 2016

BAB I BAB I

PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1

1.1 LatLatar belaar belaa!"a!"

Minum minuman isotonik pa"a ak(ir  ak(ir ini se"ang marak "i masarakat, Minum minuman isotonik pa"a ak(ir  ak(ir ini se"ang marak "i masarakat, ap

apalalagi agi a"a a"a seseagagiaian n ororanang g eerprpenen"ap"apat at aa((a a "e"engangan n mememiminum num   miminumnumanan isotonik "apat meningkatkan ketelitian "an keaspa"aan& 3airan "alam minuman isotonik "apat meningkatkan ketelitian "an keaspa"aan& 3airan "alam minuman isotonik memiliki tekanan sama "engan "in"ing pemulu( "ara( ang meneakan isotonik memiliki tekanan sama "engan "in"ing pemulu( "ara( ang meneakan minuman ini lei( mu"a( "iserap ole( tuu( "ari pa"a air iasa& Minuman ini 4uga minuman ini lei( mu"a( "iserap ole( tuu( "ari pa"a air iasa& Minuman ini 4uga memiliki kan"ungan elektrolit 5Na

memiliki kan"ungan elektrolit 5Na_{, , * *} _{, , 3a3a}22_{, , MgMg}22_{, , 3l3l}_{8 ang sama "engan ang8 ang sama "engan ang}

"ikeluarkan tuu( saat erkeringat& 3airan isotonik memiliki si$at ang sama "engan "ikeluarkan tuu( saat erkeringat& 3airan isotonik memiliki si$at ang sama "engan 9airan tuu(& )a"i "iperlukan minuman isotoni

9airan tuu(& )a"i "iperlukan minuman isotonik k untuk mengganti 9airan tuu( anguntuk mengganti 9airan tuu( ang (ilang&

(ilang& Min

Minumauman n isisotootonik nik serseringingkali kali "ig"igunakunakan an untuntuk uk larlarutautan n ataatau u minminumauman n anangg mem

memiliiliki ki nilnilai ai osmosmolaolaritritas as anang g mirmirip ip "eng"engan an 9ai9airan ran tutuu( u( 5"a5"ara(ra(8, 8, seksekitaitar r 2020 m'sm/kg H

m'sm/kg H22'& Minuman isotonik 4uga "ikenal "engan sport "rink aitu minuman'& Minuman isotonik 4uga "ikenal "engan sport "rink aitu minuman

ang er$ungsi untuk memperta(ankan 9airan "an garam tuu( serta memerikan ang er$ungsi untuk memperta(ankan 9airan "an garam tuu( serta memerikan energi karo(i"rat ketika melakukan

energi karo(i"rat ketika melakukan akti$itas 5Sto$an "an Murra, 20018akti$itas 5Sto$an "an Murra, 20018

Menurut ;SN 51++8, minuman isotonik merupakan sala( satu pro"uk minuman Menurut ;SN 51++8, minuman isotonik merupakan sala( satu pro"uk minuman ri

ringngan an kakarrononasasi i atatau au nononknkararoonanasi si ununtutuk k memeniningngkakatktkan an kekeuugagararan, n, aangng mengan"ung gula, asam sitrat, "an mineral& Menurut Sto$an "an Murra 520018 mengan"ung gula, asam sitrat, "an mineral& Menurut Sto$an "an Murra 520018 istila( isotanik seringkali "igunakan untuk larutan atau minuman ang memiliki nilai istila( isotanik seringkali "igunakan untuk larutan atau minuman ang memiliki nilai osm

osmolaolalitlitas as ang ang mirmirip ip "eng"engan an 9ai9airan ran tutuu( u( 5"a5"ara(ra(8, 8, seksekitaitar r 20 20 mosmosm/km/kg g HH22'&'&

Mi

Minumnuman an isisototonionik k 4u4uga ga "i"ikenkenal al "e"engngan an namnamaa  sport  sport drinkdrink aiaitu tu minminumauman n anangg  er$ungsi

 er$ungsi untuk untuk memperta(ankan memperta(ankan 9airan 9airan "an "an garam garam tuu( tuu( serta serta memeri memeri energienergi karo(i"rat ketika melakukan akti<itas&

karo(i"rat ketika melakukan akti<itas&

3airan tuu( a"ala( komponen ang 9ukup esar "an erpotensi (ilang ketika 3airan tuu( a"ala( komponen ang 9ukup esar "an erpotensi (ilang ketika melakukan lati(an atau erakti<itas karena meningkatna pro"uksi keringat& Selama melakukan lati(an atau erakti<itas karena meningkatna pro"uksi keringat& Selama lat

lati(ai(an n <ol<olume ume uriurine ne menmenuruurun n "an "an kerkeringingat at menmen4a"4a"i i penpenea ea utamutama a (il(ilangangnana 9airan& !ro"uksi keringat ias men9apai 12 liter/4am, tergantung lama "an eratna 9airan& !ro"uksi keringat ias men9apai 12 liter/4am, tergantung lama "an eratna

BAB I BAB I

PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1

1.1 LatLatar belaar belaa!"a!"

Minum minuman isotonik pa"a ak(ir  ak(ir ini se"ang marak "i masarakat, Minum minuman isotonik pa"a ak(ir  ak(ir ini se"ang marak "i masarakat, ap

apalalagi agi a"a a"a seseagagiaian n ororanang g eerprpenen"ap"apat at aa((a a "e"engangan n mememiminum num   miminumnumanan isotonik "apat meningkatkan ketelitian "an keaspa"aan& 3airan "alam minuman isotonik "apat meningkatkan ketelitian "an keaspa"aan& 3airan "alam minuman isotonik memiliki tekanan sama "engan "in"ing pemulu( "ara( ang meneakan isotonik memiliki tekanan sama "engan "in"ing pemulu( "ara( ang meneakan minuman ini lei( mu"a( "iserap ole( tuu( "ari pa"a air iasa& Minuman ini 4uga minuman ini lei( mu"a( "iserap ole( tuu( "ari pa"a air iasa& Minuman ini 4uga memiliki kan"ungan elektrolit 5Na

memiliki kan"ungan elektrolit 5Na_{, , * *} _{, , 3a3a}22_{, , MgMg}22_{, , 3l3l}_{8 ang sama "engan ang8 ang sama "engan ang}

"ikeluarkan tuu( saat erkeringat& 3airan isotonik memiliki si$at ang sama "engan "ikeluarkan tuu( saat erkeringat& 3airan isotonik memiliki si$at ang sama "engan 9airan tuu(& )a"i "iperlukan minuman isotoni

9airan tuu(& )a"i "iperlukan minuman isotonik k untuk mengganti 9airan tuu( anguntuk mengganti 9airan tuu( ang (ilang&

(ilang& Min

Minumauman n isisotootonik nik serseringingkali kali "ig"igunakunakan an untuntuk uk larlarutautan n ataatau u minminumauman n anangg mem

memiliiliki ki nilnilai ai osmosmolaolaritritas as anang g mirmirip ip "eng"engan an 9ai9airan ran tutuu( u( 5"a5"ara(ra(8, 8, seksekitaitar r 2020 m'sm/kg H

m'sm/kg H22'& Minuman isotonik 4uga "ikenal "engan sport "rink aitu minuman'& Minuman isotonik 4uga "ikenal "engan sport "rink aitu minuman

ang er$ungsi untuk memperta(ankan 9airan "an garam tuu( serta memerikan ang er$ungsi untuk memperta(ankan 9airan "an garam tuu( serta memerikan energi karo(i"rat ketika melakukan

energi karo(i"rat ketika melakukan akti$itas 5Sto$an "an Murra, 20018akti$itas 5Sto$an "an Murra, 20018

Menurut ;SN 51++8, minuman isotonik merupakan sala( satu pro"uk minuman Menurut ;SN 51++8, minuman isotonik merupakan sala( satu pro"uk minuman ri

ringngan an kakarrononasasi i atatau au nononknkararoonanasi si ununtutuk k memeniningngkakatktkan an kekeuugagararan, n, aangng mengan"ung gula, asam sitrat, "an mineral& Menurut Sto$an "an Murra 520018 mengan"ung gula, asam sitrat, "an mineral& Menurut Sto$an "an Murra 520018 istila( isotanik seringkali "igunakan untuk larutan atau minuman ang memiliki nilai istila( isotanik seringkali "igunakan untuk larutan atau minuman ang memiliki nilai osm

osmolaolalitlitas as ang ang mirmirip ip "eng"engan an 9ai9airan ran tutuu( u( 5"a5"ara(ra(8, 8, seksekitaitar r 20 20 mosmosm/km/kg g HH22'&'&

Mi

Minumnuman an isisototonionik k 4u4uga ga "i"ikenkenal al "e"engngan an namnamaa  sport  sport drinkdrink aiaitu tu minminumauman n anangg  er$ungsi

 er$ungsi untuk untuk memperta(ankan memperta(ankan 9airan 9airan "an "an garam garam tuu( tuu( serta serta memeri memeri energienergi karo(i"rat ketika melakukan akti<itas&

karo(i"rat ketika melakukan akti<itas&

3airan tuu( a"ala( komponen ang 9ukup esar "an erpotensi (ilang ketika 3airan tuu( a"ala( komponen ang 9ukup esar "an erpotensi (ilang ketika melakukan lati(an atau erakti<itas karena meningkatna pro"uksi keringat& Selama melakukan lati(an atau erakti<itas karena meningkatna pro"uksi keringat& Selama lat

lati(ai(an n <ol<olume ume uriurine ne menmenuruurun n "an "an kerkeringingat at menmen4a"4a"i i penpenea ea utamutama a (il(ilangangnana 9airan& !ro"uksi keringat ias men9apai 12 liter/4am, tergantung lama "an eratna 9airan& !ro"uksi keringat ias men9apai 12 liter/4am, tergantung lama "an eratna

lati(an& *e(ilangan 9ukup anak keringat ini men4a"i alasan untuk menggantikan lati(an& *e(ilangan 9ukup anak keringat ini men4a"i alasan untuk menggantikan 9ai

9airan ran tutuu( u( anang g (il(ilang ang selselama ama latlati(ai(an& n& 3ai3airan ran ang ang (il(ilang ang 4ik4ika a ti"ti"ak ak segsegeraera "igantikan maka lamakelamaan akan meneakan "e(i"rasi pa"a tuu(&

"igantikan maka lamakelamaan akan meneakan "e(i"rasi pa"a tuu(&

3airan "alam tuu( ti"ak (ana "isusun ole( air& 3airan intra seluler "an 9airan 3airan "alam tuu( ti"ak (ana "isusun ole( air& 3airan intra seluler "an 9airan ek

ekststra ra seselululeler r a"a"alala( a( "u"ua a lalarurutatan n aang ng ereree"a "a pa"pa"a a kakan"n"ungungan an at at teterlrlararutut "i"

"i"alaalamnmna& a& 3ai3airan ran eksekstra tra selseluleuler r ananak ak menmengan"gan"ung ung gargaram am natnatriurium, m, klokloriri"a,"a,  NaH3'

 NaH3', , "an "an se"se"ikiikit t kalikalium, um, kalkalsiusium, m, "an "an magmagnesnesiumium& & Se"Se"angkangkan an 9ai9airan ran intintrara

seluler anak mengan"ung garam kalium, organi9 pos$at, "an proteinat, serta se"ikit seluler anak mengan"ung garam kalium, organi9 pos$at, "an proteinat, serta se"ikit natrium, magnesium, "an ikaronat&

natrium, magnesium, "an ikaronat& Minum

Minuman isotonian isotonik atauk atau  sport  sport drink drink  "i$ormulasikan untuk memerikan man$aat "i$ormulasikan untuk memerikan man$aat  agi

 agi tuu( tuu( "iantarana= "iantarana= men"orong men"orong konsumsi konsumsi 9airan 9airan se9ara se9ara sukarela, sukarela, menstimulir menstimulir   penerepan

 penerepan 9airan 9airan se9ara se9ara 9epat, 9epat, mene"iakan mene"iakan karo(i"rat karo(i"rat untuk untuk meningkatkanmeningkatkan  performance

 performance, menama( respon $isiologis, "an untuk re(i"rasi ang 9epat 5Sto$an, menama( respon $isiologis, "an untuk re(i"rasi ang 9epat 5Sto$an "an Murra, 20018& Minuman isotonik "iakini seagai minuman ang i"eal agi "an Murra, 20018& Minuman isotonik "iakini seagai minuman ang i"eal agi atlet ola( raga& !eranna ti"ak (ana seagai minuman iasa ang menggantikan atlet ola( raga& !eranna ti"ak (ana seagai minuman iasa ang menggantikan 9airan tuu(, tapi 4uga sekaligus seagai pengganti elektrolit ang (ilai ersama 9airan tuu(, tapi 4uga sekaligus seagai pengganti elektrolit ang (ilai ersama keringat "an penuplai energi agi akti<itas tuu(

keringat "an penuplai energi agi akti<itas tuu( saat erola(raga&saat erola(raga&

1.2

1.2 TT##$#a!$#a!

!a"a praktikum ini ertu4uan untuk mengeta(ui ta(apan pemuatan minuman !a"a praktikum ini ertu4uan untuk mengeta(ui ta(apan pemuatan minuman isotonik se9ara se"er(ana, mengeta(ui $ormulasi minuman isotonik ang tepat serta isotonik se9ara se"er(ana, mengeta(ui $ormulasi minuman isotonik ang tepat serta "apat menentukan mutu organoleptik minuman isotonik 

"apat menentukan mutu organoleptik minuman isotonik ang "i(asilkan&ang "i(asilkan&

BAB II BAB II METODOLOGI METODOLOGI

1.1. Alat %a! Ba&a!

%lat ang "igunakan pa"a pemuatan minuman isotoni9 "iantarana timangan, su"ip, alumunium $oil, spatula kau, pan9i, gelas ukur, sen"ok, pH meter, re$raktometer, sen"ok, gelas 9up "an sealer&

1.2. Pr'(e%#r Ker$a

!emasakan %ir 

!enimangan a(an  Mixing 

>kur pH "an T!T

*emasan  tutup "i9elup ke air  panas T? 00₃ Hot #illing Sealing  !asteurisasi 00_{3, 1@A}   !en"inginan BAB III

).1. Ha(*l

Tael 1& #ormulasi Minuman Bsotonik 

!arameter *elompok  ;erat C ;a(an/L 1 2  . @ 6 7  +  Na3l 5mg8 6@7, 2 7@+, @ ++,6 +@, 2 1110, @ 1227, . 10@2, 1 +. ++,6 *3l 5mg8 26,  2+,2 ,6 2+, 2 2+,2 6+,1 2+,2 2+,2 2+,2 3a& Laktat 5mg8 110, 7 10+,1 10+,1 10+, 1 10+,1 10+,1 10+,1 10+,1 10+,1  Na& Sitrat 5mg8 7., @ @01, 67,@ @1@, 6 7+0,6 @7, ,7 77. 1117,6 %s& Sitrat 5mg8 +@2,  +6@ 1071, + 2, 2 @00 @.,+ 7 16+, 1 6+ 7@6,1 itamin 3 5mg8 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Sukrosa 5g8 70 0 70 6@ 70 70 70 0 70 %ir 5ml8 +1@, 1 +1@,. +2.,7 +0,  +2@,2 +0.,+ +06,1 +1@,@ +2@,7 #la<or 5g8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 *onsentrasi -lektrolit 5m-E/L8 *elompok  1 2  . @ 6 7  +  Na _{21 22 2@ 22 20 2 27 20 0} 3l _{1@ 17 22 20 2 27 22 1@ 22} *  _{. . . . . . . . .} 3a2 _{1 1 1 1 1 2 1 1 1} Laktat _{1 1 1 1 1 1 1 1 1} Sitrat _{2@ 20 2@ 20 20 21 20 20 2@} 'smolitas 5m'sm/*g H2'8 00, . 2+, 1 22, + 0, 12 11 2.,6 0+,+ !( . . . . T!T 5;riF8 7, +  7,  +  10 + ).2 Pe+ba&a(a!

 Menurut ;SN 51++8, minuman Bsotonik merupakan sala( satu pro"uk minuman ringan karonasi atau nonkaronasi untuk meningkatkan keugaran, ang mengan"ung gula, asam sitrat, "an mineral& Sto$an "an Murra 520018 menama(kan, Bstila( isotonik seringkali "igunakan untuk larutan atau minuman ang memiliki nilai osmolalitas ang mirip "engan 9airan tuu( 5"ara(8, sekitar 20 mosm/kg H2'& Minuman Bsotonik 4uga "ikenal "engan sport "rink aitu minuman ang er$ungsi untuk memperta(ankan 9airan "an garam tuu( serta memerikan energi karo(i"rat ketika melakukan akti<itas&

 ).2.1 Per&*t#!"a! K'+,'(*(* Ba&a!

;eerapa aspek (arus "iper(atikan "alam per(itungan penusunan $ormula minuman& %spekaspek terseut "iantarana: kan"ungan elektrolit, nilai osmolalitas, "an rasa& *an"ungan elektrolit, terutama natrium, akan sangat mempengaru(i rasa minuman, penstimulir konsumsi 9airan, meningkatkan penerapan 9airan, memperta(ankan <olume plasma, "an men4amin re(i"rasi ang 9epat "an sempurna 5Sto$an "an Murra, 20018& 'le( karena itu penusunan elektrolit mengikuti aturan/stan"ar, "an menesuaikan "engan pro"uk ang a"a "ipasaran 5en9(marking8& -lektrolit ang "isusun ti"ak sepenu(na men"asarkan pa"a  en9(marking, karena karakter pro"uk "ipasaran 9ukup ere"a "engan pro"uk 

target, terutama "alam (al kemasan& !enggunaan kemasan plastik meneakan  penanganan pro"uk ere"a, terutama pa"a perlakuan panas ang "ierikan, "imana  po"uk "alam kemasan 9upti"ak "apat "iproses "engan su(u ang amat tinggi& 'le( karena itu pa"a pro"uk ang "i$ormulasi "itama(kan pengaet Na;enoat 5pro"uk  kemasan kaleng ti"ak "itama(kan8 seagai 9ara untuk menama( umur simpan  pro"uk& !enama(an pengaet Na;enoat ini akan mempengaru(i 4umla( natrium

"alam minuman& Se9ara per(itungan nilai osmolalitas $ormula a"ala( sekitar 0+,+ mosmol/kg H2' , artina "ari segi osmolalitas, pro"uk $ormula ini memenu(i kriteria seagai minuman isotonik& *onsentrasi sukrosa ang "ipili( a"ala( pa"a tingkat konsentrasi 7G& Rasa manis ang "itimulkan pa"a konsentrasi gula 7G ini se9ara suekti$ su"a( aik&

).2.2 Per(-arata! M#t# M*!#+a! I('t'!* 

Tael 2 men4elaskan tentang persaratan mutu untuk pro"uk minuman isotonik  ang meliputi kea"aan parameter $isik, kimia, "an mikroiologi&

).2.) 'r+#la(* %a! Pe+b#ata! M*!#+a! I('t'!*  ).2.).1 Ba&a! / Ba&a! M*!#+a! I('t'!* 

 Sukrosa

Sukrosa merupakan sala( satu komponen penting "alam minuman isotonik& Selain erperan seagai sala( satu penentu rasa, sukrosa 4uga men4alankan peran seagai penuplai karo(i"rat 5energi8 agi tuu(& Setiap gram gula  pasir/sukrosa memerikan energi seesar . kkal/gram& Sukrosa 9ukup luas  penggunaanna "alam $ormulasi minuman isotonik& Sukrosa merupakan senaa kimia ang termasuk karo(i"rat, memiliki rasa manis, erarna puti(, "an larut air& Rumus molekul sukrosa a"ala( 312H22'11, "engan erat molekul .2,0

gram/mol, ter"iri "ari gugus glukosa "an $ruktosa& Rasa manis sukrosa  ersi$atmurni karena ti"ak a"a a$ter taste, ang merupakan 9ita rasa ke"ua ang timul setela( 9ita rasa pertama& Disamping itu sukrosa 4uga erperan "alam memperkuat 9ita rasa makanan, melalul peneimangan rasa asam, pa(it, "an asin atau melalui proses karamelisasi& ;anak minuman isotonik ang tela(  ere"ar "i masarakat menggunakan sukrosa 5"isakari"a8 seagai sumer energi& ;a(an lain ang "apat "igunakan a"ala( ma"u, karena ;a(an pangan ang  anak mengan"ung "ekstrosa 5glukosa8 "an le<ulosa 5$ruktosa8& *a"ar 

"ekstrosa "an le<ulosa ang tinggi mu"a( "iserap ole( usus ersama atat organik ang lain&& Ma"u 4ugs kaa akan at gii lainna seperti <itamin,  eragai mineral, asam organik "an enim pen9emaan& Tama(an pula ma"u memiliki si$at antimikroa terutama ter(a"ap akteri ram positi$, seperti S& aureus "an ;& 9ereus&

 Na3l

 Natrium klori"a "ikenal 4uga "engan nama potasium klori"a "an garam "apur, memiliki erat molekul @&..& aram "apur ang ere"ar "i Bn"onesia untuk tu4uan konsumsi "i(aruskan mengan"ung in"ium, iasana "i$orti$ikasi "engan kalium io"i"at 5*B'8 Natrium klori"a merupakan pa"atan kristal ang transparan "engan ukuran partikel ang er<ariasi, ti"ak erau "an memiliki karakteristik rasa asin& ;ila "isimpan "i tempat "engan RH "iaa( 7@G,  entukna akan tetap kering namun ila "isimpan "itempat "engan RH "iatas itu, maka akan asa( karena menerap, air "ari u"ara& Satu gram Na3l "apat larut "alam 2& ml air pa"a su(u 2@I3, atau "alam 2&7 ml air panas atau "alam 10 ml gliserin& Na3l sering "igunakan pa"a pangan seagai at gii, pengaet, $la<or  "an intensi$ier&

 *alium *lori"a 5*3l8

 Nama "agang "ari kalium klori"a a"ala( potnsiurn& klori"a& Senaa ang memiliki erat molekul 7.&@6 merupakan kristal erentuk kuik atau prismatik  ang ti"ak erarna atau erarna puti(& aram ini ti"ak erau, memiliki rasa asin "an stail "i u"ara& Larutan *3B memiliki pH netral& Satu gram *3B "apat larut "alam 2& ml air ersu(u 2@I3 atau "alam 2 ml air men"i"i(& *3B ti"ak  larut "alam& alko(ol& !otasium klori"a "igunakan pa"a pangan seagai at gii, suplemen "iet, gelling agent, pengganti Na3B "an makanan k(amir&

 Natrium Sitrat 5NaSitrat8

 Natrium sitrat "ikenal 4uga "engan nama so"ium sitrat& Senaa ini memiliki rumus molekul 36H@ Na'7&2H2' "engan erat molekul 2+.&10&

So"ium sitrat erentuk uuk kristal ti"ak erarna atau erarna, puti(, an(i"rous atau mengan"ung 2 molekul air& *elarutanna sangat aik "alam air , tetapi ti"ak larut "alam alko(ol& Satu, gram Senaa ini "apat larut "alarn& 1&@ ml air ersu(u 2@I3 atau "alam 0&6 ml air panas& ;anak "igunakan pa"a  pangan seagai u$$er "an nutrisi utter susu&

%sam sitrat a"ala( asam organik kuat, (al ini "itun4ukkan ole( konstanta "isosiasi pertamana, aitu ,2 F 10. _{pa"a su(u 1I3, 1,77 F 10}@ _merupakan

konstanta "isosiasi ke"ua "an 11 ang ketiga ,+ F 107& %sam sitrat anak  "igunakan "alam in"ustri, terutama in"ustri makanan "an $armasi, karena memiliki kelarutan tinggi, memerikan rasa asam ang enak "an ti"ak ersi$at ra9un& Disamping itu, asam sitratersi$at seagai 9(elating agent, aitu senaa ang "apat mengikat logamlogam "i<alen seperti Mn, Mg, "an #e ang sangat "iutu(kan seagai katalisator "alam reaksireaksi iologi9 "apat "i(amat "engan penama(an asam sitrat 5Jinarno "an Laksmi, 1+7.8& %sam sitrat memiliki rumus molekul 36H'7  "engan erat molekul 1+2&1& Senaa ini

 erentuk uuk kristaL ang ti"ak erarna atau erarn puti(, ti"ak erau, memiliki rasa asam ang kuat& *elarutanna "alam air sangat aik& Satu gram asam sitrat "apat larut "alam 0&@ ml air atau 2 ml alko(ol atau 0 ml eter& %sam sitrat iasa "igunakan pa"a pro"uk pangan seagai pengasam "an $la<oring agent&

 *alsium Laktat 53alaktat8

*alsium laktat merupakan senaa "alam entuk uuk krisral atau granula, erarna puti( (ingga krem, seagian esar ti"ak erau, mengan"ung (ingga @ molekul air "ari entuk kristal& *alsium laktat "apat larlit "alam air, namur ti"ak larut "alam alko(ol&;iasa "igunakan "alam  pangan seagai pengkon"isi a"onan& 5"oug( 9on"itioner8, u$$er "an makanan

k(amir&

 itamin 3

itamin 3 merupakan senaa turunan karo(i"rat& Rumus molekul <itamin 3 a"ala( 361.06 "engan oot molekul seesar 176 g/mol& Struktur  kristalna memiliki titik lele( erkisar 1+01+2I3& Senaa ini "ikenal seagai antioksi"an alami8& Meskipun manusia "apat mensintesis <itamin 3 atau asam askorat "ari gula, manusia 4uga (arus mengkonsumsi makanan ang mengan"ung <itamin 3 agar men9ukupi keutu(an RD% aitu 60 mg  per(ari& ;a(an makanan ang men4a"i sumer <itamin 3 antara lain 4amu

 i4i, 9ae (i4au, 4eruk, eragai ma9am sauran segar, "an aang mera(& itamin 3 mu"a( larut "i "alam air 9lan rusak ole( oksi"asi, panas "an alkali& itamin 3 se9ara penu( "iserap "an "i"istriusikan melalui tuu(, "engan konsentrasi ang 9ukup tinggi ter"apat pa"a kelen4ar a"renal "an kelen4ar   pituitar 5kelen4ar "iaa( otak8& itamin 3erperan agi tuu( terutama

"alam sintesis kolagen, 4aringan protein peng(uung ang "itemukan "alam otot, arteri, tulang, "an kulit& itamin 3 memiliki "ua ua( struktur kimia aitu asamLaskorat "an asamL"e(i"roaskorat& %sam Laskorat ang memiliki p*a .,0. pa"a su(u 2@I 3 sangat mu"a( teroksi"asi se9ara re<ersiel men4a"i asam L"e(i"roaskorat& %sam L"e(i"roaskorat askorat sangat lail "a "apat mengalami reaksi lei( lan4ut men4a"i asarn L "iketogulonat ang ti"ak memiliki akti<itas <itamin 3 lagi& itamin 3, "engan nama kimia Lasam askorat, a"ala( senaa ang tak erau, stail, erupa  pa"atan puti(, larut "alam air, namun se"ikit larut "alam et(anol, "an ti"ak 

larut "alam pelarut organik& %sam askorat memilikii gugus (i"roksil asam 5p*B ? .,0., p*2 ?11,. pa"a su(u 2@I38& %sam akorat akan segera teroksi"asi "alam tuu( men4a"i asam "e(i"roaskorat, ang "apat kemali keentuk re"uksina 5asam askorat8& *emampuan untuk erperan "alam reaksi oksi"asire"uksi inila( ang men4a"i "asar asam askorat er$ungsi seagai <itamin& %sam askorat segera teroksi"asi "alam kon"isi kesetimangan men4a"i asam "e(i"roaskorat, "an "alam larutan akan ter(i"rasi men4a"i (emiketal& itamin 3 akan ke(ilangan akti<itas iologisna apaila 9in9in laktonasam "e(i"roaskorat teruka mementuk 2, "iketoguloni9 a9i"&

 #la<or

#la<or "i"e$inisikan seagai komponen ang, memiliki karakteristik  ang "apat meng(asilkan si$at sensori 5aroma "an rasa8& ;eerapa alasan  penama(an $la<or ke"alam makanan/minuman a"ala(: 18 memerikan 9ita rasapa"a pro"uk ang memiliki "asar 9ita rasa ang lema(, 28 untuk  menggantikan 9ita rasa alami ang (ilang selama proses, 8 untuk 

memeperaiki pro$il 9ita rasa ang a"a, .8 untuk menamarkan 9ita rasa, @8 untuk menama( 9ita rasa 4ika penggunaan $la<or alami se9ara teknologi ti"ak  memungkinkan, "an 68 untuk meningkatkan nilai tama( se9ara ekonomi& #la<or "alam minuman "apat erasal "ari ua(, minuman ua(, atau $la<or   uatan 5sintetik8& #la<or ang umum "igunakan "alam in9lustri minuman

a"ala( $la<or sintetik& *euntungan penggunaan $la<or sintetik a"ala( lei( ekonomis, penggunaan relati$ se"ikit, penimpanan mu"a(, lei( stail 9lan lei( ta(an lama& Si$atsi$at ang, (arus "imiliki ole( senaa $la<or sintetik  a"ala( (arus larut air, ti"ak meninggalkan a$ter taste, ta(an asam, murmi, ta(an pangs "an "apat "igunakan "alam 4umla( ang tepat/konstan&

).2.).2 Pe+b#ata! M*!#+a! I('t'!*   !roses !engola(an

!emuatan pro"uk minuman isotonik "apat "ikatakan 9ukup se"er(ana, garamgaram serta a(ana(an lain "ilarutkan "an "ipanaskan ersama air& #la<or  "itama(kan setela( proses pemanasan untuk meng(in"ari (ilangna komponen  pementuk aroma pa"a $la<or& !elarutan "an !emanasan gula "ilakukan terlei( "a(ulu agar pelarutanna sempurna, lalu garamgaram mineral, sementara itu asam "an <itamin 3 "itama(kan "iak(ir pemanasan untuk meminimalisir ter4a"ina reaksi kimia ang "apat ter4a"i akiat proses pemanasan pa"a pro"uk& Menurut )ames D 51+++8, in<ersi gula sukrosa "apat meningkat "engan a"ana asam, mineral, "an pemanasan& Menurut resell 51+7.8, ke(ilangan <itamin 3 selalu "itemukan meningkat "engan meningkatna su(u& Te(nik pengisian pro"uk pa"a kon"isi panas ke "alam kemasan 5(ot $illing8 "an "i"ukung "engan proses ang kontinu isa menekan kemungkinan kontaminasi "an tinggina 4umla( mikroa "alam pro"uk& *e9ukupan proses termal merupakan sala( satu kun9i terpenting "alam proses pemuatan minuman isotonik& !roses termal ang "iterapkan "alam  pengola(an pangan "an pengaetan "imaksu"kan untuk meng(ilangkan atau

mengurangi akti<itas iologis seperti akti<itas mikroa untuk tumu( "an  erkemang iak menguraikan komponenkomponen nutrisi pro"uk pangan

5#ar"ia&, 1++28& !roses termal sangat erat (uunganna "engan keta(anan akteri termasuk sporana& *eta(anan akteri ter(a"ap pemanasan umumna "inatakan "engan istila( nilai D& Nilai D a"ala( aktu 5menit8 ang "iutu(kan untuk  memusna(kan +0G "ari populasi akteri "alam suatu me"ium termasuk a(an  pangan& Makin esar nilai D suatu akteri pa"a su(u tertentu maka semakin tinggi keta(anan panas akteri terseut 5;u"i4anto et al, 20028& *eusukan pa"a pro"uk  sangat asam 5pH K .8, iasana "iseakan ole( La9toa9illus, Leu9onosto9 spp, k(amir "an kapang 5D 6@&@ 3? 0,@1 menit8, tergantung 4enis pro"ukna 5;u9kle et al&, 1+78& ;akteri pementuk spora umumna ti"ak tumu( pa"a pH K ,7 maka  pemanasan untuk pro"uk erasam tinggi iasana ti"ak egitu terlalu tinggi, 9ukup untuk memunu( kapang "an k(amir 5;u"i4anto et al, 20028& Menurut #ar"ia 51++28, pasteurisasi "apat "ilakukan pa"a su(u 6@o_{3 selama 0 menit atau 72}o₃

selama 1@ "etik& !erlakuan proses pemanasan pro"uk minuman isotonik ang "ilakukan pa"a su(u 0o_{3 selama 1@ menit, su"a( "irasa 9ukup untuk memerikan}

rasa aman "an meningkatkan keaetan pa"a pro"uk ang "iuat& !roses pemanasan ang 9ukup akan mampu mere"uksi 4umla( mikroa penea kerusakan minuman, (ingga atas minimal&

 !roses !engemasan

!engemasan merupakan sala( satu 9ara "alam memerikan kon"isi sekeliling ang tepat agi a(an pangan& !engemas "alam pro"uk pangan (arus "apat men4alani $ungsi$ungsi utamanna, aitu: 18 (arus "apat memperta(ankan  pro"uk agar ersi( "an memerikan perlin"ungan ter(a"ap kotoran "an pen9emar 

lainna, 28 (arus memerikan perlin"ungan pa"a a(an pangan ter(a"ap kerusakan $isik, oksigen "an sinar, 8 (arus er$ungsi se9ara enar, e$isien "an ekonomis "alam proses pengepakan aitu selama pemasukan a(an pangan ke"alam kemasan, (al ini erarti a(an pengemas (arus su"a( "iran9ang untuk siap pakai pa"a mesin mesin ang a"a, .8 memerikan kemu"a(an "alam ran9anganna, ti"ak (ana untuk  konsumen misalkan "alam memuka atau menutup kemali, tapi 4uga meliputi kemu"a(an "alam proses pengangkutan/"istriusi, "an pengelolaan "i gu"ang, terutama "alam (al pertimangan ukuran, entuk, "an erat unit pengepakan,

 pengemas (arus mampu memeri pengenalan, keterangan "an "aa tarik pen4ualan 5;u9kle et al&, 1+78&

!engemas plastik merupakan sala( satu a(an pengemas ang  erkemang pesat pa"a saat ini& ;a(an ini "igunakan se9ara luas "alam pengemasan  pro"uk pangan termasuk minuman& !lastik memiliki eragai keunggulan akni $leksiel, transparan, ti"ak mu"a( pe9a(, ti"ak korosi$, "an (argana relati$ mura( 5Latie$, 20008& *emasan plastik untuk minuman ua( "an se4enisna, umumna menggunakan plastik 4enis !! 5!olpropilene8& !! termasuk 4enis plastik ole$in "an merupakan polimer "ari propilene memiliki si$atsi$at: ringan, mu"a( "ientuk, temus pan"ang "an 4erni( "alam entuk $ilm, ti"ak transaparan "alam entuk  kemasan kaku, pa"a su(u ren"a( akan rapu( se(ingga ti"ak "apat "igunakan untuk  kemasan eku, permeailitas uap air ren"a(, permeailitas gas se"ang se(ingga ti"ak aik untuk makanan ang peka ter(a"ap oksigen, "an ta(an su(u tinggi 5Sarie$ et al&, 1++8&

 !roses Termal

Se9ara umum proses termal "apat "iartikan seagai suatu proses ang men"aagunakan energi panas untuk meng(asilkan perua(an pa"a suatu a(an& ;a(an pangan menerima panas untuk eragai tu4uan, aitu meningkatkan "aa 9erna, memperaiki $la<or, memusna(kan mikroa pemusuk "an patogen, atau menginakti$kan enim 5#ar"ia, 1++28& !erlakuan panas "iantarana "apat "iklasi$ikasikan men4a"i sterilisasi "an pasteurisasi& Sterilisasi menun4ukkan "estruksi asolut untuk seluru( mikroorganisme ang (i"up& *arena sterilisasi asolut ti"ak  "apat "ilakukan untuk eerapa ola(an pangan, maka atasan sterilisasi komersial "iperkenalkan "alam in"ustri pengalengan 5;u9kle et al&, 1+78& Menurut #ar"ia 51++28, sterilisasi komersial "i"e$inisikan seagai suatu proses untuk memunu( semua 4asa" renik ang "apat meneakan keusukan makanan pa"a kon"isi su(u  penimpanan ang "itetetapkan& Makanan ang tela( mengalami sterilisasi komersial mungkin mengan"ung se4umla( 4asa" renik ang ta(an proses sterilisasi, tetapi ti"ak  mampu erkemang iak pa"a su(u penimpanan normal& !asteurisasi merupakan  perlakuan panas ang "apat memunu( seagian esar sel <egetati$ mikroorganisme

ang ter"apat "alam a(an pangan& !asteurisasi "alam eerapa pro"uk pangan 5misalna susu8 "itu4ukan untuk memunu( mikroorganisme patogen, se"angkan "alam pro"ukpro"uk lain 59onto(na ir8, pasteurisasi "itu4ukan untuk memunu( mikroa pemusuk 5Herro, 1+08& Menurut Joo"roo$ "an Lu( 51+28, pangan ang tergolong seagai pangan asam "an pangan sangat asam, proses pemanasan "i aa( su(u 100o_{3 selama eerapa menit su"a( "ianggap mema"ai& Spora akteri}

termo$ilik ang "ik(aatirkan "apat tumu( pa"a pemanasan "iaa( 100o3 ternata memiliki resistensi panas ang ren"a( ila spora terseut era"a "alam suasana pH ren"a( 5asam8& Menurut #ar"ia 51++28, pasteurisasi "apat "ilakukan  pa"a su(u 6@o_{3 selama 0 menit atau 72}o_{3 selama 1@ "etik& Menurut ;u9kle et al&}

51+78, *eta(anan panas mikroorganisme "an sporasporana "ipengaru(i se4umla( $aktor, termasuk: 18 umur "an kea"aan mikroorganisme atau spora seelum "ipanaskan, 28 lomposisi me"ium "imana organisme/spora tumu(, 8 pH "an aJ, .8 su(u pemanasan, "an @8 konsentrasi aal organisme atau sporana&

).2. A!al*(*( Pr'%# M*!#+a! I('t'!*  1& 'smolalitas

'smolalitas merupakan si$at koligati$ larutan ang lei( "itentukan ole(  4umla( at terlarut "alam minuman "ian"ing 4enis "an erat at 5& !almer, 1++8& *ontriusi a(an ter(a"ap osmolalitas minuman "ipengaru(i ole(: konsentrasi at terlarut 5molalitas8, "an 4umla( partikel "ari pengionan& Molalitas a"ala( satuan konsentrasi ang menun4ukkan mol at terlarut / kg pelarut& Menurut !almer 51++8, minuman isotonik ang merupakan larutan kompleks "ari senaa ionik "an nonionik, ang "apat er"isosiasi men4a"i senaa terlarut lain& 'smolalitasna ti"ak   isa "i(itung se9ara enarenar tepat, "an (arus "i 9ek lagi melalui pengukuran&

Melalui meto"e per(itungan, "iperole( nilai osmolalitas minuman isotonik  $ormula kelompok 1 sampai kelompok + a"a pa"a kisaran 20  0, pa"a kelompok  + men"apatkan nilai osmolalitas seesar 0+,+ mosmol/kg H2'& Nilai osmolalitas

terseut menun4ukkan a(a pro"uk minuman tela( memenu(i kriteria minuman isotonik& SNB ti"ak mempersaratkan nilai osmolalitas minuman

"alam sarat mutu minimal, namun untuk memenu(i klaim seagai minumanisotonik  "an untuk proses re(i"rasi ang optimal parameter ini perlu "ipenu(i& Sto$an "an Murra 520018, tela( men4elaskan a(a minuman isotonik a"ala( minuman ang memiliki nilai osmolalitas sekitar 20 mosmol/kg H2'&

2&pH

 Nilai pH minuman akan mempengaru(i keasaman "an keseluru(an rasa "alam minuman isotonik serta mempengaru(i seerapa esar 4umla( minuman "ikonsumsi, namun nilai pH ini 9en"erung ti"ak mempengaru(i proses pengosongan "alam lamung& -$ek pengosongan "alam lamung lei( "ipengaru(i ole( 4enis "an konsentrasi asam ang a"a "alam minuman& %kan tetapi 4enis "an konsentrasi asam ang anak "igunakan "alam minuman isotonik 5asam sitrat8 ti"ak memepengaru(i la4u pengosongan minuman "alam lamung 5Lieper, 20018& Nilai ratarata pH minuman "alam pro"uk a"ala( sekitar &@2, sementara SNB mempersaratkan pH maksimum untuk minuman isotonik a"ala( .& Nilai pH ang ren"a( selain mempengaru(i kesukaan ter(a"ap rasa 4uga akan mere"uksi 9epatna kemungkinan  pro"uk rusak akiat akti<itas mikroa&

&Total !a"atan Terlarut

Total pa"atan terlarut 5G8 menun4ukkan persentase 4umla( pa"atan ang terlarut "alam minuman isotonik& *omponen teresar "alam $ormula minuman a"ala( sukrosa, akni seesar 7G& Nilai ratarat T!T ang tera9a a"ala( sekitar 7o _;riF&

 Nilai terseut menun4ukkan persen at terlarut ang meliputi sukrosa, elektrolit, asam, "an a(ana(an terlarut lain "alam minuman&& Nilai T!T ang lei( esar "ari 7o_{;riF a"ala( "iseakan ole( at terlarut lain 5selain sukrosa8 aitu elektrolit, asam,}

"ll&

!engu4ian organoleptik a"ala( pengu4ian ang "i"asarkan pa"a proses  pengin"eraaan& !engin"eraan "iartikan seagai suatu proses $isiopsikologis, aitu kesa"aran atau pengenalan alat in"ra akan si$atsi$at en"a karena a"ana rangsangan ang "iterima alat in"era ang erasal "ari en"a terseut& !engin"eraan "apat 4uga  erarti reaksi mental (sensation)  4ika alat in"era men"apat rangsangan 5 stimulus8&

Reaksi atau kesan ang "itimulkan karena a"ana rangsang "apat erupa sikap untuk men"ekati atau men4au(i, menukai atau ti"ak menukai akan en"a penea rangsang& *esa"aran, kesan "an sikap ter(a"ap rangsangan a"ala( reaksi psikologis atau reaksi suekti$& !engukuran ter(a"ap nilai/ tingkat kesan, kesa"aran "an sikap "iseut pengukuran suekti$ atau penulaian suekti$& Diseut penilaian suekti$  karena (asil penilaian atau pengukuran sangan "itentukan ole( pelaku atau ang melakukan pengukuran 5%nonim, 2018&

Mutu organoleptik minuman isotonik "itentukan "engan u4i (e"onik& >4i (e"onik/kesukaan merupakan sala( satu 4enis u4i penerimaan& Dalam u4i ini panelis "iminta mengungkapkan tanggapan pria"i tentang kesukaan atau sealikna, mereka  4uga mengemukakan tingkat kesukaanna& Tingkat  tingkat kesukaan ini "iseut skala (e"onik& Misalna "alam (al suka "apat mempunai skala (e"onik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, "an agak suka& Sealikna 4ika tanggapan itu ti"ak suka "apat mempunai skala (e"onik seperti agak ti"ak suka "an ti"ak suka&

!a"a pelaksanaan u4i (e"onik "alam praktikum ini, panelis "ise"ikan tu4u( sampel minuman isotonik "engan $ormula a(an ere"a, lalu panelis "im,inta untuk  menilai masung  masing sampel er"asarkan tingkat kesukaan atau keti"aksukaan "alam skala sangat suka, suka, ti"ak suka, iasa, agak ti"ak suka, ti"ak suka "an sangat ti"ak suka&

 >4i He"onik Mutu Rasa

;er"asarkan (asil u4i organoleptik ole( 2. panelis memperola( nilai %smp&sig sampel O "ari al$a a(a %triut rasa "an aroma seringkali erkaitan satu sama lain& Hal terseut "iuktikan pa"a pengu4ian organoleptik minuman organoleptik "imana sampel ang memiliki aroma paling "isukai a"ala( sampel ang

memiliki rasa ang paling "isukai& *e"ua atriut ini sering "i"e$inisikan seagai $la<or& Rasa minuman isotonik ang "i(asilkan "ipengaru(i ole( ka"ar gula "an essens ang "itama(kan& *a"ar gula ang "itama(kan pa"a setiap sampel menggunakan $ormulasi gula ang ere"a, se(ingga "alam praktikum ini parameter  rasa (ana "ipengaru(i ole( 4enis essence Sama (alna "engan (asil ang "itun4ukkan pa"a parameter aroma&

 >4i He"onik Mutu %roma

;er"asarkan (asil u4i organoleptik ole( 2. panelis memperola( nilai %smp&sig sampel O "ari al$a a(a aroma "ari kesemilan sampel ti"ak "apat "ie"akan atau ti"ak a"a pere"aan aroma pa"a masingmasing sapel& %roma minuman isotonik ang "i(asilkan tergantung "ari essence ang "itama(kan& !a"a  praktikum ini, essence ang "igunakan a"ala( lemon, sirsak, "an lain seagaina& %roma merupakan at <olatil ang "ilepaskan "ari pro"uk ang a"a "alam mulut atau aroma seringkali "iseut seagai au "ari a(an pangan& %roma minuman isotonik   erasal "ari $la<or ang "itama(kan& %roma ang "i(asilkan pa"a pro"uk minuman

isotonik memiliki aroma ang k(as, se(ingga minuman terseut memiliki "aa tarik  tersen"iri&

 >4i He"onik Mutu Jarna

;er"asarkan (asil u4i (e"onik ang "ilakukan"ari tale u4i si"ik ragam 5ano<a8 pa"a parameter arna a(a pa"a arna sampel @6 memiliki arna ang sama "engan sampel .6, @7+, 17+, 2.6, "an +1, lalu sampel .6 memiliki arna ang sama "engan sampel @7+, 17+, 2.6, 2., +1"an 1@, kemu"ian sampel 2.6 memiliki arna ang sama "engan sampel 2., +1 "an 1@, namun sampel @7 memiliki arna ang ere"a "engan sampel 2@, @7, .6, @7+ "an 17+& Jarna minuman isotonik "ipengaru(i ole( a(ana(an ang "igunakan& ;er"asarkan  praktikum setiap sampel u4i menggunakan a(an ang sama, tetapi "ormulasi ang "igunakan aitu ere"a& Jarna minuman isotonik ang "i(asilkan ti"ak erarna

"an 4erni( atau 9era(, karena a(an ang "igunakan merupakan a(an "asar untuk   pemuatan minuman isotonik paling se"er(ana atau ti"ak menggunakan  food 

additive erupa pearna "an pengeru( 5cloudifier 8 se(ingga ti"ak meng(asilkan arna ang terlalu spesi$ik&

).2.6 A(,e K&#(#( 'r+#la(* M*!#+a! I('t'!* Ter&a%a, U$* Or"a!'le,t* 

 )enis "an *onsentrasi *aro(i"rat

)enis "an konsentrasi total karo(i"rat memiliki e$ek $isiologis "an karakter  organoleptik ter(a"ap minuman isotoni9, seperti keseimangan $la<or, kemanisan, "an 9ita rasa& Se9ara komersial 4enis karo(i"rat ang sering "igunakan a"ala( sukrosa, glukosa, $ruktosa, maltosa, "an malto"eFtrin& !eningkatan konsentrasi karo(i"rat "iatas 7G "alam $ormula minuman, se9ara potensial akan menimulkan resiko "ian"ing keuntungan ang "iperole(& Diantarana peningkatan konsentrasi karo(i"rat "alam minuman isootonik erisiko ter(a"ap penurunan pengosongan lamung, penerapan "alam usus, "an meningkatkan resiko keti"aknamanan "alam  perut& Selain itu 4enis "an konsentrasi karo(i"rat "alam minuman 4uga mempengaru(i nilai osmolalitas minuman, ole( karena itu eerapa aspek terseut men4a"i pertimangan "alam $ormulasi 4umla( "an 4enis karo(i"rat "alam minuman isotonik&

  Natrium, *alium "an -lektrolit lain

*eera"aan Natrium memainkan peran ang sangat penting "alam minuman isotoni9 seagai at ang mempengaru(i rasa minuman, penstimulir  konsumsi 9airan, meningkatkan penerapan 9airan, memperta(ankan <olume plasma, "an men4amin re(i"rasi ang 9epat "an sempurna& Re(i"rasi ti"ak "ikatakan sempurna 4ika natrium "an air ang (ilang karena keringat elum "igantikan& Seperti (alna "alam keringat, konsentrasi natrium "alam minuman isotoni9 erkisar antara 200 mmol/l, (al ini "i"asarkan pa"a penggantian natrium ang (ilang "alam tuu( ketika erkeringat "an untuk menstimulir penerapan 9airan "engan 9epat&

*an"ungan elektrolit lain 5kalium, magnesium, "an kalsium8"alam minuman isotoni9  iasana lei( ke9il "ari 10 mmol/l, "an peran kritisna masi( elum teri"enti$ikasi& Se4umla( penelitian tela( meneli"iki peran potensialna& *e(ilangan kalium "alam tuu( nampakna men4$ai "ugaan umum penea keram otot& %"apun untuk  mengimangi ke(ilangan elektrolit "ari keringat/urin, se4umla( peneliti mengan4urkan penama(an se4umla( ke9il magnesium "an kalsium "alam $ormulasi minuman isotonik 5Sport "rink8&

 'smolalitas

Bstila( isotonik seringkali "igunakan untuk larutan atau minuman ang memiliki nilai osmolalitas ang mirip "engan 9airan tuu( 5"ara(8, sekitar 20 mosm/kg H2'& !er(itungan proporsi setiap a(an ang memerikan konstriusi

ter(a"ap total osmolalitas pro"uk sangat penting "alam pengemangan $ormula minuman& ;eerapa penlitian menun4ukkan a(a minuman ola(raga 5Sport "rink8 (arus ersi$at (ipotonik atau isotoni9 untuk memper9epat pengosongan "alam lamung "an penerapan "alam usus& *onsumsi minuman ang memiliki osmolalitas ang tinggi 5(iperttonik8 akan mengurangi la4u penerapan 9airan

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN .1 Ke(*+,#la!

!a"a praktikum pemuatan minuman isotoni9 ini "apat "isimpulkan a(a $ormulasi "alam pemuatan minuman isotonik ang "i(asilkan (arus sesuai "engan osmolalitas "ara(& Ter"apat eerapa aspek penting "alam $ormulasi "an pemuatan minuman isotonik, (al terseut spek rasa pa"a minuman, kan"ungan elektrolit terutama Na "an *, osmolalitas minuman, kan"ungan karo(i"rat, "an keamanan  pro"uk& %spek rasa minuman "ipengaru(i ole( komposisi a(ana(an penusun minuman terseut 5gula, asam, "an elektrolit8& Dalam u4i organoleptik minuman isotonik ang "iuat su"a( mulai "isukai ole( para panelis (asil pengu4ian se9ara (e"onik kesukaan panelis rata rata era"a pa"a skala Pagak sukaQ "an PsukaQ "ari segi arna, rasa "an aroma "ari minuman isotonik&

.2 Sara!

!enggunaan kemasan minuman isotonik ini seaikna "igunakan "alam ;entuk   pengemasan ang aik untuk minuman isotonik ini karena (al inisangat

mempengaru(i penilaian konsumen, entuk "an "isain 9up erarna 4uga aik untuk  memperta(ankan mutu pro"uk terutama untuk men4aga <itamin 3 "i"alamna agar  ti"ak rusak lei( anak, karena si$at <itamin 3 ang peka ter(a"ap sinar mata(ari&

DATAR PUSTAKA

%nonim& 201& >4i 'rganoleptik Minuman Bsotonik& !T& !enear Sa"aa& )akarta ;a"an Stan"ar Nasional& 1++& Stan"ar Nasional Bn"onesia 5SNB8 01..@21++&

Minuman Isotonik & ;SN&

;u9kle *%, -"ars R%, #leet H%, Jootton M& 1+7& Blmu !angan& !urnomo H, %"iono, pener4ema(& )akarta: >B !ress&

;u"i4anto, Slamet& Suliantari& !uriatno Haria"i, Lilis Nurai"a, %ri$ Hartoo, #eri *usnan"ar, Sutrisno *osara, "an Dian (eraati& 2002& Mo"ul !raktikum Terpa"u !engaetan "engan Su(u Tinggi& Departemen Blmu "an Teknologi !angan#%T-T% B!;, ;ogor&

#ar"ia, Srikan"i& 1++2& Mikroiologi !angan 1& !T& rame"ia !ustaka >tama, )akarta&

resell, D& M& 1+7.& itamin 3 in So$t Drink an" #ruit )ui9e& Di "alam& itamin 3 Re9ent %spe9t o$ Bts !(siologi9al an" Te9(nologi9al

Bmportan9e& &3 ;ir9( an" *&) !arker 5e"itor8& %pplie" S9ien9e !ulis(ers lt", Lon"on&

Herro, %&3& 1+0& !asteuriation& -n99lope"ia o$ #oo" Te9(nolog an" #oo" S9ien9e& ol 2: 67767

)ames, D& 1+++& Sugar& Di "alam& Sugar 3on$e9tioner Manu$a9ture& 2n" e"ition& - ; )a9kson 5e"itor8& %n %spen !uli9ation,ait(ersurg,   Marlan"&

Lieper, )o(n ;& 2001& astri9 -mpting an" Bntestinal %sorption o$ #lui"s, 3aro(i"rates, an" -le9troltes& Di "alam&Maug(an )& R " an Roert Murra 5e"itor8& Sport Drink& 3R3 !ress& ;o9a RatonLon"onNe orkJas(ington D3&

!almer, & 1++& Spe9ial Topi9s& Di "alam& !(ilip R %s(urst 5e"itor8& T(e 3(emistr an" Te9(nolog o$ Sport Drink an" #ruit )ui9e& 3R3 !ress& #lori"a

Sto$an, )&R&, "an Murra, R& 520018& #ormulating 3aro("rate-le9trolte Drinks $or 'ptimal -$$i9a9 "alam Sports Drinks: ;asi9 S9ien9e an" !ra9ti9al

%spe9ts& Lon"on: 3R3 !ress& Halaman200, 210&

Sarie$, R& S Santausa, "an St Lsana;& 1++& Teknologi !engemasan !angan& ;ogor, La Rekaasa !roses !angan, !%> !angan "an ii&

Jinarno, #& "an ;& S& Laksmi, 1+7.& *erusakan ;a(an !angan Dan 3ara !en9ega(anna& (alia Bn"onesia, )akarta&

Joo"roo$, )&  "an ;& S Lu(& 1+7@& 3ommer9ial #ruit !ro9essing& %B !ul, 3onne9ti9ut&

LAMPIRAN

Per&*t#!"a! 'r+#la(* M*!#+a! I('t'!* Kel'+,' 3

;a(an )umla( ;a(an

5mg8

 Na _*  _3a2 _3l _Sitrat _laktat

 Na3l ++,6 +1 602,6 *3l 72, 1+@,@ 177, 3a Laktat 10+ 20 +  Na Sitrat 1117,6 2+,7 1,+ %s Sitrat 7@6,1 7@6,1 itamin 3 1000 Sukrosa 70 #la<or 1 %ir +2@,7 Total >nsur 6+,7 1+@,@ 20,0 77+,+ 1@7@ +,0 m-E /L 0 . 1 22 2@ 1

La!"a& 14 Me!5ar* t'tal #!(#r $*a %*eta&#* +E

m-E ?

mgunsur x jumlahkation/_anion  Ar unsur •  Na ? 0 m-E/L 0 ? mg x1 22,99 mg ? 6+,7 • 3l ? 22 m-E/L 22 ? mg x1 35,45 mg ? 77+,+ • * ? . m-E/L . ? mg x1 39,10 mg ? 1@6,. • 3a ? 1 m-E/L 1 ? mg x2 40,08 mg ? 20,0. • Laktat ? 1 1? mg x1 89,07 mg ? +,0 • Sitrat ? 2@ 2@ ? mg x3 189 mg ? 1@7@

La!"a& 24 Me!5ar* !*la* +a(*!" +a(*!" berat #!(#r ;erat unsur 5mg8 ?

 Ar Unsur x Jumlahunsur x mg Ba h an  MR Bah an

• 1@6,. ? mgbahanx1 x39,10 74,55 • mg *3l ? 2+,2 •  erat unsur 3l ? mg *3l  *  • ? 2+,2   1@6, . • ? 1.1, mg • mg a(an Na3l • 3l ? @67,2 mg • 602,6 ? mgbah an x1 x35,45 58,45 • mg Na3l ? ++,6

•  erat unsur Na ? mg Na3l  mg

3l • ? ++,6   @67,2 • ? .26,. mg • mg a(an Na Sitrat •  Na ? 2+,7 mg • 2+,7 ? mgbahan x3 X 22,99 258,07 • mg Na Sitrat ? 1117,6 mg  a(an

• ;erat unsur Sitrat ? mg Na

Sitrat  Na • ? 1117,6  2+,7 • ? 1,+ • Sukrosa 7 G ? 7gr 100gr x1000gr=70gram

• %ir ? 1000 ml  total a(an

• ? 1000 ml  50,++60,2+20,10+1,11760,7@611708 • ? 1000 ml  7.,27.@ • ? +2@,72@@ ml • ?+2@,7 ml • • !er(itungan m'smol / *g H2' • • ;a( an • )umla( ;a(an 5mg8 • M R a(an • n • M mol • m 'smol •  Na3 l • ++ • @ ,.@ • 2 • 1 6,++ •  .,0 • *3l • 2+ • 7 .,@@ • 2 • . •  • 3a Laktat • 10 • 2 1,22 •  • 0 ,.+ • 1 ,@ •  Na • • 2 • . • . • 1

Sitrat 11 @,07 , 7,2 • %s Sitrat • 7@ • 1 +2 • . •  ,+ • 1 @, • ita min 3 • 10 • 1 76 • 1 • @ ,7 • @ ,7 • Sukr  osa • 70 •  .2 • 1 • 2 0.,7 • 2 0.,7 • %ir  • +2 •  •  •  •  • Total m'smol • 2 6,+ • m'smol / *g H2' •  0+,+ • ++'l ba&a! 7 mgbahan  MR bahan • mmol Na3l? 993,6 58,45=16,99 • mmol *3l ? 298,2 74,55=4 • mmol 3a Laktat ? 109 218,22=0, 49 • mmol Na Sitrat ? 1117,6 258,07=4,33 • mmol %s sitrat ? 756,1 192 =3,9 • mmol itamin 3 ? 1000 176 =5,7 • mmol Sukrosa ? 70 000 342 =204,7 +O(+'l 7 ++'l 8 ! • m'smol Na3l ? 2 F 16,++ ? .,0 • m'smol *3l ? 2 F . ?  • m'smol 3a Laktat ?  F 0,.+ ? 1,@ • mosmol Na Sitrat ? . F .,? 17,2 • m'smol %s sitrat ? . F ,+ ? 1@, • m'smol itamin 3 ? 1 F @,7 ? @,7 • m'Smol sukrosa ? 1 F 20.,7 ? 20.,7 • • +O(+'l 9 K" H2O 7 total mOsmol  Kg H  2O • m'smol / *g H2' ? 286, 9 925,7gr x  1000gr 1 Kg =309,9   mOsm  Kg H  2O •

UJI HEDONIK  MINUMAN ISOTONIK  Ra(a

• Te(t( ': Bet;ee!S#b$e5t( E::e5t( • Depen"ent ariale: Skor 

• Sour9 e • Tpe BB Sum o$  SEuares • D$  • Mean SEuare • # • Sig & • 3orre 9te" Mo"el • 1+,+ 02a • 1 • .,@1 • ., .61 • , 000 • Bnter9 ept • .70, 1@7 • 1 • .70,1@7 • . 6.,776 • , 000 • !aneli s • 126, 76 • 2 • @,.+@ • @, .1 • , 000 • Samp el • 1.,16 + •  • 1,771 • 1, 7@1 • , 0.0 • -rror  • 167,+ .2 • 166 • 1,012 • • • Total • @011, 000 • 1+ • • • • 3orre 9te" Total • 07, . • 1+7 • • •

• a& R SEuare" ? ,.@. 5%"4uste" R SEuare" ? ,@8

• *esimpulan : %smp&Sig sampel K "ari al$a maka a"a pere"aan ang

sangat nata "ari semilan sampel "engan parameter Rasa pa"a tigkat keper9aaan +@G

U$* P'(t H'5 Sa+,el <Ra(a4 H'+'"e!e'#( S#b(et( • S'r • Dun9an • S ampel •  N • Suset • 1 • 2 • 1 @ • 2 2 • ., 6 • • . 6 • 2 2 • ., 6 • ., 6 •  2. • 2 2 • ., 7 • ., 7 • + 1 • 2 2 • ., 7 • ., 7 • 1 7+ • 2 2 • ., +1 • ., +1

• 2 .6 • 2 2 • ., +@ • ., +@ •  @7 • 2 2 • • @, 0+ • @ 7+ • 2 2 • • @, 1 • 1 @7 • 2 2 • • @, 2 • S ig& • • , 0+0 • , 10

• Ke(*+,#la!: Rasa sampel 1@ memiliki rasa ang sama "engan sampel

.6, 2., +1, 17+, 2.6, @7, @7+ "an 1@7, lalu sampel .6 memiliki rasa ang sama "engan sampel 2., +1, 17+, 2.6, @7, @7+ "an 1@7, namun sampel 1@ memiliki rasa ang ere"a "engan sampel @7, @7+ "an 1@7&

•

•

•

• =ar!a

• Te(t( ': Bet;ee!S#b$e5t( E::e5t( • Depen"ent ariale: Skor 

• Sour9e • Tpe BB Sum o$  SEuares • D $  • Mean SEuare • # • Si g& • 3orre9te " Mo"el • 106,2 7a •  1 • ,..6 • @, 11 • , 000 • Bnter9ept • .+6,. 0+ • 1 • .+6, .0+ • 6@ 2+,+1 • , 000 • !anelis • +.,+1 • 2  • .,127 • 6, 10 • , 000 • Sampel • 11,+@+ •  • 1,.+@ • 2, 220 • , 02 • -rror  • 111,76 . • 1 66 • ,67 • • • Total • .61@,0 00 • 1 + • • • • 3orre9te " Total • 21,@+ 1 • 1 +7 • • • •

• a& R SEuare" ? ,.+ 5%"4uste" R SEuare" ? ,+8 • Ke(*+,#la!:

• %smp&Sig sampel K "ari al$a maka a"a pere"aan ang sangat nata "ari

semilan sampel "engan parameter Jarna pa"a tigkat keper9aaan +@G P'(t H'5 Sa+,el <=ar!a4 H'+'"e!e'#( S#b(et( • S'r • Dun9an • S ampel •  N • Suset • 1 • 2 •  •  @7 • 2 2 • ., .1 • • • . 6 • 2 2 • ., @0 • ., @0 • • @ 7+ • 2 2 • ., @@ • ., @@ • • 1 7+ • 2 2 • ., @@ • ., @@ • • 2 .6 • 2 2 • ., 7 • ., 7 • ., 7 •  2. • 2 2 • ., 7 • ., 7 • ., 7 • + 1 • 2 2 • ., 7 • ., 7 • ., 7 • 1 @ • 2 2 • • @, 00 • @, 00 • 1 @7 • 2 2 • • • @, 2 • S ig& • • , 277 • , 0 • , 07

• Ke(*+,#la! : Jarna sampel @7 memiliki arna ang sama "engan

sampel .6, @7+, 17+, 2.6, 2 "an +1, lalu sampel .6 memiliki arna ang sama "engan sampel @7+, 17+, 2.6, 2., +1 "an 1@, kemu"ian sampel 2.6 memiliki arna ang sama "engan sampel 2., +1 "an 1@ , namun sampel @7 memiliki arna ang ere"a "engan sampel 2@, @7, .6, @7+, 17+&

•

•

• Ar'+a

• Te(t( ': Bet;ee!S#b$e5t( E::e5t( • Depen"ent ariale: Skor 

• Sour9e • Tpe BB Sum o$  SEuares • D $  • Mean SEuare • # • Si g& • 3orre9te " Mo"el • 111,17 @a •  1 • ,@6 • ., 17 • , 000 • Bnter9ept • .70, 2 • 1 • .70, 2 • @6 7,.1. • , 000 • !anelis • 10@,.0 7 • 2  • .,@ • @, + • , 000 • Sampel • @,706 •  • ,71 • , 1 • , @77 • -rror  • 1.2,@0 2 • 1 66 • ,@ • • • Total • @12.,0 00 • 1 + • • • • 3orre9te " Total • 2@,67 7 • 1 +7 • • • •

• a& R SEuare" ? ,. 5%"4uste" R SEuare" ? ,8

• Ke(*+,#la!: %smp&Sig sampel O "ari al$a maka ti"ak a"a pere"aan

ang sangat nata "ari semilan sampel "engan parameter %roma pa"a tigkat keper9aaan +@G P'(t H'5 Sa+,el <Ar'+a4 H'+'"e!e'#( S#b(et • S'r • Dun9an • S ampel •  N • S uset • 1 • 1 @ • 22 • ., 77 • 2 .6 • 22 • ., 77 • + 1 • 22 • ., 77 • . 6 • 22 • ., 6 •  2. • 22 • ., +1 • 1 7+ • 22 • @, 0@