LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN
(Penentuan Lemak
(Penentuan Lemak Metode Angka Penyabunan)Metode Angka Penyabunan)
KELOMPOK 10 KELOMPOK 10
D
Deessi i AAssttrriiaannii 3311111122001111
S
Siillvviia a DDwwi i DDaammaaaannttii 331111112200!!""
#
#ii$$$$ %%iittrriiaannii 331111110000""!!
PROR&AM STUDI S1 %ARMASI PROR&AM STUDI S1 %ARMASI
STIKes
STIKes BAKTI TUNBAKTI TUNAS HUSAAS HUSADA TADA TASIKMALA'SIKMALA'AA
201" 201"
I( Dasar te)ri
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid ,yaitu senyaa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non!polar,misalnya dietil eter ("#$%O"#$%), Kloro&orm("$"l'), benena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut
*ahan!bahan dan senyaa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan at terlarut +etapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiai Misalnya asam lemak dalam larutan KO$ berada dalam keadaan terionisasi dan menadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sul&at en-er (10 .) sehingga kembali menadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non!polar
Lemak dan minyak merupakan senyaaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti /triester dari gliserol adi lemak dan minyak uga merupakan senyaaan ester $asil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol Asam karboksilat ini uga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panang dan tidak ber-abang
2i&at!si&at Lemak dan Minyak
2i&at!si&at &isika Lemak dan Minyak
1 *au amis (&ish &la3or) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil!amin dari le-itin
# *obot enis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar
' 4ndeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk penguian kemurnian minyak
5 Minyak6lemak tidak larut dalam air ke-uali minyak arak (-oastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disul&ida dan pelarut halogen
% +itik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panang rantai karbon
7 8asa pada lemak dan minyak selain terdapat se-ara alami ,uga teradi karena asam!asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak
9 +itik kekeruhan ditetapkan dengan -ara mendinginkan -ampuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak
: +itik lunak dari lemak6minyak ditetapkan untuk mengidenti&ikasikan minyak6lemak
; 2hot melting point adalah temperratur pada saat teradi tetesan pertama dari minyak 6 lemak
10 slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen!komponennya
2i&at!si&at kimia Minyak dan Lemak 1 Esteri&ikasi
Proses esteri&ikasi bertuuan untuk asam!asam lemak bebas dari trigliserida,menadi bentuk ester 8eaksi esteri&ikasi dapat dilakukanmelalui reaksi kimia yang disebut interi&ikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesteri&ikasi <iedel!"ra&t
# $idrolisa
=alam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menadi asamasam lemak bebas dan gliserol 8eaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak 4ni teradi karena terdapat terdapat seumlah air dalam lemak dan minyak tersebut
' Penyabunan
8eaksi ini dilakukan dengan penambhan seumlah larutan basa kepada trigliserida *ila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan
Oksidasi dapat berlangsung bila teradi kontak antara seumlah oksigen dengan lemak atau minyak teradinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak
2abun adalah sur&aktan yang digunakan bersama ai r untuk men-u-i dan membersihkan 2abun biasanya berbentuk padatan ter-etak yang disebut batang karena searah dan bentuk umumnya 2abun dibuat melaui reaksi saponi&ikasi 8eaksi saponi&ikasi merupakan reaksi hidrilis trigliserida dengan alkali (.aO$, KO$) 8eaksi pembuatan 2abun
Lemak dan minyak terdiri atas trigliserida!trigliserida +rigliserida terdiri dari tiga gugus asam lemak yang terikat pada gugus gliserol Asam lemak terdiri dari rantai karbon panang ("1#!"1:) yang berakhir dengan gugus asam karboksilat pada uungnya Pada umumnya, asam lemak rantai pendek arang digunakan karena menghasilkan sedikit busa
Lemak dan minyak yang digunakan untuk membuat sabun terdiri dari 9 asam lemak yang berbeda Apabila semua ikatan karbon dalam asam lemak terdiri dari ikatan tunggaldisebut asam lemak enuh, sedangkan bila semua atom karbon berikatan dengan ikatan rangkap disebut asam lemak tak enuh Asam lemak tak enuh dapat dikon3ersikan menadi asam lemak enuh dengan menambahkan atom
hydrogen pada lokasi ikatan rangkap umlah asam lemak yang tak enuh dalam pembuatan sabun akan memberikan pengaruh kelembutan pada sabun yang
dibuat
enis alkali yang biasa digunakan dalam proses saponi&ikasi adalah .aO$, KO$, .a#"O', dan .$5O$ enis alkali yang sering digunakan adalah .aO$ namun si&atnya lebih lambat larut dalam air apabila dibandingkan dengan KO$.a merupakan alkali yang murah dan dapat menyabunkan asam lemak, tetapi tidak dapat menyabunkan trigliserida Pen-ampuran alkali yang berbeda dilakukan dengan tuuan untuk mendapatkan sabun dengan keunggulan tertentu
2abun dapat dibuat melalui proses bat-h atau kontinu Pada proses bat-h, lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali (.aO$ atau KO$) berlebih
dalam sebuah ketel ika penyabunan telah selesai, garam ditambahkan untuk mengendapkan sabun Lapisan air yang mengandung garam, gliserol dan kelebihan alkali, dikeluarkan Endapan sabun yang ber-ampur dengan garam, alkali dan gliserol kemudian dimurnikan dengan air dan diendapkan dengan garam berkali!kali 2elanutnya, endapan direbus dengan air se-ukupnya untuk mendapatkan -ampuran halus yang lama!kelamaan membentuk lapisan homogen dan mengapung
II( Prinsi*
Lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun Proses pen-ampuran antara minyak dan alkali akan membentuk -airan mengental 2abun yang terbentuk dititrasi se-ara asidimetri
III( Alat $an Ba+an
Alat *ahan
!*uret
!2tati& > klem !Pipet
!Kaki tiga > kasa !2pirtus !?elas kimia ! ?elas ukur ! Pipet 3olume ! *all pipet ! Erlenmeyer ! .aO$ 0,1 . ! Etanol ;7@ ! $"l 0,1 . ! 4ndikator PP ! Asam okslat ! .atrii -arbonat
! 2ampel minyak &resto
I,( Pr)se$-r
b Pembakuan .aO$ 0,1 .
- Analisis 2ampel
,( Hasil Pen.amatan
a( Pem/a-an Hl 0" N
.o Massa .a#"O'(mg) $"l (ml)
1 :0 ',1
# :0 ',1
' :0 ',#
/( Titrasi Blan) .o .aO$ (ml) $"l (ml) 1 10 #0,# # 10 1;,# ' 10 1; 8ata!rata 1;,07 ( Titrasi Sam*el
.o Massa sampel(g) $"l (ml)
1 % gram 10
# % gram 10,5
' % gram 10,7
8ata!rata 10,''
$( Penent-an An.a Pena/-nan . $"l B mg .a"O' *E .a"O'C B 80 53 x3,1 B 0,5; . Angka penyabunan B
(
V blanko−
V sampel)
x N HCl x BM NaOH Bobot sampelawal B(
19,06−
10,33)
x0,49 N x40 5 B '5,##17 ,I( Pem/a+asanPada praktikum kali ini dilakukan ui analisis lemak6minyak dimana analisis yang kami lakukan menggunakan metode penyabunan6saponi&ikasi dan sampel yang kami gunakan yaitu minyak -urah
Prinsip dari metode penyabunan6saponi&ikasi itu sendiri yakni, lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun Proses pen-ampuran antara minyak dan alkali akan membentuk -airan mengental 2abun yang terbentuk dititrasi se-ara asidimetri
2ampel minyak ditambahkan .aO$ di dalam alkohol .aO$ dimaksudkan agar teradi reaksi hidrolisis asam lemak serta memberikan suasana basa agar di dapatkan gliserol dan sabun (-airan pengental) Penggunaan .aO$ uga untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak
Penambahan alkohol pada minyak bertuuan untuk melarutkan minyak saat proses pemanasan serta melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran ;%!;7@, karena etanol ;% @ merupakan pelarut lemak yang baik
Kemudian di panaskan yang dimaksudkan untuk melihat minyak telah tersabunkan 2ebelum dipanaskan dilakukan terlebih dahulu ditambahkan indi-ator phenolptalein sebanyak ' tetes untuk pembuktian baha bahan tersebut bersi&at asam atau basa Pemanasan dilakukan sampai minyak tersabunkan se-ara sempurna yang ditandai dengan timbulnya sabun berarna putih, apabila arna merah muda nya hilang maka .aO$ yang ditambahkan tidak berlebih ( kurang banyak)
2etelah terbentuk busa kemudian dititrasi dengan $"l 0,1 . untuk menghitung bilangan angka penyabunan, reaksi yang teradi yakni reaksi asam basa +itik akhir titrasi dengan hilangnya arna merah muda olume $"l yang diperlukan untuk titrasi yakni 10,'' mL dan angka penyabunan yang didapatkan dari titrasi asidimetri yang telah dilakukan pada minyak -urah yang didapat yaitu sebesar '5,##17 sedangkan standar angka penyabunan yang ada pada literature yaitu sebesar 1;% D #5%
,II( Kesim*-lan
=ari hasil praktikum yang telah dilakukan tentang angka penyabunan dari sampel minyak -urah didapatkan angka penyabunan sebesar '5,##17
,III( Da4tar P-staa
2udarmai, 2lamet #009 Analisa Bahan Makanan dan Pertanian ogyakartaF
=irektorat ?ii =epartemen Kesehatan 84 1;:; =a&tar Komposisi *ahan Makanan Penerbit *harta F akarta
LehningerAL, 1;;% =asar!=asar *iokimia ErlanggaF akarta
Ginarno, < ?, 1;;# Kimia Pangan dan ?ii Penerbit ?ra mediaF akarta
2udarmadi, 2, $aryono, *, 2uhardi, 1;;7 Analisa *ahan Makanan dan Pertanian Penerbit LibertyF ogyakarta
