PERUBAHAN ASAM AMINO DAN TAURINA IKAN KEMBUNG
LELAKI AKIBAT PROSES PENGGORENGAN
TB MOHAMAD GIA GINANJAR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Tb Mohamad Gia Ginanjar NIM C34100057
ABSTRAK
TB MOHAMAD GIA GINANJAR. Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan. Dibimbing oleh NURJANAH dan MALA NURILMALA.
Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) merupakan salah satu sumber protein yang populer dikonsumsi masyarakat Indonesia. Pengolahan ikan ini umumnya dilakukan melalui proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan. Asam amino dan taurina diuji dengan metode HPLC yang terdiri dari empat tahap, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi sampel. Ikan kembung lelaki yang digoreng pada suhu 180°C selama 5 menit masih baik untuk dikonsumsi jika dilihat dari kandungan asam aminonya. Ikan kembung lelaki hanya mengalami penurunan kandungan asam amino sebesar 8,86%, namun proses penggorengan menyebabkan penurunan kandungan taurina ikan kembung yang cukup besar, yakni mencapai 69,87%.
Kata kunci: asam amino, proses penggorengan, Rastrelliger kanagurta, taurina.
ABSTRACT
TB MOHAMAD GIA GINANJAR. Amino Acid and Taurine Changes of Indian Mackerel due to Frying Process. Supervised by NURJANAH and MALA NURILMALA.
Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) is one of the popular protein sources consumed in Indonesia. The fish processing is commonly performed by frying method. This study was determined to analyze amino acid and taurine changes of indian mackerel due to frying process. Amino acid and taurine content were detected by HPLC which consist of four stages, protein hydrolysation, drying, derivatisation, and sample injection. The indian makarel which fried at temperature 180°C for 5 minutes were still good for consumption if seen from the amino acid content. The indian makarel were decreased amino acid to 8.86%, but frying process made a significant loss of taurine content to 69.87%.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
PERUBAHAN ASAM AMINO DAN TAURINA IKAN KEMBUNG
LELAKI AKIBAT PROSES PENGGORENGAN
TB MOHAMAD GIA GINANJAR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan
Nama : Tb Mohamad Gia Ginanjar
NIM : C34100057
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Nurjanah, MS Pembimbing I
Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah karakterisasi bahan baku hasil perairan, dengan judul Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan penyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada:
1. Prof Dr Ir Nurjanah, MS dan Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi selaku pembimbing 2. Dr Ir Agus M Jacoeb, Dipl.Biol selaku penguji tamu.
3. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.
4. Bapak Ian dan Ibu Ani dari Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB serta Bapak Asep dari PPN Palabuhanratu.
5. Beasiswa BIDIKMISI yang telah memberi dukungan baik moril dan materil selama penulis menuntut ilmu di IPB.
6. Ayah, ibu, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. 7. Reza, Via, serta teman-teman THP yang telah membantu selama penelitian.
Kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan karya ilmiah ini sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ... xvi
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 1
Tujuan Penelitian ... 2
Manfaat Penelitian ... 2
Ruang Lingkup Penelitian ... 2
METODE PENELITIAN ... 2
Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 2
Bahan ... 2
Alat ... 2
Prosedur Penelitian ... 3
Metode Analisis ... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 5
Kandungan Asam Amino Ikan Kembung Lelaki ... 5
Kandungan Taurina Ikan Kembung Lelaki ... 7
KESIMPULAN DAN SARAN ... 8
Kesimpulan ... 8
Saran ... 8
DAFTAR PUSTAKA ... 8
LAMPIRAN ... 10
DAFTAR TABEL
1. Kandungan asam amino ikan kembung lelaki segar dan goreng ... 5
2. Kandungan asam amino ikan Scomber scombrus segar dan setelah pengolahan hasil penelitian Oluwaniyi et al (2010) (g/100g) ... 7
3. Kandungan taurina beberapa jenis ikan (bb) ... 8
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir metode penelitian. ... 3
DAFTAR LAMPIRAN
1. Contoh perhitungan kandungan asam amino ikan kembung lelaki ... 10
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) atau dikenal juga dengan sebutan banyar merupakan salah satu jenis ikan yang populer dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan ini digemari karena memiliki rasa daging yang lezat, mudah diperoleh di pasaran, serta bernilai ekonomis tinggi. Produksi perikanan tangkap ikan kembung lelaki di Indonesia cenderung meningkat tiap tahunnya. Produksi ikan kembung lelaki tahun 2010 sebesar 17.799 ton, tahun 2011 sebesar 19.688 ton, dan meningkat 124,70% pada tahun 2012, yaitu mencapai angka 44.240 ton (KKP 2013).
Ikan kembung lelaki memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Salamah et al. (2004) menyatakan bahwa kadar protein daging ikan kembung lelaki berkisar antara 15,52% sampai 19,74%. Protein ikan tersusun dari asam amino esensial dan non-esensial yang lengkap, termasuk taurina yang merupakan senyawa fungsional. Kamiya et al. (2002) menyatakan bahwa asam amino berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak setelah luka, melindungi hati dari berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon pertumbuhan, dan mengurangi kadar amonia dalam darah.
Pengolahan ikan kembung lelaki untuk konsumsi umumnya dilakukan melalui proses penggorengan. Proses ini bertujuan untuk melakukan pemanasan, pemasakan, dan pengeringan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Proses penggorengan akan menghasilkan produk dengan tekstur yang renyah. Penggorengan umumnya dilakukan pada suhu 175-195°C (Aladedunye dan Przybylski 2009). Azri (2014) menyatakan bahwa ikan kembung lelaki (Rasrelliger kanagurta) yang mengalami proses penggorengan pada suhu 180°C selama 5 menit, mengalami penurunan kandungan omega-3 sebesar 80% dan peningkatan kadar kolesterol sebesar 140,66%.
Proses penggorengan juga diduga dapat menyebabkan perubahan kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki. Oluwaniyi et al. (2010) melaporkan bahwa proses penggorengan deep frying dengan suhu antara 175 sampai 200°C selama kurang dari 15 menit dapat menurunkan kandungan asam amino ikan hering (Clupea harengus) sebesar 5,71% dan ikan makarel (Scomber scombrus) sebesar 3,67%. Dragnes et al. (2009) menyatakan bahwa kandungan taurina ikan berkurang akibat berbagai proses pengolahan, misalnya pengeringan, pengasapan, dan penggaraman. Informasi mengenai pengaruh proses penggorengan terhadap kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki di Indonesia masih belum diketahui, oleh karena itu diperlukan penelitian mengenai pengaruh proses penggorengan terhadap kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki.
Perumusan Masalah
Informasi mengenai kandungan gizi serta pengaruh proses penggorengan terhadap asam amino dan taurina ikan kembung lelaki di Indonesia masih belum
2
diketahui, sehingga diperlukan penelitian mengenai perubahan kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan asam amino dan taurina pada ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan.
Manfaat Penelitian
Penelitan ini diharapkan memberikan informasi mengenai nilai gizi ikan kembung lelaki bagi masyarakat serta sebagai data untuk pengembangan penelitian lebih lanjut.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, analisis asam amino dan taurina, serta penulisan laporan.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Desember 2013. Pengambilan sampel dilakukan di PPN Palabuhanratu, Sukabumi. Preparasi bahan baku dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Analisis asam amino dilakukan di Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB, Baranangsiang, Bogor. Analisis taurina dilakukan di Balai Besar Litbang Pertanian Pasca Panen, Cimanggu Bogor.
Bahan
Bahan baku yang digunakan yaitu ikan kembung lelaki dan minyak goreng komersial. Bahan yang digunakan pada pengujian asam amino dan taurina antara lain, OPA (ortoftalaldehida), metanol, merkaptoetanol, brij, pereaksi carrez, buffer natrium klorida, buffer borat, larutan danzil klorida, dan metilamin hidroklorida.
Alat
Proses penggorengan menggunakan deep fryer jenis electic single tank tipe FRY-EZL1. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurina adalah oven, syringe, pipet mikro, timbangan analitik, kertas saring millipore 0,45 mikron, dan High Performance Liquid Chromatrography (HPLC) dengan tipe ICI dan kolom ODS.
3
Prosedur Penelitian
Penelitian diawali dengan preparasi sampel ikan kembung lelaki segar. Analisis asam amino dan taurina dilakukan pada kondisi segar dan setelah penggorengan. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian.
Persiapan sampel
Sampel dipreparasi hingga menghasilkan fillet skin on. Fillet ikan segar dan goreng dilumatkan hingga homogen. Ukuran fillet daging yang akan digoreng, yaitu panjang rata-rata 8,50 cm, lebar 2,50 cm, dan tebal 0,8 cm.
Proses penggorengan (modifikasi Rahman et al. 2012)
Ikan dimasukkan ke dalam deep fryer yang telah berisi minyak sebanyak 4 liter dan telah dipanaskan pada suhu 180°C. Ikan digoreng selama 5 menit, kemudian didinginkan pada suhu ruang. Daging ikan segar dan goreng masing-masing dilumatkan. Daging lumat dimasukkan ke dalam alumunium foil, kemudian dikemas ke dalam plastik yang telah ditutup rapat serta diberi kode. Daging ikan segar dan goreng siap untuk dianalisis.
Metode Analisis
Metode analisis yang digunakan terdiri dari pengujian asam amino dan taurina ikan segar dan goreng.
Analisis asam amino (AOAC 2005 nomor 999.12)
Komposisi asam amino daging ikan kembung lelaki ditentukan menggunakan HPLC Shimadzu RF 20A. Perangkat HPLC dibilas terlebih dahulu dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam. Syringe yang akan digunakan
Ikan kembung lelaki Preparasi sampel Fillet skin on Penggorengan, 180 °C, 5 menit Pelumatan
Analisis asam amino Analisis taurina
4
dibilas dengan akuades sampai bersih. Analisis asam amino menggunakan HPLC terdiri dari empat tahap, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi serta analisis asam amino.
a. Tahap pembuatan hidrolisat protein
Preparasi sampel, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel daging ikan ditimbang sebanyak 3 mg dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur ditambahkan HCl 6 N sebanyak 1 mL yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 110°C selama 24 jam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi hidrolisis.
b. Tahap pengeringan
Sampel yang telah dioven selama 24 jam ditambahkan dengan gas nitrogen untuk mempercepat pengeringan dan mencegah oksidasi, kemudian sampel disaring menggunakan gelas masir nomor 2 dan dikeringkan menggunakan rotary evaporator pada suhu 85°C selama 30 menit. Hal ini dilakukan untuk memisahkan pelarut dengan asam amino.
c. Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi dibuat dari campuran ortoftalaldehida (OPA) 50 mg, methanol 4 mL, merkaptoetanol 0,025 mL, brij 30% 0,050 mL, dan buffer borat 1 M (pH 10,4) sebanyak 1mL. Pereaksi derivatisasi dibuat dengan mencampurkan satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan buffer kalium borat pH 10,4. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Sampel yang telah dikeringkan ditambah 5 mL HCl 0,01 N kemudian disaring menggunakan kertas millipore 0,45 mikron.
d. Injeksi ke HPLC
Hasil saringan diambil dan ditambahkan dengan buffer kalium borat pH 10,4 dengan perbandingan 1:1, kemudian ke dalam vial kosong yang bersih dimasukkan 10 μL sampel dan tambahkan 25 μL pereaksi OPA. Sampel sebanyak 5 μl dimasukkan ke dalam kolom HPLC dengan cara injeksi dan ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan untuk pemisahan sekitar 25 menit. Perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan pembuatan kromatogram standar menggunakan asam amino yang telah siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan asam amino dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
Asam amino (%) = CA × Mr Asam amino × 100 Bobot sampel (µg)
CA =
Luas area sampel × CS × FP
Luas area standar Keterangan:
CA = Konsentrasi standar asam amino (µmol)
CS = Konsentrasi standar asam amino (µmol/mL)
FP = Faktor pengenceran.
Analisis taurina (AOAC 2005 nomor 999.15)
Kandungan taurina dianalisis menggunakan HPLC UV Vis 940 LC. Sampel daging ikan kembung lelaki ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam tabung ukur 100 mL, kemudian ditambahkan 80 mL air suling dan 1 mL pereaksi carrez lalu dikocok hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran
5
dengan cara menambahkan air suling sampai tanda tera dan dikocok hingga homogen. Kemudian larutan disaring menggunakan kertas saring whatman. Filtrat ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan di tempat yang gelap.
Tahap derivatisasi dilakukan dengan memasukkan 1 mL ekstrak sampel ke dalam labu takar 10 mL, kemudian ditambahkan 1 mL buffer natrium karbonat dan 1 mL larutan dansil klorida. Sampel didiamkan selama 2 jam lalu dikocok dan ditambahkan 0,5 mL larutan metilamin hidroklorida kemudian dikocok kembali hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 µL kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk menentukan kandungan taurina pada sampel. Kandungan taurina dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
Taurina (%) = Luas area sampel × CT × FP × 100 Luas area standar × Bobot sampel Keterangan:
CT = Konsentrasi standar taurina
FP = Faktor pengenceran
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Asam Amino Ikan Kembung Lelaki
Kandungan asam amino pada daging ikan kembung lelaki segar dan goreng disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan asam amino ikan kembung lelaki segar dan goreng
Jenis AA Segar (g/100g) Goreng (g/100g) Penurunan (%) Non-esensial Alanina 4,12±0,27a 3,55±0,24a 13,83 Aspartat 6,97±0,17a 6,38±0,30a 8,46 Glutamat 10,88±0,24a 9,82±0,60a 9,74 Glisina 3,04±0,15a 2,83±0,27a 6,91 Serina 2,44±0,03a 2,28±0,09a 6,56 Tirosina 2,57±0,07a 2,33±0,09b 9,34 Total 30,02 27,19 9,43 Esensial Arginina 4,21±0,15a 3,90±0,24a 7,36 Fenilalanina 2,91±0,10a 2,73±0,15a 6,19 Histidina 3,19±0,01a 2,97±0,24a 6,90 Leusina 5,55±0,13a 5,03±0,27a 9,37 Isoleusina 3,76±0,11a 3,40±0,15a 9,57 Lisina 6,29±0,07a 5,45±0,36a 13,35 Metionina 2,10±0,07a 2,04±0,03a 2,86 Treonina 3,10±0,10a 2,95±0,12a 4,84 Valina 3,99±0,10a 3,70±0,18a 7,27 Total 35,10 32,17 8,35 Total AA 65,12 59,36 8,86
Ket: Perbedaan superscript pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
6
Asam amino ikan kembung lelaki segar dan goreng yang terdeteksi adalah 15 jenis yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non-esensial. Asam amino esensial yang terdeteksi pada ikan kembung lelaki adalah arginina, fenilalanina, histidina, leusina, isoleusina, lisina metionina, treonina, dan valina. Asam amino non-esensial yang terdapat pada ikan kembung adalah alanina, aspartat, glutamat, glisina, serina, dan tirosina.
Kandungan asam amino ikan kembung lelaki mengalami penurunan sebesar 8,86%. Penurunan asam amino esensial adalah sebesar 8,34% dan asam amino non-esensial sebesar 9,43%. Penurunan asam amino disebabkan oleh suhu tinggi yang digunakan selama proses penggorengan. Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi, yaitu berubahnya struktur protein menjadi lebih sederhana (Purwaningsih et al. 2013). Asam amino ikan kembung lelaki berkurang setelah penggorengan karena mengalami reaksi Maillard selama proses penggorengan. Reaksi ini terbentuk antara gula pereduksi dan gugus asam amino yang menyebabkan warna coklat pada bahan makanan yang digoreng (Winarno 2008). Kandungan asam amino bahan yang digoreng sebagian diubah menjadi pigmen melanoid, sehingga jumlahnya di dalam bahan pangan menjadi berkurang (Astiana 2012).
Asam glutamat merupakan asam amino yang paling banyak dikandung ikan kembung lelaki. Ikan kembung lelaki segar mengandung asam glutamat sebesar 10,88 g/100 g dan ikan kembung lelaki goreng sebesar 9,82 g/100 g. Glutamat merupakan asam amino yang paling banyak dimetabolisme dalam tubuh, selain itu tingginya kadar asam glutamat pada ikan segar dan goreng disebabkan oleh deaminasi asam amino glutamin menjadi asam glutamat (Murray et al. 2003). Metionina merupakan asam amino paling sedikit pada ikan segar dan goreng (2,10 g/100 g dan 2,04 g/100 g).
Oluwaniyi et al. (2010) melaporkan perbandingan kandungan asam amino ikan makarel (S. scombrus) segar, goreng, rebus, dan panggang (Tabel 2). Proses pengolahan yang dilakukan secara umum menggunakan suhu tinggi. Proses pengorengan dilakukan dalam minyak goreng dengan suhu antara 175 - 200°C selama 15 menit, perebusan dilakukan dalam air 100°C selama 10 menit, serta pemanggangan dilakukan di atas arang dengan suhu 145°C selama 15 menit. Penurunan asam amino ikan makarel goreng lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan kembung lelaki goreng. Hal tersebut disebabkan oleh perbedaan waktu yang digunakan. Semakin lama waktu penggorengan maka semakin besar penurunan kandungan asam amino. Perebusan dan pemanggangan menunjukkan peningkatan kandungan asam amino secara proporsional. Perebusan dan pemanggangan merupakan proses pengolahan yang lebih baik bila dibandingkan dengan penggorengan dan karena menggunakan suhu yang lebih rendah serta waktu yang lebih cepat.
Proses pengujian asam amino ikan makarel menggunakan metode Ion Exchange Chromatography (IEC), sedangkan pada ikan kembung lelaki menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Asam amino yang tidak terdeteksi pada ikan kembung lelaki, yaitu triptofan, prolin, sisteina, aspargarina, dan glutamina. Proses hidrolisis asam pada pengujian asam amino dengan HPLC diduga merusak triptofan dan sisteina sehingga tidak terdeteksi, sementara glutamina dan asparagina akan mengalami deaminasi menjadi asam glutamat dan asam aspartat (Murray et al. 2003).
7
Tabel 2 Kandungan asam amino ikan Scomber scombrus segar dan setelah pengolahan hasil penelitian Oluwaniyi et al (2010) (g/100g)
Jenis AA Segar Goreng Rebus Panggang
Non-Esesnsial Alanina 5,22 5,34 5,20 5,54 Aspartat 9,05 10,11 10,72 11,61 Glutamat 13,91 14,59 14,99 14,32 Glisina 5,49 5,40 5,27 5,06 Serina 4,83 2,20 4,83 5,03 Tirosina 3,42 2,86 3,51 3,43 Sistein 1,02 0,48 0,95 0,66 Prolin 5,13 4,21 3,69 4,58 Total 48,07 45,19 49,16 50,23 Esensial Arginina 7,07 3,73 6,99 7,15 Fenilalanina 4,41 3,55 5,41 5,17 Histidina 3,41 2,33 3,29 3,24 Leusina 6,86 5,31 6,93 7,03 Isoleusina 4,77 2,91 4,67 4,63 Lisina 8,02 5,89 7,88 8,26 Metionina 2,48 1,73 2,39 2,35 Treonina 4,24 2,93 3,92 4,67 Valina 5,41 3,17 5,30 5,30 Total 46,67 31,55 46,78 47,80 Total AA 94,73 76,72 95,94 98,01 Perubahan (%) - -19,01 1,28 3,47
Kerusakan asam amino tidak terlalu berpengaruh terhadap gizi di dalam tubuh jika mengkonsumsi makanan yang mengandung asam amino tersebut. Kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain jika dikomsumsi bersama-sama. Dua protein tersebut saling mendukung sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi (Almatsier 2001).
Kandungan Taurina Ikan Kembung Lelaki
Ikan kembung lelaki segar memiliki kandungan taurina 444 mg/100 g dan ikan kembung goreng 134 mg/100 g (bk). Kandungan taurina tersebut turun sebesar 69,82%. Penurunan yang terjadi disebabkan oleh proses penggorengan. Dragnes et al. (2009) menjelaskan bahwa taurina merupakan jenis asam amino yang larut dalam air. Taurina pada bahan terlepas dan larut dalam air di dalam bahan, terbawa oleh uap air saat bahan diolah menggunakan suhu tinggi sehingga kandungannya berkurang.
Ikan merupakan sumber taurina yang potensial. Taurina banyak ditemukan pada jenis ikan gindara, makarel, salmon, tuna albakor, pari, dan hiu (Susanto dan Fahmi 2012). Lund (2013) menjelaskan bahwa taurina termasuk ke dalam golongan asam amino non-esensial yang mengandung sulfur, tetapi tidak termasuk ke dalam kelompok protein karena tidak memiliki gugus karboksil untuk membentuk ikatan peptida. Taurina berfungsi sebagai pengatur tekanan darah serta mencegah kelelahan pada otot Kandungan tanruina berbagai jenis ikan disajikan pada Tabel 3 berikut.
8
Tabel 3 Kandungan taurina beberapa jenis ikan (bb)
Jenis Biota Kandungan
Taurin (mg/100 g) Kembung Lelaki 104 Tuna1 176 Pari1 149 Salmon1 60 Halibut1 32 Haddock1 28
Keterangan : 1 Gormley et al. (2007)
Kandungan taurina ikan kembung lelaki segar dan goreng (bb) lebih rendah bila dibandingkan ikan tuna (176 mg/100 g) dan ikan pari (149 mg/100 g) serta lebih tinggi bila dibandingkan dengan salmon (60 mg/100 g), ikan sebelah (32 mg/100 g), dan haddock (28 mg/ 100 g) (Gormley et al. 2007). Perbedaan tersebut diduga disebabkan oleh perbedaan spesies, umur, makanan, habitat, dan musim. Spitze et al. (2003) menyatakan bahwa kandungan taurina pada jaringan hewan laut lebih tinggi bila dibandingkan dengan hewan darat, sedangkan kandungan taurina pada tumbuhan hampir tidak terdeteksi.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Proses penggorengan mengakibatkan perubahan kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki. Ikan kembung lelaki yang digoreng pada suhu 180°C selama 5 menit masih baik untuk dikonsumsi jika dilihat dari kandungan asam aminonya. Ikan kembung lelaki hanya mengalami penurunan kandungan asam amino sebesar 8,86%, namun proses penggorengan menyebabkan penurunan kandungan taurina ikan kembung yang cukup besar, yakni mencapai 69,87%.
Saran
Pengujian dengan metode lain perlu dilakukan untuk mendeteksi asam amino lebih lengkap, seperti dengan penambahan metode hidrolisis basa atau dengan menggunakan metode Ion Exchange Chromatography (IEC).
DAFTAR PUSTAKA
Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradation and nutritional quality changes of oil during frying. Journal of the American Oil Chemists’ Society 86:149-156.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysisof the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington (US).
9
Astiana I. 2012. Perubahan komposisi asam amino dan mineral belut sawah (Monopterus albus) akibat proses penggorengan [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Azri RYI. 2014. Komposisi asam lemak dan kolesterol ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) akibat proses penggorengan [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Dragnes BT, Larsen R, Ernestsen MH, Maehre H, Elvevoll EO. 2009. Impact of processing on the taurine content in processed seafood and their corresponding unprocessed raw materials. International Journal of Food Sciences and Nutrition 60(2): 143-152.
Gormley TR, Neumann T, Fagan JD, Brunton NP. 2007. Taurine content of raw and processed fish fillet/portions. Eur Food Technol 225: 837-842.
Kamiya T, Miyukigaoka, Shi T, Ibaraki. 2002. Biological Functions and Health Benefits of Amino Acids. Foods Ingredients 206.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2012. Pusat Data Statistik dan Informasi Sekretariat Jendral Kementrian Kelautan dan Perikanan (ID) (13)1: 5.
Lund EK. 2013. Health benefits of seafood; Is it just the fatty acids? Food Chemistry 140: 413-420.
Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW. 2003. Biokimia Harper. Jakarta (ID): Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Oluwaniyi OO, Dosumu OO, Awolola GV. 2010. Effect of local processing methods (boiling, frying, and roasting) on the amino acid composition of four marine fish commonly consumed in Nigeria. Food Chemistry 123(10): 1000-1006.
Purwaningsih S, Salamah E, Apriyana GP. 2013. Profil protein dan asam amino keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) pada pengolahan yang berbeda. Jurnal Gizi dan Pangan 8(1): 77-82.
Spitze DL, Wong QR, Fascetti AJ. 2003. Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal Animal Physiology Nutrtion 87: 251–262.
Susanto E, Fahmi AS. 2012. Senyawa fungsional dari ikan: Aplikasinya dalam pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(4): 95-102.
10
LAMPIRAN
Lampiran 1 Contoh perhitungan kandungan asam amino ikan kembung lelaki Asam amino (%) = CA × Mr Asam amino × 100
Bobot sampel (µg)
CA =
Luas area sampel × CS × FP
Luas area standar Asam Glutamat ulangan 1:
Casam glutamat =
40891024 × 0,5 µmolL-1 × 10 mL
= 8,93875 µmol 22872895
Asam glutamat (%) = 8,93875 µmol × 147,1 × 100 = 10,9 12000 µg
Keterangan:
CA = Konsentrasi standar asam amino (µmol)
CS = Konsentrasi standar asam amino (µmol/mL)
FP = Faktor pengenceran.
Lampiran 2 Kandungan taurina ikan kembung lelaki segar dan goreng basis basah, basis kering
104 67 444 134 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 segar goreng K andun gan tauri na (m g/ 100 g)
11
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 13 April 1992. Penulis merupakan anak dari pasangan Tb Dudeng Mahjum dan Mimah Mardiah sebagai anak pertama dari enam bersaudara.
Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di SD Negeri Telukpinang 1 pada tahun 1998 hingga tahun 2004. Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang selanjutnya pada tahun yang sama di SMP Negeri 2 Ciawi hingga tahun 2007. Pendidikan sekolah menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 1 Cigombong hingga lulus pada tahun 2010.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2010. Penulis merupakan penerima beasiswa BIDIK MISI. Selama perkuliahan, penulis aktif berorganisasi dalam Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Futsal sebagai anggota (2010-2011), UKM Merpati Putih (2010-2011), Badan Kerohanian Islam IPB (2010-2011), Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perairan (HIMASILKAN) sebagai Anggota Divisi Pengembangan Sumber Daya Mahasiswa (PSDM) (2011-2012) serta aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan sebagai Anggota Divisi Pengembangan Budaya Olahraga dan Seni (2012-2013). Selain itu, penulis juga menjadi bagian dari tim asisten Mata Kuliah Biokimia Hasil Perairan (2012-2013) dan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan (2013-2014).
Penulis melakukan dan menyelesaikan praktik lapangan Integrated Quality Assurance; Good Manufacturing Practices (GMP) Produksi Udang Vannamei Beku PND PT Satu Tiga Enam Delapan, Banyuwangi pada tahun 2013. Penulis menyusun tugas akhir dengan judul Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan.
